Hoy iba a publicar una receta bastante elaborada que preparé el sábado en casa, aprovechando que venía mi madre  pero al llegar a casa he visto que se ha dado de alta en la lista que creé en twitter de  gastroconfidenc  una persona que tiene un blog que se llama mil eurismo gourmet y voy a poner una receta que preparé en casa el domingo pasado y que no puede ser más suculenta y barata.

Hace un par de semanas fuimos al mercado de Maravillas a por unas cosas y delante nuestro en la carnicería una señora de Bolivia pidío al carnicero una pieza que parecia un jamón en crudo casí tan grande como la señora. Era una paletilla de jamón. Pidío al carnicero que se la pesara: eran 6 kilos y pico. Le pidío que se la deshuesara y que se la atara.

Le llevo al hombre un buen rato y al pedir la cuenta, mi mujer y yo nos miramos porque los dos pensamos que habiamos oído mal: el carnicero le pidió 15 € !! El cerdo blanco esta a 2.5 € kilo.

El miercoles, en Cesareo, le conté la anécdota y Manolo me dijo que podía encargarme de esos cerdos pero lo mejor era de ibérico, aunque claro, más caro.  Así que le encargue un ejemplar pensando en que mi hija vendría con unas amigas el domingo y el sábado fuimos a por el. 7 kilos y pico con hueso y con codillo. Lo mejor es separar el codillo, que pesa como 1400 gr y el resto del hueso completan hasta 2000 gr. Quedan 5 kilos de una carne melosa si se hace bien y con la receta que vamos a ver queda un asado para un grupo de gente a precio imbatible. Creo recordar que el kilo esta a 8 € o 9€ en Cesáreo Gómez.

Queda una cosa que….. os van a hacer la ola, con una barbacoa abierta o cerrada como la weber que emplee. Con sonda hay que buscar 75 grados en el nucleo.

Cambio de planes: mi hija no invitó a nadie así que corte la pieza en 2 y asé la parte más regular y más grande una vez atada. Debían ser unos 3 kilos aprox. La saqué de la nevera 2 horas antes y le quité la marinada dejando solo, aquí y allí, algún rastro de marinada para que luego se tueste y tome ese bonito color.

La marinada consiste en triturar en una licuadora o en Th o Robot los siguientes ingredientes:

- 2 cebolletas grandes

- 6 dientes de ajo medianos

- 1/2 taza de cilantro fresco picado

-1/2 taza de perejil fresco picado

-2 CS de jengibre fresco pelado y troceado

- 1 cs de tomillo fresco o 1 y 1/2 seco

- lo mismo de mejorana

- 1/2 cs de pimienta negra molida

- 1/2 cs de nuez moscada

- 1 cc de canela molida

- 3 cs de zumo de lima

- 3 cs de salsa de soja

- 3 cs de ron negro

- 3 cs de aceite vegetal

- 2 cs de sal gorda

- 2 cs de vinagre blanco

- 2 cs de azúcar moreno

- una paletilla  de cerdo de 2500gr -3000 gr

- 6 chiles poblanos sin semillas ni rabillo.

Se tritura todo.

Se toma la paletilla y se hacen incisiones de 1 centímetro y medio de profundidad y anchura cada 5 o 6 centímetros por las dos caras.

Se pone una capa de adobo debajo y encima y se pone un film y se deja desde la tarde hasta el día siguiente cuando se va a preparar.

Yo no tenía mucho carbón así que opte por hacer la barbacoa tapada: al principio estuvo una hora a 200º, dándole la vuelta al cabo de 30 minutos y empezando poniendo el lado piel hacia abajo con una bandeja para recuperar los jugos como se aprecia bien en la foto. Por cierto la foto que aparece más clara es a los 30 minutos de la cocción.

La segunda  hora y pico no estaba tan vivas las brasas y estaba a 160º-170º.

