La sepia la cuezo, en otro cazo a temperatura muy baja: por debajo de 65º, se hace melosa.

Cuando está todo a punto y faltan 2 o 3 minutos se añaden al fumet las gambas limpias de su cascara e intestino. En 2 o 3 minutos estan listas.
El remate de este maravilloso plato es ligar una mahonesa con la sopa: se ponen un par de cucharadas soperas de mahonesa y una de caldo, se mezcla con un tenedor y se añaden la sopa y los diferentes ingredientes.
En este caso, llevaba unos salmonetes de Santa Pola de CHIVITE comprados en el mercado de Chamartin, en LAS CONCHAS DEL MAR.Vaya género tiene Vicente, hiperrecomendable !!

Volviendo a los salmonetes: esto no puede ser más fácil: horno a 220º, se pincela con aceite y se mete al horno 3 minutos 30 si el salmonete es pequeño, 4 minutos o 4 y medio si es más grande… Así, sin más, su sabor  es realmente increible.

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Esta es una receta del maestro Robuchon. El rabo de vaca se tiene que hacer el día anterior y lleva 6 horas -6 horas y media entre unas cosas y otras. Ayer esto se acabo de hacer a las 24h00.

El “pot au feu” traducido al castellano el cazo al fuego es un clásico en Francia. Esta es la receta que hay que hacer el día anterior:

Pot au feu: Para hacer la víspera el caldo: según Robuchon el truco para hacer un caldo claro está en el blanqueamiento de la carne que se usa. Para conseguir el resultado adecuado se cubre el rabo de agua fría, se lleva a ebullición lo más rápido posible, se deja hervir 2 minutos. Se apaga el fuego, se desespuma, se retira el rabo de buey, se pasa bajo el grifo rápidamente y se tira el agua de cocción. Se pone en otra marmita, se cubre de agua fría, se lleva a ebullición y se va desespumando. La idea es dejar que el agua tiemble : no que hierva a borbotones. Cuando llega a ese “fremissement” como decimos en Francia se añaden los ingredientes que corresponden a 1300 gr de rabo de buey o Vaca: 6 puerros, 6 zanahorias, 3 nabos, 2 chirivías, 2 ramas de apio, 3 cebollas picadas con un clavo, un ajo sin germen y un bouquet garni. Se deja 5 horas temblando: en Francia los cocineros dicen que el caldo sonríe , a medida que las verduras estan hechas se van retirando: en general en los 45 50 primeros minutos está todo hecho. Cuando falta 1 hora para acabar se echa un par de dedos de jengibre cortado en juliana para que infusione.

Al día siguiente se cortan , para 4 personas, 2 zanahorias, 2 nabos pequeños,120 gr de calabaza, y 2 patatas medianas en cuadradito de 1/2 centimetro cuadrado y  1 puerro en trozos de 1 cm por 2cm.

Se echan en una cocotte 3 cs de aceite de oliva y desde frío, a fuego amigable, hacemos sudar el puerro despacio sin que se colore con un poco de sal, al cabo de 5 minutos se añaden los dados de zanahoria, calabaza y nabo. Se sala. Se deja sudar, cuando está listo se añade la carne del rabo de buey (esta se tiene que se haber deshilachado y separado en frío de los huesos separando las partes grasas), se añaden los dados de patatas y un litro y cuarto de caldo. Se añade un poco de sal. Cuando el caldo empieza a hervir se deja 15 minutos temblando, es decir no a borbotones. Se prueba de punto de sal y se ajusta.

Cuando han pasado los 15 minutos, se corta 1 cs de  cilantro y se echa a la sopa dejando que infusione unos minutos y se echan 3 cs de aceite de oliva que se emulsiona un poco.

Maravillosa… qué reconfortante es una sopa!, qué bueno el caldo de rabo, qué notas agrega el jengibre, el cilantro y qué buenas las verduras.Chapeau !!!

La casa olía de forma muy agradable y los moradores de la casa habían venido a la cocina a ver que se  cocía que olía tan bien, varias veces … como había carrera de Fernando Alonso hizo falta lanzar el À TABLE !!

