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Ayer noche he preparado un plato que salío en el XL semanal, el suplemento del ABC, hace varias semanas.

La verdad, compro el ABC por las recetas de Martin y por la columna de Martin Ferrand, El Almirez. Siempre ingeniosa y que combina sabiduría, conocimiento histórico y gastronómico amplio y vasto. Muy interesante.

Sobre Martin, que decir de él, un gusto muy fino y una cocina elegante y depurada. Ha descubierto técnicas muy interesantes que pasarán a la posteridad por prodigio de ingenio y sencillez como la técnica de los tres vuelcos que se emplea aquí o la interrupción de la cocción del arroz que se emplea en muchos restaurantes. Un fabuloso 3 estrellas. A ver cuando volvemos a Lasarte. Tiene un blog cargado de recetas en audio y video la mar de interesante: http://www.martinberasateguiblog.com/

El caso es que una receta sencilla de Martín me llamó la atención: GALLO CON MAHONESA DE ANCHOAS, y es el plato que he preparado en casa esta noche con alguna variante.

Ingredientes: Para el gallo: gallos de ración hermosos, aceite de oliva, medio ajo fileteado, media cayena, un chorro de vinagre de sidra, sal y perejil picado.

Para la mayonesa: un huevo, la yema de otro, una cs de vinagre de sidra, 12 de aceite de oliva, 6 filetes de anchoa

La mayonesa se hace como siempre, cortando los filetes en trozos muy pequeños e incorporandolos a la mayonesa ya montada.

El gallo se hace en sartén antiadherente, previamente sazonado, si son de ración 5 minutos de cada lado si el gallo es como titanic 8 o 9 minutos de cada lado. Se saca a una bandeja, se desespina. Mientras en una sartén se prepara un refrito con 2 cs de aceite de oliva, medio ajo fileteado, media cayena y un chorro de vinagre de sidra. Se hace entonces la técnica de los vuelcos de Martín:  se vierte el refrito encima del gallo. Se recupera el refrito, se vuelve a echar. En total se repite tres veces la operación.

El emplatado consiste en poner un poco de mahonesa de anchoas en un lateral, los lomos de gallo, y una anchoas en salazón.

Mañana hablaremos de salsas derivadas de la mahonesa: hay muchas y muy fáciles de combinar: Gribiche, Rouille, con Pesto, Remoulade, con aguacate, con hinojo

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La técnica es muy sencilla: se sacan las colas de rape media hora antes de la nevera. 1o minutos antes de empezar se pone el horno a precalentar arriba y abajo a 200º. Se pone un poco aceite a calentar en una sarten hasta de humee. Se añade entonces la cola de rape y se aprieta fuerte con un guante de silicona teniendo cuidado de no quemarse con las salpicaduras sin bajar la intensidad del fuego. Se dora de esta forma la cola y cuando está dorada se sala y se pasa a una bandeja al horno en el que se deja entre 10 y 11 minutos si la cola es de 800gr-900gr.

Ya lo he explicado en otro post la mejor forma de saber si el pescado está a punto sin sonda térmica es insertar un cuchillo fino entre la raspa y la carne comprobar si la carne se separa facilmente.Si es así, el pescado ya está.

En el libro el autor explica que si no se hace el marcado en la sarten no sale igual. Lo he probado y es verdad.

De esta forma el pescado tiene una jugosidad bestial y expresa penamente su sabor. No tiene el punto tan bestia que tiene el de Diverxo, que es una pasada y al que el wok le da un punto de notas quemadas de chapa de metál pero es la mejor forma de preparación. Por cierto esta receta tampoco sale igual si se toma un trozo gordo de una cola grande. Creo que lo ideal son colas de entre 750 y 900 gr.

Desde que hemos descubierto esta forma de preparación ya no lo preparamos de otra.

Hiper recomendable, de verdad !! El libro tambien, salío en enero 2008. Más tarde aprovecharon el tirón para otro libro de cocina española que la verdad casi no he usado.

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Hoy ha venido una persona muy querida a nuestra casa. La tía de mi mujer, muy mayor ya, pero extraordinariamente agil para los 80 y pico años que tiene. Una mujer muy viva y con un porte de reina. Maravilloso, realmente !!