Me ayudé de la sonda de asados (esto es muy barato y merece la pena tenerlo), pero en total llevó unas 2 horas y media. La dejé descansar 30 minutos bajo un albal y listo. Muy melosa, de gusto muy bueno y realmente deliciosa. Por este precio, para juntarse una panda de amigos me parece una opción realmente interesante y con esto por 50 euros comen muchas personas. Ya no digamos si te vas al cerdo blanco que es una opción ya regalada.  La foto de abajo es como quedó al terminar; puede parecer quemada pero si os fijáis hay un sitio en que la piel se movió y se ve bien que debajo está completamente jugoso.

Para que luego no digamos que se pueden hacer cosas realmente top por realmente poco dinero sólo con ponerle un poco de cariño. Acompañamos la melosa pata con un cuscus de verduras : cebollas, zanahorias, berenjenas, pimientos, calabacin y menta y a correr. Muy muy bueno, si señor.

No related posts.

Bueno, hoy andaba muy mal de tiempo porque tenia que bajar a Moncloa a por mi hija y tuve que invertir el orden de asado de la chuleta.

El resultado ha sido perfecto y merece a pena contarlo y perderle miedo a esas piezas grandes. La verdad esto es gracias a la sonda térmica que ayuda a DOMINAR literalmente el asado.

Quizás este orden sea incluso mejor que dorar primero la pieza y luego asarla a baja temperatura: yo creo que la corteza exterior, cuando se dora al principio, queda más seca que si se hace al final.

Lo he hecho así:

- Se saca la pieza de la nevera 1 o 2 horas antes. Aunque parezca mentira, cuando sale de la nevera la pieza esta a 1º o 2º en el núcleo. Después de una hora sube a 4º-5º más o menos y sube dos grados más con una hora más de descanso.

- Nos gusta la carne poco hecha, esto corresponde a una temperatura entre 42º y 48º en el núcleo. A 42º, 43º la sale es TRICOLOR: así llamamos en Francia a la carne oscura en la cara exterior, parda unos milímetros más hacia el interior y azul en el centro. Muchas veces, a esta temperatura la carne esta demasiado fría en el nucleo y hace falta usar platos calientes. A 48º, la textura y  punto es de un roastbeef. A medio camino, como nos gusta, la carne esta a temperatura pero ya no es tricolor.

Es muy importante saber varias cosas: la primera es que a 60º se puede mantener caliente la carne y no se sigue asando. También es importante saber que la temperatura de las proteínas sube de forma constante cuando se asa, es decir que sea cual sea la temperatura a la que trabajemos, si a una temperatura concreta una pieza tarda, por ejemplo 4 minutos 30 en subir un grado de temperatura en el núcleo tardará  el mismo tiempo en subir un grado durante toda la cocción. Estas dos cosas son importantes para controlar, como vamos a ver ahora, la cocción para tenerlo en su punto justo. Y he tenido que aplicar estos principios en esta cocción. A las 10h00 saque la chuleta de la nevera y a las 11h4o empeze a asar  esta chuleta de 6 palos  de Cachena de 2150 gr.

Puse el horno calor arriba y abajo a 100º y la sonda programada a 40º. En realidad la temperatura que buscamos es mayor, 45º en el núcleo, pero como la voy a marcar al final y eso va a hacerla subir 2º o 3º, prefiero que me avise cuando llegue a 40º para controlar mejor temperatura y tiempo. Se ve bien en la foto que la temperatura del nucleo es de 7º.

Cuando volví de ir a Moncloa a por mi hija, la verdad es que esto había ido más rápido de lo que esperaba:

Eran las 12H47 y el núcleo estaba ya a 29º… si no hacemos nada vamos a tener que comer a las 13h15 !!

Bueno, esto tiene arreglo: se abre 30 segundos la puerta del horno y baja la temperatura a 80º. Así vamos a ir mucho más despacio:

Aquí, se ve bien, han pasado 40 minutos y va por 38º. Pero yo tengo previsto almorzar bastante más tarde a las 14h15 0 14h30.

Bueno realmente no hay problema, voy a bajar aun más la temperatura. La voy a dejar a 60º para mantenerla caliente, aún así subirá 2º o 3º grados por inercia. Como se aprecia bien en la foto la temperatura de la sonda la he subido a las 14h10 a los 42º. Ya está lista para dorar.

