El debate sobre el atún sigue abierto porque aún no han conseguido que el atún atlántico pase a la lista de especies protegidas pero todos los actores saben que la presión de los ecologistas y de los científicos no va a parar.

Parece cierto que la especie está sobre explotada pero también es cierto que cada técnica tiene un impacto diferente en la especie y son mucho más agresivas las técnicas de cerco que se practican en el mediterraneo que la almadraba que al final representa un porcentaje de captura muy pequeño sobre el total.Pero en estos dos meses estaremos ante el mejor atún, con reservas de grasa intactas. El desove hace que pierda toda su grasa: una vez desovado pasa de un 13-15% de tasa media de grasa a 0,25-0,50% !!

El año pasado escribí un post con varios vídeos, esto era lo más interesante sobre este maravilloso animal y sobre el mundo de la almadraba:

Maravilla de la naturaleza !!. El atún es uno de los peces más notables del planeta. Son grandes depredadores, que llegan a pesar 700 kilos y que nadan a 70 kilómetros por hora -en 50 días cruzan el atlántico- tienen fibras musculares de contracción rápida que les permiten mantener este ritmo y que tienen una capacidad “extra” de utilizar oxigeno.También tienen enzimas activas para generar energía a partir de grasas y proteínas. Por eso la carne de atún es tan roja como la de vaca y tiene, según MacGee, un sabor tan complejo y rico como ella. El atún ha sido materia para iniciados desde la antigüedad: Plinio cuenta que los romanos apreciaban de forma especial su vientre graso -lo que llamamos hoy en día la ventresca- y el cuello. El vientre del atún tiene 10 veces más grasa que el lomo del mismo pez.

He leído varios artículos interesantes sobre esta especie y algunas cosas que hay alrededor y voy a tratar de contar lo que he aprendido porque algunas cosas me parecen muy interesantes.

Los atunes son una especie en vías de extinción porque se explotan demasiado: el precio que han alcanzado, las técnicas de pesca que se utilizan y la falta de intervencionismo de los gobiernos implicados ha hecho que se sobreexplote y se estima que se pescan el doble de los cupos que se fijan. Por eso se debe consumir poco, muy poco, con mucho respeto y solo en temporada.

Pero vayamos al principio: todos los años los atunes cumplen su ciclo biológico, y buscan aguas calientes. Así, desde las frías aguas de las costas noruegas van hacia el cálido Mediterráneo. Cuando llegan aquí, buscando aguas limpias y con el influjo de la luna llena, vienen empujados por la necesidad del desove y solo se pueden capturar con red porque no se paran a comer, ni reparan en cebos. En el camino se encuentran nuestra almadrabas, había muchas antes, hoy solo quedan cuatro almadrabas activas en la costa gaditana (Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa). Se estima que generan 500 empleos directos durante más de seis meses al año y un número muy superior en tierra dedicados a diversas actividades de transformación de los productos del atún.

Este es un documental interesante:

El término almadraba (también llamada atunara) procede del árabe hispánico almadraba (a su vez del árabe al mazraba), y designa al lugar donde se golpea o lucha, debido a los golpetazos que había que propinarles a los atunes para rematarlos al ser llevados a la playa. Este ancestral procedimiento de pesca, que es de origen fenicio, alcanzó gran esplendor ya durante la dominación romana y fue perpetuado entre el siglo XIII y el XIX por el monopolio que sobre la pesca y el comercio del atún ejerció la Casa Ducal de Medina-Sidonia.

El atún que se dirige al mediterraneo es el que llaman El “ATÚN DE DERECHO“ que entra en Mayo y Junio, es un atún pleno y glorioso, de carne apretada y sabrosa que rezuma sangre vigorosa y jugosa grasa. Este atún de ida se realza culinariamente de forma sencilla y sin necesidad de grandes aderezos ni condimentos.Por eso en tartar o incluso crudo sale tan bueno. El “atún de vuelta“, sale muy fatigado por la puesta, ha adelgazado un 30%, su carne es seca y poco apreciada gastronómicamente; sale del mediterraneo en Julio, o para los rezagados más tarde, buscando aguas atlánticas rumbo al Oeste.

