La mejor gamba roja, como sabéis los que leéis habitualmente el blog es la que traen todos los días de Santa Pola los hermanos Galván de PESCADERIAS CHIVITE y la tienen varios de los mejores restaurantes de la capital. Uno de ellos es el maravilloso sitio al que fuimos ayer.

CASA RAFA es sin duda uno de los sitios de referencia para pescados y mariscos de Madrid. Un sitio de referencia por la calidad de sus productos, pero también por la cocina y también y eso hay que decirlo, por servicio. Un servicio perfecto, del que solo quedan en algunos sitios, todas casas de gran tradición. Volviendo al producto, la verdad, conociendo los proveedores con los que trabaja no es de extrañar que degustar en la barra las raciones que se despachan y preparan al instante al peso sea una experiencia gastronómica maravillosa. Y hay un surtido de productos bestial: gamba roja y blanca, percebes, camarones, ostras, almejas, cigalas, bogavantes, nécoras, y un largo etcétera.

La verdad no llevaba cámara pero todo los que tomamos tenía el sello inconfundible de la excelencia. Empezamos por unas ostras, luego unas almejas, camarones, gambas rojas, tartar de atún, espardeñas.

Maravilloso estar en la barra en la entrada a la derecha – es el puesto numero 1-, delante de Pedro, un autentico artista que toca su partitura en una micro- plancha en la que prepara gambas y cigalas con un dominio del punto perfecto, en el extremo de esa micro-plancha tiene fuego en el que cuece, entre otros, unos percebes que en esta ocasión se han salvado aunque susurraban mi nombre. Me resistí porque tenía que dejar cosas pendientes para volver. Las espardeñas, también de chivite, maravillosas. El tartar de atún también. El género proviene de COMINPORT.

Bueno la próxima vez grabaré algún video. De momento dejo aquí los links a alguno de los vídeos de productos de Pescaderías Chivite:
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/08/30/la-famosa-gamba-chivite/

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Miro al techo para ver que hora es: parece que estoy suscrito a las 4h44 de la mañana. En los últimos 10 días, sin exagerar,  he debido levantarme a esa hora lo menos 5 o 6 veces. A menudo me despierto antes pero despues de dar muchas vueltas suelo volver a dormir un rato.

El caso es que me digo a mi mismo que debo intentar dormir un poco más y mientras, trato de pensar en cosas agradables.

No consigo dormir.

Vuelvo a mirar al techo, son ya las 5h14 empiezo a pensar en la primavera y de esto salto al agua que más me gusta: Malavella y de Caldas de Malavella me voy a Pellegrino y recuerdo que la cita que hace publica la lista de los mejores restaurantes del mundo era a finales de mes y pienso que si no he oido nada es que aún no ha sido y si no ha sido hay que reservar en NOMA cuanto antes, porque tiene muchas papeletas para ser el nuevo número 1.

Estamos de suerte… consigo esta mesa para 4 personas en el puente del 4 de junio. la verdad es que da un poco igual la clasificación de René Redzépi esta noche, porque hace tiempo que queremos probar su trabajo.

Robo unas palabras de Julia Perez : “Nadie como Rene Redzepi para mostrar alimentos insólitos que llegan a la mesa crudos, frescos, puros y a la vez cargados de una primitiva sensualidad. Con escasos elementos es capaz de trasladar el paisaje al plato y vestirlo de un lirismo poco común”…” Redzepi conoce a fondo los productos con los que trabaja, por eso logra domesticarlos; en sus manos lo insignificante se vuelve extraordinario, unas fresas inmaduras se convierten en un bocado sublime, unas hierbas míseras se transmutan en magia para el paladar. Sencillez extrema que logra emocionar.

Consciente de que quienes acuden a un restaurante buscan divertirse al tiempo que comer, Redzepi los recibe en Noma como si fueran sus amigos en un ambiente distendido y cercano -donde el cocinero es también camarero- en el que priman los pequeños detalles y la informalidad, y les hace sentir el “hygge“, palabra danesa que significa equilibrio y bienestar, mientras los deslumbra con platos de sabores inéditos y belleza inusual.“

A ver que tal esta noche…. Luego publico la lista:

NOMA Nº 1 !!! y THE FAT DUCK Nº3 aunque ha sido elegido el mejor por los chefs , es lo que se llama Chef Choice y el año pasado lo gano Redzepi así que habrá que ir a Bray a probarlo.

