Hoy viene mi madre a comer y vamos a tomar un plato que nos encantó en nuestra reciente visita a ATRIO ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/01/06/visita-a-atrio/ )

El plato es este crujiente de ibérico con cigala y caldo de ave.

Es un plato muy elegante, se combinan sabores potentes pero limpios y elegantes; la careta es expectacular con la cigala y el caldo de ave. Se combinan con mucho acierto texturas: el crocante de la careta,la melosisad de la cigala y la untuosidad del fondo. ¡¡ Bravo !!

El caldo de ave, es un caldo reducido al que se han añadido foie fresco y nata. Maravilloso.

El crujiente es bestial. Bestial por el sabor, bestial porque ya sabéis que se sabe desde hace tiempo que los crujientes dopan nuestra capacidad de disfrute y por eso es buena idea poner algo crujiente en los platos. Esas ruedecitas están realmente genial.

Eso sí, para hacer el plato, hay que empezar unas horas antes: para el crujiente de ibérico hay que infusionar careta de cerdo en un caldo corto o en un caldo con hierbas aromáticas durante 6 horas (ayer se me olvido y me he tenido que levantar hace un par de horas). Luego se deja enfriar y una vez frío se mete en el congelador con forma de salchichón con papel sulfurizado para endurecerlo y para que se pueda cortar en laminas. Estas luego se marcan.

La verdad, el plato merece el viaje. Luego pongo la receta exacta que he encontrado en una colección muy buena que me regalo Alberto y que editó El Pais con un par de tomos dedicados a cada Chef, todos ellos top que se llama COCINA CON FIRMA y que coordinó Jose Carlos Capel y Julia Pérez eligendo una lista con lo mejores de nuestros primeros espadas incluyendo a Toño, Pedro Moran, Pepe Solla…

Más tarde:

Bueno, la verdad nos ha encantado y es muy muy fácil de hacer. La careta despues de cocerse 6 horas se enfría para poder manipularla, se mete en papel sulfurizado una hora a 80º en el horno, luego se abate de temperatura y se mete en el congelador para que se enfríe bien y lo podamos cortar bien fino. No he tenido tiempo para abatirlo y he tenido que cortar rodajas bastante irregulares y más gruesas de  lo debido.

No es importante, la mezcla en casa queda de escándalo,; este es el plato que pondremos la próxima vez que vengan invitados.

La base es una mezcla de 500 gr de consome de ave reducido, 300 gr de hígado de pato fresco, 25o gramos de nata fresca (40% mg).  Se cuecen en un cazo 7 minutos todos los ingredientes, se tritura y se monta con el robot o la Thermomix.

Las rodajas de careta se marcan en la plancha.

La cigala se fríe en aceite a 180º. La receta original lleva una cigala de 250gr por persona. Estaban muy caras ayer y compré unas pequeñas. Luego me di cuenta que cuesta más emplatarlas. Eso sí, habia más tropezones que cayeron todos uno tras otro.

Las berenjenas “fundentes” y melosas han combinado muy bien con este plato. Los que seguis el blog regularmente sabeis que viene de un plato de Christopher Hache de París. La verdad es que quedan melosas y están potentes y realmente combinan muy, muy bien.

Related posts:

1. Cigala real o Cigarra de Mar: un raro manjar Esta es una Cigala real o Cigarra de mar Scyllarides latus,...
2. Video visita a ATRIO Hemos aprovechado estos días para ir a un lugar que...
3. Verduras en cocotte con lomo de ibérico Hago platos como este cada vez más. Es de las...

Bueno, cuando le pedí a MANOLO de CESAREO GÓMEZ que me sacara el lomo como lo hace en el video, que le mostre por cierto para que viera como lo deja de limpio, se quedo bastante preocupado porque la primera vez lo hicimos con cordero lechal y salio un lomo pequeño, pequeño.Y Manolo al ver la diferencia entre el hermoso lomo que saca del cofre Christophe y la birria que tenia entre las manos puso una cara a medio camino entre la preocupación y el disgusto, y quizas porque no decirlo cara de pensar “este tío pesado que me hace hacer cada cosa”. Realmente había truco porque en Francia se emplean muchas razas de cordero más bajas y compactas que sacan lomos más redondos, más rojos, como éste.

La siguiente vez que probamos, ya con el magnífico cordero que traen en la carnicería de extremadura y que recomiendo probar quedó una cosa muy aparente.
El problema en España es que la pasta Kadaif, tambien llamada pasta cabello de angel, no se encuentra demasiado fresca habitualmente y es una pena porque para enrollarla alrededor del lomo hay que tirar fuerte y casi siempre la rompo.
Si alguien conoce algún sitio donde comprarla fresca que me lo diga. La última tentativa para obtener información privilegiada fue preguntar a Stanis, uno de los dueños de SUDESTADA si sabía donde lo podía encontrar y me dijo que en España la había buscado y no la habia encontrado. Bueno con un poco de cuidado se puede hacer esta magnifico plato que es un plato fetiche del restaurante.

Si alguien quiere que le traduzca la receta que lo diga… yo creo que se entiende bastante bien, pero por si acaso.

Related posts:

1. Chuleta ahumada con tomillo y salvia con sus torreznos Los que leeis habitualmente el blog sabeis que mis hijos...
2. Curry rojo de pulpo y berenjenas de las islas Seychelles Las islas Seychelles son un auténtico paraíso: un archipiélago de...

Robuchon fue sin duda uno de los cocineros más influyentes del planeta. Realmente hablar en pasado es una tonteria mía y es bastante injusto: en  realidad parecía querer retirarse a finales de los 90 y vendío el magnífico restaurante que tenía en l´Avenue Raymond Poincaré.Pero como dijo años más tarde Alain Ducasse : “Robuchon trató de hacernos creer que iba abandonar…vaya abandono” y es que estamos ante un hombre fuera de serie del que otro día hablaremos tranquilamente.

