Ángel Gómez, de la pollería Hermanos Gómez del Mercado de Chamartín me había hablado en varias ocasiones de un artilugio que hacen unos productores vascos para asar sus pollos de caserío.

Y este es el artilugio. Esta vez, vamos a apartarnos de la técnica del maestro Joel Robuchon y vamos a probar que tal sale con este invento con forma de sombrero mexicano. El invento es de una agrupación de productores vascos llamada LUMA GORRI, que agrupa más de 60 productores de pollos de caserío criado libre en pradera. Pero yo no he comprado un Luma Gorri, el mejor pollo que he probado es el Ibérico del Penedes que vende Ángel y alguno de los del Valle del Esla, aunque estos últimos son demasiado irregulares y te sale uno extraordinario y otro casi corriente y a ese nivel de precio eso no es serio ni aceptable.

Como guarnición he estado mirando otro de los libros que me llegaron de estados unidos de Charlie Trotter y que es maravilloso por muchos motivos: en primer lugar porque son recetas sencillas, de hecho el libro se llama “Home Cooking with Charlie Trotter” o sea cocinando en casa con Charlie Trotter.Es un libro que fue seleccionado por el Club del libro Gourmet, tapa blanda y 220 paginas con fotos, que en Amazon USA se encuentra por 16, 5 dolares. O sea 12 € !!! En España por 12 euros no hay nada.Si a alguien le interesa la próxima compra que haga a Usa aviso por si alguien quiere encargar algo y compartir gastos de envío.

Bueno hay varias recetas del señor Trotter con muy buena pinta, para hoy he elegido un curry de albaricoque con ensalada de quinoa. Que no tiene mala pinta. El artilugio es enorme igual aprovecho para asar alguna patatilla y alguna manzana reineta tambien.La ensalada de quinoa con curry de albaricoque lo publico otro día, porque estaba soberbia.

Al final he puesto una reineta cortada en 4 en el interior. Hemos dejado descansar el pollo boca abajo 20 minutos.

Bueno, el pollo estaba bueno pero la piel ha quedado muy desigual, quizás debería haber empleado calor con ventilador. Yo creo que habría quedado mejor aunque decididamente me gusta más la forma de hacerlo de Robuchon.

Aquí dejo el link de la forma de hacerlo de Robuchon:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/19/como-preparar-y-asar-un-pollo/

El sábado pasado, en el mercado de Chamartín, Ángel Gómez, de la pollería Hermanos Gómez, en la planta baja me recomendó un pollo según el muy bueno por encima incluso de los pollos ibéricos del Penedés que llamo pollos AAA.

La verdad es que después de comerlo ha sido uno de los mejores que recuerdo.

Los trucos de Joel Robuchon para un pollo asado perfecto son muy sencillos:

- Se saca de la nevera 1 hora antes, se ponen lascas de mantequilla generosamente y se salpimenta por dentro y por fuera muy bien.

- Se precalienta el horno a 220º.

- En una bandeja se colocan 3 dientes de ajo, un ramillete de hierbas aromáticas ( yo puse romero, tomillo y salvia), el cuello y el hígado del pollo.Se coloca el pollo de lado.

- Se mete en el horno, 20 minutos de un lado, 20 del otro y otros 20 con la espalda pegada al suelo. Se deja en esa posición, se baja a 190º y se deja otros 15 minutos. En total 75 minutos.

Se saca del horno, se salpimenta bien (esto es muy importante), se mete boca abajo en un cuenco para que los jugos bajen a las pechugas y se tapa con albal para mantenerlo caliente. Se deja así 20 minutos.

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Bueno hoy nos hemos pegado un festín caníbal de aves: Higinio me ha suministrado dos magnificas becadas con unos días de reposo y un pollo de las landas criado más de 87 días con un mínimo de 80% de cereales.

Bueno, como siempre el género de Higinio es un AAA de máxima calidad y claro con esas materias primas no se tiene derecho a fallar.

La receta que hice de las becadas es la de Robuchón:

-Salpimentar  las becadas por fuera y por dentro dejándolas como nos las han entregado, es decir con el pico metido en la pechuga (el interior del ave debe estar limpio y solo tener el hígado dentro)

-Rodear las pechugas de un par de lonchas de beicon – mejor no ahumado- y sujetar las lonchas con una cuerda o hilo de silicona

-Poner un poco de mantequilla por las partes de piel que quedan al descubierto

-Dejar reposar media hora………

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Solo de ver las fotos de estas patas, se ve que este pollo es un buen ejemplar.

Hoy vamos a por un almuerzo rápido de preparar y fácil: ensalada de lechugas diversas con pollo ibérico asado y nabos confitados.

El mejor pollo que estoy encontrando estos últimos meses es uno de los que vende Ángel Gómez de la planta baja del mercado de Chamartín. Es un pollo del que ya hemos hablado antes y que producen en una aldea de payeses de Gerona.

Realmente bueno… un pollo de carne sabrosa y recia… ya sabéis que el pollo es una de las mayores proezas de ingenieria agrícola… en seis semanas, con 4 kilos de alimento se consiguen pollos de casi dos kilos. Pero claro estos son pollos de baja calidad, estabulados, tristes, con una carne blanda insipida… todo lo contrario a los pollos criados al aire libre que tienen la carne más recia-dura pero mucho más sabrosa,evidentemente los entendidos prefieren este tipo de carne, como es este el caso y los resultados son realmente buenos !!!

Bueno no me enrollo más que tengo que publicar la receta que hemos hecho esta tarde para unos amigos de los niños que vienen a casa: un brownie de castañas que esta llenando la casa de un olor maravilloso.Que pena que no se pueda aún transmitir olores por internet.

Los tiempos de esta receta son para un pollo de 2 kilos y medio 3 kilos. Este pesada 2 kilos y medio. Si es algo más pequeño pues reducimos los tiempos y al reves.

Se saca el pollo de la nevera 2 horas antes.

Se ponen lascas de mantequilla y se salpimenta muy generosamente por dentro y por fuera.Se deja salpimentado una hora.

Se precalienta el horno a 220º 10 minutos antes de asar.En total se tiene que asar unos 85 minutos antes de comer ( 75 de asado y 10 de descanso).

Se pone el pollo sobre un ala, es decir de lado, 20 minutos. Y se salsea a media cocción.Cuando la piel empieza a hacer bolsas de aire yo lo pincho debajo de la ingle y en algunos otros sitios.

Se le da la vuelta sobre el otro lado y se deja otros 20 minutos.Y se salsea a media cocción.

Se pone de espaldas otros 20 minutos. Si el pollo es muy alto, se tapan las patas con un poco de albal para que no se resequen demasiado.Se salsea todo lo que se pueda.

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Bueno, había visto piruletas de pichón pero nunca de pollo:

No es únicamente una cuestión estética: la verdad es que mucho más sencillo de tomar y sobre todo, al estar un poco más protegida la carne, objetivamente, la carne queda más jugosa.

Las hacen los Hermanos Gómez de la galería Magallanes y en casa han gustado mucho.

Higinio y su hermano hacen más cosas como chuletillas de conejo que se ven en muchos restaurantes y que probaremos el primer día que Sara no coma en casa.

Pollería Hermanos Gómez

Galería Comercial Magallanes, entrada calle Magallanes 44 o Bravo Murillo 33

Hacen reparto a domicilio.

El otro día Angel Gomez, de Hermanos Gomez, en la planta baja del mercado de Chamartin me dijo que tenía un nuevo proveedor de pollos de una aldea de payeses de Gerona.

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