En la costa azúl existen numerosos establecimientos que ensalzan, con recetas muy muy sencillas productos del Mare Nostrum que se encuentran en esos extraordinarios mercados de provenza. Productos tan frescos que casi se dirían que están vivos y a los que el cocinero avezado no debe aspirar más que acariciar. Esta preparación, extraordinaria por su… Continuar leyendo »
may
09
Definitivamente la forma que más nos gusta de preparar el salmonete
El otro día, en LAS CONCHAS DEL MAR, Vicente tenía unos salmonetes TITANIC: uno de un kilo y otro de 850gr. No es la mejor época para varias variedades de pescados, incluido el salmonete.Porque está en momento de reproducción y lo que da sabor a los pescados y carnes es su % de grasa: cuando… Continuar leyendo »
abr
15
Video sobre la técnica de las escamas comestibles de salmonete de Martin Berasategui
Bueno la semana pasada camino de Francia paramos a almorzar en Martin Berasategui en Lasarte donde tomamos en el menú de degustación y dentro de el el famoso salmonete con escamas fritas y esta mañana he pensado que podía ser una cena simpática y me he lanzado a buscar salmonete sin desescamar. Esto no es… Continuar leyendo »
mar
04
Un plato delicioso que se hace en 20 minutos: Salmonetes, butifarra, pasta a la sarten y ensalada
Bueno este es un plato muy sencillo pero muy resultón, muy catalan, una versión libre de mar y montaña. La pasta la probe así en Santceloni: es una pasta gorda cocida el 50% del tiempo en agua y que luego se echa a la sartén hasta que se dora y se pone crujiente (se ve… Continuar leyendo »
feb
05
Salmonete en “portefeuille” con verduras y butifarra negra
Bueno, esto no puede ser más sencillo: un salmonete abierto por arriba, con la raspa quitada y sin abrir la parte inferior. Se limpian las visceras con un paño desde arriba. Se introduce en el horno previamente precalentado a 220º, y se asa, abierto, 4 minutos o 4 y medio según el tamaño. Mientras en… Continuar leyendo »
ene
30
La sopa pescado de Lala con salmonetes
Hay una sopa legendaria en la familia de mi mujer, es esta sopa a la que he añadido unos salmonetes de Santa Pola. Se parte de un buen fumet, la sopa lleva cachetes de rape cortados en dados pequeños, sepia cortada en trozos muy pequeños, mejillones, berberechos, a veces almejas, y gambas. Lo que hago… Continuar leyendo »
oct
22
Salmonetes
Este plato es un mix de varias cosas que he visto y la verdad es que queda un plato realmente precioso. Se precalienta el horno a 200º. En un sitio leí que la tapenade, es decir la pasta de aceituna que se emplea en la cocina provenzal, combina bien con el salmonete y de aquí… Continuar leyendo »
oct
04
Robuchon nos acompaño otra vez ayer en casa: salmonetes a la emulsión de aceite de oliva
Hemos depurado en casa la técnica de asado de los salmonetes, pero aplicada a esta receta de Joel Robuchon, el resultado es sencillamente extraordinario.Hemos tenido la suerte de comprar en Chamartin género de Chivite, en este caso salmonetes de Santa Pola que son más finos que los salmonetes del norte que a veces saben un… Continuar leyendo »
jul
02
El salmonete con verduras salteadas y berenjena frita
Bueno esto es sencillo y la verdad es que los comensales se van a derretir de gusto. Se pide al pescadero que saque los lomos de un salmonete SENIOR, es decir de un ejemplar de 350gr-450gr. Cuando llegamos a casa les sacamos las espinas con una pinza. Cortamos unas lonchas de berenjena de medio centímetro… Continuar leyendo »
jun
20
Los salmonetes fritos con albahaca de Ducasse y el plegado de la servilleta en alcachofa
Bueno, en nuestro MARE NOSTRUM crecen unos salmonetes maravillosos. En algunos sitios, como en el Luis XV de Mónaco, el templo de Alain Ducasse son amantes de los sabores iodados y tratan de explotar el universo gustativo que permiten las combinaciones de colores, sabores y texturas que facilita la cocina mediterranea. Y el plato de… Continuar leyendo »