Hoy viene mi madre a comer y vamos a tomar un plato que nos encantó en nuestra reciente visita a ATRIO ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/01/06/visita-a-atrio/ )

El plato es este crujiente de ibérico con cigala y caldo de ave.

Es un plato muy elegante, se combinan sabores potentes pero limpios y elegantes; la careta es expectacular con la cigala y el caldo de ave. Se combinan con mucho acierto texturas: el crocante de la careta,la melosisad de la cigala y la untuosidad del fondo. ¡¡ Bravo !!

El caldo de ave, es un caldo reducido al que se han añadido foie fresco y nata. Maravilloso.

El crujiente es bestial. Bestial por el sabor, bestial porque ya sabéis que se sabe desde hace tiempo que los crujientes dopan nuestra capacidad de disfrute y por eso es buena idea poner algo crujiente en los platos. Esas ruedecitas están realmente genial.

Eso sí, para hacer el plato, hay que empezar unas horas antes: para el crujiente de ibérico hay que infusionar careta de cerdo en un caldo corto o en un caldo con hierbas aromáticas durante 6 horas (ayer se me olvido y me he tenido que levantar hace un par de horas). Luego se deja enfriar y una vez frío se mete en el congelador con forma de salchichón con papel sulfurizado para endurecerlo y para que se pueda cortar en laminas. Estas luego se marcan.

La verdad, el plato merece el viaje. Luego pongo la receta exacta que he encontrado en una colección muy buena que me regalo Alberto y que editó El Pais con un par de tomos dedicados a cada Chef, todos ellos top que se llama COCINA CON FIRMA y que coordinó Jose Carlos Capel y Julia Pérez eligendo una lista con lo mejores de nuestros primeros espadas incluyendo a Toño, Pedro Moran, Pepe Solla…

Más tarde:

Bueno, la verdad nos ha encantado y es muy muy fácil de hacer. La careta despues de cocerse 6 horas se enfría para poder manipularla, se mete en papel sulfurizado una hora a 80º en el horno, luego se abate de temperatura y se mete en el congelador para que se enfríe bien y lo podamos cortar bien fino. No he tenido tiempo para abatirlo y he tenido que cortar rodajas bastante irregulares y más gruesas de  lo debido.

No es importante, la mezcla en casa queda de escándalo,; este es el plato que pondremos la próxima vez que vengan invitados.

La base es una mezcla de 500 gr de consome de ave reducido, 300 gr de hígado de pato fresco, 25o gramos de nata fresca (40% mg).  Se cuecen en un cazo 7 minutos todos los ingredientes, se tritura y se monta con el robot o la Thermomix.

Las rodajas de careta se marcan en la plancha.

La cigala se fríe en aceite a 180º. La receta original lleva una cigala de 250gr por persona. Estaban muy caras ayer y compré unas pequeñas. Luego me di cuenta que cuesta más emplatarlas. Eso sí, habia más tropezones que cayeron todos uno tras otro.

Las berenjenas “fundentes” y melosas han combinado muy bien con este plato. Los que seguis el blog regularmente sabeis que viene de un plato de Christopher Hache de París. La verdad es que quedan melosas y están potentes y realmente combinan muy, muy bien.

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En España una de las ensaladillas más famosa es la de VICENTE PATIÑO, premio al Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2007 de ganó, con esta ensaladilla, el primer premio de Lo Mejor de la Gastronomía. En Madrid hay varias muy famosas, una de las más reputadas entre los gourmands de la capital es la de SAMM uno de los sitios de referencia  en arroces de la capital.

La de Vicente Patiño, la verdad es maravillosa y vaya por delante que es la que más ha gustado, aunque la verdad es que Vicente Asunción, el dueño de SAMM no ha revelado nunca su receta. Son 4 ingredientes emplatados sin mezclar, uno encima del otro. Yo no atrevo a pedírsela y eso que me lo encuentro todos los sabados haciendo la compra en Chamartin e intercambiamos algunas palabras.

Los ingredientes de la de Vicente Patiño son: 250 gr de patata, 70 gr de mahonesa, 100 gr de zanahoria, 1 huevo cocido, 4 pepinillos en vinagre, 100 de atún de buena calidad en aceite. 20 gr de agua de pepinillos, 1 cs de aceite del atún.

Se trata de hervir 250 gr de patata con 100 g de zanahoria con piel y un poco de sal. Cuando están listos, se sacan y se dejan templar fuera 25 minutos. Se pelan, las patatas se chascan en trozos pequeños. Según María,  Vicente los hace aún más pequeños que yo, la zanahoria se corta en trozos pequeños. Se desmenuza fino el atún, se cuece el huevo, se enfría y se retira la clara y se pica fino al igual que los pepinillos que se pican muy finos tambien ( la yema se guarda para otra cosa).

