También me dio a probar un trozo de este queso: un mix de leche de vaca y de cabra con tartufo negro , la TUBER AESTIVUM… el queso se llama el CRUTIN  BEPPINO OCCELLI. Bueno probé el queso, me gusto mucho su textura golosa y su sabor. La trufa aestivum es la trufa de verano o trufa de San Juan.

Luego pase por el Señor Martín a ver a Valero Alises y a probar unas anchoas que tengo pendiente de regalar y que me recomendó Valero que venden en un local que hay enfrente de El Señor Martín, el local que se llama Tere y está francamente bien: tiene un surtido de queso realmente bueno y unos embutidos que merecen la pena. Valero me recomendó la mantequilla italiana y me la lleve también, claro (por cierto le he probado y es escandalosa, me gusta más que la francesa de Isigny en Calvados / Baja Bretaña famosa en toda Europa por su mantequilla, nata y quesos . Tenían también el queso que me había llevado un momento antes de La Academia del Gusto. O sea que un sitio muy recomendable para comprar mientras esperas el pescado en el Señor Martín.

Para los que quieran saber algo más de las trufas, la web de nuestros amigos de TRUFAMANIA es un pozo de conocimiento:

http://www.trufamania.com/las-trufas.htm

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Vamos al queso: está cubierto con una suave capa completamente comestible, formada por el moho Penicillium candida (y a veces por otras bacterias como la Brevibacterium linens) que aparece durante el periodo de curación. La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque éste va adquiriendo un sabor más fuerte conforme madura. Desprende un ligero aroma a amoníaco. Es mejor olerlos y si la pasta pierde el blanco y tira hacia el gris o si hay demasiadas trazas de amoniaco es mejor no tomarlo.
Bueno, aprovechando las magníficas trufas de Trufamanía del otro día compre un brie y lo trufé: es tan sencillo como se aprecia en las fotos, se cortan en dos, se lamina trufa y se cierra con un film.

Lo voy a dejar unos días… si puedo, y cuando suceda es  probable que solo susurre un A TABLE ¡¡ en bajito.

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Ayer hemos almorzado en La Taberna Siciliana y al estar cerca de la mejor tienda de quesos de Madrid hemos aprovechado. En quesos franceses Poncelet se surte de un afineur de Lyon. Los afineurs son expertos en “afinar”, en curar, madurar, en definitiva, redondear quesos. Su papel es tan importante que el afinador suele encarecer el producto entre un 50% y un 100%. Pero merece la pena. En los quesos como en casi todo es mejor poco de algo realmente bueno que una cantidad mayor de algo más mediocre. La sal de la vida.Esto lo hemos combinado con un  CONFIT DE VIN D´ALSACE GEWURZTRAMINER. Realmente bueno con este tipo de quesos.

El primer queso que compré fue un ROQUEFORT, es el queso preferido de mi hija. Mucha gente no sabe que el protocolo marca que el corte de los quesos azules manda cortar el gajo por la mitad y luego darle la vuelta y cortarlo verticalmente, como en la foto. Así se reparte mejor el famoso Penicillium Roqueforti, el hongo que da ese color y sabor tan especial y que da nombre al queso. Este es un queso de mi zona originaria de Francia, un queso de oveja curado en las famosas grutas. Una anécdota poco conocida es que hasta encontrar la penicilina, los pastores tenían por costumbre tapar sus heridas con roquefort. Esta práctica, muy habitual, era tratada por los médicos de charlatanismo o incluso brujería y en todo caso, muy peligrosa aunque efectiva por cierto. Hasta que Fleming no descubrío la penicilina la ciencia no dío base cientifica a esta práctica.

Otro de los elegidos fue un BANON CHÊVRE FEUILLE,un queso con denominación de origen, de cabras de 3 razas autóctonas que deben alimentarse en las colinas de la región al menos 210 días por año. Es un queso de pasta blanda, envuelto en hojas de castaño oscuras, atadas con una rafia. La pasta es untuosa y la textura realmente agradable. Parece que existe una traslación de los taninos de la hoja de castaño al queso.

Otro de los quesos que he comprado es un MUNSTER, era el queso favorito de mi padre, un queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada, un queso de olor fuerte pero sabor suave que combina maravillosamente con la jalea de vino.

Como vinos tomamos Hechizo, un Pedro Ximenez “joven” con el roquefort y el Vallegarcía Syrah del Señor Cortina con el resto. Maravillosos todos ellos.

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He estado buscando Pecorino en varias tiendas e indagando un poco para ver que tipo de queso es.

No lo he encontrado.

Esta noche, abusando un poco, voy a llamar a Andrea de Don Giovanni a ver si me recomienda un sitio en Madrid que venda delicatessen italiano: embutidos, quesos, pasta fresca, vinos, licores, aceites (Andrea tiene uno biológico que nos ha gustado mucho) etc.  a ver si nos ayuda: yo no conozco ninguna tienda especializada en producto italiano.

De momento esto es lo que he averiguado sobre el PECORINO:

Hay varios tipos de Pecorino: el Pecorino Romano, el Pecorino Toscano (de la Toscana) y el Pecorino Sardo (de Cerdeña). Estos quesos no son tan salados como el Pecorino Romano, y su textura es más apropiada para ser comidos solos o con sandwiches.

