Bueno este plato es el típico juego del pillo de Alain Passard.

Sencillo pero lleno de  contrastes provocadores entre el dulzor caliente de la piña asada y el amargo caramelizado de las endivias salteadas con mantequilla salada.

Muy bueno, la verdad. Incluso les gustó a Alejandro y Sara, que son más convencionales y menos permeables a combinaciones nuevas. 

El plato no puede ser más sencillo: se corta la cabeza de una piña madura y se asa sobre la brocheta giratoria del horno una hora a 200º.

Cuando faltan 8 minutos para que acabe, se pone mantequilla salada en la sarten, cuando espuma se baja un poco el fuego y se caramelizan a fuego bajo las endivias. Se corta la piña en 4 de arriba abajo, en gajos y se sirve una rodaja de piña y una endivia caramelizada cortada por la mitad.

Alain lo pone de postre, y así lo hemos tomado pero también tiene que quedar maravilloso con un asado de lomo de buen ibérico.

Que mente tiene ese hombre, que mezclas y combinaciones tan insolitas y gustosas.

Es un primer plato fino y elegante, delicado como el vuelo de un pájaro. Realmente bueno y quitando el precio muy agradable de sabor y textura.

Se pone un limón bio, pincelado con un poco de aceite en el horno a 120º, 45 minutos.

Mientras se preparan las colas de cigalas. Por no desaprovechar las cabezas he cortado la cabeza con un trozo de cola de tal forma que quede sellada para poder asarla al horno.

Se separan las colas con cuidado, se quita el conducto intestinal negro/marrón que hay.

Se corta en laminas de 2 mm de espesor y se emplata. Ducasse usa 2 cigalas grandes por persona nosotros, que solo somos humanos hemos empleado una cigala delgadita, delgadita !! jeje pero que buena estaba la endemoniada.

Se cortan unas tiras de un pimiento de piquillo y se corta en trozos pequeños pequeños, esto se llama en brunoise.

Cuando el limón esta listo, se exprime el zumo colándolo para que no pasen pepitas. Se añade un poco de pulpa, se añade sal de guerande, se mezcla para que se diluya y se añade aceite hasta que nos guste de punto de acidez. Se vierte un poco de la marinada y se deja unos minutos.

Que bueno !!

Estas son las últimas recetas que hemos hecho del GRAND LIVRE DE CUISINE:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/05/23/ave-amarilla-de-las-landas-rellenado-de-mantequilla-de-hierbas-frescas-cocinada-en-cocotte-a-la-antigua-con-patatas-perretchicos-y-esparragos-asados/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/05/16/los-petits-poids-telephone-d%C2%B4alain-ducasse/

El pescadero que hay enfrente de Higinio está pletórico : le encargue una merluza de 2 kilos 500 y hoy, al ir a por ella, era realmente buena. De Celeiro uno de los puertos, junto con Burela, referencia en merluza.

El precio, especial por traerlo de encargo: menos de 10 € kilo. Acababa de venir de Prieto y estaba a 22,80€.

Con un genero así hay que ser muy respetuoso así que voy a prepararlo con la técnica de Martín y hacer otra bandeja de cebolla y guisantes. Esto me lo recomendó un lector del blog y la verdad tiene muy buena pinta. Voy a dejar el cogote sobre el lecho de patatas y poner parte de la cabeza sobre el lecho de cebolla cortada con la mandolina.

Para por la noche hemos elegido un plato maravilloso de Ducasse que es un carpatxo de cigalas aderezadas con un limón que se hace al horno a 120º durante 45 minutos. Mañana por la mañana la publico porque es una receta muy fácil y con esa elegancia de sabores del maestro Ducasse queda realmente elegante y gustosa. Eso con 4 almejas y unas quisquillas puede quedar realmente bien.

La forma de hacer la receta de nartin es muy fácil.

1 hora y media antes e empezar se saca el cogote de merluza de la nevera, se echa sal en medio y se cierra la merluza. Esto ayuda a mejorar el sabor.

Se precalienta el horno a 200º. Calor arriba y abajo.

Se corta con la mandolina la patata en lonchas muy finas. Se mezclan con un chorro de aceite y un poco de sal gorda y con la mano se masajean bien y se reparten de forma homogénea por la bandeja. Cuando esta a temperatura se mete en el horno y suele llevar unos 40 o 45 minutos. En realidad, al final del proceso las patatas que están “solas”, es decir no solapadas en los bordes están ya un poco tostadas. Pero así un poco más adelante estarán socarradas.

Al mismo tiempo puse una bandeja con 5 cebollas cortadas en juliana con un poco de aceite. Al cabo de media hora añadí un bol de guisantes frescos, quizás los últimos de esta temporada. Ha quedado crujiente, realmente buenos también.

