En España una de las ensaladillas más famosa es la de VICENTE PATIÑO, premio al Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2007 de ganó, con esta ensaladilla, el primer premio de Lo Mejor de la Gastronomía. En Madrid hay varias muy famosas, una de las más reputadas entre los gourmands de la capital es la de SAMM uno de los sitios de referencia  en arroces de la capital.

La de Vicente Patiño, la verdad es maravillosa y vaya por delante que es la que más ha gustado, aunque la verdad es que Vicente Asunción, el dueño de SAMM no ha revelado nunca su receta. Son 4 ingredientes emplatados sin mezclar, uno encima del otro. Yo no atrevo a pedírsela y eso que me lo encuentro todos los sabados haciendo la compra en Chamartin e intercambiamos algunas palabras.

Los ingredientes de la de Vicente Patiño son: 250 gr de patata, 70 gr de mahonesa, 100 gr de zanahoria, 1 huevo cocido, 4 pepinillos en vinagre, 100 de atún de buena calidad en aceite. 20 gr de agua de pepinillos, 1 cs de aceite del atún.

Se trata de hervir 250 gr de patata con 100 g de zanahoria con piel y un poco de sal. Cuando están listos, se sacan y se dejan templar fuera 25 minutos. Se pelan, las patatas se chascan en trozos pequeños. Según María,  Vicente los hace aún más pequeños que yo, la zanahoria se corta en trozos pequeños. Se desmenuza fino el atún, se cuece el huevo, se enfría y se retira la clara y se pica fino al igual que los pepinillos que se pican muy finos tambien ( la yema se guarda para otra cosa).

Se mezcla todo muy bien (menos la mahonesa) y se deja en la nevera mezclado medio día o un día. Al día siguiente, se mezcla con la mahonesa con cuidado.

Realmente es maravillosa.

Hiper recomendable!!

Si vais a Valencia sería imperdonable que no ir a OLEO a probar la cocina de VICENTE PATIÑO.

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Julian, el dueño se había ido a Galicia unos días, nos atendió Miguel, su hijo. En la barra, junto a Catalin estaba, como siempre Roxana.

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Una cocina sencilla, no pretenciosa, pero siempre honesta en la calidad de la materia prima y en el tratamiento que se le da al producto. El resultado son platos gustosos que buscan complacer, muy bien presentados. En definitiva una combinación de factores que dan en el clavo de lo que buscamos todos.

Este viernes pasado mi mujer llevaba a su hermana a almorzar y pensé automáticamente en ellos. Fué un acierto porque salieron encantadas !!

María me contó que había visto una curiosa sartén que llevaba arroz en su interior, pero que no la había probado.

Al día siguiente, ya estaba llamando para probar ese plato y un canetón que le había gustado especialmente.

He de decir que estuvo todo espléndido, como siempre la carta denota un gusto por complacer y ofrecer cosas nuevas y buenas. Son gente que está en proceso de mejora continua y eso se traslada a platos, a calidad de servicio, a todo. Como decimos en Francia Chapeau !!
Tomamos un canetón magnífico por supuesto probamos el arroz: un arroz del señoret basado en aquarello con fondo de cigalas potente y aromático y las clásicas alcachofas fritas. Un clásico de la casa. Siempre que lo tomo les digo que añadan una yema de huevo para darle un juego de texturas aprovechando la untuosidad y cremosidad de la yema y no me hacen caso. Algún día llegara en que redondeen este plato que de ya por sí no tiene aristas.

Una cosa en la que han dado un paso de gigante es en los vinos. Tomamos unas copas de este XIMENEZ-SPINOLA EXCEPTIONAL HARVEST.  No tengo palabras para expresar lo maravilloso que me ha resultado probar este PX seco con notas de  manzana y orejones. Al día siguiente ya estaba llamando para encontrar estos caldos muy complicados de encontrar.

MON DIEU !! MON DIEU !! : un palo cortado, un amontillado y un champagne acabaron de redondear un día más que redondo.

No sé que pasa con las fotos no soy capaz de ponerlas verticales. A ver si tengo tiempo esta tarde.

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Los que leeis el blog sabeis que somos fans de este señor desde que lo descubrimos hace dos años. Siempre que tenemos ocasión vamos a probar su trabajo. La verdad es que tampoco descubrimos nada nuevo: ya en 2007 Vicent fue premiado como Cocinero Revelación por Madrid Fusión 2007, un año antes que David Muñoz de Diverxo (2008) o  Rodrigo de la Calle en 2009.