La pieza ya esta lista, he puesto la plancha a fuego muy fuerte y voy a dorarla por todos los lados a temperatura fuerte antes de dejarla descansar en el horno a 60º.

Hasta obtener un bonito color:

Este es el zoom de la carne se aprecian bien las piramides de sal de Chipre

Ya puede volver al horno a mantenerse caliente sobre una bandeja de metal a 60º:

Como se ve en las fotos el trinchado no ha sueltado ningún jugo sintoma de que está perfecta: asando a baja temperatura baja no hace falta hacer descansar las piezas despues de asarlas.

Ya podiamos lanzar el grito de guerra que reune a la tribu:

¡ A TABLE !

Related posts:

1. Chuleton de Cachena al estilo Robuchon La CACHENA o CAXENA es una especie en vÍas de...
2. OJO !! Cesareo ha traido una CACHENA de Galicia Este sabado Cesareo Gómez  va a poner a la venta...

MON DIEU !!
MON DIEU !!

Como ha quedado la chuleta de 1900 gr de Cesareo Gómez !! Vaya video !!

La chuleta se saca una hora larga antes de empezar.

Esta vez, tratando de mejorar la técnica de baja temperatura, he hecho la chuleta al reves de lo habitual: primero en el horno a 100º hora y media larga ( buscando 41º en el nucleo con la sonda) y luego marcandola en la plancha a fuego muy fuerte 3 minutos por cada cara, salpimentando abundantemente cada cara con esa maravillosa sal de Cadíz y pimienta de Phonpei. Luego, mientras descansa 30 minutos en el horno, ahumando la carne con tomillo que recogi el domingo pasado en la excursión de trufas de trufamania. La verdad hace falta mucho más tomillo (3 nidos más y más grandes) , pero se notaban las notas… que bueno y que textura tiene la carne con esta técnica. Para algunos la carne estaba un pelín dura, yo no tengo queja de la que me toco.

Balance total: me dijeron que era un tacaño, que como no compraba más carne y eso que eran dos kilos y viendo las caras, me reprimi y no repeti… me limite a roer la carne que hay alrededor del hueso !!

Este es el video de la técnica con las maravillosas y surrealistas letras que cantaba Charles Trenet: “Señor Señor se olvida su caballo en el vestuario” de 1936.

No related posts.

El rape pasado a fuego fuerte por la sartén y luego asado al horno a fuego fuerte queda muy bien, extraordinariamente jugoso y mantiene una textura realmente agradable.

Del viaje a Valencia me traje unas habas y unos ajetes con una pinta muy buena del mercado central y no podía evitar usarlas con el rape. Esta mañana mirando el libro 100 recetas del maestro Santi Santamaría caí sobre una recta de callos de bacalao con butifarra negra y cuando vi este rape tan hermoso pensé inmediatamente que con unas notas de butifarra negra y esos acompañamientos iba de resultar de fábula.

La patata violeta me la trajo mi madre de Londres donde se toma como cosa habitual aunque aquí es una rareza. Cortada en trozos medianos hervidos 5 minutos y refrescados en agua fría. Con las habas el tiempo es un poco más corto, la butifarra negra la corte en trozos pequeños . Muy sencillo, la verdad y que bueno.

La tajada de rape era de un ejemplar enorme, pedí un corte de un kilo.

La preparación es sencilla: se marca en la sartén a fuego fuerte y luego al horno a 200º hasta que el núcleo llega a 45º.

Hay!!  el pescado: Alejandro, los martes hace hockey y viene lampando y arrasa con lo que se le ponga por delante. Cuando vío que había este plato en la mesa ha puesto cara desaprobación.. la vida es así de agridulce y eso que os aseguro que está realmente bueno !! Por cierto, queda muy bonito hacer una tajada de un kilo pero, definitivamente,  quedan más jugosas las piezas más pequeñas.

No related posts.

El veteado que tiene es extraordinario, al tocarlo con la mano la grasa se impregna en las manos. Maravilloso !!