Al final seguimos de escándalo con 3 de los 5 mejores Bulli, Celler y Mugaritz. Detras, Arzak noveno, Berrasategui 33º, Etxebarri 61º,Akelarre, de Pedro Subijana (63º), Sant Pau, de Carme Ruscalleda (68º), Quique Dacosta (70º)  y El Racó de Can Fabes, de Santi Santamaría (79º).  Como dice el artículo del Pais que Borja nos ha puesto en el comentario de este post: ” El punto fuerte de la revista es esa agilidad a la hora de reconocer a los restaurantes que destacan de una forma diferente, es decir, más allá de los estrictos parámetros que utiliza la legendaria guía francesa.”

http://www.theworlds50best.com/awards/51-100-winners

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Al preguntar como estaba hecho, nos contaron que una vez descongelado, trocean las patas y según el grosor las hacen al vapor. Entre 30 y 40 minutos y luego se marca en la sarten.

La verdad es que sale muy bueno, es la mejor preparación de pulpo que he probado hasta ahora. Se puede combinar con el pulpo al estilo Garbí: es decir un pulpo al horno a 180º, en la bandeja con un poco de aceite, durante 1 hora 15- una hora y media, en ese caso las extremidades quedan completamente crujientes. Como un snack.

Hice el pulpo con patatas, podría haber hecho lo que hacen los japonenes con la harina de tempura: frien trozos pequeños que desmenuzan y que sirven de crujiente. En este caso se podría haber hecho esto y luego haberlas pigmentado con pimentón. Esto habría dado un resultado similar al plato de Casa Gerardo.

Solo añadir que cada vez es más fácil encontrar en la pescadería pulpo crudo ya descongelado que se puede hacer directamente. Esto simplifica mucho el tema.

Aqui está el post sobre el pulpo El Garbí, el punto crujiente de las extremidades es fabuloso:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/03/13/pulpo-al-estilo-el-garbi/

Aqui esta el reportaje sobre el menú que tomamos en Casa Gerardo incluyendo el pulpo:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/04/12/casa-gerardo-un-restau/

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Casa Marcial está a 4 kilometros Arriondas, bastante lejos de Gijón y de Oviedo, en la montaña.

Hacía un día luminoso, fuimos a Covadonga y a los lagos antes de ir. Y vimos el maravilloso mirador de Fitu al final.

Es una cocina muy especial, algunos platos me recuerdan mucho a Andoni Aduriz de MUGARITZ.

El bocarte con anchoa rellena, los puerros jovenes con zanahorias, el mero y el arroz con pitu de caleya fueron nuestros platos preferidos. Sorprende lo comedido de algunas propuestas: un menu de clásicos asturianos por 44€ y otro de clásicos de Casa Marcial por 55€.

Tiene mucho riesgo hacer una propuesta tan transgresora tan lejos de una ciudad importante. Nacho nos dedico un buen rato y estuvo encantador. Este es el video de la visita:

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Hemos tenido mucha suerte, quizás de no ser por Miguel no habríamos llegado a conocer la propuesta gastronómica que elaboran en CASA GERARDO Pedro Moran y su hijo Marcos. Estamos, sin duda alguna, ante un dos estrellas como una catedral, no me explico en que esta pensando la guía…Sólo apuntar que  teníamos una lista elaborada por nuestro amigo Miguel Guzmán de 16 restaurantes y que nos gustó tanto la propuesta de Pedro y Marcos que acabamos repitiendo dos días. Por esto este vídeo es mas largo de lo habitual: tiene en realidad dos menús de degustación en el que se repasan la mayoría de los platos emblemáticos de la casa.
El local está muy bien: hay un comedor privado para 8 personas en plena cocina y dos comedores: uno arriba y otro abajo donde originariamente se asentaba esta casa, que es una casa de comidas desde hace 5 generaciones y que fue abierta en 1882. Una saga. Si estuviéramos en Francia estaríamos en un caso tipo Pic o Troisgros.

Aparte de la comida sorprende el trato de Pedro Morán ( premio Nacional de gastronomía 1983) y de su hijo Marcos. Enseguida te sientes de la casa y eso es algo que no tiene precio.

Como se puede ver en el vídeo en la carta existen entradas individuales a precios más de comedidos: Navaja u ostra en escabeche por 5,5€, por ejemplo u otros platos como la Cigala, pasta y berza asturiana con una cigala de 200 gr y pico por 24 € es muy comedido. Existen además 3 menús: Menú CG, de 60€: 3 entradas, 5 centrales y dos postres ( este menú incluye la famosa Fabada de Prendes y la mítica crema de arroz con leche requemada de Prendes), por 15 euros más se añaden 3 centrales, se llama Menú de Degustación, y por 15 euros más llegamos al Menú Gastronómico que tiene un aperitivo más, dos centrales más, y un postre más.En el vídeo se ve bien.

No me explico cómo es posible que la guía no le haya dado su segunda estrella: todo, empezando por la cocina, la bodega, el servicio, magnífico, la vajilla y cubertería, las instalaciones, todo, absolutamente todo es de un dos estrellas. En momentos como estos en los que la alta restauración está pasando un bache fuerte,  esta falta de reconocimiento es aún más injusta e incomprensible. Dejo aquí el vídeo de esta dos visitas:

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Llegue muy tarde por la noche, esta tarde publico el video que promete.