Así que merece el viaje de Madrid a Valencia. Saldremos la madrugada del sabado para volver por la tarde noche.Por cierto la Guía Michelin nacío con la vocación de descubrir restaurantes que merecian la visita, merecian desviarse de la ruta o incluso merecian especificamente un viaje. Debería tomar nota.

El curso abrirá con la ensaladilla rusa con la que ganó el concurso de tapas del CONCURSO LO MEJOR DE LA GASTRONOMIA.  Y esta es la lista de platos, que despues de hacer tomaremos a modo de menu:

Ensaladilla

Caballa Agripicante, praline de frutos secos.

Empanadilla de tomate.

Sashimi de pescado del Grao.

Arroz cremoso de frutos secos y cítricos (es el que acaba de presentar en el congreso mundial del arroz que se celebró en Valencia)

Liebre a la Royale

Y el postrecito final, Toffe, regaliz y pera.

Curso y menu vino incluido 65€. Un regalo.

Más información: http://www.lucullus.es/?p=621

¡ Que bueno !

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Vaya pollo, nunca mejor dicho, se ha montado a final de verano con el enfant terrible de la gastronomía española: David Muñoz del restaurante DiverXo

Este verano, los columnistas Fernando Sánchez Dragó y Salvador Sostres llevaron a cabo un curioso duelo gastronómico en las páginas del diario El Mundo. El veterano escritor se retaba con el joven agitador catalán para convencerse mutuamente de las bondades gastronómicas de sus preferencias. Cocina tradicional versus cocina de autor.

Para el encuentro tradicional Sanchéz Dragó eligio CASA GUILLERMO en La Rioja. Este fue el lugar, elegido por Dragó para “convencer” a su compañero de la superioridad de la oferta clásica. El encuentro no dío el fruto esperado pero se fueron contentos y agasajados por el anfitrion qye tuvo la bondad de invitarles.

En la vuelta, parece ser que iban a ir a TICKETS pero al ser en agosto estaba cerrado y cambiaron de rumbo. DiverXo fue el lugar elegido. y parece que no fue tan bien, porque cuenta El Confidencial:

“En el partido de vuelta, el banquete no fue por los mismos derroteros, ni siquiera tras los postres, cuando se requirió a los dos comensales que pagaran.

Faltó poco para que se presentara la policía. Sostres y Dragó dijeron que los costes de su trabajo de campo corrían a cuenta de El Mundo, sorprendidos tal vez de que dos personajes de su altura no hubieran sido agasajados como merecían. Tal vez por estas fricciones, ambos columnistas, pero sobre todo el polivalente autor catalán, se despacharon a gusto contra DiverXo en su última entrega veraniega sobre cocina tradicional o de vanguardia. El texto de Sostres, fan de elBulli ,  decia entre otras descalificaciones:

“El 90% de la cocina que se autoproclama de vanguardia o de creación son un fraude, una intolerable intromisión. En ellas, Dios ni está ni se le espera. Si el chef Muñoz abriera un puesto de pollos al ast probablemente lo haría muy bien y serían los mejores pollos asados de Madrid: Pollos Muñoz”.

Lo cierto es que la crítica está vacia y es totalmente impresentable por la forma y el fondo. En los gastronómico no tiene argumentos. Es verdad que David hace cosas raras: prohibir fotos es una de ellas y se puede interpretar como una falta de hospitalidad o una arrogancia desmedida y también es verdad que a veces las explicaciones resultan un poco largas pero en origen fue uno de los primeros en hacerlo con esta precisión y no es más que un fruto de la pasión con la que desde sus principios la pareja David y Angela oficiaban  en el restaurante original, pero no se puede olvidar lo fundamental, que está en las otras cosas: en desvivirse por dar la mejor experiencia posible y en eso todos los que conocemos el sector sabemos que hace hasta los limites de lo humanamente tolerable para dar lo mejor de si mismo a cada uno de los comensales que va a su local, incluido aceptar trabajar con margenes demasiado bajos.

Bueno, yo no estaba la noche en que todo esto pasó y no se que rifi rafe hubó pero cuando llegó la factura a manos del famoso PJ Ramirez, David había manuscrito junto al precio POLLOS MUÑOZ.   Que bueno !!