Se mezcla todo muy bien (menos la mahonesa) y se deja en la nevera mezclado medio día o un día. Al día siguiente, se mezcla con la mahonesa con cuidado.

Realmente es maravillosa.

Hiper recomendable!!

Si vais a Valencia sería imperdonable que no ir a OLEO a probar la cocina de VICENTE PATIÑO.

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El día anterior se debe hacer algo que pongo al final del post.

Al día siguiente, se retira el pollo de la salmuera secándolo con un papel o bajo un chorro de agua, se deja en la nevera hasta 2 horas antes de comer en que se saca para que se atempere.

Se hace la mezcla del rebozado:

750 ml de harina, 60 ml ajo en polvo, otros 60 de cebolla en polvo, 20 ml de pimentón, 20 ml de flor de sal y 5 ml de pimienta negra, por ultimo ramitas de romero y tomillo. Esto lo he comprado en la tienda / kiosko que  hay en la entrada del Mercado de Maravillas.

Se crea la “Estación de rebozado“:se deja la mitad de la mezcla en un bol y la otra en otro bol.Entre los dos boles se coloca uno que contiene el buttermilk. En el extremos final se coloca una bandeja con una hoja de papel sulfurizado.

Antes de freir, introduce los muslos de pollo en el primer bowl con la mezcla. Moviéndolo para cubrirlo y eliminando el exceso, se mete luego en el buttermilk, permitiendo que el exceso caiga otra vez al bowl, y luego se pasa al segundo bowl de mezcla. Se deja entonces en la bandeja con el papel sulfurizado.

Con cuidado, se introducen los mulsos en el aceite caliente a 160º. Ajusta el calor como sea para que vuelva el aceite a 160º. Fríelo 2 minutos y después mueve los trozos de pollo dentro del aceite y continua friendo monitorizando la temperatura y moviendo las piezas lo necesario para que se haga de forma uniforme, 11 o 12 minutos, hasta que el pollo tenga un  bonito color marrón dorado, esté cocinado, y muy crujiente. Mientras reboza las patas, y ponlas en la bandeja con el pergamino.

Transfiere los muslos ya cocinados a una bandeja con la piel hacia arriba y déjalo reposar mientras fries el resto del pollo. (Poner las piezas con la piel hacia arriba permitirá que se drene el exceso de grasa, mientras que ponerlos con la piel hacía abajo atraparía alguna de esa grasa). Asegúrate que el aceite está a temperatura correcta, y cocina las patas. Cuando estén hechas, ponlas con la carne hacia arriba pegados a los los muslos para drenarlos, y saltea con sal marina fina.

Sube la temperatura del aceite a 175º para rebozar las pechugas y las alas. Con cuidado introduce las pechugas en el aceite caliente y frie 7 minutos o hasta que esté marrón dorado, y cocinado uniformemente. Muévelos a la bandeja, sálalo, y ponle la piel hacia arriba. Cocina las alas 6 minutos, o hasta que esté marrón dorado, y cocinado uniformemente. Mueve las alas a la bandeja y apaga el fuego.

Pon el pollo en una bandeja de servir. Añade las ramitas de hierbas al aceite que aun está caliente, déjalas que  se hagan unos segundos y ponlas encima del pollo. El olor de estas ramitas suena delicioso. Visto lo visto debería haber pillado dos aves a Higinio… me parece que Alejandro se va a quejar.

Consejos adicionales:

1) El pollo debe ser pequeño porque es más fácil cocinar bien a las temperaturas recomendadas y lo que es más importante porque las piezas de este tamaño son de la proporción óptima entre carne y crujiente  que es una parte vital del placer de comer pollo frito.

2) Muy importante acerca de la temperatura: dejamos que el pollo descanse de 7 a 10 minutos después de que salga de la freidora, para que se enfríe. Si se deja descansar más de 10 minutos , pon la bandeja del pollo en un horno a 200º un minuto o dos para asegurarte que la costra está crujiente y la carne caliente.

Voy a probar la salsa OCTO de David Chang con este pollo. Ya os contare este maridaje imposible: Chang y Keller en el mismo plato.