La voy a hacer con sonda a 80º buscando 41 grados en el interior y sacandola de la nevera un par de horas antes y dandole un golpe de sartén para dorarla por cada cara antes de meterla en el horno.

No cuento más porque ante un género así sobran palabras: para que no se me acuse de información privilegiada os anticipo que van a tener a la venta este EJEMPLAR hasta el sabado que viene. Así que para los amantes de la carne de verdad es una oportunidad excelente de probar algo excepcional.

Cesareo Gómez, C/ Bolivia, 9 28016 Madrid - 914 575 428 preguntar por Pablo o Manolo, aunque suele descolgar el teléfono Pablo.

Por cierto si fueramos suficientes carnivoros un día , ahora que tenemos Txoko, podriamos hacer un combate a tres bandas   KOBE – GALICIA – ANGUS DE NEBRASCA, asando unas chuletas de 2 o 3 kilos de cada clase simultaneamente a baja temperatura con sonda.Ese tamaño requiere unas 7 horas de asado. Esto, si nos juntamos carnivoros suficientes,  podría ser  un evento muy curioso y probablemente único. Así que si hay interesados ir apuntandoos en el blog y a ver si hacemos quorum: lo optimo sería cubrir unos 30-35 puestos para hacer unos 10-12 kilos y lo podriamos hacer un domingo.

No related posts.

El precio, especial por traerlo de encargo: menos de 10 € kilo. Acababa de venir de Prieto y estaba a 22,80€.

Con un genero así hay que ser muy respetuoso así que voy a prepararlo con la técnica de Martín y hacer otra bandeja de cebolla y guisantes. Esto me lo recomendó un lector del blog y la verdad tiene muy buena pinta. Voy a dejar el cogote sobre el lecho de patatas y poner parte de la cabeza sobre el lecho de cebolla cortada con la mandolina.

Para por la noche hemos elegido un plato maravilloso de Ducasse que es un carpatxo de cigalas aderezadas con un limón que se hace al horno a 120º durante 45 minutos. Mañana por la mañana la publico porque es una receta muy fácil y con esa elegancia de sabores del maestro Ducasse queda realmente elegante y gustosa. Eso con 4 almejas y unas quisquillas puede quedar realmente bien.

La forma de hacer la receta de nartin es muy fácil.

1 hora y media antes e empezar se saca el cogote de merluza de la nevera, se echa sal en medio y se cierra la merluza. Esto ayuda a mejorar el sabor.

Se precalienta el horno a 200º. Calor arriba y abajo.

Se corta con la mandolina la patata en lonchas muy finas. Se mezclan con un chorro de aceite y un poco de sal gorda y con la mano se masajean bien y se reparten de forma homogénea por la bandeja. Cuando esta a temperatura se mete en el horno y suele llevar unos 40 o 45 minutos. En realidad, al final del proceso las patatas que están “solas”, es decir no solapadas en los bordes están ya un poco tostadas. Pero así un poco más adelante estarán socarradas.

Al mismo tiempo puse una bandeja con 5 cebollas cortadas en juliana con un poco de aceite. Al cabo de media hora añadí un bol de guisantes frescos, quizás los últimos de esta temporada. Ha quedado crujiente, realmente buenos también.

Luego se echa el cogote de merluza y se deja unos 12 minutos. Si se tiene sonda se programa a 50º en la parte más espesa. Para el que no tenga sonda, cuando el exterior de la merluza esta blanca y no grisácea esta ya lista. Un poco antes de que este lista se fríe un diente de ajo laminado en 7 cucharadas soperas de aceite y se añade un poco de guindilla picada fina. Cuando la merluza esta lista se echa encima el aceite con los dientes de ajo.Se calienta a fuego fuerte 5 cucharadas soperas de vinagre de sidra. Se echa encima de la merluza.

Se inclina la fuente para recuperar el caldo que se ha formado y que agrupa la gelatina de la merluza, el aceite y el vinagre. Se recalienta esa vinagreta ligada en el bol y se vuelve a echar encima de la merluza. Se repite la operación 3 veces. Y se lanza el grito que reune a la TRIBU alrededor de la mesa:

A TABLE !!

