dic
16

Un libro interesante para aprender y unas croquetas de faisan en brioche para morir

Realmente la cocina que he practicado siempre es muy “clásica” en lo que a ingredientes se refiere. El único “aditivo” que he empleado en mi vida ha sido en la receta de la salsa diablo el glutamato monosódico por prescripción de Monsieur Robuchon. Un vez, hace ya varios años, compre un kit de la casa… Continuar leyendo »

nov
02

El plato especial del fin de semana y los cambios de carta

Bueno, ya llego el domingo y con el el día más fuerte de la semana. Cesar, el cocinero que se ha incorporado con nosotros hace dos semanas y que ha estado año y medio con Sergi Arola, y antes con Albert Adria en Inopia ha preparado una mousaka bestial. Hecha en parte en Josper para… Continuar leyendo »

nov
01

Como hacer un civet según el *** Michelin Paul Haeberlin

Las fotos son muy malas y no tengo el emplatado final, pero este guiso clásico de la cocina europea es adictivo para los amantes de emocioes fuertes. El civet, el Larousse Gastronómico, híper recomendable para cualquier aficionado de verdad lo define como “ ragú de piezas de caza de pelo (conejo de campo, liebre, corzo,… Continuar leyendo »

oct
28

LLegan las primeras liebres “nacionales”

Desde la semana pasada hay liebres “nacionales” disponibles. Desde todos los rincones de España muchos grandes restaurantes se dirigen a Higinio con pedidos de este fabuloso animal. Y hay dos ejemplares reservados para nosotros porque nos hemos decidido a lanzar la receta alternativa a la clásica LIEBRE A LA ROYALE de Antonin Câreme, que tiene… Continuar leyendo »

may
05

En busqueda del pollo perfecto

Los que seguís este blog sabéis de sobra como me gustan las aves y que estamos trabajando en un pollo del domingo para La Bomba Bistrot: un ave de muy buena calidad tratada con mimo que esperamos poder servir y trinchar en la sala con acompañamientos variados. Probablemente se haga en formato menu completo, es… Continuar leyendo »

mar
04

Asperges vertes rôties au lard de Joselito

  Más fácil imposible. Si se quieren dejar más bonitos los esparragos se descamisan ( se pela una franja en la parte inferior), en todo caso se atan y se hierven 4 minutos en agua con sal. Se precalienta el horno a 180º. Se sacan del agua, se ponen el horno, envueltas de dos en… Continuar leyendo »

feb
04

Almejas Tira Do Cordel y otras novedades

Hoy es el primer día desde hace mucho tiempo en que hemos podido almorzar todos juntos en casa: Sara acaba de acabar sus exámenes y Alex está preparándose para las pruebas preparatorias del Bac. Esta mañana entre cosas pendientes hemos pasado por Pescaderías Coruñesas y he decidido hacer unas almejas al estilo Tira Do Cordel… Continuar leyendo »

ene
26

La pierna a la Provenzal en Josper: los nuevos platos la Bomba

Un plato laborioso pero suculento y realmente maravilloso que hacemos en casa cuando tenemos invitados especiales. El plato no es complejo técnicamente pero en la lista de ingredientes hay que añadir algunos atípicos: papel, lapiz y cartabón para dibujar encima de la piel del cordero merino una red de puntos regulares por los que luego… Continuar leyendo »

dic
30

Antonin Carême, Napoleon, salsa Albufera, pintada y gracias

La “Pintada con salsa albufera y verduritas paisanas” es un plato sublime, dedicado al Mariscal  Suchet, duque de Albufera,  imaginado hace dos siglos por el mítico Carême. Carême quizás no sea demasiado conocido, pero influyó de forma decisiva en la cocina e inventó muchas cosas, entre otros esta salsa que es una reducción de jugo de ave,… Continuar leyendo »

dic
18

La famosa salsa grenobloise

Trabajando en platos nuevos para la carta 2013 de La Bomba estamos pensando en incluir una raya con esta deliciosa salsa. Francia es la patria de muchas de las salsas más conocidas empezando por una de las más versátiles: la bechamel, pero al margen de variantes como el Velouté se emplean infinidad de salsas a… Continuar leyendo »

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