Esta es una forma de preparar típica de la provenza Francesa: un buen pescado, en este caso un besugo de Tarifa que en Francia llamamos Dorada Rosa, aceitunas negras que llevan el canto de los grillos en su ADN, y verduras salteadas de una forma sencilla pero que subliman su sabor gracias a un majado de anchoa en salazón muy mediterraneo.

El añadido de los pimientos de piquillo es algo que hacen a menudo Eric Frechon o Alain Ducasse y que la verdad le da un punto muy agradable.

Esto lo he hecho porque quizás nos vayamos en breve a pasar unos días por allí. Y por eso he pensado que esta preparación podía ser la que corresponde a tan magnífico ejemplar de Voraz.

Es una receta muy buena, no demasiado trabajosa pero realmente potente y sabrosa.

Hay que pedir que nos levanten los filetes del Voraz o besugo.

Se corta en brunoise, es decir en dados finos de 5 milimetros, 500 gr de berenjena pelada, 400 gr de calabacin y 200 gr de tomate en brunoise sin petita. Se cortan muy finos, también, dos pimientos de piquillo. Se saca un lomo de anchoa en salazón y se maja.

Se saltea la berenjena con un ajo aplastado con piel y unas ramas de tomillo o romero. Se aparta. Se saltea el calabacín, se añade el tomate picado, los piquillos y la anchoa removiendo muy bien y procurando que toda la verdura quede al dente. Se reserva caliente. Yo lo dejo en el horno a 75º en un bol junto con los platos  para mantenerlos caliente.

Mientras, se reduce el zumo de 3 tomates sin pepitas con unas hebras de azafrán hasta llegar a una textura densa de sirope. Esto se debe vigilar con mucho cuidado.

Se ponen los lomos de pescado con la piel hacia abajo hasta dejarla crujiente y luego se le da la vuelta.

La verdad es que esta mal que lo diga pero es un plato maravilloso de profundidad de sabores y texturas: el del Voraz extraordinario, que combina fenomenalmente con la tapenade de aceituna negra ( aceituna desguesada triturada y ligada en el majador con aceite), la verdura salteada de una en una y luego mezclada junto con la anchoa hecha pulpa.

Maravilloso plato que viene de lo más profundo de la provenza.

Uno de los libros premiados este año como mejor libro de cocina del COOKBOOK AWARD de la categoría CHEF Y RESTAURANTES  es el libro de Thomas Keller llamado AD HOC AT HOME.

Un libro de cocina casera, como la que se sirve en uno de los restaurantes de AD HOC.

La receta es una receta nuestra. Keller reconoce sin ocultarlo que le encanta la cocina española y que una visita al pais vasco tuvo mucha transcendencia en su carrera.

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Un plato sencillo que gusta mucho en casa: fácil y muy sabroso.

Esta receta, elemental, era la que hacía el desaparecido Cuenllas de Majadahonda.

Se pone el horno en posición grill y se ponen en una de sus bandejas unas tostadas de pan bimbo.

Por persona son 150 gr. de una buena carne (buey o vaca, en este caso tapilla de vaca)  un cucharada de café de alcaparras picadas, 1 cucharada sopera de cebolleta picada muy muy fina, 1 pepinillo en vinagre picado, unas gotas de tabasco y de salsa Perrins,  una cucharada de café de mostaza picante –amora por ejemplo-, otra de perejil picado muy fino, sal , pimienta, vinagre de vino y aceite bueno, una yema de huevo campero atemperada.

Esto es un poco trabajoso: se pica a cuchillo la carne en trozos muy pequeños. Si se hace una cantidad importante como la de la foto (es un tartare para 4 personas de 600 gr.) se va guardando en la nevera la carne recién picada. Es mejor no usar picadora porque apelmaza la carne.

Con ayuda de una cuchara se mezcla bien la carne con la cebolleta, las alcaparras y el pepinillo. Se añaden unas gotas de tabasco y de salsa Perrins. Se remueve.

Se añade la yema y se mezcla bien.