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A Sara y a Alex , los auténticos principes de la casa la verdura les gusta más bien regular, pero os puedo asegurar que gracias a Adria se han zampado esta sopa maravillosa en todos los aspectos: sabor, color, contraste, texturas realmente genial me han entrado unas ganas locas de conocer el trabajo de primera mano aunque despues de intentarlo tanto ya se que es imposible. Bueno probar esta receta que es maravillosa.

Los esparragos se pelan, se cortan las puntas y se seleccionan los troncos, renunciando solo a la base del tallo, la parte más dura.
En un cazo con agua y sal hirviendo se sumergen las puntas 2 minutos con media cucharilla de bicarbonato. Se sacan y se refrescan en agua con hielo.
En ese cazo se hierven los tallos y se refrescan, se pasan por la licuadora y se ponen a punto de sal. Se reserva esa sopa.

Se montan 4 cucharadas de nata liquida con unas varillas, se hace una cresta de nata dandole forma con dos cucharas.Esto me ha costado un montón porque es muy poca cantidad, he probado primero con el cacharro italiano para levantar las espumas de la leche, luego con varillas de la turmix y  al final lo he hecho en el sifón.
Se monta poniendo las puntas de esparragos en un plato, 1 cucharada de nata montada y encima un chorrito de aceite de vainilla.

Se calienta la sopa procurando que no hierva para que no se corte, yo lo he mantenido caliente al baño maria,tapada con film,  se pone el plato montado en la mesa y se vierte la sopa bien caliente.Ojo, como podeis ver por la foto es mejor añadir un poco de agua porque queda demasiado densa y crea olas. Esto no afecta al sabor, claro, pero si a la aparencia, aunque lo importante es que el plato es maravilloso.

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Se parte de un fondo de pescado (nosotros hicimos unos con las mermas del San Pedro) y luego, para 4 personas se pone un calamar pequeño cortado a tiras finas, 200 gr de gamba arrocera limpia de vísceras, 200 gr de chocha, 200 gr de berberechos, 200 gr de cachetes de rape y 200 gr de patata. Hacen falta dos o tres cucharadas soperas de mahonesa.

En dos boles con sal y agua se dejan descansar media hora las chochas y los berberechos.

La patata se corta en dados regulares, yo los hago de medio centímetro + o -, pero vale cualquier tamaño siempre que todos sean lo más parecidos posible para que la cocción sea homogenea. Se cuece la patata en el caldo hasta que esta casi hecha, entonces se retira.

En un bol se pone un poco de caldo y se echan las almejas a fuego vivo hasta que se abran. Se van retirando con una cuchara según se abren. Añaden los berberechos y se hace lo mismo. Las almejas se separan en dos y se tira la concha que se queda “huerfana”. El berberecho se separa de la concha y se deja, suelto, en otro bol.

Se echan los cuerpos de las gambas en el caldo y se infusiona unos minutos. Las cabezas las he guardado para hacer unas tapas otro día.

El cachete de rape se corta en dados de centimetro y medio.

Cuando llega el momento de servir se pone el fumet a calentar, se procura que este por debajo de 65º. Se echan las tiras de calamar, se deja dos o tres minutos, se prueba , vereis que a esa temperatura, el calamar, queda con una consistencia melosa, cuando esta listo se añaden los cachetes de rape, las patatas, las almejas y las gambas. Se deja 3 minutos. Se echa  entonces en un plato hondo la mahonesa y se va añadiendo un hilo de caldo mientras se emulsiona muy suavemente para que no se corte. Esto es muy importante y le da una untuosidad y profundidad muy muy agradables.

Con esta receta no hace falta lanzar el grito que reune a la tribu, palabra.

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En los fondos, es mejor no escatimar en la materia y ya que se acerca el calor y los arroces de pescado me he decidido a hacer unos litros.

Lo normal es poner la misma cantidad de agua que el peso de ingredientes que se aportan al caldo. En este caso yo use un kilo y medio de morralla (que bestia, por cierto la foto, debieron pescar un banco de rapes pequeños), 400 gr de cangrejos, 500 gr de salmonetes, un kilo de huesos de rape y una cabeza de mero de kilo y medio. Total 4 kilos de materia y 4 litros de agua.