Despues de comer:

Bueno, la verdad salen extracrujientes y el punto es realmente magnífico. Yo no he encontrado demasiadas trazas de todos los ingredientes y realmente de momento y a falta de probar el MOMOFUKU, el mejor pollo que he probado hasta la fecha es el de Robuchon.   El week end que viene vamos a hacer el de David Chang que ha inventado la receta de MOMOFUKU y que es aún más sofisticada: primero en salmuera, luego se cuece al vapor y luego se fríe y cuyo acompañamiento es la salsa OCTO que hemos probado hoy que es hiper recomendable. Ojo con no usar guante al prepararla, como luego te toques los ojos vas a ver las estrellas y llorar como un niño.
Día anterior:

Se esta preparando la salmuera del pollo de mañana.

Se trata de una fabulosa receta de Thomas Keller, uno de los cocineros más famosos de los Estados Unidos, país donde nació el famoso Coronel Harland Sanders (el fundador del Kentucky Fried Chicken).

Lo cierto es que como dice Keller en su libro ” Si hay un pollo frito mejor no lo he probado “.

Bueno, se empieza por hacer una salmuera, se echan, 4 limones cortados por la mitad, 24 hojas de laurel, 85 gr de perejil de hoja plana, 28 gr de romero de romero, 120 gr de miel, 1 cabeza de ajo cortado por el ecuador, 150 gr de sal. 60 gramos de pimienta negra y 5 litros de agua.

Se pone a hevir. Se deja hervir 1 minuto, se saca se enfría y cuando ha bajado de temperatura se mete el pollo. En este caso una hembra de los famosos pollos de los Rovira que me ha seleccionado Higinio Gómez con el cuidado al que nos tiene acostrumbrados. Sobre los ROVIRA, son los productores de las aves más finas que se pueden tomar. Salieron en el reportaje semanal de Un país para comérselo que fue dedicado a Barcelona esta semana.
Aquí pongo el vídeo sobre estas extraordinarias personas y productores:

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Es un plato único, una especie de variante de cocido del norte . La versión de choucroute en Francia es diferente a la Alemana. Ayer hemos hecho la Francesa en versión de Joel Robuchon. Antes hemos pasado por la mantequería Alemana de la Calle Padilla. Allí compramos un riesling trocken, los botes de choucroute a medio cocer, unas cuantas salchichas y unas chuletas de sajonia. Es un plato familiar, delicioso, la casa huele a comida casera durante horas y si o haces bien hasta puede que los vecinos del bajo suban a preguntarte que se está cociendo y si se pueden apuntar. En serio… un plato especial pero que auna sonrisas y caras de felicidad.

Los ingredientes son éstos para 4 personas:

1 kilo de choucroute, un codillo, 300 gr de tocino, 750 gr de costillar de cerdo, 200 gr de bacon en lonchas, salchichas alemanas y polacas ahumadas al gusto, 2 cebollas medianas, 2 zanahorias medianas, 1 cs de bayas de enebro, una cc de bayas de pimienta, un diente de ajo pelado, 1 hoja de laurel, 60 gr de grasa de oca o pato, 1 botella de riesling o sylvaner, 50 cl de caldo de ave y 4 patatas medias de carne prieta.

La receta no es difícil pero es larga. El resultado merece la pena, como siempre pasa con el maestro Robuchon,

Se lava en agua la col varias veces, 6 o 7 creo recordar,  hasta que el agua sale limpia.

Se estruja muy fuerte con las manos hasta expulsar el agua.

Se pone en un bol 3 litros de agua con el tocino, el codillo, el bacon y costillar de cerdo. Se lleva a ebullición y se deja 5 minutos. Se retira con una cuchara la espuma que se ha formado y despueé se saca uno a uno las piezas y se limpian con agua abundante. Se reserva.

Se pone una cocotte bestial o una olla; se echan 60 gr de grasa de oca y cuando está caliente se echan dos cebollas cortadas en rodajas de 2-3mm. Se marean 4 o 5 minutos. Y se echa encima la choucroute desmenuzada concienzudamente con las manos o con un tenedor para que quede lo más suelta posible. Se añade, en el centro y enterrada entre la choucroute una estameña o una red con el diente de ajo, la hoja de laurel, una cc de granos de pimienta y una cs de bayas de enebro. Se añade una botella de riesling -trocken si puede ser- y 50 ml de fondo de ave o vegetal. Se deja 30 minutos tapado a fuego bajo, tapado, haciendo chup-chup.

Pasado este tiempo se echan las costillas de cerdo, el tocino, las chuletas de sajonia y se pone durante hora y cuarto.

Cuando faltan 15 minutos para que acabe este tiempo se pone un cazo a hervir y se echan las salchichas elegidas a hervir unos 5 minutos . Se retiran y cuando se cumple el tiempo de las costillas y demás ingredientes se añaden a la marmita junto con las patatas.