Editó varios libros, extraordinarios todos y cada uno de ellos, en los que las recetas, a menudo laboriosas (aunque no tanto como las de Ducasse), salen de escándalo. Para días de fiesta.Esta de hoy es realmente de las más sencillas. Está sacada del libro LO MEJOR Y LO MÁS SENCILLO DE JÖEL ROBUCHON.

Creo que lo he contado alguna vez, yo he tenido mucha suerte y tuve la oportunidad de probar el trabajo de este Señor en varias ocasiones en Paris.

Este hombre es un “compagnon” singular, un hombre muy sencillo, que fue escalando puestos hasta ser el cocinero más famoso del planeta durante muchos años. Creo que fue el primero en decir en una rueda de prensa que el mejor cocinero del mundo era un señor que se llamaba Ferran Adria y que por aquel entonces no era mundialmente conocido.

El caso es que un día dijo que se quería retirar e hizo una subasta para ver quién se quedaba con su precioso palacete de l´Avenue Raymond Poincaré . Se lo llevo otro de los cocineros míticos, por cierto, Alain Ducasse. Jöel se retiro, hizo un programa de cocina por televisión durante varios años y viajo regularmente a Alicante, tierra de la que estaba enamorado desde hace años y donde veraneaba y donde disfrutaba de un merecido y anónimo descanso unos años.

Concretamente el tiempo que un grupo de allegados tardó en persuadirle de volver a los fogones, bueno en realidad a dirigir unos restaurantes que con el tiempo le han llevado a ser el cocinero más premiado del mundo, (en permanente disputa con Alain Ducasse)  creo que tiene 28 repartidas por medio planeta. Apabullante la lista:

• Beirut – La Cave de Joël Robuchon
• Hong Kong – L’Atelier de Joël Robuchon (3 *** Michelin), Salon de Thé de Joël Robuchon
• Las Vegas – L’Atelier de Joël Robuchon (1 * Michelin), Joël Robuchon (3 *** Michelin)
• London – L’Atelier de Joël Robuchon (2 ** Michelin), La Cuisine de Joël Robuchon
• Macau – Robuchon á Galera (3 *** Michelin)
• Monaco – Restaurant de Joël Robuchon (2 ** Michelin), Yoshi (1 * Michelin)
• New York – L’Atelier de Joël Robuchon (2 ** Michelin)
• Paris – L’Atelier de Joël Robuchon (2 ** Michelin), La Table de Joël Robuchon (2 ** Michelin)
• Singapore – L’Atelier de Joël Robuchon, Restaurant de Joël Robuchon
• Taipei – L’Atelier de Joël Robuchon, Salon de Thé de Joël Robuchon
• Tokyo – L’Atelier de Joël Robuchon (2 ** Michelin), La Table de Joël Robuchon (2 ** Michelin), Le Chateau de Joël Robuchon (3 *** Michelin)

Volviendo a la receta, no puede ser más sencilla:

Se saca 50 gr de mantequilla de la nevera y se precalienta el horno a 220º.

Se rellena el ave del cuello, romero, tomillo, manchones e higado, se salpimenta bien, de forma abundante, se brida.

En un cazo o cocotte, se meten patatas cortadas en rodajas, se embadurna el cazo de 15 gramos de mantequilla, se mueven las patatas y se salpimenta muy bien. Se añaden 20 gramos de mantequilla.

Se mete el ave entre las patatas sobre un muslo, 20 minutos, se salsea la piel y las patatas a media cocción. Se da la vuelta sobre el otro muslo otros 20 minutos y se deja otros 20 minutos con las pechgas hacia arriba.

Se saca y se deja descansar, cabeza abajo nuevamente salpimentado, tapado con un albal con un agujero en el aluminiopara dejar salir el vapor.

VOILA !! Muy sencillo, la pintada es un ave que nos encanta en casa Realmente sobresaliente.

Para los que  quieran saber más, este post explica más de este maravillosa ave:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/05/31/la-pintada-en-cocotte-lutee/

Related posts:

1. Pintada con patatas confitadas de Joel Robuchon Se esta acabando el verano, pero se va acercando el...
2. El San Pedro con albahaca, tomates y olivas negras de Joel Robuchon Esta mañana en Pescaderias Coruñesas encontramos este ejemplar de San...
3. El Sanpedro con aceitunas negras, albahaca, hinojo y petalos de tomate de Joel Robuchon Hoy ha venido una persona muy querida a nuestra casa....

Esta receta se basa en un fantástico plato peruano de arroz con pollo, cocinado con cerveza, en este caso la cerveza Estrella Damn Inedit de Ferran Adría, que le da un delicioso toque amargo que vuelve el plato aún más apetitoso.

La receta es sencilla. La original se hace con arroz de sushi pero yo no tenía, así que use arroz bomba de SIBARIS. Se lava varias veces, dejandolo en agua fría entre lavado y lavado.

Se toma un cazo de barro, o, como yo no tengo, un cazo que sirva para arroces melosos. A partir se aquí no puede ser más sencillo: el doble de cerveza (o un poco más).

Para 4 personas se pone un poco de aceite, un cuarto trasero de pollo sin piel  cortado a trozos medianos por cada persona, un diente de ajo fileteado y el doble de cerveza y 90 gramos de arroz por persona. Se pone a fuego fuerte, cuando hierve se tapa y se baja a fuego medio. Se deja 15 minutos y al cabo de este tiempo se apaga y se deja descansar 10 minutos.