Realmente bueno. El cogote cayó entero.

No related posts.

El productor que ha elegido COMINPORT es WASHUGYU: es el único que exporta carne a Japón y es la que gasta Joel Robuchon, Nobu y Charlie Trotter entre otros. Vamos,  un producto bestial y muy especial para carnivoros empedernidos.

Dentro de los cortes que esta trayendo esta la picaña, el secreto, el rabo, y algunas piezas más.La picaña está teniendo tanto éxito que esta frecuentemente en ruptura de stock, esta vez me he llevado dos secretos por un peso total de 2,85K.

El secreto es un corte que esta situado encima de la paletilla y cerca del cuello. Es una pieza larga y más bien fina. La voy a hacer a baja temperatura pero apuesto que no tardara demasiado en hacerse una vez marcada a la plancha.

Luego comentamos !!

Aquí está un post sobre como hice la picaña con una técnica bastante original:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/02/13/picanya-de-wagyu-y-risotto-de-pera/

Por la tarde:

La carne quedo muy bien y gusto mucho: después de marcarla en la plancha, en el horno a 80º,  tardó una hora 10 en llegar a los 42º en el núcleo (aquí se ve cuando estaba recién metida en el horno después de marcarla: la sonda es la de la derecha abajo, la carne esta a 13.1º y son las 13h10) .Una hora más tarde llegamos a 42º. Trabajando a baja temperatura no hay que esperar a dejar descansar la la carne. A esa temperatura la carne estaba aún azul en el centro.

Pusimos delante unos espárragos blancos pelados y cortados por la mitad y hechos a la plancha.Eso lo descubrí en ARZÁBAL. Gustaron mucho mucho, por la textura y también por el sabor.

Muy buenos la verdad. Se ponen antes las mitades más gordas en la plancha con un plato encima para presionar, al principio se hacen a baja temperatura, 140º es como creo que los hice, y luego se sube la temperatura a 165º. Se hacen por un lado, se les da la vuelta y se emplata poniéndoles un poco de cebollino picado.Tienen un sabor potente. Si se hacen sin aceite desprenden un sabor más autentico a esparrago pero la textura es más leñosa. Después de una prueba=cata realizadas un par de horas antes, el “Comité de expertos” (yo, María -mi mujer- y mi hija Sara) decidimos que eran mejor a la plancha con aceite y luego, una vez hechas, aliñadas con el cebollino picado muy fino y con un hilo de aceite.

Otro día aprovecho y pongo las fotos y los tiempos.

¡ Que bueno !

No related posts.

Dule, me recomendó una forma de preparar los langostinos que le transmitío Quique Dacosta.

Esto no podía quedar así y tuve que hacer otra incursión nocturna a Mercamadrid para ir a por las cigalas de Chivite.

Es un poco más aparatoso pero es cierto que la textura y potencia del sabor que queda es quizas la que ensalza más el sabor del producto.Desde luego diferente al punto que se consigue en plancha o a la salmuera.

Se levantan unas claras de huevo -OJO: !! hay que contar 3 o 4 claras para cada 2 langostinos- se pesan y se añade 3 veces su peso en sal gorda incorporandola poco a poco para no bajar la mezcla. Se tapa con film y se guarda una hora en la nevera.

Cuando han pasado 50 minutos se pone el horno a precalentar a 170º.

Cuando ha trascurrido la hora se toma una fuente, se hace una cama con el 60% – 70% de la mezcla y se pone en el horno para que se vaya haciendo.Pasado unos minutos, se retira la bandeja del horno, se ponen los langostinos, se sonda uno de ellos. Como se puede apreciar en la foto yo lo hice entre el 3er y 2do anillo.Programando la sonda a 45º.

Se cubren las pincesas con el resto del “appareil” y al horno.En pocos minutos estarán listas. Para los que les guste el marisco hecho creo que es mejor subir unos grados la temperatura.