 Se deja otros 50 minutos tapado, comprobando que no se queda sin caldo y añadiendo vino o caldo si hace falta.

Se retira todo y se sirve… normalmente no hace falta lanzar el grito que reune a la tribu alrededor de la mesa. La casa  olía tan bien que todos estábamos espectantes. Para María y para mí nos recordaba a mi abuela y a mi querida tía y la verdad este plato nos trajo muy buenos recuerdos. La verdad, la choucroute  fué muy floja con respecto a los recuerdos que yo tenía de las que nos hacía para agasajarnos mi abuela o mi tía, pero eso era de esperar: eran cocineras excepcionales.

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Un plato delicioso gracias a la mezcla de hinojo y pera unida al crujiente de los frutos secos.

Este es el video y a continuación la receta. Qué buena es la canción VIA CON ME  de Paolo Conte.

Ingredientes: una paletilla de cordero o cabrito, 2 bulbos de hinojo, 4 peras duras, un trozo de jengibre, 2 dientes de ajo, una cucharada de mezcla para tagine (coriandro, comino, azafrán y Ras el Hanout), un manojo de coriandro, 2 cs de miel, aceite de girasol, 125 gr de frutos secos (nueves, pasas y almendras)  sal y pimienta. 

Se precalienta el horno a 180º.

En una cocotte o perolo que pueda ir al horno se meten los bulbos previamente lavados y cortados en laminas gruesas, las peras peladas y cortadas a cuartos, las cebollas peladas y cortadas finas, el jengibre pelados y rallado, los dientes de ajo pelados y cortados.

Se pone encima la paletilla cortada a trozos, se salpimenta se añaden las especies, la miel, los frutos secos, el coriendro picado y medio vaso de agua.

Se mantiene hora y cuarto a 190º, luego otra hora y cuarto a 150º.

Se sirve con couscous, boulgour o Quinoa roja.

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Nombrar Apicius es rememorar un nombre íntimamente asociado a la gastronomía y los placeres de la mesa. Por esta razón, revistas y restaurantes utilizan este nombre, en todo el planeta, nombre que desde la época de Jesucristo está asociado a la mesa.

 Apicius o Marco Gavio Apicio vivió en el siglo I después de Cristo y es el supuesto autor del libro De re coquinaria. Un tratado que habla de la gastronomía romana dividido en 11 libros:

1. Epimeles – El Chef
2. Sarcoptes – Carnes
3. Cepuros – Del jardín
4. Pandecter – Diferentes platos
5. Ospreos – Legumbres
6. [Tropetes] Aeropetes – Aves
7. Polyteles [voluntaria] volatilia – Aves
8. Tetrapus quadripedia – Cuadrúpedos
9. Thalassa mare – Mariscos
10. Halieus piscatura – Pescados
11. Excerpta a Vinidario

Lo cierto es que la  De re coquinaria que ha llegado hasta nuestros días procede de un manuscrito del siglo V y está lejos de ser la obra original escrita por Apicio (si es que fué realmente su autor). Numerosas variantes del latín utilizado en los diferentes capítulos, incongruencias cronológicas en el lenguaje y partes inexistentes  hacen pensar en la recopilación y en los añadidos sucesivos que la obra de Apicio ha vivido a lo largo de los siglos. De esta manera, y según los análisis realizados, los documentos llegados hasta nosotros podrían datarse a principios del siglo V de nuestra era y son el resultado de añadidos sucesivos.

Lo cierto es que a menudo creemos que nuestra sociedad ha alcanzado las más altas cotas de desarrollo y sofisticación pero en realidad deberiamos ser mucho más humildes. Como veremos en esta receta, los romanos, ya en el siglo I pochaban en caldo las aves grasas como la receta de pato de hoy e incluso las infusionaban en especies para darles sabor y aroma. Una técnica muy sofisticada que se hacía hace 21 siglos.

El otro protagonista del post de hoy es Alain Senderens, figura mitológica de la gastronomía Francesa.