La verdad esta delicioso, en casa “el panel de cata” ha dicho que echa en falta algo: la receta de NOBU lleva 50 gramos de cilantro picado fino, pero a Maria no le gusta y no lo he puesto. Pero no basta, echan en falta una verdura o varias. Volveremos a hacerlo porque es endiabladamente fácil.

La receta viene en el libro NOBU HOY.

No related posts.

El día anterior se debe hacer algo que pongo al final del post.

Al día siguiente, se retira el pollo de la salmuera secándolo con un papel o bajo un chorro de agua, se deja en la nevera hasta 2 horas antes de comer en que se saca para que se atempere.

Se hace la mezcla del rebozado:

750 ml de harina, 60 ml ajo en polvo, otros 60 de cebolla en polvo, 20 ml de pimentón, 20 ml de flor de sal y 5 ml de pimienta negra, por ultimo ramitas de romero y tomillo. Esto lo he comprado en la tienda / kiosko que  hay en la entrada del Mercado de Maravillas.

Se crea la “Estación de rebozado“:se deja la mitad de la mezcla en un bol y la otra en otro bol.Entre los dos boles se coloca uno que contiene el buttermilk. En el extremos final se coloca una bandeja con una hoja de papel sulfurizado.

Antes de freir, introduce los muslos de pollo en el primer bowl con la mezcla. Moviéndolo para cubrirlo y eliminando el exceso, se mete luego en el buttermilk, permitiendo que el exceso caiga otra vez al bowl, y luego se pasa al segundo bowl de mezcla. Se deja entonces en la bandeja con el papel sulfurizado.

Con cuidado, se introducen los mulsos en el aceite caliente a 160º. Ajusta el calor como sea para que vuelva el aceite a 160º. Fríelo 2 minutos y después mueve los trozos de pollo dentro del aceite y continua friendo monitorizando la temperatura y moviendo las piezas lo necesario para que se haga de forma uniforme, 11 o 12 minutos, hasta que el pollo tenga un  bonito color marrón dorado, esté cocinado, y muy crujiente. Mientras reboza las patas, y ponlas en la bandeja con el pergamino.

Transfiere los muslos ya cocinados a una bandeja con la piel hacia arriba y déjalo reposar mientras fries el resto del pollo. (Poner las piezas con la piel hacia arriba permitirá que se drene el exceso de grasa, mientras que ponerlos con la piel hacía abajo atraparía alguna de esa grasa). Asegúrate que el aceite está a temperatura correcta, y cocina las patas. Cuando estén hechas, ponlas con la carne hacia arriba pegados a los los muslos para drenarlos, y saltea con sal marina fina.

Sube la temperatura del aceite a 175º para rebozar las pechugas y las alas. Con cuidado introduce las pechugas en el aceite caliente y frie 7 minutos o hasta que esté marrón dorado, y cocinado uniformemente. Muévelos a la bandeja, sálalo, y ponle la piel hacia arriba. Cocina las alas 6 minutos, o hasta que esté marrón dorado, y cocinado uniformemente. Mueve las alas a la bandeja y apaga el fuego.

Pon el pollo en una bandeja de servir. Añade las ramitas de hierbas al aceite que aun está caliente, déjalas que  se hagan unos segundos y ponlas encima del pollo. El olor de estas ramitas suena delicioso. Visto lo visto debería haber pillado dos aves a Higinio… me parece que Alejandro se va a quejar.

Consejos adicionales:

1) El pollo debe ser pequeño porque es más fácil cocinar bien a las temperaturas recomendadas y lo que es más importante porque las piezas de este tamaño son de la proporción óptima entre carne y crujiente  que es una parte vital del placer de comer pollo frito.

2) Muy importante acerca de la temperatura: dejamos que el pollo descanse de 7 a 10 minutos después de que salga de la freidora, para que se enfríe. Si se deja descansar más de 10 minutos , pon la bandeja del pollo en un horno a 200º un minuto o dos para asegurarte que la costra está crujiente y la carne caliente.

Voy a probar la salsa OCTO de David Chang con este pollo. Ya os contare este maridaje imposible: Chang y Keller en el mismo plato.

Despues de comer:

Bueno, la verdad salen extracrujientes y el punto es realmente magnífico. Yo no he encontrado demasiadas trazas de todos los ingredientes y realmente de momento y a falta de probar el MOMOFUKU, el mejor pollo que he probado hasta la fecha es el de Robuchon.   El week end que viene vamos a hacer el de David Chang que ha inventado la receta de MOMOFUKU y que es aún más sofisticada: primero en salmuera, luego se cuece al vapor y luego se fríe y cuyo acompañamiento es la salsa OCTO que hemos probado hoy que es hiper recomendable. Ojo con no usar guante al prepararla, como luego te toques los ojos vas a ver las estrellas y llorar como un niño.
Día anterior:

Se esta preparando la salmuera del pollo de mañana.

Se trata de una fabulosa receta de Thomas Keller, uno de los cocineros más famosos de los Estados Unidos, país donde nació el famoso Coronel Harland Sanders (el fundador del Kentucky Fried Chicken).

Lo cierto es que como dice Keller en su libro ” Si hay un pollo frito mejor no lo he probado “.

Bueno, se empieza por hacer una salmuera, se echan, 4 limones cortados por la mitad, 24 hojas de laurel, 85 gr de perejil de hoja plana, 28 gr de romero de romero, 120 gr de miel, 1 cabeza de ajo cortado por el ecuador, 150 gr de sal. 60 gramos de pimienta negra y 5 litros de agua.