He elegido esta foto que es la pera: ser elegido por una revista para compartir portada junto a los dos TOTEMS  de la gastronomía Española Adria y Arzak en una revista que repasa a los 30 Chefs que hacen historia no esta al alcance de cualquiera.

A este paso, no me extrañaria que migrara a plazas gastronomicas donde pueda cobrar el cubierto 2 o 3 veces más caro : Singapur, EAU …

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Esta semana en TIME MAGAZINE una de las noticias más leídas ha sido sobre la de uno de los hermanos ROCA. Concretamente del más joven, JORDI:

Jordi siempre ha estado fascinado por el olor. Un día en la tienda Sephora, hace siete años, tuvo un pensamiento: los componentes de muchos perfumes provienen de los ingredientes utilizados en la cocina y pensó en hacer postres para recordar perfumes. El primero fué un postre a base de Eternity de Calvin Klein, la combinación de un granizado de mandarina con gelée de naranja, flores, albahaca, y una crema de vainilla con unas notas de la fragancia a base de hierbas.

Desde entonces, ha seguido con la creación de 24 perfumes comestibles, incluyendo uno floral inspirado en Milagro de Lancôme y una (literalmente) a tierra sobre la base de Terre, de Hermes.

Ahora le da la vuelta y esto es lo que asombra a TIME: crea un perfume: Núvol de Llimona. Trabajó con él en Barcelona el perfumista Agustí Vidal y Roca creó mil frascos de 100 ml de la fragancia, y lo puso a la venta en su restaurante. A diferencia de otros diseñadores que crean fragancias, Jordi no tenía un público específico en mente. “No estaba pensando tanto en un tipo particular de mujer”, dice. “Más bien yo estaba tratando de capturar una sensación de calidez y ternura.”

El mismo sentimiento, en otras palabras, que espera obtener de los comensales. Hasta ahora, la respuesta ha sido positiva. “Me ha sorprendido”, dice. “En las primeras tres semanas hemos vendido 300 botellas.” En septiembre, el perfume estará disponible en la página web del restaurante, a € 50 ($ 70) por frasco.

Me parece genial. La verdad es que cuando uno conoce a los hermanos Roca, sorprenden. Sencillamente.

A pesar de los premios y premios y premios siguen siendo igual que sus padres y son maravillosamente hospitalarios, humanos y terrenales. Seguro que lo seguiran siendo despues de ser declarados el primero en la lista de S.Pellegrino en mayo que viene. Eso creo que es lo que va a pasar. Ya se que suena a Nostradamus pero yo tengo una teoría.

Es obvio que El Bulli ha marcado una tendencia y ha ocupado un espacio mediático durante muchos años. En todos y cada uno de los ámbitos fue un rupturista, un innovador, lo que llaman los americanos un Trendsetter, es decir un generador de tendencia.

Pero cerró.

A pesar de que a su vera se formaron varios de los que son ahora algunos de los más grandes,  creo que con el cierre se ha cerrado un ciclo, una tendencia, un tipo de cocina que estaba en otra linea casí más de performance gastrónomico.

Al cerrarse esa línea con el cierre del local, yo creo que se cierra una tendencia. Que se volverá a evaluar el sector y creo que en esa oferta, la propuesta de JOAN, PITU y JORDI, extraordinaria, saldrá elegida como la mejor al dejar de estar tapada mediáticamente por una institución como el ElBulli.

Ese cambio, al igual que en otras muchas otras artes / disciplinas / escuelas / áreas de conocimiento creo que ha cerrado una etapa y ha llegado la hora de entronizar este maravilloso lugar, al que he tenido la suerte de ir ya varias veces y que tenemos la suerte de tener tan cerca.

Yo creo que en 2012, o como mucho 2013 volveremos a tener el nº 1 en nuestras fronteras, esta vez  en Girona en casa de la R con tres pies.

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Muchos lo intentan.