Por último toca el aliño. Se deben añadir unas dos o tres cucharadas soperas de aliño por persona: en un bol se mezcla la mostaza, un poco de vinagre sal y pimienta y se diluye la sal mezclándolo bien antes de añadir el aceite. Se mezcla bien y se prueba. Se añade poco a poco mezclando bien la carne.  Cuando se tiene ya algo de experiencia se hace añadiendo los ingredientes uno a uno sobre la carne pero quizás así sea más sencillo para el que se aproxime por primera vez al plato.

Se sirve con el pan tostado.

Desde hace dos o tres días Prieto tiene unas VIEJAS con una pinta estupenda a buen precio (9€ kilo).

Ayer fui a desayunar a Chamartín a las 7h20 y mientras, vi como descargaban el camión que va todos los días a Mercamadrid y sacaban 6 magníficos ejemplares, concretamente 3 parejas -se reconocen porque las hembras son rojas y los machos negros-. Aquí la foto de mi querido JOSE, apodado también El Rubio.Extremeño y muy muy buena gente.

Cazador avezado y muy generoso que me colma de perdices, conejos, liebres, zorzales y demás y eso que desde que hago incursiones a Mercamadrid compro muy poco a Prieto y hace muchos meses que no voy a Pescaderías Coruñesas y eso que me tratan más que de lujo en ese icono del pescado en Madrid. El caso es que dentro de unas horas voy a preparar con esa vieja un plato legendario que ideó Arzak en 1971 y que probablemente quede asociado a él para siempre. En el libro Recetas de Leyenda se incluye el famoso PASTEL DE KABRAROKA.

Con respecto a las cigalas, DULE, un aficionado a la buena mesa y habitual del blog me ha pasado una forma de preparación que le dío  Quique Dacosta y que según el está espectacular. Debe ser entendido porque me ha pasado esta foto de cigala que si te la encuentras bañandote en el agua te da un patatús… Vaya bicho !!! Ojo que la botella es de litro y medio !!

Así que he vuelto a ir ayer de madrugada a por estas princesas y a las 6h30, antes de irme al trabajo, las 10 princesas estaban a buen recaudo en la nevera.

Esta forma de preparación es parecida a la que tiene Manolo de la Osa de Las Rejas con la gamba roja….

Empezamos por las zanahorias Baby, quedan muy chulas y dan lugar a un plato que no deja indiferente. Las voy a poner con dos salsas: la primera es 1 parte de soja fermentada,  un cuarto de nuoc mâm y algunas gotas de salsa de ostra. Una salsa fuerte. La segunda salsa es pulpa de tomate, es decir un tomate rallado, con almibar de genjibre y gotas de tabasco o pimientos de espelete. Estas dos salsas van de coña con Barbacoas o pescados hervidos… pero no nos desviemos.

He usado una harina de COMINPORT especial de tempura, realmente buena. Las zanahorias baby se pelan, se mojan en la tempura y se procura hacer un velo muy fino. Se frien un minuto en aceite a 170º-180º y se meten en el horno a 200º 2 minutos. Ya esta. Realmente buena receta. Este es el video:

El pastel de Kabraroka, cabracho o Rascacio es muy sencillo. Arzak cuenta que un día despues de salir del mercado de la Brecha fue a tomar una banderilla en el casco antiguo al ASTELENA, en el que tenía mucho exito un pudin de merluza que hacía y que servian como pintxo sobre una rebanada de pan. Al reflexionar pensó en cambiar a otro pescado, más bravío y de gusto más pronunciado, decidío añadir nata para darle untuosidad y salsa de tomate para darle un color interesante y ya está.

De la etapa inicial de la nueva cocina vasca, este plato es, junto con la lubina a la pimienta verde de Subijana, las crepes de txangurro de Luis Irizar y los piquillos rellenos de txangurro de Roteta, quizás no el mejor que hizo, pero el que le díó más fama y el que ha sido más plagiado  en España.

Se saca mantequilla de la nevera.

Esto es muy sencillo: se hace un caldo corto, es decir un chorro de aceite, una cebolla, una zanahoria cortada en trozos, una rama de perejil y se lleva a ebullición y se baja el fuego para dejarlo infusionar 10 minutos. Al cabo de 10 minutos de añade el cabracho entero o fileteado. Cuando el caldo vuelve a hervir se apaga el fuego y se deja infusionando. Si se ha puesto en filetes se deja 5 minutos, si se ha puesto entero, debe pesar entonces más o menos un kilo eviscerado (de ese kilo quedaran unos 550 gr de pescado limpio) se deja 25 minutos infusionando desde que ha vuelto a hervir. Cuando se apaga el fuego para dejarlo infusionar se enciende el horno y se pone a 190º con una bandeja con agua.