Hay un proyecto gigantesco que ha consistido en marcar varios miles de atunes electrónicamente con unos chips que se siguen por satélite y este estudio demuestra que todos los peces se alimentan en la misma zona del Atlántico norte, una zona que cubre desde el este de las costas de Canadá y EE.UU. hasta el oeste de las costas de España, Portugal e Irlanda. El marcaje demuestra también que cuando llega el tiempo de la reproducción, los grupos de peces se separan. Los atunes regresan al mismo sitio año tras año y que los dos grupos no se reproducen entre ellos. Aquí hay un vídeo muy curioso sobre la pesca de un atún y su posterior marcaje con un chip: http://www.bbc.co.uk/mediaselector/check/player/nol/newsid_6930000/newsid_6930300?redirect=6930341.stm&news=1&nbwm=1&bbram=1&nbram=1&bbwm=1&asb=1

El atún es depredador de los peces gregarios de alta mar que con ayuda de los peines branquiales tamizan los alevines de Sardina, Anchoa y Arenque. Grandes grupos de túnidos baten furiosamente el mar para comer en superficie y también, en ocasiones, se sumergen a cierta profundidad alimentándose de otros peces. El atún necesita comer mucho en su periodo inter-reproductór: un ejemplar de 2 metros necesita comer 60 kg. diarios, para lo que recorrerá si es preciso, 100 km. para satisfacer su apetito !! Esto si que es un A TABLE !! perpetuo.
Aquí hay un vídeo muy bueno que muestra como entre atunes, delfines y al final pájaros diezman un banco de caballa, realmente impresionante:

Algunas cosas interesantes que dejo aquí relacionadas con el atún:

La subastas de pescado en TSUKIJI el mayor mercado del mundo:

Un reportaje De National geografic sobre una almadraba italiana:

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Esta receta es muy sencilla. Se saca el lomo de atún una hora antes de la nevera.

Se cortan “troncos” de 3 cm por 3 cm y 6 o 7 de largo. Se pincelan con aceite. En un bol mezclamos sesamo negro y sesamo blanco. pasamos el atún por las semillas y apretamos bien. Calentamos a muy fuerte una sartén y pasamos el atún dorando las semillas de sesamo. Ojo, hay que dejarlo poco tiempo porque si no se seca demasiado el atún.

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Hoy ha venido mi madre a comer a casa y hemos hecho 2 tartar con dos piezas muy distintas para que aprecien y disfruten las enormes diferencias que existen.

En concreto, uno de los tartar fue hecho con descargamento, una parte interior bastante rica en grasa y otro fue hecho con lomo alto, muy poco graso. Ya sabeís que todos los animales cubren sus partes vitales y visceras de grasa. En el atún pasa los mismo y por eso la parte inferior tiene hasta 10 veces más grasa que la parte superior.

El aliño se ha hecho al estilo de los italianos hermanos Cerea: un par de cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre balsamico, unas gotas de soja, una cucharada sopera de zumo de limón, media anchoa hecha pasta con un majador. Se prueba. Se aliña de sal y pimienta, se mezcla bien y se deja.

Hice el tartar  de lomo alto en dados de un centimetro cuadrado y el de descargamento tirando del atún con el filo del cuchillo.

Maravilloso. Por decorar puse unas patatas con huevas de salmón, que tuvieron un exito bestial: se acabaron los 200 gr de huevas en medio minuto… vamos a tener que racionar porque el año ha sido bastante malo.

Es muy sencillo y la verdad esta bestial… Que malas son las fotos, que lastima!

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Bueno, el ronqueo ha estado bien. Ha venido un japones a ronquear junto con Joaquin Felipe del hotel Urban y algunos de nuestros cocineros favoritos: Oscar Velasco de Sant Celoni y Cesar Martín de Balzac, entre otros muchos.

Bueno he tenido suerte, al llegar aún no habían descargado el atún y puede quedarme con el morrillo. Este atún pesaba 150 kilos y su morrillo solo peso 1050 gr. La foto corresponde a la tarjeta de identificación del atún, con datos de captura, fecha, tipo de arte empleada etc..

Ahora empiezan a sacar el morrillo que me he llevado:

Los morrillos están al lado de la cabeza

Una vista del numeroso publico que asistió a la demostración de Joaquín Felipe

Estas son las partes de atún:

Estos son los dos capítulos anteriores del atún:

En que consiste el ronqueo y las partes más importantes del mismo:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/06/01/ronqueo-senor-martin-joaquin-de-felipe/

Muchas cosas interesantes sobre los atunes:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/31/atun-ronqueo/

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El primer ronqueo que se hizo en Madrid lo hizo en 2006 Juan Pablo Felipe en su restaurante El Chaflán, con un ejemplar de almadraba de más de 200 kilos.
El ronqueo es el arte del despiece y selección de la carne del atún.