ALAIN SANDERENS es hoy un señor ya muy mayor que fué el patrón de varios de los restaurantes más famosos  de la historia: L´ARCHESTRATE y posteriormente otro de los restaurantes más famosos del mundo: LUCAS CARTON. Con ambos obtiene 3 estrellas michelin pero en 2005, abandona el estatus de 3 *** Michelin, democratiza su cocina y rebautiza su restaurante pasándolo a llamar SENDERENS. Es una persona muy adelantada para su tiempo y con una aproximación a los vinos que no es demasiado común en alta restauración: ““Soy cocinero y empecé por hacer cocina. Pero ahora me interesa la gastronomía, encuentro mágico entre un vino y un plato, que no consiste en casar un gran nombre con otro. Por ejemplo, un vino sobrevalorado, como el Lafite Rothschild, con un plato coronado por vistosos rondeles de trufas, me interesa menos que un vaso de vouvray, uno de los más complejos vinos blancos de Francia, con simple andouillette -embutido de callos y carne”. Porque “lo interesante es lograr esa sinergía entre vino y plato, que trasciende las debilidades de uno de los dos componentes”. Tanto es así que sus cartas proponen maridajes por copas de cada plato desde hace muchos años. Mucho antes de que se pusiera de moda el vino por copas y el maridaje de platos con vinos especificos.

Bueno, el plato que he preparado el fin de semana pasado en casa es un plato que Senderens creo en 1975 y que ha evolucionado hasta llegar a esta receta, que es la que preparé aprovechando la visita de mi madre, y es la versión de 2010. Os diré que el plato encantó; es un prodigio de sencillez y al mismo tiempo es sabroso, elegante, depurado. Casi japonés. El acompañamiento de dátiles rellenos de menta es realmente delicioso y seguro que lo empleo en alguna otra ocasión. El punto del pato, perfecto. La combinación con la manzana parcialmente acida es muy acertada. Bueno, menos rollos caperucita vamos a lo que vamos.

Esta es la receta:

Ingredientes: 1 pato para cada dos personas, fondo de pollo, 20 gramos de comino, 20 gr de alcaravea, 10 gr de pimienta negra, 20 gr de coriandro, 20 gr de semillas de hinojo, 160 gr de miel, 400 gr de vino blanco seco, 3 dátiles por persona, una manzana granny por persona, azafran, azucar y agua.

Se pide al pollero que nos separe los cofres , es decir las pechugas pero manteniendolas unidas a la carcasa. Para los amantes de la pequeña historia se llama tambien barco a este corte.

Se prepara un litro de caldo de ave y se hacen infusionar en ella  la mitad de la cantidad de las especies unos minutos. Se introduce cada barco y se deja unos 15 minutos con el fondo temblando.

Mientras se prepara una bolsa de congelación por cada barco. En cada bolsa  se mete la mitad de las especies que quedan, 80 gramos de miel y 200 gr de vino blanco seco. Se introduce cada barco en su bolsa y se deja marinar un día y medio. Nota: ojo con los huesos de la parte interna del barco, pueden perforar la bolsa. Yo los puse sobre una bandeja de metal por si se perforaba.

Cuando llega la hora de comer al día siguiente, se prepara un almibar tpt en el que se disuelven y aprietan con unas cucharillas unas hebras de azafran para que colorear bien y se meten los gajos de granny pelados y despepitados. Se tapa   y se tiene cuidado porque se pasan a toda pastilla. Cuando esta aún duro, lo mejor es apagar y mantener tapado porque se pretende obtener manzanas crocantes.

Se toma un cazo que se llena de agua que se lleva a ebullición. Se escaldan los dátiles 30-40 segundos. Se sacan y se pelan. Se introduce una punta de cuchillo para retirar el hueso. OJO!! No se  corta el dátil por la mitad. Se introduce una hoja de menta y dos si son pequeñas en el interior y se recompone.  Parece complicado pero es muy sencillo, la verdad, así que sin miedo !!

Cuando falta media hora para comer:

Se sacan las bolsas y se vacia el liquido de la marinada en un cazo que se pone al fuego a reducir hasta que llegue a una consistencia de almibar. Mucho ojo con pasarse porque al llevar tanto azucar vía la miel se puede quemar.

Cuando ha llegado a sirupe se aparta del fuego para que se enfrie poco a poco.

Mientras se reduce, se pone el horno a 180º a precalentar.

Se toma una sartén que se pone a tope en el fuego y con un guante de silicona se dora cada barco meticulosamente.

Se introducen los dos barcos en el horno en una fuente durante 10 minutos.

Se sacan, se pincela su piel con la marinada reducida teniendo cuidado que no haya demasiadas especies. Nota: dos ideas que pueden ayudar: 1) colar el liquido y devolver solo unas pocas especies al cazo 2) si no ha dado tiempo y la reducción esta aún demasiado liquida pon unos hielos con agua fria en una fuente debajo y se enfria a la velocidad del demonio.

El emplatado final es como la foto del inicio: las pechugas se filetean a lo largo y se ponen unos gajos de manzana con  una hebra de azafran y encima un datil relleno  de menta. Alguna hoja más de menta para decorar.

