Hay un palacete a pocos metros de la residencia del presidente de la República Francesa que se llama El Hotel Bristol , es un palacete burgués, el lujo clásico Francés y tiene un restaurante que ha tenido muchos años dos estrellas y que ha obtenido su tercera el año pasado.
Eric Fréchon, el artífice de este éxito es un hombre tranquilo, muy humilde y poco dado a sacar pecho. lo que más sorprende a la gente es la sencillez de su cocina, a menudo sus menús carecen de ingredientes de lujo y sobre el papel dicen poco, pero luego, cuando uno lo prueba empieza la fiesta y la sorpresa mayúscula.
Es maravilloso obtener en 7 o 8 minutos de preparación una cosa de esta riqueza de matices.Ahora viene el video que ha quedado razonablemente bien, la música me encanta y es la que se respira en El Bristol, se llama La Grande Ourse y es de Nicolas Errèra.
He de decir que en Francia el pan de molde se compra en panadería y te lo lonchean,yo compre uno en Sanchez Romero en la zona dedicada a Italia, demasiado espeso para mi gusto y sobre todo sin huecos demasiado plano… la próxima vez tendré mas cuidado porque afea el plato de forma innecesaria. Por lo demás se saca de la nevera las espinacas media hora antes de empezar. Se sacan unos filetes de merluza o pescadilla, se colocan con la piel tocando el pan y se corta para que quede justo. Se un poco de aceite en la sartén o la plancha, yo lo puse a 165º 3 minutos de un lado y dos del otro después de pincelar con aceite para evitar que se pegue. Mientras se ponen los platos a calentar a 100º en el horno y se hace la vinagreta: aceite, sal, vinagre una cucharada de curry de Madras o Bombay, un piquillo triturado y cebollino picado fino. Cuando falta un minuto para acabar la merluza se aliña la ensalada que solo lleva brotes de espinaca y la vinagreta.
Se sacan los platos del horno, se hace una cama de espinaca cuadrada del mismo tamaño que la merluza y su cofre de pan, se coloca encima la merluza con el pan tostado boca arriba y se hace unos círculos con la vinagreta para dejar el emplatado más bonito.
VOILA !! Maravilloso el plato de ERIC FRECHON, os lo recomiendo.
A Sara y a Alex , los auténticos principes de la casa la verdura les gusta más bien regular, pero os puedo asegurar que gracias a Adria se han zampado esta sopa maravillosa en todos los aspectos: sabor, color, contraste, texturas realmente genial me han entrado unas ganas locas de conocer el trabajo de primera mano aunque despues de intentarlo tanto ya se que es imposible. Bueno probar esta receta que es maravillosa.
Se montan 4 cucharadas de nata liquida con unas varillas, se hace una cresta de nata dandole forma con dos cucharas.Esto me ha costado un montón porque es muy poca cantidad, he probado primero con el cacharro italiano para levantar las espumas de la leche, luego con varillas de la turmix y al final lo he hecho en el sifón.
Bueno, el miércoles en Cesareo Gómez, Manolo y Pablo me comentaron que acababan de recibir unas carrilleras de ternera muy muy buenas.
Bueno yo casi nunca había hecho carrilleras, mire recetas en diferentes libros ( Berasategui, Subijana, Ruscalleda, Roca, Arzak y la sección femenina entre otros) y al final me dí cuenta que no hay ninguna receta a baja temperatura.
Luego se sacan las carrillleras, se reduce el fondo a un 20%. y se vuelven a meter las carrilleras y se glasean bien. El fondo era claro de color, lastima, y sobre todo con demasiada poca gelatina pero la textura de las carrilleras fue soberbia y el sabor realmente bueno. Habrá que volver a probar y hacerlo mejor.
comprando uno ya preparado pero al tener que reducirlo mucho, más o menos un 80% queda demasiado salado pero la próxima vez haré uno casero para evitar estos efectos secundarios.
un poco de pimienta recién molida.
Bueno, hoy hemos hecho la segunda tanda del cochinillo libre de hierro del que hablamos hace unos días.
Luego se acompañan del jugo de cocción, el zumo de dos naranjas, 100 gr de vinagre de cabernet sauvignon, una cucharada de clavos y dos de aceite. Esto se reduce mucho , hasta una consistencia de sirope. Mientras tanto he hecho el cochinillo en el horno a temperatura fuerte, decididamente esto consigue un lacado más homogeneo que la plancha aunque va en contra de la cocción al vacío, pero en este caso lo que querría era pasteurizar y no tener problemas por consumir este magnifico ejemplar un par de semanas más tarde.
El plato no puede ser más fácil: se toman platanos maduros, se cortan del ancho del molde. se precalienta el horno a 180º en el programa para levantar bizcochos, en el mío es calor arriba y abajo.
cucharadas de mantequilla o 4. Se hace una espuma que huele bien enseguida y se echan los trozos de platano y se cuecen en ese caramelo unos 2 o 3 minutos. Mientras, se embadurna con un poco de mantequilla el molde. Cuando ha pasado el tiempo se ordenan los platanos en el molde, se echa el caramelo encima y se añade una bolsa de masa de bizcocho de chololate ya
preparado de los que venden en cualquier super. Se iguala, se introduce en el horno y se deja 35 o 40 minutos al fondo del horno.
mejorarlo. Tengo un par de ideas y tengo en el horno el plato de mañana a medio día. Estoy haciendo un experimento que creo debería quedar bien con unas carrilleras de ternera maravillosas que tenían Manolo y Pablo de Cesareo Gómez.
Esta es una receta del último libro de THOMAS KELLER: AD HOC AT HOME.
Se reservan las flores. Se cortan dos tazas de flores del tamaño de una moneda y se reservan. De forma basta se corta el resto de la coliflor en trozos de 2 o 3 centímetros. Se necesitan 8 tazas de coliflor. Se derriten 3 cucharadas grandes de mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Se añade la
cebolla, puerros, curry y la coliflor cortada grueso. Se ponen dos cucharadas de sal y se cubre con un pergamino.
fuerte hasta hervir, se baja el fuego a bajo y se deja 30 minutos, desespumando.
hasta que tenga una textura suave y aterciopelada. Se comprueba el punto de sal y se transfiere a un cazo en el que se mantiene caliente. Se rellena un cazo pequeño pero profundo con 3 centímetros de aceite, se calienta a fuego medio, se pone una bandeja muy fría, con una hoja de papel de horno y encima papel absorbente. Mientras se
calienta el aceite, se pela la remolacha y se corta el primer centímetro y medio de la cabeza. Con mandolina se sacan rodajas finas y se guardan los que queden perfectos. Con cuidado se añaden los chips al aceite y se fríen, dándoles la vuelta con cuidado con una araña en cuanto los bordes empiecen a curvarse presionando ligeramente sobre los chips para mantenerlos sumergidos. Salen bastantes burbujas alrededor de la remolacha ya que evapora la humedad. Cuando dejan de salir burbujas, al cabo de un minuto o minuto y medio, la remolacha debe estar crujiente, se transfiere al la bandeja fría y se sala. Los chips se pueden mantener caliente en un horno a baja temperatura. Se hierve agua salada en un cazo mediano, cuando hierva añadir vinagre y las flores de coliflor reservadas hasta que estén tiernas durante 4 o 6 minutos. El vinagre mantendrá la coliflor blanca.