Ángel Gómez, de la pollería Hermanos Gómez del Mercado de Chamartín me había hablado en varias ocasiones de un artilugio que hacen unos productores vascos para asar sus pollos de caserío

Y este es el artilugio. Esta vez, vamos a apartarnos de la técnica del maestro Joel Robuchon y vamos a probar que tal sale con este invento con forma de sombrero mexicano. El invento es de una agrupación de productores vascos llamada LUMA GORRI, que agrupa más de 60 productores de pollos de caserío criado libre en pradera. Pero yo no he comprado un Luma Gorri, el mejor pollo que he probado es el Ibérico del Penedes que vende Ángel y alguno de los del Valle del Esla, aunque estos últimos son demasiado irregulares y te sale uno extraordinario y otro casi corriente y a ese nivel de precio eso no es serio ni aceptable.

Como guarnición he estado mirando otro de los libros que me llegaron de estados unidos de Charlie Trotter y que es maravilloso por muchos motivos: en primer lugar porque son recetas sencillas, de hecho el libro se llama “Home Cooking with Charlie Trotter” o sea cocinando en casa con Charlie Trotter.Es un libro que fue seleccionado por el Club del libro Gourmet, tapa blanda y 220 paginas con fotos, que en Amazon USA se encuentra por 16, 5 dolares. O sea 12 € !!! En España por 12 euros no hay nada.Si a alguien le interesa la próxima compra que haga a Usa aviso por si alguien quiere encargar algo y compartir gastos de envío.

Bueno hay varias recetas del señor Trotter con muy buena pinta, para hoy he elegido un curry de albaricoque con ensalada de quinoa. Que no tiene mala pinta. El artilugio es enorme igual aprovecho para asar alguna patatilla y alguna manzana reineta tambien.La ensalada de quinoa con curry de albaricoque lo publico otro día, porque estaba soberbia.

Al final he puesto una reineta cortada en 4 en el interior. Hemos dejado descansar el pollo boca abajo 20 minutos.

Bueno, el pollo estaba bueno pero la piel ha quedado muy desigual, quizás debería haber empleado calor con ventilador. Yo creo que habría quedado mejor aunque decididamente me gusta más la forma de hacerlo de Robuchon.

Aquí dejo el link de la forma de hacerlo de Robuchon:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/19/como-preparar-y-asar-un-pollo/

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El sábado pasado, en el mercado de Chamartín, Ángel Gómez, de la pollería Hermanos Gómez, en la planta baja me recomendó un pollo según el muy bueno por encima incluso de los pollos ibéricos del Penedés que llamo pollos AAA.

La verdad es que después de comerlo ha sido uno de los mejores que recuerdo.

Los trucos de Joel Robuchon para un pollo asado perfecto son muy sencillos:

- Se saca de la nevera 1 hora antes, se ponen lascas de mantequilla generosamente y se salpimenta por dentro y por fuera muy bien.

- Se precalienta el horno a 220º.

- En una bandeja se colocan 3 dientes de ajo, un ramillete de hierbas aromáticas ( yo puse romero, tomillo y salvia), el cuello y el hígado del pollo.Se coloca el pollo de lado.

- Se mete en el horno, 20 minutos de un lado, 20 del otro y otros 20 con la espalda pegada al suelo. Se deja en esa posición, se baja a 190º y se deja otros 15 minutos. En total 75 minutos.

Se saca del horno, se salpimenta bien (esto es muy importante), se mete boca abajo en un cuenco para que los jugos bajen a las pechugas y se tapa con albal para mantenerlo caliente. Se deja así 20 minutos.

Mientras, se saca el jugo, se desglasa y se reduce lo más que se pueda.

Excelente, vaya pollo.

Lo hemos acompañado de unas judías bobbies (son grandes y de ese tamaño llevan 21 minutos al vapor) con medio huevo crudo y una vinagreta de ajo, vinagre de sidra, perejil, y echalotas.

Muy bueno… sencillo y muy bueno.

De postre prepare un falso crumble tipo Gordon Ramsey: se pone azúcar con un poco de agua ( yo puse almíbar de jengibre), unos frutos rojos, galleta triturada, zumo de una naranja, una nuez de mantequilla, unas almendras fileteadas y lo junto con un crumble de manzana que compre esta mañana en PAN CAKE.