Bueno, vive en una residencia y queriamos agasajarla SANS LIMITE, como dicen en los casinos los James Bond de turno. Ayer por la noche estuve una hora y media repasando las mejores recetas de carnes, pescados y aves y ésta acabó siendo la receta elegida.

Probadla porque realmente es un plato extraordinario, digno de un *** Michelin. Hoy en dia la alta restauración, por falta de facturación gasta poca materia prima realmente top y este tipo de platos es en realidad muy dificil tomarlo en un restaurante top. Al precio del San Pedro y con el trabajo de orfebre que lleva insertar lo que veremos más adelante, es muy complicado encontrar algo parecido en un restaurante.

En realidad es muy sencillo, pero un poco laborioso, como muchos platos del que es uno de los mejores cocineros de la historia: JOEL ROBUCHON, cocinero del que somos fans totales en casa, como bien sabéis los que leeis esta hoja parroquial  gastronómica. Tenemos todos sus libros llenos de marcas de página y de manchas y de raspones.

Ingredientes: 1 Sanpedro de 1500 gr, 2 bulbos de hinojo, 1 manojo de albahaca ,1 limón, 5 tomates, unas aceitunas negras sin hueso congeladas, 6 dientes de ajo.

Se pide un Sanpedro de 1 kilo 500 en limpio, sin agallas, sin piel (ojo porque esto no es común).

Se salpimenta bien por las dos caras. Se pincha el San Pedro cada 2 centimetros metiendo un cuarto de aceituna negra y un trozo de hoja de albahaca. Se pincela una cs de aceite por cada cara.

Nota: Las aceitunas deben guardarse en el congelador una hora antes y la mejor forma de insertar la albahaca es enrollando la hoja sobre si misma y ayudándose de la punta de una puntilla, meterla en el agujero que habremos hecho y cortando luego lo que sobresale con una tijera.

Se precalienta el horno a 180º calor arriba y abajo.

Se pelan y despepitan los tomates. Se cortan en 3 o 4 petalos.He elegido tomates pera y los he pedido del mismo tamaño por una cuestión estética, que también importa.

Se pela el limón, sin dejar rastro de tela blanca y se corta en rodajas finas de las que se quita las pepitas.

Se coge un puñado de aceitunas negras.

Se toma un bulbo de hinojo, se separan las dos cortezas gordas de los extremos y el cogollo que queda se corta en 4. Se pelan los dientes de ajo y se cortan en dos para quitarles el germen.

Se mete en la fuente, y se mete en el horno 12 minutos. Mientras, se corta el otro bulbo en rodajas verticales, es decir de arriba a abajo, finas de medio centimetro.

Cuando ha pasado el tiempo, se añaden las rodajas en la fuente, un chorrito de aceie más y se dejan otros 12 minutos.

Cuando ha pasado el tiempo, se mete el San Pedro encima  se esparcen los pétalos de tomate, las aceitunas, las rodajas de limón, los dientes de ajo  y las ramas de albahaca por la fuente. Se salpimenta la parte vegetal. Se echan 5 cs de aceite  y se mete en el horno a 180º 15 minutos. Cuando pasa el tiempo se recupera parte del jugo y se salsea el pescado. Se mete 15 minutos más. Para un Sanpedro de un kilo y medio este es el tiempo.

El nuestro era de 2300 gr limpio y lo tuve 8 minuto más pero el truco es mirar como entra un cuchillo entre las espinas y la carne o si penetra con facilidad en la carne. Si entra bien es que está listo.

De primero pusimos un Jamón muy bueno que corta con maestría Alberto en Sánchez Romero de Majadahonda. Como hará el corte que hay gente que viene de Madrid sólo por eso !!

Unas píparas fritas y una ensalada que cada vez tomamos más que  consiste simplemente en unas buenas hojas crudas de espinacas, mezcladas con un poco de rúcola y con lascas de parmesano. Pusimos también una tabla de quesos con La Bota 11 del Equipo Navazos. Esta semana volveremos a hablar del Equipo Navazos porque por una cadena de favores me llegarán unas botellas de sus últimos trabajos : la bota 29 y la bota 30.

