La carne dura procede de los musculos más fuertes de los animales y la blanda de los más debiles.

En función del grosor y la fuerza del colágeno, la carne será más o menos tierna. El sexo, la edad, la raza y la nutrición del animal influyen en la fuerza de su colageno hasta cierto punto pero el factor determinante es la función del músculo del que forma parte.

Si se trata de un musculo que ejerce poca fuerza  tendrá un colageno débil y fibras musculares más finas que, en conjunto, proporcionaran una carne más tierna. En estas piezas se puede  ignorar el colageno que tienen porque se cocinan fácilmente y son tiernas.

En los musculos duros, el colageno no se puede ignorar. No solo tienen más colageno, además su colageno es de otra calidad. Es más resistente a la transformación en gelatina. la mejor forma de cocinar estos musculos es a baja temperatura mucho tiempo.

Vayamos al color de la carne.Cada músculo está especializado en un trabajo para responder a las demandas fisiologicas : existen músculos de contracción rápida para los movimientos rápidos y musculos de contracción lenta para por ejemplo, masticar, respirar o mantenerse de pie o en las aves mantener las alas extendidas.

Los musculos tienen dos tipos de fibras y en función del tipo de contracción, rápida o lenta combinan proporciones de estas dos fibras: existen fibras de contracción rápida , que poseen un color mucho más claro y fibras de contracción lenta que poseen un color mucho más oscuro. Las fibras de contración rápida son mucho más potentes que las otras pero tambien mucho menos resistentes.Como todos los musculos necesitan un equilibrio entre velocidad y resistencia, siempre contienen una mezcla de fibras claras y oscuras.

Las diferencias se aprecian bien en el pollo, por ejemplo: los musculos de la pechuga son los que se utilizan para batir las alas: musculos rápidos preparados para un estallido de actividad en caso de peligro: fibras claras. En cambio sus patas necesitan resistencia por eso contienen un gran numero de fibras oscuras de contracción lenta capaces de resitir más tiempo.

Incluso dentro de una pata hay diferencias notables entre unos musculos y otros. En la sección de una pata de cerdo como la que encabeza el post de hoy se ve claramente la diferencia de color que hay entre unos musculos y otros. Los musculos exteriores son más claros que los interiores que rodean el hueso.Los exteriores son los que permiten al animal mover la pata y los interiores son los que sustentan al animal.

Mucha gente piensa que el color depende de la sangre que tiene el animal. Eso no es así porque al matar a los animales se desangran. Lo que cambia el color es una proteina llamada mioglobina que se mezcla con el oxígeno y lo transporta fácilmente desde la sangre hasta las células trabajadoras cuando estan en funcionamiento. Esta proteina también puede almacenar el oxígeno. En función de si tiene o no acoplado oxígeno el color de la carne variara desde el rojo cuando esta oxigenado al morado cuando esta desoxigenado.

Esto esta resumido de un capitulo de The Modernist Cuisine y lo he seleccionado porque esta semana el autor esta en Madrid en el congreso Madrid Fusión que va a empezar. Espero que os haya parecido interesante.

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Como novedades, el “Gastrofestival” tendrá este año un apartado dedicado a la cocina saludable, “Gastrosalud”, y otro al mundo del vino, “Enocultura”.

En varios restaurantes se tiene la oportunidad de degustar el trabajo de cocineros que vienen a Madrid Fusión. Voy a ver si me entero de que Chefs son porque hay alguno que tengo muchas ganas de probar.

La lista de restaurantes, tiendas, cocktelerias, eventos etc es realmente larga.

http://www.esmadrid.com/gastrofestival/index.php/

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Lo conoci de casualidad el otro día comprandro un Clay Pot enfrente para hacer un arroz de NOBU muy curioso del que hablaremos esta semana.

El caso es que es bastante grande, unos 150 metros cuadrados, tiene mucho más surtido de verdura y fruta fresca y mucho congelado.Vende también currys y productos de los que se pueden encontrar en el super de abajo, con algunas referencias bastante más baratas.

Tiene varios arcones de pato. El otro día, por probar, me lleve un pato, asado y deshuesado que simplemente había que recalentar. Lo hice y al llegar a la mesa olia como los patos laqueados. Los niños estaban encantados. De sabor estaba muy bien la verdad sea dicha. De precio… 6 € un pato de un kilo. ¡Que bestia!