Algunos lo consiguen una temporada o a medias, otros fracasan. Cada año se pone algún sitio de moda y a veces, de vez en cuando uno acaba por llegar a algún restaurante aún desconocido del gran público y al poco de estar en el ve que tiene todas las papeletas para convertirse en un sitio de moda. La combinación es fácil: materia prima de calidad, comida buena, bien preparada, algunas cosas, incluso, muy buenas, precio más que comedido, buen ambiente, gente joven con muchas ganas, local con buena decoración y una mesa al final del local en una altillo muy confortable.  Se llama EVBOCA, esta en la calle Pradillo Nº 4. Detrás del auditorio. Y la verdad es un soplo de aire fesco realmente agradable.Este es e video de un arroz de este sitio que hará las delicias de los amantes del arroz a banda, del socarrat y de la mesa compartida con buenos amigos:

Pinche aquí para ver el vídeo

Este es un sitio que gusta a primera vista. Lo primero que se ve es la cocina, los fuegos, como prepararan los pintxos, los arroces, las fideuas …. la gente es joven, sonrisa agradable, Carlos Moreno el chef esta pendiente, muy agradable y atento. Y es de ese trato no forzado, no comercial, mirada directa y franca de este gigante que se ve en la foto habando con una señora. Y su cocina es así.

La carta es un compendio de pinchos, algunos han ganado premios en los campeonatos de España. Muchas opciones y muy variadas todas ellas. No es un sitio pretencioso, no es un sitio fashion, es un sitio normal.

El otro día cuando estuvimos con nuestros amigos de Valencia probamos una buena muestra de ellos, hoy hemos repetido otros y hemos encargado un arroz a banda que ha resultado realmente bueno. Más que bueno.Si vais, no dejeis de encargar el menú, magnífico, a un precio que debería subir, la verdad: 30€ : 3 tapas (como las de las fotos) arroz a banda o fideua, postre, cafe y vino !!! Aunque es un sitio muy agradable para tomar “solo” unos vinitos y unas tapas. Lastima se me han estropeado las fotos del arroz así que mañana a medio día me sacrifico  (jeje) y he reservado ya sitio en la barra para tomar un arroz y poder subir la foto… que faena para el regimen

Carlos trabajó entre otros en Sula y con Quique Dacosta y hace el arroz en esas paelleras de Lacor que permiten hacer una capa de socarrat que dobla sobre una ración de arroz más que generosa haciendo una especie de puro que uno va degustando poco a poco. Delicioso !!

Maravilloso… El arroz.. el viernes que siguiente pedimos fideua.

Por cierto, el local es pequeño, hay muy pocas mesas, la mesa del fondo del local, para hasta 8 personas en forma de cuadrado en el altillo es hiperrecomendable  …. aprovecharos, como yo y mis amigos antes de que se llene y haya que reservar con tiempo de antelación.

EVBOCA, Carlos Moreno, Tel: 91 519 55 64

Calle Pradillo Nº 4

Esta es la carta,vereis que por pinchos se puede comer por 20 y pocos euros:

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Guy Martin es el chef de uno de los restaurantes más famosos del mundo: el Grand Vefour.

Un ** Michelin en un extraordinario local histórico de más de 200 años en el que se sentaron una lista interminable de personas que llenan paginas y paginas de libros de historia empezando por el propio Bonaparte

Esta receta es muy sencilla pero es una receta muy sabrosa y de presentación bastante vistosa.

Los ingredientes son 1 pepino por persona, una manzana verde para cada 2 personas, un lamina de jengibre encurtido por persona, un limón o mejor un limón en salmuera, 2 laminas de  salmon ahumado por persona, 2 judias verdes

Se cortan los extremos de un epino y se sacan con un pelador lainas largas que se van semi cabalgando unas encima de otras.

Se corta en juliana la manzana, un par de judias verdes, el jengibre y l limón y en un bol con una cs de aceite se mezcla bien.

Se pone a remojo la lamina de nem. Se pone sobre un film y encima las laminas de pepino. Se ponen un par de laminas de salmón ahumado y en el medio una buena cantidad de juliana.se cierra el rulo y con el film se prieta muy fuerte haciendo un nudo en cada extremo y dejandolo cerrado uno minutos mientras se prepara la salsa.

La salsa consiste en un yogurt en el que se mezclan 5 vainas (sin piel) de cardamomo: la celebre especie que tanto usan en la india.

El plato merece la pena, de verdad.Para los que quieran ver el video en Frances es este:

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La visita a Quique Dacosta era una asignatura pendiente desde hace ya varios años.

El año pasado emprendió unas reformas de local muy importantes y después de la visita nos ha quedado claro que ha puesto toda la carne en el asador para obtener las tres estrellas. Bueno, en realidad yo creo que no es justo que no las tenga ya con el despliegue gastronómico y de medios que ofrece una experiencia en su local. Creo que el video que hay a continuación deja muy claro como es una visita a QUIQUE DACOSTA y el menú.

