Entradas de la categoría 'Recetas para la posteridad'

Abr 22

Esparragos blancos al viejo queso Comté, colmenillas estofadas y jugo de asado con vino amarillo

La Bomba Esparragos Chapel

Algunas recetas se mantienen vivas porque subliman de forma especial determinados productos. Esta semana recibimos unos esparragos extraordinarios de un señor de TUDELA DE DUERO que es proveedor de muchas de las mejores casas de España y tambien unas colmenillas muy buenas que merecen la pena. Con esto producto me ha parecido buena idea ofrecer …

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Ene 05

Hoy toca hacer la Sopa de Pescado Biarritz

Para mañana tenemos bastantes encargos, uno de ellos es una sopa heredada de mi suegra, que llamamos Biarritz y que es de una finura extraordinaria que nos han pedido dos familias y suman 25 raciones.  Vamos a esperar para sacarla en el restaurante porque esta semana tenemos demasiados platos fuera de carta. Volviendo a la …

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Dic 16

Un libro interesante para aprender y unas croquetas de faisan en brioche para morir

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Realmente la cocina que he practicado siempre es muy “clásica” en lo que a ingredientes se refiere. El único “aditivo” que he empleado en mi vida ha sido en la receta de la salsa diablo el glutamato monosódico por prescripción de Monsieur Robuchon. Un vez, hace ya varios años, compre un kit de la casa …

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Nov 02

El plato especial del fin de semana y los cambios de carta

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Bueno, ya llego el domingo y con el el día más fuerte de la semana. Cesar, el cocinero que se ha incorporado con nosotros hace dos semanas y que ha estado año y medio con Sergi Arola, y antes con Albert Adria en Inopia ha preparado una mousaka bestial. Hecha en parte en Josper para …

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Nov 01

Como hacer un civet según el *** Michelin Paul Haeberlin

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Las fotos son muy malas y no tengo el emplatado final, pero este guiso clásico de la cocina europea es adictivo para los amantes de emocioes fuertes. El civet, el Larousse Gastronómico, híper recomendable para cualquier aficionado de verdad lo define como “ ragú de piezas de caza de pelo (conejo de campo, liebre, corzo, …

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Oct 28

LLegan las primeras liebres “nacionales”

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Desde la semana pasada hay liebres “nacionales” disponibles. Desde todos los rincones de España muchos grandes restaurantes se dirigen a Higinio con pedidos de este fabuloso animal. Y hay dos ejemplares reservados para nosotros porque nos hemos decidido a lanzar la receta alternativa a la clásica LIEBRE A LA ROYALE de Antonin Câreme, que tiene …

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May 05

En busqueda del pollo perfecto

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Los que seguís este blog sabéis de sobra como me gustan las aves y que estamos trabajando en un pollo del domingo para La Bomba Bistrot: un ave de muy buena calidad tratada con mimo que esperamos poder servir y trinchar en la sala con acompañamientos variados. Probablemente se haga en formato menu completo, es …

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Mar 04

Asperges vertes rôties au lard de Joselito

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  Más fácil imposible. Si se quieren dejar más bonitos los esparragos se descamisan ( se pela una franja en la parte inferior), en todo caso se atan y se hierven 4 minutos en agua con sal. Se precalienta el horno a 180º. Se sacan del agua, se ponen el horno, envueltas de dos en …

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Feb 04

Almejas Tira Do Cordel y otras novedades

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Hoy es el primer día desde hace mucho tiempo en que hemos podido almorzar todos juntos en casa: Sara acaba de acabar sus exámenes y Alex está preparándose para las pruebas preparatorias del Bac. Esta mañana entre cosas pendientes hemos pasado por Pescaderías Coruñesas y he decidido hacer unas almejas al estilo Tira Do Cordel …

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Ene 26

La pierna a la Provenzal en Josper: los nuevos platos la Bomba

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Un plato laborioso pero suculento y realmente maravilloso que hacemos en casa cuando tenemos invitados especiales. El plato no es complejo técnicamente pero en la lista de ingredientes hay que añadir algunos atípicos: papel, lapiz y cartabón para dibujar encima de la piel del cordero merino una red de puntos regulares por los que luego …

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