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La receta que vamos a ver hoy es de ese restaurante que sobre el papel es  una especie de alter ego de Diverxo: unanimidad similar de la crítica, restaurante de moda, una cocina con -más que- fuertes influencias  asiáticas, comidas acompañada de tés ( de hecho tiene un maridaje de tés por 25€) , un restaurante pequeño de 18 cubiertos, menús cerrados, edad  etc…

Adeline se formó en dos templos 3 estrellas Michelin de Paris: Yannick Alléno (Le Meurice) y Pascal Barbot (Astrance) donde estuvo tres años. Barbot tiene fama de ser un innovador, no hay jefes de partida y cada persona es responsable de un plato desde la llegada del producto hasta el emplatado y en parte por eso tiene fama de ser de las mejores casas para trabajar y aprender.

Adeline está casada con un chico de Hong Kong, el de la foto,  y decidío conocer un poco más de su cultura e irse a trabajar a Hong Kong a un restaurante chino  y desde allí realizó durante dos años frecuentes cursos y stages en restaurantes populares en china. Donde cuenta que aprendío mucho de producto, técnicas de cocción, cortes y técnicas de sazonamiento.

De allí volvío para abrir este restaurante: yam´Tcha es el nombre de una tradicción china que consiste en compatir en familia o con vecinos o amigos unos platos realizados al vapor alrededor de un té antes de empezar la mañana.

Bueno, he elegido una receta de Adeline que no puede ser más sencilla: LENGUADO A LA MANTEQUILLA DE JENGIBRE. Se sacan unos lomos de leguado de kilo y pico para 4 personas. Se corta en brunoise 60 gr de jengibre (es decir, en dados muy pequeños), se calienta en la sartén 100 gr de mantequilla hasta que haga espuma, se dejan los dados infusionar en la mantequilla fuera del fuego. Se ponen dos platos uno encima de otro y dentro los filetes de lenguado y se hace cocer al vapor 4 minutos en  un wok con dos palillos para hacer de tope y una tapa. Se recalienta la mantequilla a fuego suave y se añade un chorrito de soja clara, se sirve con arroz napando el filete de la mantequilla de jengibre y del jugo de cocción del lenguado.

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Los vientos siempre se denominan por la dirección de la que proceden, nunca por el lugar hacia donde van

Jose Luis Varona, el chef de el Garbí, esta convirtiendo esta arrocería en la mejor opción de Madrid. EL GARBÍ es aun un secreto para iniciados, y eso que Jose Luis ha ganado 3 veces el primer premio de arroz a banda de certamen internacional de Denia. De hecho es el único que lo ha ganado 3 veces.  Bueno, la carta de arroces es bestial, la podeís descubrir en su sitio web:  http://www.elgarbi.es/ otro día saco algunas fotos porque voy con cierta frecuenca a este sitio que es para mi como indicadba antes, la mejor opción de Madrid por delante de SAAM, principalmente por la variedad de arroces.

Bueno el caso es que tiene un plato que me encanta y que Jose Luis me ha contado: el PULPO ASADO AL HORNO Y AHUMADO CON ALGAS MARINAS.

Despues de varias pruebas en casa sin el resultado esperado le pregunte un día a Jose Luis y me dijo que esta maravilla se hace asando a 180º el pulpo ( antes yo lo congelo y lo descongelo despacio en la nevera sobre una rejilla) durante hora y media en una bandeja enbadurnada con un poco de aceite. Si el pulpo es pequeño, el de la foto era de menos de un kilo, las extremidades se convierten  en crujientes y las patas se quedan con una textura recia magnífica. La próxima vez usare patas de un pulpo mucho mayor combinadas con patas finas para mezclar texturas, el plato es soberbio por otra parte. Yo simplemente le añado patatas hervidas con pimenton dulce y picante y un buen chorro de aceite.

Que bueno !! Y que buen restaurante !

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En unos tiempos en los que parece que lo que está de moda son técnicas e instrumentos muy sofisticados, de laboratorio incluso, los resultados que obtiene solo con leña y fuego BITTOR ARGUINZONIZ son apabullantes. Es una lección de humildad para todos aquellos cocineros que buscan efectivimistos y epatar por algo que no sea, en sentido estricto, que lo que hay en el plato este muy muy bueno.
Y esta claro que el resultado que obtiene Bittor es tan extraordinario que ha aupado a ETXEBARRI al puesto 39 de la lista de restaurantes del mundo de S.Pellegrino.ETXEBARRI, en la lista 2009 esta delante de sitios míticos como el Luis XV de Alain Ducasse de Monaco, L´Arpege, La maison PIC, o varios Ateliers de Jöel Robuchon.

