Hay unas berenjenas que consiguen atraer a mi hija y a sus amigas a casa y la verdad, como están las cosas con nuestros hijos, hoy en día, eso es un lujo que no tiene precio como terapia familiar. Para que luego digan que algunos le damos demasiada importancia a la comida. Que bueno… Así que estoy muy contento del esfuerzo porque esta receta es bastante pesada.

Ayer estas famosas berenjenas cayeron en acto de servicio, en un almuerzo muy divertido y agradable en la terraza aprovechando el llamado veranillo de San Miguel. En fin, no quedó ni una berenjena y eso que habíamos hecho 7 para 6 personas.

En 1895, Maestre Reboul en su libro “La cuisinière provençale” titulaba una receta así: “Petits pois dits en bouillabaisse“.

Carme Ruscalleda, en el libro de Jaume Coll, Del plato a la vida, menciona otras recetas basadas en los guisantes de primavera pero indica que es esta es una de sus preferidas.

La verdad es que es maravillosa de simplicidad y honradez y limpieza de sabores.Como dice Carme. “una receta sencilla,agradecida y casera, sin ninguna pretensión, que tiene la capacidad de regresar con buen humor a la simplicidad de las comidas ancestrales”.

Hoy en día, buscamos sofisticaciones a veces más efectivistas que otra cosa. Esta receta, como la cocina de Etxebarri es una lección.Por cierto Katsumi Ishida, el cocinero de Lyon que me pidió que le hiciera las reservas en Mugaritz y en Extebarri me llamó ayer por la noche para contarme su viaje y se quedó enamorado de Etxebarri.

Volviendo a la receta, elegir una buena materia prima y probadla, porque merece la pena.

…pulsa aquí para leer más

Es imposible no emocionarse y que las papilas gustativas no se pongan en marcha viendo un lomo de atún así.

Vamos a ver dos recetas de tartar a cada cual mejor: el de calamar aparte de original y más barato, además, se prepara el día anterior o sea que más fácil aún.

…pulsa aquí para leer más

Bueno después de volver de Lyon y de tomar erizos recién abiertos, compre varias veces en Ernesto Prieto del mercado de Chamartin pero abrirlos es una lata : con cuchillo o introduciendo una tijeras de pescado cerradas y abriéndolas por su ecuador… Al final llamé a Juan Carlos, la persona que atiende en Roalu que es un profesional increíble con un conocimiento enciclopédico y con una clara vocación de servicio: no he visto atender a nadie como el incluso para cosas tan sencillas como una sartén.

Bueno el caso es que Juan Carlos me dijo que hay un aparato que venden 1 vez al año -y algunos años ni eso- que es un abre erizos…. ya podéis imaginaros que el ejemplar de 2009 ya lo ha vendido.. Muy cómodo la verdad: lastima que la temporada de erizos  acabe pronto. …pulsa aquí para leer más

El viernes tarde, cosa imperdonable, al irme a casa se me olvido el jarrete 1509 ( a partir de ahora he decidido codificarlos es decir poner la versión, en este caso la 15, y el año) y tuve que volver a la oficina. Bueno junto con el jarrete había y unas cuantas cosas más para ayudarnos a hacer el almuerzo del domingo: 1 kilo y medio de morcillo,  2 kilos de huesos, y 2 kilos de manos de ternera cortadas.

Según llegue a casa tuvimos que empezar a hacer esta receta ya que el fondo que se usa debe hacerse el máximo de horas para que este realmente bueno y potente.

…pulsa aquí para leer más

Ya está bien de estar apoltronado, apolillado y acartonado.

Hemos decidido anticiparnos !!

Cansados de no tener mesa en Elbulli hemos pensado que mejor tratamos de conocer al sucesor antes de que lo entronicen ( no sé si existe este verbo en castellano) y sea también imposible.

Uno de los restaurantes que más suenan en la sucesión del Bulli es NOMA de Copenhague, allí René Redzepi ha creado de la nada, en un país en el que los platos nacionales son platos hervidos durante horas en grasa de cerdo, un templo.

El templo se llama NOMA.

Es un restaurante muy reconocido ya. Fue puntado, por ejemplo, por la lista Pellegrino como número 15 del mundo en 2007 y subió al puesto 10 el año pasado.

Redzepi aprendió, según el, lo que es “la libertad” gastronómica con Adriá y la “incesante búsqueda de la materia prima perfecta” en The French Laundry…

Como todos los seres extraordinarios, después de un aprendizaje muy concienzudo y duro , hoy, vuela solo.

…pulsa aquí para leer más

Madrid tiene su propio ChinaTown en la calle General Margallo.

Esta calle desemboca en Bravo Murillo y es la paralela siguiente a Sor Ángela de la Cruz.

En ella hay desde varias tiendas de todo a cien, a supermercados, pasando por agencia de viajes, peluquería China ( por cierto dicen que son muy buenos), tiendas de decoración y vajillas moderna etc..

Yo compro en un super bastante grande que hay al final de la calle, casi en frente de las peluquerías llamado IBERO CHINA.

Todos los ingredientes y salsas se encuentran en esta tienda.

…pulsa aquí para leer más

El sábado pasado, comprando en el mejor quiosco de la capital (el de la calle Serrano en la acera de enfrente de la embajada americana) vi una portada que hablaba de DIVERXO y como fan de David Muñoz que soy no pude evitar comprar la revista.Era la revista Gourmets.

Se trata de una entrevista larga, de 8 paginas, con las recetas de algunos de los platos emblemáticos de la casa.

Yo sé que muchos prefieren degustar las creaciones de David solo en DiverXO, pero a los que no nos importa trabajar un poco en casa, entre visita y visita al original, podremos ir tirando con pálidas imitaciones y acordarnos de David, y Ángela y Javier y de toda la cocina, empezando por Javier Mayor, que sale también en el artículo, cada vez que hagamos estos platos.

En este artículo se desvelan 3 platos de matricula: la gamba frita al revés, el dim sum de chipirón encebollado con tuétano y el bombón de civet de liebre con navaja de pescador.

Este es el PDF de la entrevista de la revista Gourmet:

recetas-david-munoz-diverxo

Esta es una receta de Arzak, la verdad es que lo hemos tenido castigado más de la cuenta desde la mala experiencia de Junio cuando visitamos MUGARITZ, BERASATEGUI, y ARZAK.

Ha llegado la hora de hacer una de sus recetas , sacada de uno de los mejores libros que tengo, en los que se aprecia un trabajo hecho para que el lector alcance un buen resultado. Cada receta trae trucos o productos sustitutivos. Siendo honestos es uno de los mejores libros de cocina editado por un cocinero español. El libro se llama RECETAS

El cochinillo es una carne que requiere el mínimo tiempo de asentamiento posible.

Como dice el libro, aplica plenamente el refrán castellano: “el lechón, del cuchillo al asador”.

“El cerdo y por tanto el cochinillo son carnes con bastante grasa y las guarniciones y salsas que mejor acompañan a este tipo de carnes deben tener un poco de acidez. Los frutos rojos, la piña, las mandarinas, naranjas y otros cítricos, las manzanas ácidas y evidentemente el punzante sabor de la fruta de la pasión.”

…pulsa aquí para leer más

El hotel Hesperia de Madrid, de la mano de Santi Santamaria, ha puesto en marcha una iniciativa interesante con el apoyo de parte del magnifico equipo de Santceloni y con el Chef de TIERRA, Ismael Delgado, el restaurante galardonado este año con una estrella Michelin.

…pulsa aquí para leer más