Maravillosas las sonrisas de complicidad.. que buenos son estos almuerzos los domingos a medio día.

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Bueno hoy nos hemos pegado un festín caníbal de aves: Higinio me ha suministrado dos magnificas becadas con unos días de reposo y un pollo de las landas criado más de 87 días con un mínimo de 80% de cereales.

Bueno, como siempre el género de Higinio es un AAA de máxima calidad y claro con esas materias primas no se tiene derecho a fallar.

La receta que hice de las becadas es la de Robuchón:

-Salpimentar  las becadas por fuera y por dentro dejándolas como nos las han entregado, es decir con el pico metido en la pechuga (el interior del ave debe estar limpio y solo tener el hígado dentro)

-Rodear las pechugas de un par de lonchas de beicon – mejor no ahumado- y sujetar las lonchas con una cuerda o hilo de silicona

-Poner un poco de mantequilla por las partes de piel que quedan al descubierto

-Dejar reposar media hora………

10 o 15 minutos antes de que transcurra la media hora precalentar el horno a 240 grados, con calor arriba y abajo

Un vez el horno esté a temperatura poner, a media altura o un poco más abajo, es decir en el segundo nivel empezando por abajo, las becadas  reposando sobre la espalda 9 minutos.

Al cabo de este rato darles la vuelta y dejarlas otros 9 minutos.

Pasado este tiempo sacarlas del horno.

Quitar el beicon, ponerlas sobre la espalda, hacer una pequeña incisión en la ingle y poner un pellizco de sal, otro de pimienta y si se desea una gota de limón.

Dejar reposar 6 minutos fuera del horno. Ya están listas para comer. El hígado del interior está muy muy bueno, lástima que sea tan pequeño…

Con los jugos que han quedado en la cazuela o en la bandeja, poner la bandeja o cazuela sobre el fuego para reducir la salsa, ésta se reduce un poco, se añade entonces un par de cucharadas soperas de agua fría y otro par de cucharadas soperas de brandy/coñac o armagnac. Se reduce un tercio o a mitad y se deja la bandeja con la salsa en el horno apagado mientras acaban de transcurrir los 6 minutos de descanso de las becadas.

El pollo fue muy bueno, lo hicimos con la técnica de Robuchon , bajando un poco los tiempos porque era una hembra pequeña de solo 1 kilo 300 gr así que después de salpimentarlo y ponerle unas lascas de mantequilla lo pusimos de lado a 220º 15 minutos, lo pusimos del otro lado otros 15, luego sobre la espalda otros 15 y luego baje el fuego y lo deje otros 13 a 190º.

Se deja reposar 30 minutos.

Lo serví con un cuscus que gusta mucho en casa: con trozos rehogados al dente de zanahoria, nabo, calabacín, pimiento verde italiano, cebolla de figueras y un poco de picadillo de jamón y pasas.

Simplemente delicioso y muy fácil de hacer: basta cortar las verduras de forma regular y rehogarlas dejándolas al dente.

Hermanos Gómez, Galería Comercial Magallanes, Entrada calle Magallanes nº 44 o Bravo Murillo 33.

Hiper recomendable : por surtido y sobre todo por servicio.

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Solo de ver las fotos de estas patas, se ve que este pollo es un buen ejemplar.

Hoy vamos a por un almuerzo rápido de preparar y fácil: ensalada de lechugas diversas con pollo ibérico asado y nabos confitados.

El mejor pollo que estoy encontrando estos últimos meses es uno de los que vende Ángel Gómez de la planta baja del mercado de Chamartín. Es un pollo del que ya hemos hablado antes y que producen en una aldea de payeses de Gerona.

Realmente bueno… un pollo de carne sabrosa y recia… ya sabéis que el pollo es una de las mayores proezas de ingenieria agrícola… en seis semanas, con 4 kilos de alimento se consiguen pollos de casi dos kilos. Pero claro estos son pollos de baja calidad, estabulados, tristes, con una carne blanda insipida… todo lo contrario a los pollos criados al aire libre que tienen la carne más recia-dura pero mucho más sabrosa,evidentemente los entendidos prefieren este tipo de carne, como es este el caso y los resultados son realmente buenos !!!