Maravilloso: el color, el punto del pato, los aromas de las especies la mezcla con la manzana y los dátiles.

Parece complicado pero en realidad es un plato muy sencillo que se puede hacer entre 2 o 3 personas : el pelado y rellenado de los dátiles o el de las manzanas se presta a ello.

¡  a table !

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Conocimos estas empanadas un día fabuloso que pasamos en Javea: despues de comer pegados al mar en un lugar paradisíaco, por la tarde, fuimos a la lonja a por unos kilos de gamba roja recien llegados en barco y luego los cocimos a consciencia en la casa de la madre de Juan, la Señora Font.

Mientras cociamos las gambas de 3 en 3 no podiamos imaginar que unas empanadillas que se enfriaban recien horneadas iban literalmente a eclipsar unas gambas rojas recien sacadas del mar.Y eso que las gambas estaban muchas vivas: se ve en la foto el ojo dorado que indica que esta viva aún. Pero realmente si preguntas a cualquiera de los que cenamos esa noche cual fue la mayor sorpresa todos contestaremos que realmente fueron estas empanadilla que nos hizo con mucho cariño la Señora Font.

Una masa suave y crujiente y un relleno de guisantes con lechuga y cebolla pochada. Realmente sobresaliente.

La receta original de la señora Font es esta:

Para el relleno:
- Lechuga en Juliana 250gr
- Cebolla brunoise 350 gr
- Guisantes congelados 900 gr preferiblemente frudesa.
- Aceite 150 ml
- Sal

A fuego medio-bajo, primero los guisantes y en cuanto empiezan a ablandarse añadir el resto y tapar. Dejar cociendo tapado hasta que se evapore todo el liquido, aproximadamente 30 minutos.
Remover de vez en cuando y corregir de sal

Para la masa:
- Aceite 1 taza
- Agua 1,5 tazas
- Azúcar 1 cucharita
- Sal 1 cucharita
- Cognac 1 copita
- Harina (la que admita).
- Huevo (para pintarlas)

Con la masa se hacen unas pelotas muy poco más grandes que pelotas de golf, se aplastan y se aplastan hasta hacer unas circunferencias, se pone una cucharada sopera de guisante y se cierra apretando bien los bordes. Se pone en una bandeja con un poco de harina (no hace falta poner harina en la bandeja porque la masa ya lleva bastante). Se pincela con huevo y se pincha con un tenedor.

Se hornean con el horno caliente a 170º por arriba y abajo hasta que esten un poco dorados, esto lleva unos 25 minutos.
Cuando comienzan a dorar se rebaja a 130º y solo por abajo unos 12 – 15 minutos.

Si la pelota se hace con más masa se corre el riesgo de que la masa no este cocida cuando acaba el proceso.

Se dejan enfriar y a comer. Absolutamente deliciosas, parece que son frecuentes en la cocina de Javea.

Como dice DULE :      ¡¡ OLE !!

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Las becadas por ejemplo, han bajado de 22€ a 20€ e incluso, en este final de temporada a 18€.

Este año, la verdad, hemos tomado pocas, así que cuando Angel Gómez, del Mercado de Chamartin me dijo, hace 10 dias, que tenía  unas becadas navarras recien cazadas, de las casi últimas y para más inri a buen precio no pude evitar caer en la tentación: compre 4 pensando en mi madre, pero gracias a Dios a la Virgen y a San Jose ese día mi madre nos hizo un quiebro y un desplante y nos zampamos su becada sin ningún rubor y con mucho placer. La verdad como es !!

Hay varias técnicas para hacer esta maravillosa ave. Es un ave que ha tenido literatura, literatura y más literatura. Quizas la técnica de cocción más laboriosas es la que emplea Oscar Velasco en Santceloni, pero hay alguna técnica  más sencilla, más fácil de poner en marcha que quizás pierda algo pero que resulta realmente más comoda si se tienen que hacer 4 ó 5 ó 6 becadas.

Como consejo general decir que se deben elegir aves lo más gordas posible y con la piel lo más intacta posible.

Se desnervan antes de cortarles las patas, se les separa los muslos, las pechugas, el hígado y los intestinos- se guardan-, y la carcasa que queda se corta en trozos. Esta operación se puede pedir al pollero aunque en casa forma parte del ritual.

Las carcasas se trocean. Se ponen unas verduras cortadas en un cazo a sudar, 1/2 cebolla, 1/2 puerro, 1/2 zanahoria, un diente de ajo entero, una echalota, una hoja de laurel, unos granos de pimienta. Cuando la verdura esta pochada se añade un vaso de vino que se reduce a cero. Cuando ha reducido se añaden las carcasas troceadas y se doran a fuego vivo. Se añade entonces medio litro o 750 ml de fondo de ave o un fondo mix de carne y ave y se deja a fuego medio fuerte.