Se pone a hevir. Se deja hervir 1 minuto, se saca se enfría y cuando ha bajado de temperatura se mete el pollo. En este caso una hembra de los famosos pollos de los Rovira que me ha seleccionado Higinio Gómez con el cuidado al que nos tiene acostrumbrados. Sobre los ROVIRA, son los productores de las aves más finas que se pueden tomar. Salieron en el reportaje semanal de Un país para comérselo que fue dedicado a Barcelona esta semana.
Aquí pongo el vídeo sobre estas extraordinarias personas y productores:

Related posts:

1. POLLO asado express de la mano del maestro ROBUCHON Este es uno de los métodos más rápidos y particularmente...
2. Pollo al estilo bouchon de Lyon Bueno quería hacer uno de los pollos más famosos del...
3. Pollo adobado con curry Thai Matsaman curry es un plato de la cocina tailandesa que...

Ayer volvimos muy tarde de la visita que hicimos a la finca Valderrama donde tuvimos el gustazo poder ver en primera linea de playa a los artifices de estos aceites que estan conquistando, literalmente, el planeta a nivel gastronómico. Esta vez, la lluvia impidió ver la recogida de la aceituna pero sí pudimos ver la producción de sus aceites. Esta mañana al repasar la receta me dí cuenta que ayer se me pasó empezar, así que fue una gran decepción y no pudimos ir a por el pollo de Keller . Gran faena, porque hoy teníamos en casa uno de mis pollos favoritos: el pollo ibérico  del Penedes que vende Angel Gómez del mercado de Chamartín.

El caso es que tuve que improvisar otra receta. Hay otra de pollo que junto con otras dos, forma la “trinidad” de las recetas de pollo  y que está pendiente. Es una receta de pollo que ha dado mucho… muchissimo que hablar en Nueva York que es de un chico joven que esta arrasando: David Chang es la del MOMOFUKU FRIED CHICKEN. Ese pollo, estoy seguro,  os encantara: solo de leer la partitura (la receta) suena como los ángeles. Se hace en tres fases: primero en salmuera, se cuece al vapor, se hace descansar una noche y al día siguiente se fríe. Los ingredientes ya lo dicen todo: ajo finamente picado, jengibre fresco pelado, pequeño jalapeño sin semillas y picado, o 1 cucharada de Sriracha, vinagre de vino de arroz, usukuchi (salsa ligera de soja).Lo haremos dentro de dos fines de semana y el de Keller la semana que viene.

Bueno he puesto la foto de arriba de gancho: es de la receta de David Chang de MOMOFUKU. Hoy he decidido volver a una forma clásica de hacer el pollo con guarnición de la zona de Lyon de los cafes que se llaman allí Bouchon. Es una receta muy fácil: se saltean en la sartén unas verduras, en este caso he puesto zanahorias, que las he tenido un rato antes de añadir, cebollas y pimiento rojo. He reservado y he hecho otra tanda de patatas fritas cortadas en dados gruesos, berenjena y esparragos trigueros. Lo he sofrito un rato y he reservado.

Se asa luego encima de esta cama de verduras levemente salteadas el pollo y ya está. Lo estoy haciendo, con la receta que más hemos repetido en este blog: la receta de JOEL ROBUCHON. Que consiste por resumirla, atemperar el ave, quitarle la fúrcula, es el hueso en forma de v que hay al final de las pechugas para poder deshuesar bien, bridarla, salpimentarla bien por dentro y por fuera y meterla sobre un muslo en el horno que habremos precalentado a 220º. Se deja 20minutos, se pone sobre el otro muslo 20 minutos, se pone sobre la espalda otros 20 minutos, se baja la temperatura y se deja 15 minutos. Se saca del horno, se pone en un cuenco cabeza abajo para que los juegos vuelvan a las pechugas. Se deja 20 minutos.

Aquí hay dos post antiguos que pueden interesar a quien no los conozca:

Los pasos a dar para el pollo perfecto:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/09/04/el-pollo-asado-perfecto-diferentes-tecnicas-y-un-solo-objetivo/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/09/12/el-pollo-asado-perfecto-segunda-parte/

El paso a paso de la receta de Robuchon, el post es antiguo, en aquella época no bridaba las aves, pero esta perfecto y aun recuerdo ese pollo:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/09/27/la-mejor-receta-de-pollo-asado-que-conozco/

Related posts:

1. Arroz de pollo, pato, conejo y verduras estilo Pinoso Hace pocas semanas estuvimos con nuestros amigos truferos comiendo en...
2. POLLO asado express de la mano del maestro ROBUCHON Este es uno de los métodos más rápidos y particularmente...
3. Pollo adobado con curry Thai Matsaman curry es un plato de la cocina tailandesa que...

Hoy ha venido una persona muy querida a nuestra casa. La tía de mi mujer, muy mayor ya, pero extraordinariamente agil para los 80 y pico años que tiene. Una mujer muy viva y con un porte de reina. Maravilloso, realmente !!

Bueno, vive en una residencia y queriamos agasajarla SANS LIMITE, como dicen en los casinos los James Bond de turno. Ayer por la noche estuve una hora y media repasando las mejores recetas de carnes, pescados y aves y ésta acabó siendo la receta elegida.

Probadla porque realmente es un plato extraordinario, digno de un *** Michelin. Hoy en dia la alta restauración, por falta de facturación gasta poca materia prima realmente top y este tipo de platos es en realidad muy dificil tomarlo en un restaurante top. Al precio del San Pedro y con el trabajo de orfebre que lleva insertar lo que veremos más adelante, es muy complicado encontrar algo parecido en un restaurante.

En realidad es muy sencillo, pero un poco laborioso, como muchos platos del que es uno de los mejores cocineros de la historia: JOEL ROBUCHON, cocinero del que somos fans totales en casa, como bien sabéis los que leeis esta hoja parroquial  gastronómica. Tenemos todos sus libros llenos de marcas de página y de manchas y de raspones.