Bueno no me enrollo más que tengo que publicar la receta que hemos hecho esta tarde para unos amigos de los niños que vienen a casa: un brownie de castañas que esta llenando la casa de un olor maravilloso.Que pena que no se pueda aún transmitir olores por internet.

Los tiempos de esta receta son para un pollo de 2 kilos y medio 3 kilos. Este pesada 2 kilos y medio. Si es algo más pequeño pues reducimos los tiempos y al reves.

Se saca el pollo de la nevera 2 horas antes.

Se ponen lascas de mantequilla y se salpimenta muy generosamente por dentro y por fuera.Se deja salpimentado una hora.

Se precalienta el horno a 220º 10 minutos antes de asar.En total se tiene que asar unos 85 minutos antes de comer ( 75 de asado y 10 de descanso).

Se pone el pollo sobre un ala, es decir de lado, 20 minutos. Y se salsea a media cocción.Cuando la piel empieza a hacer bolsas de aire yo lo pincho debajo de la ingle y en algunos otros sitios.

Se le da la vuelta sobre el otro lado y se deja otros 20 minutos.Y se salsea a media cocción.

Se pone de espaldas otros 20 minutos. Si el pollo es muy alto, se tapan las patas con un poco de albal para que no se resequen demasiado.Se salsea todo lo que se pueda.

Cuando transcurren los 20 minutos se baja de temperatura a 190º y se deja 15 minutos.

Se saca del horno y se pone boca abajo para que los jugos vuelvan a las pechugas. Se vuelve a salpimentar muy generosamente y se tapa un poco para evitar que pierda demasiado calor y para que el pollo descanse y los jugos se vuelvan a distribuir. Cuando ha pasado el tiempo lo trinchamos y lo dejamos en una bandeja en el horno a 75º tapado con un albal.

Se desgrasa la salsa que ha soltado y se reduce. Reducida queda mucho mejor. Se deja en el horno a 75º.

Los nabos confitados gustan mucho en casa, los corto en cubos similares de varios centimetros, los confito más o menos 45 minutos a 90-95º en un aceite aromatizado con hierbas (romero, tomillo, laurel, un ajo y unos granos de pimienta). Bueno se comprueba que esta hecho con un palillo. Se saca se deja reposar sobre papel secante para eliminar aceite y se sala. Realmente deliciosos… al principio hacia 1 nabo cada 3 personas, ahora hago 3 nabos medianos para cada 2.Es un acompañamiento original que hace de comodín .. vale para carnes asadas, pescados … lo que quieras

Que bueno !!

Hermanos Gomez, reparto a domicilio, Mercado de Chamartin, planta Baja Tel.91 457 23 97 / 91 457 97 17

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No es únicamente una cuestión estética: la verdad es que mucho más sencillo de tomar y sobre todo, al estar un poco más protegida la carne, objetivamente, la carne queda más jugosa.

Las hacen los Hermanos Gómez de la galería Magallanes y en casa han gustado mucho.

Higinio y su hermano hacen más cosas como chuletillas de conejo que se ven en muchos restaurantes y que probaremos el primer día que Sara no coma en casa.

Pollería Hermanos Gómez

Galería Comercial Magallanes, entrada calle Magallanes 44 o Bravo Murillo 33

Hacen reparto a domicilio.

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El otro día Angel Gomez, de Hermanos Gomez, en la planta baja del mercado de Chamartin me dijo que tenía un nuevo proveedor de pollos de una aldea de payeses de Gerona.

Angel, que es de toda confianza me dijo que estos productores tenía muy buen producto, la verdad es que los pollos tenían muy buena pinta. Se llaman POLLOS IBÉRICOS y los produce un grupo de una aldea de payeses de Girona que trata de hacer un cultivo y crianza menos intensivo. La web que tienen esta bien…

Hemos hecho el pollo asado, al estilo de nuestro amigo Robuchon y ha salido muy bueno.

Hoy en día es muy difícil probar un buen buen pollo. Incluso los MUST te fallan: los de la gente de Valle del Esla son demasiado irregulares, si miras las patas a veces son negras, a veces blancas, a veces son un tipo de ave a veces otro tipo, no tiene un calidad normalizada.Y eso no puede ser.

Yo no se si estos pollos ibéricos tienen una calidad normalizada , Angel me enseño el pedido que recibió y estaba muy bien… Y el pollo salío muy muy bien…

Angel Gomez, entrega a domicilio, su teléfono es: 91 457 23 97 / 91 457 97 17.