Por cierto, para Pierre y Enrique, que habeís participado en el debate sobre los fondos, encontre unas patas de pollo y ayer hice un fondo que va a servir para un arroz que vamos a hacer hoy. Ya contaré la experiencia esta semana.

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Me acordé inmediatamente de los que tomamos hace dos veranos en Menorca y la verdad no pude resistirme. Estaban a 9.90€ kilo y vaya, para tomar una cena sabrosa y ligera no puede haber mejor opción y más con el truco tan sencillo  que empleamos en casa para saber cuando un pescado está listo y que cuento en el post.

Se piden al pescadero los cabrachos, o el cabracho si es grande desescamado y sin visceras.

Se precalienta el horno a 200º.

Se pone en una bandeja una fuente de patatas y cebolla cortadas en láminas finas con mandolina o a cuchillo, y mezcladas con trozos de pimiento verde y rojo y unos dientes de ajo. Se toman los cabrachos, se secan bien y se pasa un paño de papel por dentro para quitar la telilla negra que tiene por dentro. Se salan por dentro y fuera y se pone un chorrito de aceite sobre la piel que se masajea con la mano.

Los cabrachos se dejan fuera  mientras se ponen las patatas al horno unos 25 minutos. Es importante hacer una capa lo más regular por toda la bandeja. Poner un poco de aceite pincelado en la fuente para que no se peguen. Poner las patatas mezcladas con otro par de cucharadas de aceite y echar un poco de sal encima. Se pone a media altura.

Al cabo de 25 minutos, algunas patatas estarán un poco chamuscadas en los bordes. No pasa nada, se ponen los pescados como más nos gusta en la bandeja: yo los puse de pie pero los podría haber puesto de lado y se meten en el horno. Lo pones otros 20 minutos y al cabo de este tiempo vuelves al horno e introduces el filo de un cuchillo por la espalda en la espina para comprobar si entra bien o no,  y si la carne se separa fácilmente de la espina  (se aprecia bien en la foto de la cabecera). Si se separa con dificultad hay que dejarlo unos pocos minutos más y si se introduce bien y se separa con facilidad es que está listo. Este truco funciona bien.

Las patatas necesitan en total,cortadas con mandolina en rodajas finas, entre 40 y  45 minutos a 200º. Si los cabrachos son de un kilo o así deben llevar los 45 minutos o incluso algo más: en ese caso se ponen desde el principio o se juega con otra bandeja para no quemar las patatas.

Mañana voy a publicar una receta que hará las delicias de los amantes de las aves:  PATO APICIUS, una receta de un *** Michelin de Paris  fácil de hacer e ideal para los que quieran dar una sorpresa este fin de semana en casa.

¡ VOILA !

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El mero es uno de los pescados más apreciados desde siempre. Tiene un sabor inconfundible, una textura maravillosa.

Este imponente pez puede llegar a medir hasta 1,5 metros. Suele vivir aislado en un territorio fijo en el que dispone de numerosos escondites en los que desaparece al sentirse amenazado. En la época de puesta suele observarse un macho grande junto a varias hembras más pequeñas. La verdad, la naturaleza es increíble; el mero es un hermafrodita proterogínico, por lo que puede nacer como hembra para después cambiar de sexo. Este proceso sólo lo pueden hacer las hembras de mayor tamaño, y el cambio se produce cuando en una zona muere un macho de gran tamaño o hay ausencia de ellos, para, de esa manera asegurar la especie y que siempre haya un macho capaz de aparearse con las hembras. Es un animal muy longevo: llega a vivir 50 años.

Aquí una foto de un mero extraordinario de  328 kilos !!!!…. Aquí si que sale un tartare para Alex.

Bueno volviendo a la dieta que estamos haciendo en casa, este plato rompe un poco la monotonía con uno de nuestros pescados favoritos. Un pescado muy fino, de sabor elegante, textura recia. Blanco, impoluto, como una sabana.