Se rehoga con un hilo de aceite un diente de ajo aplastado, el verde de dos puerros limpiado debajo del grifo y cortado en juliana, media zanahoria cortada en dos, una cebolla mediana cortada en dos, un tomate, una hoja de salvia, un nabo pelado y cortado en rodajas gordas, una  rama de apio y un limón cortado en rodajas ( este truco es de Ducasse) y unos granos de pimienta entera. Se pochan sin que lleguen a tomar color un rato a fuego medio. Esto puede llevar 20 o 30 minutos. Se añade un vaso de fino seco y se deja que reduzca a seco. Se añade un vaso de vino blanco bueno y se deja que reduzca a seco. Esto puede llevar otros 15- 20 minutos cada vaso. Cuando se pone el vino se saltean los cangrejos en la sartén a fuego fuerte 5 minutos y se machacan en el mortero. Se separan. Se saltean los salmonetes y se separan.  Cuando el vino ha quedado seco se añaden los huesos de rape se dora un poco, se aparta, se introduce la cabeza y se dora un poco, se aparta, se introduce la morralla se saltea lo que se puede. Cuando esta, se vuelve a introducir todo (cabeza, salmonetes, cangrejos triturados, huesos de rape) y se pone el equivalente de agua fría. El fuego fuerte. Se desespuma meticulosamente. Desde que hierve el agua 30 minutos y se apaga, se deja infusionar 10 minutos se cuela bien y se congela lo que no se vaya a usar.Vale para todo: sopa de pescado fría, suquet, paella, arroces….    

He tenido que llevar 3 litros al Banco de Fondos. A ver cuanto es la llamada “parte de los ángeles” esta vez.

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Han acabado las fiestas, toca reducir los consumos calóricos.Esta es una sopa deliciosa, muy recomendable y baja en calorías.

Es mejor comprar los ingredientes japoneses en General Margallo, en IBERO CHINA porque en las tiendas típicas japonesas se pasan demasiado.

Los ingredientes normales ( menos los huevos de codorniz) los he comprado en Caprabo y la verdad me he quedado alucinado de los precios: unas limas, 8 langostinos y una bandeja pequeña de setas ha salido por 3 euros 50. El kilo de langostinos estaba a 7 euros !!. La docena de huevos de codorniz esta a 1, 10 euros.He puesto las fotos de las teteras en pequeño porque no han salido bien.

Ingredientes:

- 850 ml de agua

- 20 ml de soja (uzukuchi)

- 8 ml de sake ( pedir sake para cocinar, es mucho más barato)

- 20 gr de dashi (bonito seco en grano)

- 5 x 5 cm de alga kombu

- Una pizca de sal

- 4 langostinos cocidos limpios

- 4 huevos de codorniz pelados (se cuecen en agua caliente 13 minutos sin poner el fuego demasiado fuerte para evitar que se rompan los huevos)

- 4 setas japonesas (zitake) o seta cultivada

- 4 gajos de lima

Se precalienta el horno a 100ºC, y se pone una bandeja de horno con agua caliente dentro.
Preparar la sopa: poner en una cacerola el agua y el kombu, y se calienta a fuego medio.

Cuando el agua empieza a hervir, se saca el kombu, y se añade el dashi, removiendo hasta que éste último, se haya diluido.

Añadir el sake, la soja y la sal.

En recipientes individuales: repartir la sopa en proporciones iguales, así como las setas, los langostinos y los huevos de codorniz. Poner los recipientes a cocer en el horno o en una vaporera de 12 a 15 minutos.

Esta es la receta original de Pedro Espina de SOY.
Gracias Pedro, muy buena !!

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Esta es una receta de la familia de mi mujer, creo recordar que de Biarritz.

Hoy desvelamos otro secreto, porque es la mejor sopa de pescado que he tomado.

En esencia es un fumet al que se añaden una serie de tropezones y que se remata ligándolo con un poco de mayonesa de aceite de girasol. No conozco a nadie que la haya probado y no se haya enamorado de esta delicia.