El que se utiliza para los carbonara es el Pecorino Romano: un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar. El Pecorino Romano se produce en el Lacio desde el año 1884 cuando el consejo de la ciudad de Roma prohibe la salazón del queso en las tiendas que lo comercializan, por esta razón muchos de los productores se trasladan a la Cerdeña. La mayoría de la producción del queso se realiza en la actualidad en la isla, en especial la de Gavoi. El queso es muy popular en el sur de Italia. 

Como decíamos al principio del post, Cesar Martín del restaurante Balzac de forma muy generosa, nos daba su versión de los carbonara hace unos días como comentario a un post en el que yo ponía una receta de carbonara que a mí me parecía buena y visto lo visto, utilizando un eufemismo muy francés, es cuando menos muy mejorable: 

“El mes de septiembre pasado fui a Italia por motivos de trabajo y los cocineros del restaurante donde estuve me dijeron que en la receta de la carbonara pusiera “Guanciale” en lugar de bacon, que solo utilizara las yemas de huevo, poniendo el doble de huevos y que no pusiera nata. Hay que tener especial cuidado en incorporar las yemas batidas con el queso cuando los espaguetti no estén muy calientes para que no se cuaje (ellos ponían un pelín de agua fría en esa mezcla para bajar la temperatura) y moverlo un poco a fuego suave para ligar. Un poco de pimienta negra recién molida y listo.

Para mi gusto también cambiaría el parmesano por pecorino, me parece más rico, y estoy contigo en poner el doble de queso.”

Andrea me dijo que el usa papada de cerdo cortada en dados, sospecho que eso es la Guanciale a la que se refiere Cesar… voy a buscar un poco en internet….

Pues sí, por lo que he encontrado es papada… mañana vamos a probar… que bueno !! 

Vamos a hacer la receta de César y sospecho que pronto publicaremos una nueva receta de carbonara mucho mejor que la anterior… eso es lo bueno de la cocina siempre se puede aprender algo y mejorar.

No tendremos la suerte que Andrea, se anime y nos de la receta original !!

Bueno son las 21h30, acabo de colgar a Andrea. Me ha atendido muy bien y me ha hablado de un distribuidor italiano de la Calle Ponzano, pero me cuenta que el importa directamente así que, de forma muy sincera, me ha dicho que no me puede dar referencias. Me encanta la forma de ser de este hombre !!. 

En cuanto pueda me paso por el distribuidor para ver que tal y si esta Ok ya hacemos un post.

Para saber más de Andrea Tumbarello y del restaurante Don Giovanni :

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/12/07/don-giovanni-un-italiano-atipico-que-esta-dando-muchissimo-que-hablar-ultimamente/#more-2920

Para saber más de César Martín y del restaurante Balzac:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/11/30/restaurante-balzac-cesar-martin-caza/

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Hay muchas tiendas y sitios en Madrid que tienen quesos más o menos buenos pero hay 2 que se salen de lo normal y ofrecen un claro plus.

El plus a veces consiste en que el “maître afineur fromager” ( no se si existe en castellano el vocablo equivalente) que significa el maestro afinador -como si fuera un instrumento de música- es alguien con vocación didáctica, que se toma su tiempo con cada cliente y no escatima explicaciones y atenciones. A veces es el surtido, muy amplio.

Una referencia en Madrid es La Boulette del Mercado de la Paz. Un precioso mercado construido con material de hierro en 1882 y que mantiene tres entradas: Calle Ayala número 28, Calle Lagasca 49 y Calle Claudio Coello 48. Allí, desde hace 20 años, Juan Méndez Moreno y siete colaboradores acogen a los amateurs de la charcutería fina, los quesos y el “foie gras”. Políticos y miembros de la Familia Real encuentran en él ejemplos de los rituales perdidos por el vértigo del consumo en serie y los conservantes artificiales. Un amplio surtido y venta a domicilio a partir de un importe mínimo.

PONCELET es la segunda referencia en quesos en Madrid, es más tienda que la anterior. Se inauguró en diciembre 2004 y sin duda es la que tiene el catálogo más completo de quesos y complementos de queso ( frutos desecados, frutos secos, panes “especiales”, un apartado de vinos… merece la pena conocer la tienda.

Presume de tener 80 referencias nacionales y 240 extranjeras… no se si tiene tantas pero es la que tiene más. Incluso tiene un catalogo de cestas para regalar. PONCELET está en la Calle Argensola, 27 (semiesquina c/ Génova) 28004-Madrid, +34 91 308 02 21. Tiene una web muy interesante: www.poncelet.es y cestas de regalos.

Hablar de quesos y no hablar del restaurante de Madrid que mejor los trata y los cuida sería imperdonable. Es extraordinaria , a la altura del mejor restaurante de Madrid.

La mejor tabla de quesos de Madrid es SANTCELONI, el dos estrellas Michelin de Oscar Velasco  del hotel Hesperia , en el Paseo de la Castellana N.57.

Más información en http://www.restaurantesantceloni.com/

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