Bueno, esto realmente no se le puede llamar cocina de lo fácil que es: se pincha a cuchillo trozos regulares y pequeños de mero (vale también con lubina, salmón, dorada, rape etc). Yo pongo unos 200 gr de mero por persona para plato completo y 100 gr para una tapita. En un bol se mezcla un pellizco de sal generoso por persona con dos cucharadas soperas de  zumo de lima o limón y 3 de aceite de oliva, un golpe de pimienta blanca -para que no oscurezca el tartare- y se mezcla bien. Se prueba hasta que nos guste el sabor y punto de la mezcla. Se añade una  cucharada sopera de cebollino cortado fino por persona. Se remueve bien. Se mezcla una yema de huevo por cada 4 raciones, o la parte proporcional. Se mueve bien.

Para que quede bien, como en la foto, se puede poner una taza que tenga la boca bastante abierta y fondo redondeado. Se aplasta bien con una cuchara sopera y se le da la vuelta con cuidado sobre un plato, se golpea con cuidado y queda perfecto. Queda bien también poner una quenelle al lado y decorar el tartare pinchando ramas de cebollino en él. La foto la verdad desmerece, ha quedado muy amarilla. Eso es por los fabulosos huevos de Segovia.

La verdad es un plato realmente exquisito  y al precio del mero y con el trabajo de picar a mano en un restaurante es difícil que te lo hagan.

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En la costa azúl existen numerosos establecimientos que ensalzan, con recetas muy muy sencillas productos del Mare Nostrum que se encuentran en esos extraordinarios mercados de provenza. Productos tan frescos  que casi se dirían que están vivos y a los que el cocinero avezado no debe aspirar más que acariciar.

Esta preparación, extraordinaria por su sencillez deja el producto para matrícula de honor: sabor potente e intenso, jugosidad notas aromáticas muy sutiles … no se puede pedir más .. sencillamente maravilloso.

Cuentan que esta es una de las formas preferidas de tomarlo de uno de los mejores especialistas de la cuenca del mediterraneo, Gerard Passedat del restaurante LE PETIT NICE con *** Michelin en Marsella  por cierto la web http://www.petitnice-passedat.com/ invita al viaje… vaya fotos y vaya menus !!!   )

Volvamos a esta maravillosa preparación: se buscan salmonetes grandes, de medio kilo, enteros, sin desespinar, vaciados de sus visceras pero habiendo guardado el higado de cada salmonete mediante una incisión en el estomago (nada de que nos quiten toda la tripa y la oreja como me hizo un animal este sábado).

Se precalienta el horno a 200º.

Se introducen en el interior dos hojas de tomillo fresco, dos ramas de romero y 4 de hinojo si se disponen de ella. Se echan dos pellizcos de sal y un pellizco de pimienta.

Se mezcla 500 gr de sal gorda con una cs de cada una de las hierbas picadas finas. Se pone sobre una bandejita que pueda ir al horno haciendo una pequeña cama al salmonete. Se pone el salmonete encima y se echa media cs de aceite de oliva.

Se mete en el horno 15 minutos. El pescado está listo cuando con la carne que está cerca de la raspa esta blanca o cuando al insertar un cuchillo por las espinas dorsales superiores entra y sale con facilidad.

Mientras se asa, el pecado de gula consiste en mezclar con un tenedor el higado del salmonete, con albahaca picada, 1 cc de aceite de oliva, 1 pellizco de sal y otro de pimienta. Se toman unas rebanadas de pan, se tuestan y se untan con la mezcla del salmonete.

Cuando los salmonetes estan listo, se sacan del horno y se deposita en su lugar las tostas 1 minuto.

Esta forma de preparar el salmonete nos gusta por el sabor, por supuesto, pero además es muy limpia, los lomos salen perfectos: las escamas mantienen la piel rigida como el casco de un barco y está jugoso a más no poder ( las escamas protegen el pescado por dentro)… es realmente sobresaliente. Además con invitados puedes hacer un montón de salmonetes a la vez. La tosta se parece a la tosta de la becada.

