Hoy he comprado un queso italiano en LA ACADEMIA DEL GUSTO, la tienda delicatessen y escuela Italiana de la Calle Cristobal Bordiu. Me lo dio a probar la cocinera que atiende, que la verdad es un cielo de mujer y me acabo regalando guanciale y un par de huevos con la yema muy oscura  cuando le dije que iba a hacer unos carbonara.

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El brie es uno de los quesos más conocidos. Se elabora en la región de la Brie
a base de leche cruda de vaca.
Para los amantes de la pequeña historia, el brie fué elegido en 1815 el rey de los quesos en el Congreso de Viena… El Congreso de Viena fué el congreso que se organizó cuando los aliados vencieron a Napoleón para devolver y repartir las tierras que había conquistado. 15 miembros de familias reales, dos cientos príncipes y casi 300 jefes de fila diplomáticos… fiestas sin parar.. Esta gente, sin duda, sabía vivir!!! … tanto que el congreso duró 9 meses !!

Pero hay que reconocer que el nivel de los asistentes era muy alto y había una disputa por decidir cual era el mejor queso de Europa y al final, el Austriaco Metternich embajador y promotor del queso Azul de Baviera fomentó en el banquete de clausura del congreso, el 9 de junio de 1815, realizar una cata de 52 quesos que dirimiera la disputa por determinar el mejor queso. De esta cata salió vencedor como rey de los quesos el Brie de Meaux. Una de las denominaciones del Brie.

Vamos al queso: está cubierto con una suave capa completamente comestible, formada por el moho Penicillium candida (y a veces por otras bacterias como la Brevibacterium linens) que aparece durante el periodo de curación. La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque éste va adquiriendo un sabor más fuerte conforme madura. Desprende un ligero aroma a amoníaco. Es mejor olerlos y si la pasta pierde el blanco y tira hacia el gris o si hay demasiadas trazas de amoniaco es mejor no tomarlo.
Bueno, aprovechando las magníficas trufas de Trufamanía del otro día compre un brie y lo trufé: es tan sencillo como se aprecia en las fotos, se cortan en dos, se lamina trufa y se cierra con un film.

Lo voy a dejar unos días… si puedo, y cuando suceda es  probable que solo susurre un A TABLE ¡¡ en bajito.

Con las fiestas que se avecinan, la verdad es que apetecen cenas ligeras. Unos quesos bien afinados, a buena temperatura con una copa de vino y con una buena jalea de gewuztraminer es una opción muy buena y sin complicaciones.

Ayer hemos almorzado en La Taberna Siciliana y al estar cerca de la mejor tienda de quesos de Madrid hemos aprovechado. En quesos franceses Poncelet se surte de un afineur de Lyon. Los afineurs son expertos en “afinar”, en curar, madurar, en definitiva, redondear quesos. Su papel es tan importante que el afinador suele encarecer el producto entre un 50% y un 100%. Pero merece la pena. En los quesos como en casi todo es mejor poco de algo realmente bueno que una cantidad mayor de algo más mediocre. La sal de la vida.Esto lo hemos combinado con un  CONFIT DE VIN D´ALSACE GEWURZTRAMINER. Realmente bueno con este tipo de quesos.

El primer queso que compré fue un ROQUEFORT, es el queso preferido de mi hija. Mucha gente no sabe que el protocolo marca que el corte de los quesos azules manda cortar el gajo por la mitad y luego darle la vuelta y cortarlo verticalmente, como en la foto. Así se reparte mejor el famoso Penicillium Roqueforti, el hongo que da ese color y sabor tan especial y que da nombre al queso. Este es un queso de mi zona originaria de Francia, un queso de oveja curado en las famosas grutas. Una anécdota poco conocida es que hasta encontrar la penicilina, los pastores tenían por costumbre tapar sus heridas con roquefort. Esta práctica, muy habitual, era tratada por los médicos de charlatanismo o incluso brujería y en todo caso, muy peligrosa aunque efectiva por cierto. Hasta que Fleming no descubrío la penicilina la ciencia no dío base cientifica a esta práctica.

Otro de los elegidos fue un BANON CHÊVRE FEUILLE,un queso con denominación de origen, de cabras de 3 razas autóctonas que deben alimentarse en las colinas de la región al menos 210 días por año. Es un queso de pasta blanda, envuelto en hojas de castaño oscuras, atadas con una rafia. La pasta es untuosa y la textura realmente agradable. Parece que existe una traslación de los taninos de la hoja de castaño al queso.

Otro de los quesos que he comprado es un MUNSTER, era el queso favorito de mi padre, un queso de leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada, un queso de olor fuerte pero sabor suave que combina maravillosamente con la jalea de vino.

Como vinos tomamos Hechizo, un Pedro Ximenez “joven” con el roquefort y el Vallegarcía Syrah del Señor Cortina con el resto. Maravillosos todos ellos.

El domingo en Don Giovanni probamos unos carbonara muy muy buenos. En un post reciente, en el que ponía una receta de carbonara, César Martin – el alma del Restaurante Balzac- me indicaba, entre otras cosas, que me recomendaba utilizar Pecorino en vez de parmesano y solo yemas.

He estado buscando Pecorino en varias tiendas e indagando un poco para ver que tipo de queso es.

No lo he encontrado.

Esta noche, abusando un poco, voy a llamar a Andrea de Don Giovanni a ver si me recomienda un sitio en Madrid que venda delicatessen italiano: embutidos, quesos, pasta fresca, vinos, licores, aceites (Andrea tiene uno biológico que nos ha gustado mucho) etc.  a ver si nos ayuda: yo no conozco ninguna tienda especializada en producto italiano.

De momento esto es lo que he averiguado sobre el PECORINO:

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Hay muchas tiendas y sitios en Madrid que tienen quesos más o menos buenos pero hay 2 que se salen de lo normal y ofrecen un claro plus.

El plus a veces consiste en que el “maître afineur fromager” ( no se si existe en castellano el vocablo equivalente) que significa el maestro afinador -como si fuera un instrumento de música- es alguien con vocación didáctica, que se toma su tiempo con cada cliente y no escatima explicaciones y atenciones. A veces es el surtido, muy amplio.

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