La verdad, hemos estado en multitud de sitios de nivel y la experiencia que se vive en Dacosta se hace muy  completa y muy agradable: los sofás que hay en la terraza de la entrada en los que te tomas el aperitivo y los snacks mientras eliges entre la carta, su menú corto o largo es muy cómoda y acogedora.Luego pasas al interior del restaurante  Al acabar, se vuelve a salir a la zona exterior y se toman los cafés en los sofás de la pérgola de cristal que hay en la entrada a la derecha.

El salón, muy bien atendido, por Didier en primer lugar y por una cohorte de personal.Elegimos el menú SALE EL SOL.  Muchos platos, muchas manipulaciones, una vajilla bestial etc etc pero vamos a lo más importante.

La experiencia en Quique Dacosta nos gustó mucho. Como decimos en Francia es una cocina que se sale de los “sentiers battus”, es decir una cocina diferente, arriesgada, innovadora.

Me gustan mucho sus fondos: resultan limpios, nítidos, elegantes. Fondos muy japónicos y los usa muy a menudo: en la entrada con el té frío, con el aguacate, los guisantes, los calamarcitos, la cebolleta, la gamba roja, el suquet de algas y el cogollo que se asa en el.

Hay platos realmente extraordinarios:

Rocío: esencias de caipirinha y su cachaça rodeadas de vegetales

Guisantes: crudos, cocidos, esferificados- se toman en sus propios jugos de la cocción ensalzados por el picante wasabi para con ello potenciar la dulzura de este vegetal

Cebolleta: el que más nos gusto por su sencillez y elegancia

Y también la famosa Gamba roja en 4 servicios, el suquet de algas, la sencilla remolacha y el cogollo, estos dos últimos prodigios de sencillez.

Hay algún plato que nos ha dejado un poco indiferentes a pesar de una gran belleza plástica como por ejemplo el huevo reconstruido, que se llama ¿qué fue primero? con su yema liquida y caldo gelatinoso. El salmonete es otro caso, en papillote pincelado con hígado de rape y erizo resulta decepcionante y no me parece propio de un restaurante de este nivel. Pero el balance general es muy bueno y nos alegra haber podido disfrutar de la cocina de Quique Dacosta y de la experiencia en su nuevo local.

Bueno este es el video espero que os guste:

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La verdad es que conocer gente del lugar como DULE o JUAN nos ha evitado muchas equivocaciones y nos ha dado una visita llena de aciertos. Y gracias a ellos hemos tenido la oportunidad de probar casi todos los registros: algunos absolutamente lujosos como la visita que hicimos a media semana a QUIQUE DACOSTA, otros en registros playeros como LA BARRACA pero hay uno que nos ha gustado tanto que hemos repetido: OLEO de VIÇENT PATIÑO. Realmente nos ha encantado el concepto, la cocina, la dualidad de carta y las barras de tapas en la entrada ( se ven bien en el video).

Viçent Patiño fue elegido cocinero revelación en Madrid Fusión 2007 , visto lo visto con mucho acierto y con críticas posteriores muy muy buenas.

Ayer almorzamos 6 o 7 tapas en una de las barras que hay en la entrada de este restaurante. Una barra que en Madrid haría maravillas y arrasaría : qué cocina, qué producto, qué carta.. realmente cada cosa bueno bueno !! Qué suerte tienen en Valencia.. y a un precio realmente comedido. Menudo chollo !!

No podíamos irnos sin repetir y probar un menú.

Ha sido sobresaliente; hemos probado muchos platos que nos han encantado como la falsa empanadilla o la caballa agripicante, la dorada, el tomate con garum  y otros sencillamente extraordinarios como uno que está acabando de perfilar como la menestra de apio con algas y manzana verde… realmente extraordinario o el arroz de almendra, bonito e hinojo.

Los postres muy bien ejecutados, muy originales y realmente sabrosos.

Es incomprensible que esta cocina no tenga ningún reconocimiento, no sé si es porque los inspectores viajan menos con la crisis pero es incomprensible.

Es una cocina muy personal, fresca, original, de sabores potentes, perfectamente ejecutada en un restaurante coqueto, pequeño incluso, muy acogedor, con un servicio más que amable y una carta de vinos corta pero muy acertada.

¡¡ Que suerte tienen en Valencia !!

OLEO Plaza de Juan Antonio Benlliure, 6 Tel. 96 367 58 65 Web.

http://www.restauranteoleo.com/

Este es el video de la visita que hemos hecho hoy:

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