Hiper recomendable !!

La receta del pollo asado de Robuchon:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/09/27/la-mejor-receta-de-pollo-asado-que-conozco/

la web del productor de este pollo:

http://www.carndebosc.net

A TABLE !!!!

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El ave más mítica es la becada. No existe ave igual porque no existe sabor igual.

En Francia se la “faisande”. A esto se le llama, en Francia, a un proceso bastante asqueroso que consiste en dejar que la carne se oree, es decir se cure o pudra de forma natural para que se reblandezca. En Zalacain lo llaman, despues de unos días, carne “perfumada”.

A mi me gusta más entera y no me importa que quede un poco dura.

Es una carne única, de matices distintos, muy distintos. Una carne que como dice Andoni Luis Aduriz de CAMELOT despierta instintos caníbales.

Si lo pensamos, las carnes no tienen demasiados matices: cerdo, pollo, ternera, vaca, buey, cordero, cabrito, cochinillo. En el fondo los matices de gusto y textura en carnes son bastante limitados: los pescados tienen algunos más, en sabores y en texturas, el rape, la merluza, el congrio, el mero, el bacalao, la lubina, el atun etc.

Las frutas y las verduras abren otros horizontes, casi infinitos.

Otras cosas como los vinos o las setas proveen nuevas galaxias de sabor….

El caso que Angel Gómez del mercado de Chamartín, en cuanto recibió la primera becassina que le entró (una prima de la becada) nos la regaló.

Servicio inmejorable que se desvive, sin tregua -como dice Carme Ruscalleda- para dar lo mejor de si mismo a sus clientes.

Bueno me he dejado la cámara de fotos en el coche y no puedo sacar fotos, la becasina ha sido una maravilla.

Está empezando a traer unos pollos de Catalunya que parecen de otra galaxia.

Hermanos Gómez, planta baja del mercado de Chamartin

Hermanos GÓMEZ: puesto nº 7, 8 y 9
Preguntar por Ángel Gómez

Tel.: 91 457 23 97 / 91 457 97 17

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Pasando por ese pasadizo, entrando en la puerta que se ve al fondo y girando a la izquierda, a 10 metros se encuentra un especialista en aves y caza conocido en toda España.

Ya he hablado muchas veces de los Hermanos Gómez de la planta baja del mercado de Chamartín (digo de la planta baja porque en la primera hay otra pollería que se llama Gomez). Esta tienda es excelente y es una referencia en Madrid.   

Pero hay otro Gómez, muy muy conocido en el sector profesional. Se llama Higinio y creo que en España no hay ningún cocinero que no lo conozca o no haya oido hablar de él.

Muchos de los restaurantes top de nuestra geografía se abastecen de él, incluso a cientos de kilómetros de Madrid.

La foto muestra una de las entradas de la galeria comercial en la que atiende Higinio Gomez, LA GALERÍA COMERCIAL MAGALLANES, una galería un poco rara pero desde luego autentica donde las haya y a la que se accede desde el numero 33 de Bravo Murillo o desde el 44 de la calle Magallanes.

La galeria es realmente atípica porque tiene muchos tipos de tiendas que salen completamente del tema alimentación (droguería, peluquería, floristería, perfumería etc.) . Puedes ver la lista de tiendas si miras la foto de cerca (pulsa sobre la foto del principio del artículo). Y la verdad, por desgracia, yo tengo muchas dudas de que siga igual dentro de unos años porque muchas tiendas están cerradas y ese concepto parece un poco obsoleto.

Pero lo cierto es que Higinio tiene una cola de cuidado de gente, principalmente de señoras mayores del barrio. Y a mí me gusta esa mezcla de tienda de barrio y proveedor de Ferran Adría y de tantos otros chefs estrellados por Michelin. Me gusta ese contraste entre lo diario y el glamour que se atribuye al sector de alta restauración, un contraste muy curioso y te hace sentir más pegado a la tierra y a los valores clásicos.

Mucha gente dice que el mejor foie fresco se encuentra aquí. Desde luego es el único sitio que conozco donde venden piruletas hechas con patas de codorniz, muy buenas con lentejas.