Ingredientes: 1 Sanpedro de 1500 gr, 2 bulbos de hinojo, 1 manojo de albahaca ,1 limón, 5 tomates, unas aceitunas negras sin hueso congeladas, 6 dientes de ajo.

Se pide un Sanpedro de 1 kilo 500 en limpio, sin agallas, sin piel (ojo porque esto no es común).

Se salpimenta bien por las dos caras. Se pincha el San Pedro cada 2 centimetros metiendo un cuarto de aceituna negra y un trozo de hoja de albahaca. Se pincela una cs de aceite por cada cara.

Nota: Las aceitunas deben guardarse en el congelador una hora antes y la mejor forma de insertar la albahaca es enrollando la hoja sobre si misma y ayudándose de la punta de una puntilla, meterla en el agujero que habremos hecho y cortando luego lo que sobresale con una tijera.

Se precalienta el horno a 180º calor arriba y abajo.

Se pelan y despepitan los tomates. Se cortan en 3 o 4 petalos.He elegido tomates pera y los he pedido del mismo tamaño por una cuestión estética, que también importa.

Se pela el limón, sin dejar rastro de tela blanca y se corta en rodajas finas de las que se quita las pepitas.

Se coge un puñado de aceitunas negras.

Se toma un bulbo de hinojo, se separan las dos cortezas gordas de los extremos y el cogollo que queda se corta en 4. Se pelan los dientes de ajo y se cortan en dos para quitarles el germen.

Se mete en la fuente, y se mete en el horno 12 minutos. Mientras, se corta el otro bulbo en rodajas verticales, es decir de arriba a abajo, finas de medio centimetro.

Cuando ha pasado el tiempo, se añaden las rodajas en la fuente, un chorrito de aceie más y se dejan otros 12 minutos.

Cuando ha pasado el tiempo, se mete el San Pedro encima  se esparcen los pétalos de tomate, las aceitunas, las rodajas de limón, los dientes de ajo  y las ramas de albahaca por la fuente. Se salpimenta la parte vegetal. Se echan 5 cs de aceite  y se mete en el horno a 180º 15 minutos. Cuando pasa el tiempo se recupera parte del jugo y se salsea el pescado. Se mete 15 minutos más. Para un Sanpedro de un kilo y medio este es el tiempo.

El nuestro era de 2300 gr limpio y lo tuve 8 minuto más pero el truco es mirar como entra un cuchillo entre las espinas y la carne o si penetra con facilidad en la carne. Si entra bien es que está listo.

De primero pusimos un Jamón muy bueno que corta con maestría Alberto en Sánchez Romero de Majadahonda. Como hará el corte que hay gente que viene de Madrid sólo por eso !!

Unas píparas fritas y una ensalada que cada vez tomamos más que  consiste simplemente en unas buenas hojas crudas de espinacas, mezcladas con un poco de rúcola y con lascas de parmesano. Pusimos también una tabla de quesos con La Bota 11 del Equipo Navazos. Esta semana volveremos a hablar del Equipo Navazos porque por una cadena de favores me llegarán unas botellas de sus últimos trabajos : la bota 29 y la bota 30.

Por cierto, para Pierre y Enrique, que habeís participado en el debate sobre los fondos, encontre unas patas de pollo y ayer hice un fondo que va a servir para un arroz que vamos a hacer hoy. Ya contaré la experiencia esta semana.

Related posts:

1. El San Pedro con albahaca, tomates y olivas negras de Joel Robuchon Esta mañana en Pescaderias Coruñesas encontramos este ejemplar de San...
2. Pintada con patatas confitadas de Joel Robuchon Se esta acabando el verano, pero se va acercando el...
3. El civet de carrilleras de ternera de Robuchon Cesareo Gómez tiene unas carrilleras de ternera magníficas y pensando...

Nombrar Apicius es rememorar un nombre íntimamente asociado a la gastronomía y los placeres de la mesa. Por esta razón, revistas y restaurantes utilizan este nombre, en todo el planeta, nombre que desde la época de Jesucristo está asociado a la mesa.

 Apicius o Marco Gavio Apicio vivió en el siglo I después de Cristo y es el supuesto autor del libro De re coquinaria. Un tratado que habla de la gastronomía romana dividido en 11 libros:

1. Epimeles – El Chef
2. Sarcoptes – Carnes
3. Cepuros – Del jardín
4. Pandecter – Diferentes platos
5. Ospreos – Legumbres
6. [Tropetes] Aeropetes – Aves
7. Polyteles [voluntaria] volatilia – Aves
8. Tetrapus quadripedia – Cuadrúpedos
9. Thalassa mare – Mariscos
10. Halieus piscatura – Pescados
11. Excerpta a Vinidario

Lo cierto es que la  De re coquinaria que ha llegado hasta nuestros días procede de un manuscrito del siglo V y está lejos de ser la obra original escrita por Apicio (si es que fué realmente su autor). Numerosas variantes del latín utilizado en los diferentes capítulos, incongruencias cronológicas en el lenguaje y partes inexistentes  hacen pensar en la recopilación y en los añadidos sucesivos que la obra de Apicio ha vivido a lo largo de los siglos. De esta manera, y según los análisis realizados, los documentos llegados hasta nosotros podrían datarse a principios del siglo V de nuestra era y son el resultado de añadidos sucesivos.

Lo cierto es que a menudo creemos que nuestra sociedad ha alcanzado las más altas cotas de desarrollo y sofisticación pero en realidad deberiamos ser mucho más humildes. Como veremos en esta receta, los romanos, ya en el siglo I pochaban en caldo las aves grasas como la receta de pato de hoy e incluso las infusionaban en especies para darles sabor y aroma. Una técnica muy sofisticada que se hacía hace 21 siglos.