Compré los salmonetes en PESCADERIAS CORUÑESAS, Angel estaba atendiendo a una señora extranjera y estaba acabando una plancha del famoso salmón ahumado de Coruñesas. La plancha de salmón estaba acabadandose y con la mano dobló la piel y estaba a punto de tirarla a un cubo. Le pedí por favor que me la diera y me la envolvió. Le conté despueé que el dueño de CARPIER, me habia enseñado lo bien que queda la piel tostada como un snack. Realmente un manjar que hemos tomado de aperitivo. La verdad estando todos a regimen en casa resulta muy difícil mantener un buen nivel de post pero ya queda muy poco para volver a las andadas. Estas dos preparaciones, que no se pueden considerar de régimen aunque sirven, son hiper recomendables de todas formas.

OJO: en casa la forma preferida en casa sigue siendo asado en el horno:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/05/09/definitivamente-la-forma-que-mas-nos-gusta-de-preparar-el-salmonete/

Otra forma espectacular de preparar el salmonete de Berasategui:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/04/15/video-sobre-la-tecnica-del-salmonete-de-berasategui/

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No es la mejor época para varias variedades de pescados, incluido el salmonete.Porque está en momento de reproducción y lo que da sabor a los pescados y carnes es su % de grasa: cuando estan con las huevas dentro, los pescados consumen mucha de su grasa en el proceso reproductivo y son menos sabrosos. Hay un momento peor: una vez que ha puesto los huevos, se quedan secos, muy secos y son completamente desaconsejables durante varios meses (el atún por ejemplo despues de la puesta pasa de un 13% de grasa en determinadas zonas de su cuerpo a 0,2%). Esto es lo que hay y por eso lo mejor es elegir siempre los pescados de temporada, no solo estan en su momento óptimo, son mucho más baratos.

En casa nos encanta el profundo y extraordinario sabor a mar de este pescado, para mi gusto es la variedad que más sabe a mar con diferencia y si uno quiere probar este profundo e inconfundible sabor la mejor forma de trabajarlo para mi gusto, despues de muchas muchas pruebas es esta.

A diferencia de la sarten o la plancha que le trasmiten y alteran su sabor, con este técnica se respeta el sabor real que se mantiene intacto y puro. Así de esta forma tan sencilla un resultado tan bueno es un prodigio de sencillez. Hiper recomendable !!!

Ojo: en alta restauración es prácticamente imposible hoy en día probar género así: esta es la clase de cosa que o te haces en casa o no la vas a probar fuera. Es normal: es un género bastante caro así que animaros a probarlo en casa con un pure de berenjenas o de hinojo u otros acompañamientos. La técnica es muy sencilla pero el resultado es realmente extraordinario.

Bueno, volviendo a lo que nos ocupa, en la pescadería se pide que nos saquen los lomos y la oreja, así queda limpio y la raspa y las orejas se guardan para hacer un fondo bueno.

Se pone el horno a recalentar a 220º, calor arriba y abajo, unos 7-8 minutos antes.

Dos cosas importantes:
Nos gustan más los salmonetes del mediterraneo (Santa Pola, Denia, Javea), nos parecen mucho más finos de sabor, despues, a cierta distancia los del Norte, a evitar otras procedencias algunos son incluso desagradabes y saben mucho a fango (a veces se nota por la tripa que tiene matices de color verdoso sintoma de un consumo de algas bestial: ojo al empleo de los fosfatos en los cultivos que en determinadas zonas de Magreb acaban en el mar con una proliferación muy elevada de algas).

Una cosa que conviene hacer si se tiene una pinza para sacar las espinas es desespinar los lomos en crudo antes de ponerlos en el horno. Lo que hay que hacer es tirar de las espinas. El truco es tirar de las espinas hacia atras a contrapelo ni hacia un lado ni hacia otro, ojo ! que salen muy mal si se hace mal.

Aqui los lomos antes de asarlos:

Bueno según el tamaño son unos 7 minutos para salmonetes de unos 250gr-300 gr de peso en entero y unos 12 minutos para salmonetes de hasta 1 kilo. La verdad es que lo mejor es ponerlos sobre un papel sulfurizado con una gota de aceite pincelada encima de la piel y otra debajo y poner el lado ancho del lomo mirando hacia el exterior del horno para ver si va tomando un color blanco, signo inequivoco de que está listo.