Los ingredientes por persona son:

- 200 gr de fumet por persona

- 5 gambas arroceras por persona, descascarrilladas y evisceradas

- 1 anilla de calamar por persona

- 5 almejas por persona

- 5 mejillones de roca pequeños o dos si son grandes

- medio cachete de rape por persona , cortado en dados de 1 centímetro cuadrado

- media patata por persona cortada en dados de 1 centímetro cuadrado

Se toma el fumet, se cuecen unas cascaras y cabezas de gamba durante 15 minutos aplastando bien las cabezas y desespumando bien.

Se echan las almejas y los mejillones.

Según se abren se retiran y se guardan en un cazo.

Cuando se han enfriado un poco se separa la almeja y el mejillón de la concha. El liquido que sueltan se vierte en la sopa. Se cuela el caldo. Yo uso un filtro de café reutilizable , es muy fino y cuela casi todo.

Se vuelve a echar el caldo en el cazo.

Se añaden los trozos de calamar pequeños ( yo los pongo muy pequeños ,del tamaño de media uña de dedo meñique) y la patata en dado y se deja 6 o 7 minutos ( es mejor probarlo para saber cuando están al punto). Se debe añadir lo demás cuando el punto de la patata y el calamar esta casi listo.

En este punto, se separa un poco de caldo de pescado y se incorpora la mayonesa y se emulsiona bien. La mayonesa se añade poco a poco para evitar que se corte.

Se añaden las gambas, se dejan un minuto.

Se añaden los trozos de rape un minuto y ya esta.

Es decir, en total el rape cuece solo un minuto, las gambas 2 minutos, y según el tamaño de corte y la calidad de la patata y el calamar otros 6 o 7 minutos más o menos.

Las fotos no han quedado bien. En las fiestas vamos a hacer esta maravillosa sopa otra vez así que ya publicaré fotos mejores.

Esta es la receta que uso para fumets:

La base de cualquier sopa es un buen caldo, de momento el mejor fumet que me ha salido es con esta receta de Alain Ducasse:

- 1 kilo de salmonetes

- 1 cabeza de mero

- 1 kilo de huesos de rape

- 1 cebolla

- un limón en rodajas

- un puerro

- unos dientes de ajo

- un tomate

- 12 hebras de azafrán

- Un bouquet garni con tomillo, orégano, laurel, puerro, menta

Se pone un poco de aceite en una cacerola, se pone el ajo, la cebolla, el puerro cortado en hilos, el bouquet garni y se pocha. Se retira, se marca en la cazuela los pescados y huesos.

Se vuelve a echar el ajo, cebolla, puerro y bouquet y se echa el tomate, el azafrán y el limón.

Se añade tantos litros de agua como kilos de huesos y pescado. Se sube el fuego hasta que hierve y entonces se echa un vaso de agua fría y se baja de fuerza.

Se desespuma regularmente y se deja así 35 minutos.

Se apaga, se deja reposar 10 minutos para que las partículas vayan al fondo. Con un cucharón se retira y se cuela en un filtro (por cierto un truco para tener el caldo perfecto es usar filtros de cafetera de plástico).

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Hoy hemos almorzado un plato muy muy delicado pero que está extraordinariamente  bueno!!

Bueno, realmente es un plato de restaurante top. Lo probé  en el asador ETXEBARRI y simplemente lo hemos copiado con la materia prima comprable en Madrid:

No teníamos huevos de caserío pero Higinio Gómez de hermanos Gómez de la galería comercial de Magallanes N.44  nos ofreció unos huevos de pollita que han resultado extraordinarios. 

Por una cadena de favores he acabado consiguiendo una trufa blanca, auténtico Tartufo di Alba.Me falló mi proveedor habitual y un amigo consiguió que uno de los grandes cocineros de Madrid nos vendiera una trufa de 30 y pico gramos de favor.  Ha sido muy divertido y un poco de película ir a recogerla: hemos entrado por la puerta lateral que usan los proveedores de unos de los grandes restaurantes de Madrid y mi mujer y yo hemos ido a recogerla hasta la cocina en la que estaban todo el mundo trabajando a un ritmo frenético. Junto a nosotros, estaban cortando escalonias en juliana con una precisión y meticulosidad que vaya … Han sido muy muy amables y hasta nos han regalado 300 gr de arroz para hacer un risotto y nos han explicado tranquilamente como hacerlo … la cocina del restaurante, y eso que eran solo las 12h00 de la mañana, estaba ya con un ritmo endiablado pero a pesar de eso han sido muy generosos con su tiempo como si sobrara, que suerte hemos tenido !! 