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Esta gente se ha tirado a producir gama bio, aventura en España muy difícil y hoy mismo han llegado a los mejores puestos las primeras cajas y remesas de una gama estrecha pero muy prometedora de hortalizas: tomates, berenjenas, pepinos y calabacinesa acuñadas con el nombre de BOLLI BIO SELECTION. Digo que esta aventura en España es difícil porque no hay cultura de este tipo de productos. En Francia, mi abuela desde que yo era pequeño y la acompañaba al mercado de los domingos donde bajaban las agricultoras a vender su producción directamente, me decía “no he comprado a esta señora porque sulfata demasiado” o  “a aquella porque produce demasiado cerca de una granja de cerdos” y cuando compraba fruta siempre pedía “Non traité” es decir no tratada, es decir BIO. Estamos  hablando de cuando yo tenía 9 y 10  año, por situarnos estamos hablando de hace 30 años. Aquí incluso en los mejores puestos de frutas de la capital hoy mismo: Charito, Hermosilla y alguno más es muy muy difícil encontrar género y es muy escasa la oferta de fruta y verdura bio.

Por acabar de hablar de esta loable inicitiva, la empresa esta dirigida por Pepe Vercher, una saga de empresarios-agricultores que se esfuerzan en sacar el mejor fruto de la tierra. Ya lo han demostrado en el melón, por cierto su reto fuera de esta zona es explotar las 6000 hectareas de tierra que han comprado en Brasil y en las que esperan cultivar 25.000 toneladas de sus melones … Qué éxito !!

La verdad es que en el sector agrícola los tienen por unos visionarios .. pero algo tiene esta verdura: al peso las berenjenas son muy densas… yo desconocía esta densidad y la verdad, yo solo me he llevado las berenjenas, que son magnificas,  pero lo demás tenia una pinta que para qué. Además han conseguido una presencia de sus productos excelente.

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Bueno, cuando le pedí a MANOLO de CESAREO GÓMEZ que me sacara el lomo como lo hace en el video, que le mostre por cierto para que viera como lo deja de limpio, se quedo bastante preocupado porque la primera vez lo hicimos con cordero lechal y salio un lomo pequeño, pequeño.Y Manolo al ver la diferencia entre el hermoso lomo que saca del cofre Christophe y la birria que tenia entre las manos puso una cara a medio camino entre la preocupación y el disgusto, y quizas porque no decirlo cara de pensar “este tío pesado que me hace hacer cada cosa”. Realmente había truco porque en Francia se emplean muchas razas de cordero más bajas y compactas que sacan lomos más redondos, más rojos, como éste.

La siguiente vez que probamos, ya con el magnífico cordero que traen en la carnicería de extremadura y que recomiendo probar quedó una cosa muy aparente.
El problema en España es que la pasta Kadaif, tambien llamada pasta cabello de angel, no se encuentra demasiado fresca habitualmente y es una pena porque para enrollarla alrededor del lomo hay que tirar fuerte y casi siempre la rompo.
Si alguien conoce algún sitio donde comprarla fresca que me lo diga. La última tentativa para obtener información privilegiada fue preguntar a Stanis, uno de los dueños de SUDESTADA si sabía donde lo podía encontrar y me dijo que en España la había buscado y no la habia encontrado. Bueno con un poco de cuidado se puede hacer esta magnifico plato que es un plato fetiche del restaurante.

Si alguien quiere que le traduzca la receta que lo diga… yo creo que se entiende bastante bien, pero por si acaso.

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Esa ley de aparentemente sin conexión con los artes y buenas praxis de la cocina tiene una relación sin embargo extraordinaria. La ley de FICK establece también algo interesante sobre los procesos de extracción de los sabores y que aplica tanto al café que se muele, a la carne que se usa para un fondo y al mirepoix en el que solo los gladiadores cortan las verduras para hacer fondos. La verdad de FICK dice que cuanto más pequeño sean os trozos de los alimentos que utilizamos en un fondo, más rápido se trasladaran las sustancias quimicas de sabor al fondo La ley de FICK explica porqué cuando los trozos son demasiado grandes la mayor parte del sabor se queda dentro, incluso cuando se hierve a fuego lento día y noche. Esto es fácil de comprobar: si los trozos de pollo, ave, pescado, ternera, ibérico conservan algo de sabor despues de cocciones largas es que el proceso no les ha quitado todo lo que tenía que quitar.