Esta es el link a uno forma mucho más vistosa de hacer el salmonete de Martin Berasategui:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/04/15/video-sobre-la-tecnica-del-salmonete-de-berasategui/

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El SAN PEDRO es uno de mis pescados favoritos juanto con el salmonete, el rape, el rodaballo, la merluza, el escarapote, el voraz y alguno más que me olvido.

El San Pedro es delicioso pero si se pasa de cocción es demasiado seco. Monsieur Cantrel, un discipulo de Monsieur Ducasse, tiene una forma de trabajar este pescado que es realmente maravillosa de sencillez y que es aplicable a otros pescados (lubina, dorada etc.).

Se precalienta el horno a 200º. Se elige una sarten que pueda entrar en el horno.

Bueno no puede ser más sencillo. se cortan tajadas de pescado y se salpimenta.

Se hace una incisión o dos en la piel. Se precalienta la sarten con una cs de aceite y cuando esta muy caliente se pone la piel boca abajo un minuto y medio.

Se da la vuelta a las tajadas dejando la piel hacia arriba. Se pasa al horno 4 minutos. Pasado este tiempo se saca con un guante la sarten del horno y se pone a fuego fuerte, se pone en la sarten un par de  nueces de matequilla o un par de cs de aceite y un chorro de zumo de limón no demasiado excesivo y se glasea, es decir se va echando encima de  las tajadas de pescado para dejarlas brillantes. Se pone un poco de sal encima  de cada tajada.

Ya esta hecho.

Lo hemos acompañado de una pasta hecha al dente y pasada por la sarten para dorarla y dejarla crujiente junto con unas aceitunas negras.

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Esto no es tan fácil como parece porque habituamente, los pescadores desescaman los salmonetes según los pescan porque conservan
mejor su color.

Despues de desayunar en Chamartin esta mañana a las 7h30 y comprar un poco de Cachena para el Asteriz de casa pregunte en Las Conchas del Mar si tenian los famosos salmonetes. No era el caso, llame entonces a Pescaderias Coruñesas, como siempre tenian una partida de la que podian apartarme un ejemplar o dos. Así que cogi el coche rápido, me acerque. Son la pera limonera, la verdad.Que género, que forma de presentar las cosas, que cuidado: no hay más que ver el escaparate (lastima de foto con el Iphone) … La pera limonera.

Bueno este plato de Martin es muy vistoso y las escamas crujientes son una delicia. Esta es  la técnica de Martin ( se ve perfectamente en el video del final) : se masajea la piel del lomo con movimientos circulares a contrapelo, se calienta el aceite a 200º, poniendo el lomo inclinado sobre un colador boca abajo de forma que el aceite entre entre las escamas. Solo queda rociar el lomo a “contraescama” ( ¿no se si existe el término o lo acabo de perjeñar?) para freir las escamas hasta que se levantan y luego seguir echando hasta que el lomo este blanco, signo de que el lomo esta hecho.Solo dos consejos: desespinar bien los lomos y dejar el horno a 100º para mantener caliente los platos y los trozos de lomo que se van haciendo.

Obviamente como se ve en el video se pone una fuente debajo del escurridor para recuperar el aceite perdido.

Este es el plato que tomamos en Lasarte en Martin Berasategui :

El alioli de higado de salmonete consiste en poner una yema por higado, unas laminas de ajo, un poco de sal, vinagre y aceite de sabor fino para evitar que apague el del higado del salmonete. Es una receta muy sencilla, si se quiere presumir y rematarlo mejor se puede introducir en un sifón y mantenerlo caliente al baño maria mientras se prepara el plato pero ojo que esto es mercancia delicada y se debe emplear casi al instante.

Añadir simplemente que Nacho Manzano de Casa Marcial pone de snack a veces piel de salmonete frita con sus escamas, sin masajear ni nada y a verdad es que el resultado es idéntico a esta técnica. Este es el video:

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