OTRAS COSAS PREPARADAS CON SONDA:

Cofre de cordero: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/17/receta-cordero-asado-con-sonda-salsa-de-menta-croquetas-de-ajo-y-pure-rustico-de-pera/#more-6553

Costillar de cordero al estilo Marraquech: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/09/03/el-costillar-de-cordero-al-estilo-marraquech/

Pierna de cordero: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/03/21/pierna-de-cordero-a-la-provemzal-al-horno/

Cochinillo: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/23/cochinillo-libre-de-hierro/

Dentón: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/11/07/el-denton-de-pescaderias-chivite/

Orejas de mero: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/09/12/orejas-de-mero-con-sonda-a-las-brasas/

Costillar de cerdo: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/10/12/el-costillar-de-cerdo-iberico-de-cesareo-gomez/

Ventresca de mero: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/07/07/ventresca-de-mero/

Bacalao a baja temperatura de Marx: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/10/receta-bacalao-cocido-a-baja-temperatura/#more-6394

Chuleton de casi 3 kilos: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/03/15/receta-hacer-chuleton-gordo-en-coccion-lenta/

Roastbeef: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/12/27/receta-roast-beef-cadera-asada-a-baja-temperatura/

Hay más en el blog…..

No related posts.

Se toma un pierna de cordero buena y se pincha cada centimetro y medio un “clavo” de ajo, una rama de romero o un trozo de aceituna negra. Luego se masajea con aceite con hierbas de provenza mezcladas con aceite ( las hierbas de provenza son 3 cs de romero seco, 3 de albahaca, 3 de mejorana, 3 de oregano, 2 de ajedrea, 1 de tomillo junto con 2 cucharadas de cafe de semillas de hinojo, 1 de pimienta negra, 1 de cilantro, media de laurel molido).

En este caso hemos puesto el  horno a 100º con sonda buscando 55º en el centro de la maza, la parte de más carne. Primero se pone la plancha muy fuerte y se dora la pierna lo mejor que se puede.

El horno se precalienta a 100º y lleva unas 3 horas – 3 horas y media. Se pincela con el aceite mezclado con la hierba de provenza y cada media hora se pincela de nuevo  mitad de cocción se le da la vuelta.

El sabor es extraordinario al cortarlo tipo jamón: cada poco te encuentras con un sabor : ajo, aceituna negra (se introduce mejor si se congela antes), y ramitas de romero.

Magnífico. Lo hemos acompañado con lo típico que se pone en Francia:  unas judias bobys cocidas en agua con 12 gr de sal por litro de agua, refrescadas con hielo y agua fría, y con un aliño de ajo picado, perejil y aceite.

Aqui hay un vídeo de cómo lo hacemos a la barbacoa:

No related posts.

Debía ser un bebé por el cuidado y el mimo con que lo llevaba.

Cualquiera hubiera pensado que llevaba un bebé, bueno…. en realidad casi lo era.

La sombre era yo y llevaba una cosa que hoy hemos descubierto en casa gracias a Alberto: un cochinillo criado libre de hierro, que por lo que me ha contado son el no va más.

He buscado una receta a la altura de semejante ejemplar. 5 kilos 200 gramos de puro cochinillo y encontré en Canal Cocina esta preparación de nuestro admirado Oscar Velasco así que no busque más. Los tiempos que pone la receta, con el ejemplar que tenía -enorme el- no salían, quedaba crudo pero menos mal que la sonda amiga nos ayudo al indicarnos cuando llegaba a los 65º en el núcleo y salió redondo.

Realmente bueno de sabor, jugoso al masticar y crujiente y tostada la piel.

Use un Pago de capellanes joven que quedó demasiado ácido…pero por lo demás la receta esta muy bien.

Este es el link a la vídeo receta de Oscar: http://www.canalcocina.es/video-receta/carres-cochinillo-segovia-asado-momento-espinacas-vino-tinto

La casa olía muy bien, no hacía falta lanzar el grito que reune a la tribu a la mesa, a pesar de ello lo lanzamos pero luego todo fue muy rápido y el cochinillo se desvaneció !!

Gracias Alberto por hacernos descubrir este manjar !!

No related posts.