El otro protagonista del post de hoy es Alain Senderens, figura mitológica de la gastronomía Francesa.

ALAIN SANDERENS es hoy un señor ya muy mayor que fué el patrón de varios de los restaurantes más famosos  de la historia: L´ARCHESTRATE y posteriormente otro de los restaurantes más famosos del mundo: LUCAS CARTON. Con ambos obtiene 3 estrellas michelin pero en 2005, abandona el estatus de 3 *** Michelin, democratiza su cocina y rebautiza su restaurante pasándolo a llamar SENDERENS. Es una persona muy adelantada para su tiempo y con una aproximación a los vinos que no es demasiado común en alta restauración: ““Soy cocinero y empecé por hacer cocina. Pero ahora me interesa la gastronomía, encuentro mágico entre un vino y un plato, que no consiste en casar un gran nombre con otro. Por ejemplo, un vino sobrevalorado, como el Lafite Rothschild, con un plato coronado por vistosos rondeles de trufas, me interesa menos que un vaso de vouvray, uno de los más complejos vinos blancos de Francia, con simple andouillette -embutido de callos y carne”. Porque “lo interesante es lograr esa sinergía entre vino y plato, que trasciende las debilidades de uno de los dos componentes”. Tanto es así que sus cartas proponen maridajes por copas de cada plato desde hace muchos años. Mucho antes de que se pusiera de moda el vino por copas y el maridaje de platos con vinos especificos.

Bueno, el plato que he preparado el fin de semana pasado en casa es un plato que Senderens creo en 1975 y que ha evolucionado hasta llegar a esta receta, que es la que preparé aprovechando la visita de mi madre, y es la versión de 2010. Os diré que el plato encantó; es un prodigio de sencillez y al mismo tiempo es sabroso, elegante, depurado. Casi japonés. El acompañamiento de dátiles rellenos de menta es realmente delicioso y seguro que lo empleo en alguna otra ocasión. El punto del pato, perfecto. La combinación con la manzana parcialmente acida es muy acertada. Bueno, menos rollos caperucita vamos a lo que vamos.

Esta es la receta:

Ingredientes: 1 pato para cada dos personas, fondo de pollo, 20 gramos de comino, 20 gr de alcaravea, 10 gr de pimienta negra, 20 gr de coriandro, 20 gr de semillas de hinojo, 160 gr de miel, 400 gr de vino blanco seco, 3 dátiles por persona, una manzana granny por persona, azafran, azucar y agua.

Se pide al pollero que nos separe los cofres , es decir las pechugas pero manteniendolas unidas a la carcasa. Para los amantes de la pequeña historia se llama tambien barco a este corte.

Se prepara un litro de caldo de ave y se hacen infusionar en ella  la mitad de la cantidad de las especies unos minutos. Se introduce cada barco y se deja unos 15 minutos con el fondo temblando.

Mientras se prepara una bolsa de congelación por cada barco. En cada bolsa  se mete la mitad de las especies que quedan, 80 gramos de miel y 200 gr de vino blanco seco. Se introduce cada barco en su bolsa y se deja marinar un día y medio. Nota: ojo con los huesos de la parte interna del barco, pueden perforar la bolsa. Yo los puse sobre una bandeja de metal por si se perforaba.

Cuando llega la hora de comer al día siguiente, se prepara un almibar tpt en el que se disuelven y aprietan con unas cucharillas unas hebras de azafran para que colorear bien y se meten los gajos de granny pelados y despepitados. Se tapa   y se tiene cuidado porque se pasan a toda pastilla. Cuando esta aún duro, lo mejor es apagar y mantener tapado porque se pretende obtener manzanas crocantes.

Se toma un cazo que se llena de agua que se lleva a ebullición. Se escaldan los dátiles 30-40 segundos. Se sacan y se pelan. Se introduce una punta de cuchillo para retirar el hueso. OJO!! No se  corta el dátil por la mitad. Se introduce una hoja de menta y dos si son pequeñas en el interior y se recompone.  Parece complicado pero es muy sencillo, la verdad, así que sin miedo !!

Cuando falta media hora para comer:

Se sacan las bolsas y se vacia el liquido de la marinada en un cazo que se pone al fuego a reducir hasta que llegue a una consistencia de almibar. Mucho ojo con pasarse porque al llevar tanto azucar vía la miel se puede quemar.

Cuando ha llegado a sirupe se aparta del fuego para que se enfrie poco a poco.

Mientras se reduce, se pone el horno a 180º a precalentar.

Se toma una sartén que se pone a tope en el fuego y con un guante de silicona se dora cada barco meticulosamente.

Se introducen los dos barcos en el horno en una fuente durante 10 minutos.

Se sacan, se pincela su piel con la marinada reducida teniendo cuidado que no haya demasiadas especies. Nota: dos ideas que pueden ayudar: 1) colar el liquido y devolver solo unas pocas especies al cazo 2) si no ha dado tiempo y la reducción esta aún demasiado liquida pon unos hielos con agua fria en una fuente debajo y se enfria a la velocidad del demonio.

El emplatado final es como la foto del inicio: las pechugas se filetean a lo largo y se ponen unos gajos de manzana con  una hebra de azafran y encima un datil relleno  de menta. Alguna hoja más de menta para decorar.

Maravilloso: el color, el punto del pato, los aromas de las especies la mezcla con la manzana y los dátiles.

Parece complicado pero en realidad es un plato muy sencillo que se puede hacer entre 2 o 3 personas : el pelado y rellenado de los dátiles o el de las manzanas se presta a ello.

¡  a table !