El caso es que por la mañana , volviendo de Chamartín habíamos ido a por unos huevos de pollita que Higinio Gómez recomienda porque según él y varios de los mejores restaurantes de Madrid  son de lo mejorcito.Lo hemos hecho al estilo de Higinio: es decir en la thermomix a 60º, con fuerza 3 -para que el agua se mueva-, durante 50 minutos.

Eso combinado con un caldo de ave que hice el otro día con 12 horas de cocción, un pollo escaldado y cinco carcasas de pollo queda muy bien.

Sobre ese lecho unas buenas lascas de trufa di alba es un plato delicioso: lo probé por primera vez así, así de simple ,y así que bueno, en Etxebarri. Que viaje más maravilloso !!

Probadlo si podéis porque es un plato simple, sencillo pero de una elegancia extraordinaria.

Perfecto para estas fiestas.

A nuestra hija SARA no le gusta la trufa, ni la blanca ni la negra… por eso solo hay tres platos con trufa.. que suerte tenemos !! 

De segundo hemos tomado una cola de merluza hervida con rodajas de buen tomate sobre un lecho de lechuga BATAVIA y hojas de espinaca, con una magnifica mayonesa. Muy bueno, la verdad.

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En el curso de sopas para un gourmet de Juanjo Lopez Bedmar de La tasquita de enfrente nos enseño esta sopa que la verdad es tan sencilla que es un prodigio.

Se toma 1 kilo de calabaza con un litro de agua o caldo vegetal, sal y pimienta y se deja cociendo a fuego medio 20 minutos. No se echa ni  mantequilla ni aceite. La calabaza se echa con piel.Se tritura en la thermomix, se cuela. Se añaden las bolitas de membrillo y unos trozos de queso curado o incluso trozos de mozarela de bufala en trozitos.

¡¡ Más fácil imposible !!

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Como decía Juan Carlos el otro día, ha llegado el frío y empiezan a apetecer otras cosas.

Esto está muy bueno, es fácil de hacer, es un guiso casero potente pero muy fácil de hacer… solo hay que tener cuidado porque engorda !!

Para cuatro personas:

• 1kg de patatas cortadas en rodajas de 4 o 5 mm de espesor

• 250 gr de bacalao desalado cortado en cubos

• 250 gr de tomate pelado y cotado en dados pequeños

• 3 dientes de ajo

• Pimentón de la Vera

• Perejil

• Azafrán

• Pimienta

• Aceite y sal

Se pone la cazuela, mejor si es de barro, a fuego vivo y se echa un chorro muy generoso de aceite. Se echan las rodajas de patatas que previamente se han cortado y secado. Se rehoga bastante tiempo. Se añade una cucharada de pimentón de la Vera y el tomate y se deja unos minutos más.

Se cubre de agua, lo justo para que cubra y se deja hervir hasta que este tiernas las patatas. ¡Ojo no quedarse sin caldo!

En un mortero se echan los ajos, la sal, el perejil, el azafrán, la pimienta y la sal. Se incorpora un cucharón de caldo de cocción de las patatas, se machaca y se echa en la cazuela.

Cuando las patatas están , se echan los trozos de bacalao, se mueve la cazuela como si fuera un pil pil 2 o 3 minutos y se tapa con albal un par de minutos.

Ojo: En este guiso no se sala porque el bacalao transmite parte de la sal y hasta que no este ya hecho es mejor no jugársela ¡!

Nota: para desalar, se pone en un barreño 24 horas el bacalao con la piel hacia arriba en la nevera y se cambia el agua un par de veces en esas 24 horas.

¡Que bueno!

Ya esta

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