Este es un plato que se me ha resistido durante mucho tiempo, no me salen, me salen 1 de cada 10 y es al azar. Un desastre. He comprado incluso algún libro para resolver este tema pero no…. Lo había dado por perdido, hasta que las famosas cadenas de favores se pusieron en marcha…..

Hace unas semanas, por una de esas ya famosas cadenas de favores acabé compartiendo viaje, mesa y mantel en EL CAPRICHO (el restaurante de León que ha hecho internacionalmente famoso el TIME al recomendarlo como el mejor sitio del planeta donde comer carne) con CARLOS VALENTÍ, el Chef Ejecutivo de uno de los restaurantes más famosos de Madrid: BABY BEEF RUBAIYAT y cuando le conté que no conseguía emular sus famosas patatas soufflés me invitó a venir a ver y a grabar para todos, si querría, como las hacían.
Dicho y hecho: el fin de semana pasado a las 11h00 de la mañana estaba en la puerta de Rubaiyat. Donde Carlos Valentí me presentó a JOEL SAYDOUIS que es la persona que se encarga exclusivamente de hacer las soufflés que obsequian con los cortes de carne: 4000 kilos al mes !!!

Rubaiyat tiene 250 cubiertos, hay muy pocos restaurantes de ese tamaño, probablemente en Madrid sea incluso el mayor ( excluyendo los hoteles, claro), así que yo creo que podemos decir sin confundirnos que es probable que Joel Saydouis sea la persona que más patatas soufflés hace del planeta, vamos, el auténtico rey. Suerte de haber podido hacer el video que hay a continuación con semejante profe.

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Esta sopa viene de la familia de mi mujer y es una sopa digna de un 3 estrellas.Prometido ! La foto está tomada antes de poner todo el caldo para que se vea mejor: se ve el color blanquecino del caldo y como debe quedar la emulsión del fondo con mahonesa, como se puede apreciar, perfecta.

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Bueno me anticipo un poco porque no lo he probado aún, pero el maravilloso postre que invento MICHEL BRAS, uno de los mosqueteros de la modernidad junto con nuestro admirado JOEL ROBUCHON, PIERRE GAGNAIRE, MARC VEYRAT, ALAIN PASSARD y…. FERRAN ADRIA.

De MICHEL BRAS ha quedado para la posteridad gastronómica el GARGOUILLOU de verduras tiernas salpicadas de hierbas de campo, pero el coulant , es decir el BISCUIT TIEDE COULANT, es decir el BIZCOCHO TIBIO DE CHOCOLATE FLUYENTE es probablemente el plato más copiado de la historia de la gastronomía.

Hoy, de la mano de Nestle y La Cocinera parece que tenemos una masa lista para meter en el molde y en 10 minutos esta listo… progresos de la historia.Para 6 personas y 10 minutos de horno a 220º  por 3 euros y pico !! ..

CACAO AL 70% , Alejandro nuestro hijo con una pequeña alergia al cacao bueno ( cada vez que toma cacao decente estornuda dos o tres veces) se está relamiendo: el jueves por la noche viene una amiga de su hermana a dormir a casa y despues de un rape al horno este va a ser el postre… seguro que no hace falta lanzar el grito que reune a la tribu alrededor de la mesa.

Cuenta la leyenda que el plato que tomaremos el domingo se lo preparó el cocinero de Julio César cuando tomó las Galias allá por el 51 -58 AC.
Si es así, este hombre debía ser un cachondo mental porque aunque no he encontrado referencias de aquellas épocas el Gallo es el símbolo de Francia y eso de zamparse un gallo al vino despues de conquistar las Galias pues era muy ocurrente. Más aún porque el vino era el cultivo romano. Por aquel entonces los galos tomaban cerveza a lo bestia.
En aquel entonces se consideraba Galia a un territorrio mucho más amplio que lo que es Francia en la actualidad.
Bueno el gallo con vino ha quedado como una receta tradicional típica de Borgoña. Se declina según las regiones con diferentes ingredientes, incluidas setas (he puesto colmenillas) e incluso diferentes vinos, los hay con riesling, con Gewuztraminer, con vinos de paja del Jura etc etc… y por supuesto con diferentes aves: gallos, pollos, patos, gansos etc.
Bueno, se trata de comprar un gallo con las patas cortadas en 2 o 3, las alas igual, los contramuslos en 2 y las pechugas en 2 o 3. No me lo han cortado bien y he tenido que pelearme un rato con el dócil animal.
Despues, se añade una hoja de laurel, unos granos de pimienta machacada, una rama de romero, 3 echalotas fileteadas, 1 cebolla cortada fina, 2 zanahorias picadas muy finas, 25 gramos de setas desecadas, 3 dientes de ajo sin el germen y se deja 24 o 36 horas y dos litros de buen vino. El domingo seguimos.
Mañana por la mañana voy a recoger de madrugada con mi hijo un pescado que me estan comprando en estos instantes en la lonja de Santa Pola. Así que tocará pescado. Creo que publicaré una receta de Thomas Keller de una sopa de coliflor con croutons y chips de remolacha que está de muerte.

De momento dejo estas fotos de la marinada y seguimos el domingo.

Un plato que tome en ETXEBARRI, en otoño del año y que me encanto es esta receta, original, elegante pero muy sabrosa , ideal para las fiestas o para un día señalado por la visita de invitados.

Se trata de hacer un buen consomé de pollo y gallina. Le pides a tu pollero unas carcasas, en este caso, hay 10 carcasas, media gallina y medio pollo. Se toman verduras, cortadas y pochadas, se calientan y doran en el horno las carcasas con un chorro de aceite, se calienta en la marmita el pollo y la gallina, se mezcla todo y pone a hervir desepumando bien, cuando hierve se baja la temperatura pero se mantiene el chof chof lento, se desespuma durante unos 15 minutos y se pasa al horno a 85º. En este caso ya sabéis que dejo los fondos hacerse entre 24 y 36 horas. Cuando pasan las horas,  se desgrasa y se reduce un 60% o 70%, hasta que al probarlo, este perfecto de textura y fuerza de sabor. Entonces se ajusta de sal.

El huevo a baja temperatura es un huevo que se hace en la thermomix o en el horno vapor a 62º durante una hora. Para los que no tengan horno vapor puede servir pocharlo en agua.

El  emplatado final es poner un poco de caldo con el huevo en el medio y una laminas de trufa blanca encima. Aquí he tomado la foto antes de poner toda la trufa blanca para que se vea la textura tan especial que tiene el huevo a baja temperatura. Aunque la verdad es que al precio de la trufa blanca no se puede poner mucha. En Etxebarri ponían una cantidad tal que cuando me llego el plato me puse a rezar por la factura !!! Aquí sale mucho más barato, según los sitios se encuentra entre 2500 y 3500 euros kilo, con 3 o 4 gramos por persona esta bien. Es decir alrededor de 9 o 10 euros de trufa por persona. Eso si hay que laminarlo muy fino.

Esta es una receta sencilla, que queda muy bien y se puede preparar con horas de antelación.

Hay que tener cuidado con hacer las rodajas de manzana rectas y de tamaño similar.En el video se ve que alguna ha salido regular, aunque la verdad sea dicha, no cambia nada y cuando se recompone la manzana no se ve.
Se debe tomar con pan tostado caliente, así queda realmente espectacular.

No es una época que a mi me guste especialmente, pero se acercan las fiestas al galope..