Las becadas y las liebres de ElBulli proceden a menudo de aquí e Higinio es el proveedor de innumerables otros restaurantes incluido el de nuestro admirado David Muñoz de DiverXO.

Si buscáis algo realmente autentico aquí lo tenéis…. Tienda SOLO PARA INICIADOS !!

En Higinio hoy he comprado las primeras becadas de año. Las fotos que he sacado no han salido bien, tendré que sacar otras. De momento tengo esta en que Higinio me muestra una de las becadas:

La mejor receta de becada que conozco es esta:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2007/12/01/becada-al-horno-al-estilo-robuchon/

SOLO PARA INICIADOS

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Conseguir un buen pollo no es cosa fácil. Yo compro en Hermanos Gomez del mercado de Chamartin. En la planta baja (ojo porque hay otros Gomez en la planta alta).

Son muy profesionales, tienen un excelente surtido de aves -incluyendo la denominación de origen Bresse francesa y todas sus variantes-  tienen muy buen foie, tanto fresco como semi cuit y cuit y en temporada tienen abundante caza  (es donde compro las becadas). Sobre pedido te consiguen lo que quieras, yo he encargado algunas veces patos de un determinado peso que han sacrificado y enviado ex proceso desde Francia.No solo es gente muy profesional, además es gente encantadora. 

Bueno, el caso es que ayer comprando el foie para la escudella que vamos a tomar mañana les pregunte si tenían un buen pollo y me contesto que acababan de recibir unos pollos un poco especiales que tenía que probar.

La familia Álvarez, además de poseer una de las mejores bodegas de España, Vega Sicilia, ha sabido recuperar una de las zonas más deprimidas de nuestro país, gracias al turismo rural y a la recuperación de la ganadería local. Las carnes del Valle del Esla se han convertido en una carne con pedigrí e identidad propia. Pero no contentos con producir unas muy buenas carnes, han ampliado su oferta, dando a sus clientes, que suelen dedicarse a la restauración, nuevos productos como cordero de lechal de la variedad churra, pollo de corral o capón. 

Y es aquí donde aparece el pollo que da lugar a la receta de Joel Robuchon de hoy. La receta da un resultado bárbaro así que vamos a ver si el pollo merece el sobreprecio.

Bueno, me acabo de levantar de mi siesta de los sabados, son las 18h00 y puedo decir que ha salido un pollo AAA , un pollo senior, dicho de otra forma un pollo cojonudo. Esta es la receta:

Lo primero se saca el pollo de 2,5 kilos de la nevera hora y media antes.

Se precalienta el horno a 220º calor arriba y abajo.

Se toman 3 cucharillas de sal y en un pequeño bol , se mezclan con otras 3 de pimienta negra molida y con hojas de varias ramas de tomillo.

Se toman 40 gr de mantequilla y 5 dientes de ajo.

Se unta el pollo con laminas de mantequilla, se salpimenta muy bien el pollo por dentro y por fuera masajeando bien el pollo para introducir la mezcla bien.

Se escoge una fuente en la que el pollo quede más bien justo. Se ponen los dientes de ajo, unas ramas de tomillo, se pone el pollo de lado. Se introduce en el horno y se pone 20 minutos. Se salsea antes de que cumpla los 20 minutos.

Cuando el tiempo se cumple, se da la vuelta al pollo y se pone por el otro lado 20 minutos. Se salsea la piel.

Cuando cumple el tiempo se da la vuelta y se pone sobre la espalda otros 20 minutos.Se salsea a media cocción.

Se baja entonces a 190º y s deja 15 minutos más sin moverlo.

Se saca del horno, se vuelve a salpimentar bien, generosamente, con otras 3 cucharadas de sal y pimienta .Esto es muy importante.

Se pone el pollo cabeza abajo, bloquedandolo con un bol o lo que sea para que los jugos vuelvan a las pechugas, mientras descansa 10 minutos tapado en papel de plata.

Se rescata la salsa y se reduce a la mitad.

Nosotros en casa después lo troceamos y lo dejamos en el horno a 90º para que se mantenga calienta.

Lo hemos tomado combinado con TOMATE CONFITADO ESTILO CARME RUSCALLEDA 2 horas a 100º, BOLETUS SALTEADO A LA SARTÉN y PIMIENTOS DE PIQUILLO CONFITADOS AL HORNO.

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