Luego se echa el cogote de merluza y se deja unos 12 minutos. Si se tiene sonda se programa a 50º en la parte más espesa. Para el que no tenga sonda, cuando el exterior de la merluza esta blanca y no grisácea esta ya lista. Un poco antes de que este lista se fríe un diente de ajo laminado en 7 cucharadas soperas de aceite y se añade un poco de guindilla picada fina. Cuando la merluza esta lista se echa encima el aceite con los dientes de ajo.Se calienta a fuego fuerte 5 cucharadas soperas de vinagre de sidra. Se echa encima de la merluza.

Se inclina la fuente para recuperar el caldo que se ha formado y que agrupa la gelatina de la merluza, el aceite y el vinagre. Se recalienta esa vinagreta ligada en el bol y se vuelve a echar encima de la merluza. Se repite la operación 3 veces. Y se lanza el grito que reune a la TRIBU alrededor de la mesa:

A TABLE !!

Realmente bueno. El cogote cayó entero.

Hay una técnica de cocción que permite un corte del bogavante que Alain Passard, el mítico chef de l´Arpège (*** Michelin de Paris), ha encontrado y que,  según el dice, deja la carne más tierna con  más “moelleux”, es decir más blando, más mullido. Parece ser que la diferencia de textura que proporciona el corte es abismal y que Passard cree que dentro de pocos años ya nadie cortara los bogaventes como hasta ahora. Y que su corte pasará a inscribirse en los registros del patrimonio gastronómico mundial. Passard es un crack así que si lo dice seguro que es cierto.

La verdad, qué talento tienen algunos… qué maravilla !. En fin que esto es lo que ha conducido al ejemplar de la foto a venir a casa a medio día. La verdad es que da bastante miedo: no me gustaría encontrarme con este bicho por la noche en el pasillo Ja ja !!

Tengo la costumbre de poner nombre a los bogavantes : este magnífico ejemplar de más de 2 kilos, a sugerencia de Higinio, le hemos puesto el nombre del cangrejo de la Sirenita: SEBASTIAN.

Este es el segundo encargo que hago a medida al pescadero de enfrente del puesto de los Hermanos Gómez Órtiz, la verdad es que el pescadero de enfrente se esmera mucho y trabaja a un precio más que razonable.

Esta es la receta del Bogavante con guisantes y col con vino del Jura del amigo Passard:

No me di cuenta pero el pescadero al traerme un bogavante de 2 kilos en vez de 2 de un kilo me ha metido en un lío bastante bestia porque no tenía donde meter a Sebastian. Menos mal que tengo armamento pesado como el caldero Pujadas de 20 litros pero aún así hemos tenido que vaciar medio trastero para encontrar la besuguera de la madre de Maria!!!

En fin, gajes del oficio por trabajar con calibres como Sebastian !!

La receta es sencilla y la verdad, ya se que gasto mucho la palabra maravillosa, pero en este caso la receta es realmente buena. La salsa que se hace ligando el vino y mantequilla a priori no me entusiasmaba pero combina de forma extraordinaria, muy elegante, profunda, llena de matices.

Vamos a la receta:

Se desgranan 200 gr de guisantes y se toman hojas de col , se les quita el corazón. Se ata el bogavante forzando la cola para que no se doble ( ver la foto) y para que se haga enderazada y no doblada para poder cortarla posteriormente.

La receta original era con bogavantes de medio kilo, al final Sebastian era un poco más crecidito ( 2080gr) y he tenido que variar los tiempos. Con medio kilo la receta dice que se cueza en agua 3 o 4 minutos. Con 2 kilos he dejado a Sebastian 18 minutos cociendo, contando, como siempre el tiempo desde que el agua vuelve a hervir.

Se precalienta el horno a 210º.

Mientras,  se mezcla el vino blanco con 3 o 4 dientes de ajo sin pelar.Se mantiene infusionando 10 o 15 minutos.

Cuando el bogavante ha cumplido el tiempo de cocción se pasa a la besuguera en la que, antes,  se habrá echado el vino infusionado con los dientes de ajo y se mete en el horno a 210º. Con bogavantes de medio kilo , la receta dice que son 10 minutos de horno. Con el calibre del mío lo he dejado 18 minutos. Ha quedado bien.

Mientras, se hacen los guisantes con un poco de mantequilla unos 8 o 9 minutos. Se prueba el punto. Se apartan. Se hacen, despues,  las hojas de col más o menos el mismo tiempo. Se prueba el punto.