Related posts:

1. Pato parte 1: Magret de pato con peras, higos y reducción de balsámico Se calcula que el ser humano empezó a domesticar animales hace...
2. ESPARRAGOS A LA VERTICAL de ALAIN PASSARD Para los que no han oído hablar de MONSIEUR PASSARD...
3. Pato II : La Tour d´Argent y Dehillerin , la tienda más famosa del mundo de trastos de cocina Bueno, para los que vayan a Paris, hay muchos restaurantes,...

Se esta acabando el verano, pero se va acercando el otoño, la temporada más rica gastronomicamente.Hoy además en Madrid parecía que el otoño estaba ya en puertas: llovio y el cielo, desde primera hora, estaba color plomo y violeta.

LLevo varios dias trabajando en algunos contenidos simpáticos para esta vuelta.Uno será una calculadora universal para asar, en flash, una calculadora que permitirá jugar con todas las variables: puntos de cocción, temperaturas de asado para casi cualquier cosa, carne atemperada o no, tiempos . Indicara si es necesario hacerla descansar o no etc .Esta es una cosa complicadilla de hacer pero que creo que el esfuerzo resultara realmente útil y la verdad la he buscado en otros idiomas y no la he encontrado, así que creo que es una idea genuina.

La otra será la guía completa de sonda térmica. Cubrirá carnes, pescados, aves, terrinas, repostería y algún uso extra.Me estoy apoyando en muchos libros (Roca, Ducasse, Keller etc ) y la ayuda de Enrique, una persona que conozco por el blog y que posee la biblia moderna de la Cocina. Un manual de 6 tomos que se llama THE MODERNIST CUISINE y que es realmente un libro hors normes en todos los sentidos. Creo que debe ser el libro de cocina más caro de la historia. Iba a festejar, con retraso, mi cumpleaños en un restaurante pero me lo estoy pensando… que no me oigan . La guía estará lista probablemente la semana que viene.

Pero en verano, se han “confitado a baja temperatura” muchas novedades de las que pronto hablaremos: Quadra Panis ha abierto una boutique -no se le puede llamar de otra forma- cerca del Real, Valderrama ha hecho unas patatas fritas con su meticulosidad habitual que darán al vuelta al mundo, sin duda, Cominport ha empezado a comercializar unos chuletones de wagyu que se llaman Tomahawk,  nuestros amigos de La Tintoreria se han aliado con una pareja de ases para hacer unos Vinos Terribles que sin duda darán que hablar y nos darán alguna que otra buena sobremesa, bueno me salto muchas cosas que ya iremos comentando.

Ya se que suena muy reiterativo pero es la devoción que sentimos en casa por Joel Robuchón que hemos elegido para reabrir el blog a la vuelta de vacaciones.

Una receta basada en una PINTADA curada más de diez días, para que tenga un sabor con más profundo y con más  matices hecha en cocotte con unas patatas confitadas con mantequilla.

Es la tipica receta de Robuchon, un resultado muy sabroso y jugoso que emplea la técnica que hemos hecho tantas y tantas veces en casa para aves.

¿Que decir de la pintada? Gallina de India, gallina del Faraon o de Numibia no cuajaron, fue finalmente en el sur de Francia donde, en la Edad Media se la empezó a llamar PINTADO que significaba pintada porque sus motas blancas parecen pintadas sobre puntos grises. La verdad es que en España se consume poco y en parte es porque es un animal muy ruidoso y que se suele pelear con facilidad.

Lastima que sea difícil de encontrar, porque es un ave realmente excepcional, de sabor profundo, a medio camino entre el ave criada y la caza, hiper recomendable.

Suelen ser de 1300- 1500 gr esta vez era un ejemplar un poco más grande de 1900 gr.

Ojo: Esta receta se puede hacer con cualquier ave: para un ave de 1000 gr – 1200 gr, la cocción es de 60-65 minutos, en este caso la prolonga 75 minutos.

Cuando se quiere que las aves tengan salsa y que esta no se evapore, hay que hacerlas en una fuente en las que quepan bastante justas. Aquí esta hecha en cocotte pero vale cualquier fuente en la que entre más bien justa.

La pintada se saca 1 hora antes. Cuando esta atemperada, se pincela con 30 gramos de mantequilla en pomada y se salpimenta muy muy abundantemente. Se introduce en su estomago un ramo de hierbas aromáticas (romero y tomillo), el cuello, el hígado, y los extremos de las alas. Si se puede se desnerva y se brida. Para los que se animen aquí hay dos referencias:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/11/el-bridado-de-las-aves/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/10/28/el-desnervado-de-las-patas-de-un-ave/

Se precalienta el horno a 220º.

En este caso se mezclan con un kilo de patatas medianas-pequeñas y peladas y cortadas a cuartos, en gajos.

Se meten 15 gramos de mantequilla en la fuente, las patatas se mezclan con 15 gramos más de mantequilla y se hace una cama que se salpimenta. Se meten en el horno 10 minutos si el ave pesa 1 kilo – 1 kilo 200 (si pesa más no hace falta porque va a estar más tiempo en el horno). Se remueven.

Se introduce, el ave,  de lado enterrada en las patatas y se deja al fondo del horno 20 minutos.

Pasado este tiempo se repite y se da la vuelta al ave para ponerla sobre el otro costado otros 20 minutos.

Se pone sobre la espalda, es decir con las pechugas hacia arriba, 20 minutos.

Si el ave pesa alrededor del kilo, se saca y se deja reposar con la cabeza hacia abajo ( esto es para que los jugos se vayan por gravedad a las pechugas). Si el ave pesa un poco más hay que dejarla un poco mas en el horno bajando la temperatura a 190º. Esta pesaba 190 gr la tuve 25 minutos más y luego la deje descansar 20 minutos sin tapar dándole un golpe muy abundante de sal y pimienta y pasado el tiempo de reposo se trincha.