Se enciende en horno a 110º.

Se deja infusionar en el fuego una media hora a fuego medio la cazuela con las carcasas.

Cuando se añade el caldo a las carcasas, se pone un cazo con aceite a fuego medio bajo. Cuando lleva un rato -o si se tiene un termómetro cuando llega a 90º – se meten los muslos a confitar. se dejan unos 9 o 10 minutos. Se retiran y se reservan en un plato en el horno. Se sube el fuego y cuando el aceite esta caliente se frien las cabezas.Se dejan 2 o 3 minutos. Se retiran y se dejan junto con los muslos al caliente en el horno. En ese aceite se fríen unas rodajas de pan hasta obtener un bonito color tostado. Se reservan en el horno.

Mientras se ha hecho esto, el caldo ha casi infusionado, se cuela y se pasa el liquido, ya sin verduras ni carcasas, a otro cazo al que se le da caña para que evapore bien y se reduzca. Se desespuma.

Se guardan los platos con los que se va a degustar la becada en el horno para que esten calientes cuando se va a comer.

Se salpimentan las pechugas, se cortan las cabezas en dos, a lo largo, incluyendo el pico, y se vuelven a guardar calientes en el horno.

Se pone un cazo pequeño con un poco del aceite de la fritura, un par de cs, con una echalota picada, media cebolla, una hoja de laurel, un diente de ajo, unas hierbas aromáticas, se pocha un poco y se echan los hígados y los intestinos de las becadas, se doran y se añaden  un par de cs de cognac y otras dos de algún vino dulce (oporto, px, moscatel). Se dora, se mezcla, se reduce  y se mete en un mortero con la misma cantidad de foie fresco o mi cuit en trozos. Se machaca bien y se toma un colador pequeño. Se mete una cs de la mezcla y con ayuda de una cuchara se aprieta por el colador para recuperar la espuma por el otro lado. Se reserva unos minutos en la nevera para que se enfríe un poco y se solidifique.

Cuando toca comer,  se toma una buena sarten se pone a fuego medio y se echan los muslos para que se doren. Cuando llevan 3 o 4 minutos, se sube el fuego a alto y se doran las pechugas dos minutos por el lado piel y un poco menos por el otro.

Se sirve. Se hacen quenelles sobre el pan tostado, se suelen poner los trozos de cabeza de pie y los muslos y pechugas con un hilo de salsa.

Maravilloso !! Qué ave, que sensaciones… la foto no ha quedado, bien la salsa no era perfecta pero el resto estaba de cine. Quizas debiera haber oreado un poco más las aves pero esto es una fiesta y como tal se debe tomar en fin de semana.

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Hemos hecho varias recetas suyas en casa desde entonces. Suelo contar de quién es la receta  y alguna anécdota más relacionada, los niños, aunque no presten demasiada atención saben ya bastante de estas cosas. Así que no es de extrañar que Sara haya dicho en varias ocasiones “¿esta receta era de este señor ¿no?”.

El caso es que ayer por la noche empezó la receta que vamos a almorzar mañana domingo a medio día: el famosisimo jarrete de Santi Santamaría. Es una receta con la que tengo una relación afectiva no solo porque me ha hecho pasar muchos y muy buenos ratos en el restaurante sino porque el plato me dío más cosas:  fue el vehículo, por ejemplo, a traves del cual llegue a conocer a Oscar Velasco, el chef de Santceloni. Es un plato que he tratado de hacer en casa, sin éxito, 18 o 19 veces. Es el plato que más veces he intentado. Y esa sucesión de fracasos fué el detonante de que conociera, por intermediación de Higinio Gómez que se apiadó de mis fracasos, a Oscar Velasco y pudiera preguntar de primera mano si existían y cuales eran los “secretos ocultos” del plato. Como decía antes, he hecho 18 o 19 versiones de los jarretes sin llegar nunca al original. Es más, diría que nunca me ha aproximado. Es un plato tan largo de hacer que al margen de tratar de emularlo en casa merece la visita a los fogones de Santceloni. Al fin y al cabo, al no conseguir emularlo, hay motivos adicionales para volver a Santceloni.

Vamos a volver a los jarretes.