Cuando se saca el bogavante del horno, se cuela el vino y se deja reduciendo un poco. Se separan las pinzas de Sebastian, el pobre, que ya pasó a mejor vida. Se deja que se enfrien un poco. Mientras se corta el bogavante en dos con cuidado: es más fácil de lo que parece. Luego se separa la cabeza de la cola. Las colas se cortan en otras dos partes partiendo de las palmas de la cola. Es verdad que con este corte esta mucho más tierno.

La salsa se hace colando el caldo de cocción y añadiendo 40 gr de mantequilla salada y otros 40 gr de mantequilla normal. Se sala. Se calienta a fuego medio 4 minutos y luego se pasa por la minipimer hasta alcanzar una textura untuosa. Si se tiene coral se puede añadir entonces y volver a mezclar.

A TABLE !!!

Hoy tenemos boda familiar y he decidido publicar lo que tomamos ayer para cenar: una receta de Carme Ruscalleda.La receta esta sacada de un libro que salio en noviembre 2001, fecha en la que CARME RUSCALLEDA sacó COCINAR PARA SER FELIZ. …pulsa aquí para leer más

En la pagina 988 del GRAND LIVRE DE CUISINE d´ALAIN DUCASSE aparece esta maravilla de receta tradicional que combina ingredientes que nos encantan en casa y la cocción en cocotte que me gusta mucho porque la asocio a mi abuela materna, y a esa cocina del sur de Francia. Así que fue leer la receta e ir a por ella.

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ALAIN DUCASSE es uno de los cocineros más reputados del mundo y es el que más estrellas Michelin tiene repartidas por el mundo: 19 estrellas en total entre los que hay  3 restaurantes ***.

El GRAND LIVRE DE CUISINE es una pasada. Superlativo en todo. Pesa 2 kilos y pico, más de 1000 recetas. Me lo regaló mi mujer para mi cumpleaños hace 3 o 4 años. Menudo regalo: probablemente es el libro más técnico y complejo de todos los que tengo y la verdad es que las recetas, aunque son muy laboriosas -para auténticos maratonianos- merecen siempre la pena y los que prueban los platos dicen: ¡¡qué bueno !! El caso es que el libro ahora está traducido al castellano.

La receta se basa en verduras: petits pois, o sea guisantes, zanahorias, puntas de espárragos verdes y blancos, cebolletas, nabos -en este caso no teníamos-, patatas primeurs, un buen fondo de ave (en este caso tenia un fondo 24 horas con 3 carcasas de pichón y otras 3 de pollos de corral). Las zanahorias se tornean, los nabos se dejan lo más perfectamente redondeados posible. La receta original deja las puntas de espárrago cortado en bisel a 4 o 5 centímetros del extremo. Yo los corté recto. El esparrago esta muy barato ahora, el sábado en el mercadillo de Pozuelo había comprado puntas verdes a 3€ kilo y blancos a 3,5€.

Realmente es muy sencillo: se limpian las diferentes verduras, se salan y se van haciendo una por una por separado, primero poniendo un poco de aceite y/o mantequilla y salteandolas un minuto o dos a fuego medio alto . Luego se pone fondo de ave hasta la altura de la verdura y se cuece a fuego medio hasta que esta casi listo. Entonces se glasea cada verdura y se saca. Se abate la temperatura. Yo las pongo en el congelador 6 o 7 minutos.

Con los guisantes más  pequeños, se hace un puré con 2 puñados de guisantes. Se cuecen los guisantes en el fondo de ave, se trituran con la minipimer y tamizandolo muy bien. Luego este puré sirve para ligar el preparado.

Al final, en una cocotte, con un hilo de aceite se saltea la panceta hecha trocitos.Se retira de la cocotte.

Se echan los guisantes ( los mios tenían mucha diferencia de tamaño así que eche los gordos antes) cinco o seis minutos los gordos y un par de minutos con mantequilla con sal los pequeños, se juntan y se cubre de fondo de ave. Cuando está casi listo se añade el  puré y se marea la cocotte para que ligue bien.

Es un plato realmente maravilloso. En casa Sara y Alex toman poca verdura y repitieron hasta acabar las existencias !! Por la tarde después de la siesta del domingo me decían aún que qué bueno había estado. Así que, si os gusta la verdura y os gustan las maratones es un plato que deja huella !!

Hay un palacete a pocos metros de la residencia del presidente de la República Francesa que se llama El Hotel Bristol , es un palacete burgués, el lujo clásico Francés y tiene un restaurante que ha tenido muchos años dos estrellas y que ha obtenido su tercera el año pasado.