Es importante saber esto: con esta técnica de asado el ave suele salir impecable. Cuando se asan las aves con las pechugas hacia arriba, se asan mal:  las pechugas, al tener menos grasa se hacen antes y los muslos, al tener más infiltración tardan más en hacerse. Por eso, para que los muslos esten hechos, las pechugas tienen que estar pasadas y al reves. Con esta técnica, por la posicion de asado, al alejar las pechugas de la fuente de calor se hacen menos y sale clavado. Hay otra técnica, pero no la he probado aún que es de otro Maestro mundial: el señor Mc Gee: este atempera el ave pero mientras se atempera pone sobre la pechuga una bolsa de hielo o de esas de gel que se mete en la nevera para bajar la temperatura de esa zona. Esto un día de estos lo vereis en video por aqui.

En todo caso, si los muslos no estan al punto deseado, se hace como en alta restauración: se pasan un poco más a la sarten y ya está.

Mientras se toma el primero se mantiene caliente en una bandeja el pollo a 80º en el horno. La salsa se desglasa, se desgrasa y se reduce. Maravilloso. En otra fuente se meten las patatas.

La foto de arriba es porque estoy haciendo comprobaciones para la guía de sonda térmica que estoy acabando y como la pintada era poca para los que eramos, hice un cofre de pechugas de pollo a baja temperatura con mantequilla de salvia infiltrada entre la piel y la carne. Un cofre de 850 gr. Realmente soberbio.

Lo tomamos con un Baltasar Gracian Viñas Viejas: Uno vino con una RCP extraordinaria de unos 7 euros o así.  Memorable.

Bueno, hemos tomado de primero una ensalada de tomates BASIA en su punto. Ya haremos el martes de una cata de los 5 o 6 mejores tomates que se pueden encontrar en la capital. Eso será esta semana, estamos en la mejor época de tomates, la época de verdad y hay que aprovechar.

Related posts:

1. El San Pedro con albahaca, tomates y olivas negras de Joel Robuchon Esta mañana en Pescaderias Coruñesas encontramos este ejemplar de San...
2. La pintada en cocotte “lute” La pintada es una de las aves más finas que...
3. POLLO asado express de la mano del maestro ROBUCHON Este es uno de los métodos más rápidos y particularmente...

Taillevent es uno de los restaurantes más famosos de Paris.Un restaurante con mucha solera que se abrío en 1938 y que durante muchas decadas ha tenido 3 estrellas y ahora tiene dos. Es un restaurante muy burgues.

El nombre del restaurante es un homenage a  Guillaume Tirel, apodado Taillevent, un cocinero del siglo XIV^e maestro de cocina del duque de Normandía y posteriormente de varios reyes franceses y que escribio el primer libro de cocina en Frances : EL VIANDIER a petición del rey de Francia Carlos V.

Al igual que otros restaurantes míticos de Paris como Lasserre, Le Grand Vefour o Senderens estas cocinas se basan más que otras en productos excepcionales en los que simplemente se da una caricia. A menudo estas preparaciones a pesar de lo sencillas que son, como el plato de hoy, resultan muy muy gratificantes.

Tuve la suerte de que Ivan de La Milagros en el mercado de Ventas me consiguío unas cigalas, como las de la foto: parecian el Titanic a precio muy razonable y nos embarcamos en este aventura.

La receta es sencilla: se separan las cabezas de los cuerpos. Se rope el exoesqueleto del bicho dejando las dos últimas anillas. Con unas tijeras se cortan, redondeandolas el extremo de las aletas redondeandolas (se ve bien en la foto como tiene que quedar aunque me estoy dando cuenta que solo pase por la peluquería a 3 de las 6). Con un palillo se le quita el intestino.Una vez quitado se introduce el palillo en el orificio del intestino para que la cigala se quede recta miestras se asa.

Las setas se limpian. Se pone un poco de mantequilla clarificada o de aceite en una sarten. Se saltean un minuto o  así. Se retiran y se dejan sobre una rejilla.

Se corta una echalota en trozos muy pequeños y lo mismo con un diente de ajo. Se vuelve a saltear (por cierto vereís que ha soltado mucho liquido de vegetación al reposar) mezclando con el ajo, la echalota y el cebollino picados muy muy finos. Se saltea un minuto y se vuelve a dejar sobre una rejilla.

Se pone una sarten a fuego fuerte, se salpimentan las colas de cigala por las dos caras y se doran en la sarten por los 4 costados.

Realmente sabroso y con un género como el que nos suministro Ivan un plato de super lujo.

Por cierto, los que siguen Gastro Confidencial pudieron aprovechar el chollo de cigalas.

Tenía ganas de probar una salsa que hace  Alain Ducasse, en la que tras dorar las cabezas de cigala a fuego medio en la sarten 15 minutos, pocha echalota e hinojo cortado en juliana, compota dos tomates pelados 15 minutos, añade 1 vase de vino blanco, medio litro de fondo de bogavante que deja otros 15 minutos, deja infusionar 10 minutos medio ramo de albahaca y cuela apretando bien las cabezas. Es una salsa maravilloso que vale para esto o para cualquier otra cosa, incluido untar el dedo o lamer la sarten.

En la receta original se saltean unas almendras frescas y se emplata poniendo las setas en un molde rectangular alargado y las cigalas de un lado y otro reposando encima.

Que bueno !!

Related posts:

1. La técnica de cocción del San Pedro de Cantrel del restaurante BOBO de Nueva York El SAN PEDRO es uno de mis pescados favoritos juanto...
2. Chuleton de Cachena al estilo Robuchon La CACHENA o CAXENA es una especie en vÍas de...
3. Ceviche de cigalas Hoy vamos a tomar una chuleta de casi 3 kilos...