Hace dos martes me entregaron de noche un pequeño barril lleno de un tesoro que desde entonces cuido cada día. Se trata de un bidón de aceitunas verdes de la variedad cornicabra que me regalaron de la famosa Finca Valderrama. Indagando en internet ví que había dos metodos de cura: el primero moderno consiste en… Continuar leyendo »
dic
07
nov
26
Receta Pollo frito con buttermilk de Thomas Keller
El día anterior se debe hacer algo que pongo al final del post. Al día siguiente, se retira el pollo de la salmuera secándolo con un papel o bajo un chorro de agua, se deja en la nevera hasta 2 horas antes de comer en que se saca para que se atempere. Se hace la mezcla del… Continuar leyendo »
nov
07
Choucroute Alsaciana: el único escollo entre las relaciones entre Francia y Alemania
Bueno, este es un plato nacional. Recuerdo que mi abuela lo preparaba con mucho cariño durante varias horas los domingos. Con un buen riesling. Como debe ser. Es un plato único, una especie de variante de cocido del norte . La versión de choucroute en Francia es diferente a la Alemana. Ayer hemos hecho la… Continuar leyendo »
jun
10
La chuleta casi perfecta !!
Después de mucho probar creo que hemos llegado a la chuleta casí perfecta. Se avecina un week end soleado el domingo así que una buena chuleta de Cesareo puede ser una muy buena opción. Así es como hice la ultima y que creo es la mejor técnica despues de mucho darle vueltas. Recomiendalo en Facebook… Continuar leyendo »
jun
08
Conclusiones a “En busca de la mejor técnica para hacer fondos: cocción maratoniana versus olla presión”
Hace unas semanas, Lola, una lectora del blog, planteo la duda de cual era la mejor técnica para hacer fondos de entre estas dos: – la primera es como la que empleo en casa es usar en el horno durante 24 horas o como los que hacen en los cuartos de basculantes de Sant Celoni, por ejemplo,… Continuar leyendo »
may
31
La pintada en cocotte “lute”
La pintada es una de las aves más finas que se venden en Europa. Es originaria de África, donde vive salvaje en la mayor parte del continente. Existen tres tipos de pintada : Pintada de Numidia, Pintada de India o Pintada del Faraón. La Numida meleagris, posee una cresta y no es un bicho especialmente… Continuar leyendo »
abr
14
ESPARRAGOS A LA VERTICAL de ALAIN PASSARD
Para los que no han oído hablar de MONSIEUR PASSARD es un señor muy, muy especial. Tiene un talento fuera de lo común , fue en su día el chef más joven en obtener ** Michelin, solo con 26 años. En 2001, declara con humildad “creo haber llegado a los límites de la carne y… Continuar leyendo »
mar
12
El jarrete de ternera de Santi Santamaría
Pasado mañana cumple un mes que Santi nos dejó y he pensado muchas veces en él, en su familia, en sus colaboradores más estrechos y en cual será el devenir de su legado. Hemos hecho varias recetas suyas en casa desde entonces. Suelo contar de quién es la receta y alguna anécdota más relacionada, los… Continuar leyendo »
ene
29
LA CHULETA DE BUEY A BAJA TEMPERATURA AHUMADA CON TOMILLO SALVAJE
MON DIEU !! MON DIEU !! Como ha quedado la chuleta de 1900 gr de Cesareo Gómez !! Vaya video !! La chuleta se saca una hora larga antes de empezar. Esta vez, tratando de mejorar la técnica de baja temperatura, he hecho la chuleta al reves de lo habitual: primero en el horno a… Continuar leyendo »
ene
15
Arroces de invierno, esta vez meloso de pato con verduras y su pechuga asada al vacio
Jose, mi pescadero de Ernesto Prieto, es cazador y de cuando en cuando me trae alguna rara avis cazada en el fin de semana. Esta semana me trajo un pato macho precioso y, claro, no me quedo más remedio que hacer otro arroz de pato. Encargue otro a Higinio ( Galeria comercial Magallanes, Bravo Murillo… Continuar leyendo »