Eric Fréchon, el artífice de este éxito es un hombre tranquilo, muy humilde y poco dado a sacar pecho. lo que más sorprende a la gente es la sencillez de su cocina, a menudo sus menús carecen de ingredientes de lujo y sobre el papel dicen poco, pero luego, cuando uno lo prueba empieza la fiesta y la sorpresa mayúscula.

Es maravilloso obtener en 7 o 8 minutos de preparación una cosa de esta riqueza de matices.Ahora viene el video que ha quedado razonablemente bien, la música me encanta y es la que se respira en El Bristol, se llama La Grande Ourse y es de Nicolas Errèra.

He de decir que en Francia el pan de molde se compra en panadería y te lo lonchean,yo compre uno en Sanchez Romero en la zona dedicada a Italia, demasiado espeso para mi gusto y sobre todo sin huecos demasiado plano… la próxima vez tendré mas cuidado porque afea el plato de forma innecesaria. Por lo demás se saca de la nevera las espinacas media hora antes de empezar. Se sacan unos filetes de merluza o pescadilla, se colocan con la piel tocando el pan y se corta para que quede justo. Se un poco de aceite en la sartén o la plancha, yo lo puse a 165º 3 minutos de un lado y dos del otro después de pincelar con aceite para evitar que se pegue. Mientras se ponen los platos a calentar a 100º en el horno y se hace la vinagreta: aceite, sal, vinagre una cucharada de curry de Madras o Bombay, un piquillo triturado y cebollino picado fino. Cuando falta un minuto para acabar la merluza se aliña la ensalada que solo lleva brotes de espinaca y la vinagreta.

Se sacan los platos del horno, se hace una cama de espinaca cuadrada del mismo tamaño que la merluza y su cofre de pan, se coloca encima la merluza con el pan tostado boca arriba y se hace unos círculos con la vinagreta para dejar el emplatado más bonito.

VOILA !! Maravilloso el plato de ERIC FRECHON, os lo recomiendo.

Por una cadena de favores me han regalado una caja de fresón esta tarde, las he dejado en el coche un rato y al meterme en el coche para volver a casa todo el coche estaba impregnado de un olor a fresa fresco, potente,  como recién cortadas: extraordinario !!  así que  me dije en el coche que tenía que hacer una receta especial con estas fresas y haciendo memoria en el tráfico de salida de Madrid he caído en una receta de Santi Santamaria, del libro 100 Recetas para casa muy muy sencilla que se llama así: fresas con aguacate.

Los fresones no son fresas del maresme pero no todos vamos a tener la suerte de estar cerca de estos extraordinarios productores. La receta no puede ser más sencilla, para cuatro personas: 350 gr de fresas, 2  aguacates, y una vinagreta de balsámico que se hace con 4cs de aceite de oliva, 2cs de vinagre balsámico, pimienta (de esa tengo muy muy buena gracias a Dios), una cs de sal gruesa y 1/4 de manojo de menta.

No pudiendo ir al Bulli hemos optado por traer a Ferran Adria a casa y hacer uno de sus platos con la vainilla maravillosa que nos mandó mi tia hace unas semanas.

A Sara y a Alex , los auténticos principes de la casa la verdura les gusta más bien regular, pero os puedo asegurar que gracias a Adria se han zampado esta sopa maravillosa en todos los aspectos: sabor, color, contraste, texturas realmente genial me han entrado unas ganas locas de conocer el trabajo de primera mano aunque despues de intentarlo tanto ya se que es imposible. Bueno probar esta receta que es maravillosa.

Los esparragos se pelan, se cortan las puntas y se seleccionan los troncos, renunciando solo a la base del tallo, la parte más dura.
En un cazo con agua y sal hirviendo se sumergen las puntas 2 minutos con media cucharilla de bicarbonato. Se sacan y se refrescan en agua con hielo.
En ese cazo se hierven los tallos y se refrescan, se pasan por la licuadora y se ponen a punto de sal. Se reserva esa sopa.

Se montan 4 cucharadas de nata liquida con unas varillas, se hace una cresta de nata dandole forma con dos cucharas.Esto me ha costado un montón porque es muy poca cantidad, he probado primero con el cacharro italiano para levantar las espumas de la leche, luego con varillas de la turmix y  al final lo he hecho en el sifón.
Se monta poniendo las puntas de esparragos en un plato, 1 cucharada de nata montada y encima un chorrito de aceite de vainilla.

Se calienta la sopa procurando que no hierva para que no se corte, yo lo he mantenido caliente al baño maria,tapada con film,  se pone el plato montado en la mesa y se vierte la sopa bien caliente.Ojo, como podeis ver por la foto es mejor añadir un poco de agua porque queda demasiado densa y crea olas. Esto no afecta al sabor, claro, pero si a la aparencia, aunque lo importante es que el plato es maravilloso.