Esto es algo extraordinario y maravilloso y creo que a todos los que nos gusta la gastronomía,debemos probar el trabajo de Bittor y pasar una tarde o noche en Atxondo donde nos harán disfrutar de una velada que recordaremos por mucho tiempo. Desde luego este primer viaje de lo que he llamado en plan cachondeo “GOURMET TOURING CLUB” levantara una sonrisa entre el grupo de amigos que hemos salido en autobus a las 8h30 de la mañana para hacer 5 horas de coche, dicho sea de paso muy entretenido y con un piscolabis intermedio con Poiré Granit (una sidra de perales tricentenarios) y un lomo más que aceptable, 5 horas de almuerzo y 5 horas de viaje de vuelta. La verdad es que en autobus es mucho más cómodo y divertido con varias conversaciones a 5 o 6 y al final todo ha salido a pedir de boca.

Hemos tenido además la suerte que una de las parejas integrantes del viaje, Jose Maria Galvan de PESCADOS CHIVITE y Maria, su esposa, han tenido la amabilidad de traernos unas MUESTRAS (no lo pongo en mayusculas por casualidad) de sus maravillosos productos, concretamente de los productos en los que son un referente nacional: Gamba Roja de Santa Pola, Gamba blanca y Cigala. Bittor nos las preparó y la verdad es que la cigala y la gamba blanca para mí fueron un descubrimiento sorprendente: uno de los bocados más finos que he probado en mi vida. Realmente Extraordinarias.

Bueno os dejo este video, así os haceís una idea del sitio, de la comida, del ambiente.. De verdad, id a conocer la propuestas de Etxebarri merece la pena
Dejo dos links a las ultimas visitas a Etxebarri, con fotos de otros platos:

Noviembre 2008:
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/11/09/mejor-asador-del-mundo-etxebarri-axpe-durango/

Febrero 2009:
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/02/28/etxebarri-asador/

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Como siempre estuvo todo excelente y he recordado este vino que habíamos probado por primera vez en nuestra anterior visita a Santceloni recomendado por David Robledo: OLIVARES 06 de la D.O. Jumilla y que nos había encantado. Imagino que muchos de vosotros lo conoceréis pero para los que no lo conocen es un vino maravilloso para combinar con quesos frescos, de pasta o azules, con chocolate amargo o cremas cítricas.

Esta elaborado con uva monastrell procedente de cepas con edad media de 30 años, cultivadas
en viñedos propios a 850 m. altitud.

Un vino muy rico, dulce con notas de confituras, melazas y especies  potente, muy persistente que invita a beber más. Como dice una nota de cata de forma muy acertada “Rico dulzor suavizado por la frescura de una buena acidez“.

Me da un poco de vergüenza enseñar la foto de lo que bebimos entre 4 ( la foto completa muestra 4 cadáveres) así que la recorto y dejo solo la de este vino que os recomiendo.

Sale por 13,5€ medio litro y la verdad, es soberbio. Bueno la semana que viene hablo de los otros vinos que conocimos gracias a David Robledo y que contribuyeron, y de que forma, a redondear las sensaciones de fiesta que experimentamos con el menú que nos preparó Oscar Velasco, merecedora, ampliamente, de coger el día de vacaciones  para disfrutarla tranquilamente, sin prisas.

Por cierto, para los amantes de Santi Santamaria , admiradores de Oscar Velasco y fans de SantCeloni el lunes tiene lugar el último taller de cocina con Santi Santamaría: “Caza y trufas, cocina de invierno”. Como he comentado en otras ocasiones es muy raro tener tan de cerca a alguien de la talla de Santi y a la plana mayor de SantCeloni , Oscar Velasco, Abel Valverde y David Robledo y poder formular preguntas y compartir una afición con alguien como el.

Aquí hay un vídeo con imágenes del último taller:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/12/03/8583/

El precio de la velada es simbólico, más si lo comparamos con precios de otros cursos en otras escuelas de cocina, y la cena que hay después del curso es una buena ocasión de pasar un buen rato con gente que comparte una afición y veneración por un trabajo artesanal que nos da tantas y tantas satisfacciones y que guardamos en nuestras retinas y pliegues cerebrales hasta que dejamos de existir.Imagino que habrá aún algunas plazas por si alguien se quiere apuntar dejo los datos.

Hotel Hesperia Madrid
Paseo de la Castellana, 57
28046 Madrid. Tel. 91 210 88 00

Bueno, os tengo que dejar que vamos a cenar unos pichones al ajo suave de Joel Robuchon y tengo a la familia mirandome raro (¿?) será porque son las 9 menos 15 y no me puesto a trabajar aún ¿?, no creo que sean tan materialistas …

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