Luego se separa muy bien a carne con los dedos, se quitan las espinas y se trocea. En un bol se echan 8 huevos, se salan, se baten bien, se añade entonces 150 gr de nata y otros 250 de tomate frito y se mezcla con el pescado picado muy fino. Hay incluso quien lo tritura con la minipimer.

Se pone mantequilla en el molde, se rellena y se pone en el horno precalentado a 190ª, 55 minutos..

Segui otra receta y la verdad es que el pastel estaba bueno pero el color no era suficientemente  bonito y en la otra receta llevaba 5 huevos en vez de 8 y un poco menos de nata  así que voy a repetir otro día la receta y hago el video. De moento solo pongo la zanahoria en tempura.

Este es un plato que se me ha resistido durante mucho tiempo, no me salen, me salen 1 de cada 10 y es al azar. Un desastre. He comprado incluso algún libro para resolver este tema pero no…. Lo había dado por perdido, hasta que las famosas cadenas de favores se pusieron en marcha…..

Hace unas semanas, por una de esas ya famosas cadenas de favores acabé compartiendo viaje, mesa y mantel en EL CAPRICHO (el restaurante de León que ha hecho internacionalmente famoso el TIME al recomendarlo como el mejor sitio del planeta donde comer carne) con CARLOS VALENTÍ, el Chef Ejecutivo de uno de los restaurantes más famosos de Madrid: BABY BEEF RUBAIYAT y cuando le conté que no conseguía emular sus famosas patatas soufflés me invitó a venir a ver y a grabar para todos, si querría, como las hacían.
Dicho y hecho: el fin de semana pasado a las 11h00 de la mañana estaba en la puerta de Rubaiyat. Donde Carlos Valentí me presentó a JOEL SAYDOUIS que es la persona que se encarga exclusivamente de hacer las soufflés que obsequian con los cortes de carne: 4000 kilos al mes !!!

Rubaiyat tiene 250 cubiertos, hay muy pocos restaurantes de ese tamaño, probablemente en Madrid sea incluso el mayor ( excluyendo los hoteles, claro), así que yo creo que podemos decir sin confundirnos que es probable que Joel Saydouis sea la persona que más patatas soufflés hace del planeta, vamos, el auténtico rey. Suerte de haber podido hacer el video que hay a continuación con semejante profe.

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Esta sopa viene de la familia de mi mujer y es una sopa digna de un 3 estrellas.Prometido ! La foto está tomada antes de poner todo el caldo para que se vea mejor: se ve el color blanquecino del caldo y como debe quedar la emulsión del fondo con mahonesa, como se puede apreciar, perfecta.

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Bueno me anticipo un poco porque no lo he probado aún, pero el maravilloso postre que invento MICHEL BRAS, uno de los mosqueteros de la modernidad junto con nuestro admirado JOEL ROBUCHON, PIERRE GAGNAIRE, MARC VEYRAT, ALAIN PASSARD y…. FERRAN ADRIA.

De MICHEL BRAS ha quedado para la posteridad gastronómica el GARGOUILLOU de verduras tiernas salpicadas de hierbas de campo, pero el coulant , es decir el BISCUIT TIEDE COULANT, es decir el BIZCOCHO TIBIO DE CHOCOLATE FLUYENTE es probablemente el plato más copiado de la historia de la gastronomía.

Hoy, de la mano de Nestle y La Cocinera parece que tenemos una masa lista para meter en el molde y en 10 minutos esta listo… progresos de la historia.Para 6 personas y 10 minutos de horno a 220º  por 3 euros y pico !! ..

CACAO AL 70% , Alejandro nuestro hijo con una pequeña alergia al cacao bueno ( cada vez que toma cacao decente estornuda dos o tres veces) se está relamiendo: el jueves por la noche viene una amiga de su hermana a dormir a casa y despues de un rape al horno este va a ser el postre… seguro que no hace falta lanzar el grito que reune a la tribu alrededor de la mesa.