El desconocimiento de esta ley es la que lleva a algunos a hacer dobles fondos o triples fondos. En realidad cortando las verduras y las carnes en trozos de tamaño muy diminuto nos permitirá, con mucha menor cantidad de proteína y mucho menos tiempo= menos gasto energético obtener fondos maravillosos.

En los casos de carne, es mejor picarla, y escaldarla o dorarla y troceándola para que no se formen conglomerados de carne que se fusionen de forma espontanea.

La cocina tiene estas cosas: a veces uno lee una receta y cuando ve en Ducasse que la verdura se debe cortar en Mirepoix (en dados muy pequeños) piensa que no tiene importancia y acaba haciendo unos troozs del tamaño del titanic. Luego pasa lo que pasa.

Pongo dos fotos de dos fondos recientes: uno de verduras al vacío con trozos cortados muy pequeños de cebolla, zanahoria, puerro, apio, cebollino, perejil etc y el otro un fondo de ibérico para un arroz que vamos a hacer mañana.

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El otro día nuestro amigo David Lovelle nos comentaba intrigado y sorprendido que una italiana ha hecho un libro de recetas al lavavajilla.

Le conteste que yo conocía esta técnica desde hace tiempo. No la he llegado a practicar en casa porque tengo el Gaggenau de vapor y la verdad me parecia que hacer este performance rozaba lo extravagante y porque no decirlo FRIKI o FRIQUI.

Bueno, el tema es antiguo: hace dos años o así vi la preimera receta de un crítico Frances muy reputado que la hacía en su casa.

Han habido articulos en prensa en papel y videos en revistas de cocina, dejo estas referencias. No solo el video de arriba en frances si no este de aqui abajo en castellano.

David si compras el libro de la chica Italina ilustranos con algunas receta interesante por favor:

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En Pozuelo, con la Navidad han nacido de pronto varias tiendas de chinos, algunas de ellas realmente enormes.

El otro día acompañe a mi mujer a por unas guirnaldas y me tope con esto, que es realmente cómodo y que he estado buscando  desesperadamente porque es muy práctico. Se trata de bolsas de congelación muy pequeñas con auto cierre.

Mi abuela me enseño a guardar todos los fondos en el congelador, aunque sean 2 cucharadas soperas de una salsa.Mezclado con una carne, con un ave, con un arroz le da una profundidad muy interesante. Y la verdad, funciona igual de bien y da igual que esas gotas de esencia  sean de pato, de pollo, de pichon, de perdiz, de becada, de conejo, de ternera, de cordero, de cabrito, de ibérico o que cualquier clase que sea: siempre da muy buen resultado. Un resultado maravilloso pero claro es un desperdicio usar bolsas de tamaño normal. Una vez, debío de ser una prueba piloto, una marca muy conocida que no recuerdo sacó un pack de varias bolsas pequeñas, muy pequeñas y extra pequeñas. Compramos un par de ellos y cuando quisimos volver a comprar ya no lo encontramos en ningún lado.

Esto, creo que se puede encontrar en cualquier chino, son 50 bolsas para congelación con autocierre, por 0,75€.

Es tan práctico que hasta se puede usar para regalar, tipo Mister Bean )

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Bueno, Papa NOEL ha traido de forma anticipada este cacharro que es genial para usar en la terraza o para acabar  o mantener caliente en la mesa comida.La primera referencia que tuve de este aparato me la dio Edurne que lo utilizaba para la cocina con el wok y que estaba muy satisfecha con ella.

El artilugio es genial porque funciona con las cargas de gas de IWATANI que duran una hora y media y que conoceis por el soplete.Aqui se ve bien la foto de la carga de gas que se aplica levantando un embellecedor:

Realmente es genial y da una caña impresionante: hay que mirar en el lateral de la etiqueta para ver que potencia tiene: los hay de 2300 KW y hasta donde he llegado, con este tipo de cargas de gas hasta de 3500 KW que equivale a 3000 Kcal. Con bombonas  de gas grandes hay cacharros especiales para wok que dan hasta 12.000 KW. La verdad me he quedado sorprendido de la potencia de este artilugio y de su practicidad.En la franja debeis buscar la potencia, como se ve en la foto se ve el CALORIC VALUE o PUISSANCE:

Me ha ayudado a hacer un arrocito de verduras de entrada que no ha estado medio mal.La verdad es que el aparato esta genial: cuesta unos 40 y poco euros y las bombonas duran una hora y media y cuestan 1 euro.

Se puede comprar en la tienda de la parte superior de la calle General Margallo.

Genial !!

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