Hay que partir de un buen fondo: huesos de rodilla, huesos de tuétano, falda de ternera…. Se hace sudar un poco de verdura: puerro, cebolla con piel -para que el fondo quede oscuro-, echalota,  hinojo, tomate, un diente de ajo, granos de pimienta, una hoja de laurel…. mientras las verduras se pochan despacio, se pone el horno a 200º y en una bandeja los huesos y la falda en el horno para dorarlos. Se les da la vuelta a media cocción, al cabo de 25-30 minutos. Mientras, la verdura se pocha y cuando esta lista se echa un vaso grande de buen vino tinto.

Se eligen jarretes pequeños, se meten tres horas en una mezcla de sal gorda y azucar en una proporcion 80% sal y 20% azúcar.

Los jarretes se limpian bajo el agua. Estan morados, como se ve en la foto. Se secan y pasan por la sartén a fuego vivo para dorarlos.Se reservan.

Se pela una cebolla, media echalota, unas ramas de romero con flor, unas hojas de salvia, un diente de ajo, un trozo de puerro, se meten en un bote todos estos ingredientes junto con un par de pellizcos de sal y se envasan al vacío junto con el jarrete.

Se mete en el horno a 90º cubierto de agua caliente y se deja 24h.

Se sacan del horno, se recupera el caldo, se hierve y desespuma bien, se reduce y se mezcla con dos cucharadas soperas de azúcar moreno. Se pone el horno a 190º, calor arriba y abajo y se ponen en una fuente los jarretes de pie. Se pincelan cada 7 minutos durante una hora. Casi al final el fondo queda con una consistencia de sirope y se hace una especie de costra. Se sacan del horno y se dejan descansar un poco.

Lo hemos acompañado con lo que JOEL ROBUCHON llamada LE GRATIN DES GRATINS , es decir el gratinado de los gratinados … pero esa es otra historia !!

VOILA !!

Por cierto estos son algunos de los post de algunos jarretes anteriores:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/03/29/receta-jarrete-de-ternera/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/02/08/receta-de-jarrette-de-ternera-al-vacio/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/11/02/receta-jarrete-de-ternera-en-coccion-lenta-y-gratinado-dauphinois-de-robuchon/

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Vaya por delante que creo que este es el postre, más suculento, rupturista e imprevisibe que he tomado en mi vida.

Anteayer tuve al suerte de degustar una de las primeras becadas de Santceloni y un postre que crearon Oscar Velasco y Montse su mujer el año pasado al final del invierno que me resulta realmente maravilloso y que, el solo, merece la visita al restaurante.

El postre es perfecto: este es un croquis muy parecido al que le hice, por cierto, a una señora muy mayor que el sábado estaba haciendo cola en el puesto de Higinio y Antonio Gómez Órtiz.Una señora que me oyo como contaba el postre y me pidío si le podia escribir los ingredientes para no olvidarse. Debía tener 80 y muchos años, ya un poco encorvada, bastante delgada pero muy energica y con una mirada de bisabuela. Me recordaba mucho a mi abuela, así que le hice un croquis identico a este.

Volviendo al postre, es una mezcla inesperada, con una paleta de texturas y sabores extraordinaria y maravillosa. La primera vez que lo probe se lo dije a Oscar: un postre ganador de concurso, aunque la verdad es que el equipo de Santceloni es tan bueno y esta tan rodado que  no esta en la liga de concursos pero despues de haber probado muchos muchos postres en muchos restaurantes encontrarse con algo tan suculento, tan rupturista es una sorpresa realmente agradable.

Hoy viene mi madre a comer a casa, tengo una trufa recien recolectada de www.trufamania.com , voy a tratar de hacer algo parecido. A ver que tal !! Luego publico la foto y las impresiones generales. Si el plato sale bien, el fin de semana que viene resulta que tenemos una excursión a recolectar trufas silvestres y un almuerzo, puede que sea buena idea llevar las bases del postre y ponerlo porque realmente es excepcional.

Bueno la verdad, la crema de queso no me ha quedado con la misma textura que en el restaurante y la he tenido que poner en el sifón y la altura del bizcocho afecta a las sensaciones del postre: la altura no debe ser excesiva para permitir cortar el postre de arriba abajo en una cucharada y que no haya demasiado bizcocho. Debí cortar el bizcocho un poco menos alto, como mucho, yo creo que debe ser una base y altura de 2,5 centimetros o 3 cm la que había en Santceloni. Así era perfecto, la verdad. Lo cierto es que en la foto el postre, para ser casero, se ve bien aunque estoy recordando que no eran láminas de trufa: era trufa rallada.

Aún así ha gustado mucho, mucho, la verdad la trufa era tan buena, tan aromática  que ayudada a ensalzar este maravilloso postre.

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