Cuenta la leyenda que el plato que tomaremos el domingo se lo preparó el cocinero de Julio César cuando tomó las Galias allá por el 51 -58 AC.
Si es así, este hombre debía ser un cachondo mental porque aunque no he encontrado referencias de aquellas épocas el Gallo es el símbolo de Francia y eso de zamparse un gallo al vino despues de conquistar las Galias pues era muy ocurrente. Más aún porque el vino era el cultivo romano. Por aquel entonces los galos tomaban cerveza a lo bestia.
En aquel entonces se consideraba Galia a un territorrio mucho más amplio que lo que es Francia en la actualidad.
Bueno el gallo con vino ha quedado como una receta tradicional típica de Borgoña. Se declina según las regiones con diferentes ingredientes, incluidas setas (he puesto colmenillas) e incluso diferentes vinos, los hay con riesling, con Gewuztraminer, con vinos de paja del Jura etc etc… y por supuesto con diferentes aves: gallos, pollos, patos, gansos etc.
Bueno, se trata de comprar un gallo con las patas cortadas en 2 o 3, las alas igual, los contramuslos en 2 y las pechugas en 2 o 3. No me lo han cortado bien y he tenido que pelearme un rato con el dócil animal.
Despues, se añade una hoja de laurel, unos granos de pimienta machacada, una rama de romero, 3 echalotas fileteadas, 1 cebolla cortada fina, 2 zanahorias picadas muy finas, 25 gramos de setas desecadas, 3 dientes de ajo sin el germen y se deja 24 o 36 horas y dos litros de buen vino. El domingo seguimos.
Mañana por la mañana voy a recoger de madrugada con mi hijo un pescado que me estan comprando en estos instantes en la lonja de Santa Pola. Así que tocará pescado. Creo que publicaré una receta de Thomas Keller de una sopa de coliflor con croutons y chips de remolacha que está de muerte.

De momento dejo estas fotos de la marinada y seguimos el domingo.

Un plato que tome en ETXEBARRI, en otoño del año y que me encanto es esta receta, original, elegante pero muy sabrosa , ideal para las fiestas o para un día señalado por la visita de invitados.

Se trata de hacer un buen consomé de pollo y gallina. Le pides a tu pollero unas carcasas, en este caso, hay 10 carcasas, media gallina y medio pollo. Se toman verduras, cortadas y pochadas, se calientan y doran en el horno las carcasas con un chorro de aceite, se calienta en la marmita el pollo y la gallina, se mezcla todo y pone a hervir desepumando bien, cuando hierve se baja la temperatura pero se mantiene el chof chof lento, se desespuma durante unos 15 minutos y se pasa al horno a 85º. En este caso ya sabéis que dejo los fondos hacerse entre 24 y 36 horas. Cuando pasan las horas,  se desgrasa y se reduce un 60% o 70%, hasta que al probarlo, este perfecto de textura y fuerza de sabor. Entonces se ajusta de sal.

El huevo a baja temperatura es un huevo que se hace en la thermomix o en el horno vapor a 62º durante una hora. Para los que no tengan horno vapor puede servir pocharlo en agua.

El  emplatado final es poner un poco de caldo con el huevo en el medio y una laminas de trufa blanca encima. Aquí he tomado la foto antes de poner toda la trufa blanca para que se vea la textura tan especial que tiene el huevo a baja temperatura. Aunque la verdad es que al precio de la trufa blanca no se puede poner mucha. En Etxebarri ponían una cantidad tal que cuando me llego el plato me puse a rezar por la factura !!! Aquí sale mucho más barato, según los sitios se encuentra entre 2500 y 3500 euros kilo, con 3 o 4 gramos por persona esta bien. Es decir alrededor de 9 o 10 euros de trufa por persona. Eso si hay que laminarlo muy fino.

Esta es una receta sencilla, que queda muy bien y se puede preparar con horas de antelación.

Hay que tener cuidado con hacer las rodajas de manzana rectas y de tamaño similar.En el video se ve que alguna ha salido regular, aunque la verdad sea dicha, no cambia nada y cuando se recompone la manzana no se ve.
Se debe tomar con pan tostado caliente, así queda realmente espectacular.

No es una época que a mi me guste especialmente, pero se acercan las fiestas al galope..