El atún es un bicho enorme, frecuentemente de 200 kilos y algunos de hasta 600 o 700 kilos. Manejar un bicho así no es fácil y si lo hace un maestro es una operación, que dicen, es interesante de ver. Estamos de suerte porque mañana, martes 2 de junio, por la tarde, a las 17h30 tiene lugar una exhibición de ronqueo de uno de los especialistas indiscutibles del atún en Madrid Joaquin de Felipe del restaurante Europa Decó del hotel Urban. Me cuenta una amiga que esta bien informada que habrá probablemente otro “ronqueador” japones. La cita tiene lugar en una pescadería a la que os he dicho que voy de vez en cuando: “El Señor Martín” en el mercado de Chamberí, en la calle Alonso Cano N.10.  A las 17h30.

Del atún se aprovecha casi todo, hasta la piel limpia sirve para transmitir sabor a guisos marineros. Hay piezas muy difíciles de conseguir, a veces porque las cantidades que hay en un atún son pequeñas o muy pequeñas como en el caso del morrillo o cogote ( ver foto son piezas de 450 gr o menos) en otros casos por la demanda de los restaurantes.Como en el cerdo, todo el atún se aprovecha y cada pieza tiene su nombre y su uso.

He localizado una información muy interesante en la web de Pescaderías Coruñesas, web que ya he comentado me parece una pasada: recetas magnificas y un buscador de recetas por chef y por ingrediente que esta muy muy bien. También tiene un blog, muy honesto y sobretodo muy personal.
Bueno el caso es que este articulo esta construido mayoriatariamente con material que he extraido, con su permiso,  de esta web.Las fotos e ilustraciones son magníficas.

El ronqueo distingue partes nobles del atún de partes internas, algunas de estas últimas más codiciadas por raras.

Las partes nobles son el Tarantelo, el solomillo, el lomo, descargamento y descargado, cola negra, cola blanca, espineta negra, espineta blanca y  ventresca o ijada.

Las partes internas son el mormo, contramormo, morrillo, parpatana, facera, huevas, galete, tripas, corazón e higado.

El descargamento y descargado son dos partes internas bajo los lomos del atún pegadas a la espina. El descargamento está pegado al lomo, y el descargado está pegado a la ventresca y tarantelo. Con ellos se hace la famosa mojama y según muchos la mejor pieza para hacer tartar.

La foto es de un descargamento:

El ronqueo empieza separando la cabeza y la cola del pescado.

Acto seguido, se suele sacar de la cabeza del atún 3 partes exquisitas y muy buscadas: los morrillos ( las dos partes superiores de la cabeza, en la foto), los mormos (dos debajo de los morrillos) y los contramormos ( la parte lateral de la cabeza). De la cabeza se saca también los morros o carrilladas, tambien llamadas facera y galete o cococha. La ilustración es de http://gastronomicae.blogspot.com/

El ronqueador continúa con el cuerpo del atún: se hace un corte a la barriga para obtener las huevas y extraer el estomago. Una vez hecho esto, practica dos cortes paralelos a un lado y otro de la espina dorsal y otros dos longitudinales con los que el atún queda dividido en 4.

Empieza a despiezar la parte más cercana a la cabeza y le sigue la cola, así como la tarantela, la parte de se sitúa antes de la ventresca.

El lomo, menos graso, es idoneo para tomar en sashimi, la ventresca  se suele usar, en sushi, combinada con arroz quizas para armonizar mejor y atenuar la fuerza de la grasa.

En general, a nivel uso gastronómico, las partes más magras es mejor hacerlas a la parrilla y en marinados, las grasas para conservas, las gelatinosas para guisos y las fibrosas para caldos y sopas.

En Madrid, yo no he encontrado mejor sitio que Pescaderias para comprar el mejor atún y salmón, pero yo creo que en el caso del atún llevan mucha ventaja: entre lo que venden a los muchos restaurantes que proveen, lo que venden en sus propios restaurantes, al público en la tienda etc tienen ventaja.

Bueno, lo dicho, mañana por la tarde, a las 17h30 empieza el ronqueo en la pescadería “El Señor Martín” en el mercado de Chamberí, en la calle Alonso Cano N.10. Hay que ponerse guapo que me han dicho que va la televisión !!.

Aquí va otra receta de tartar de los Cerea, unos italianos dos estrellas Michelin con el restaurante Da Vittorio, en Brusaporto, en la región de Lombardía. El tartar se hace de 125 gr por persona ( medio kilo para 4). Para medio kilo de atún, 100gr de aceite de oliva virgen extra, 20 gr de vinagre balsámico a ser posible añejo ( Aceto Balsamico Tradizionale Stravecchio) que es más suave y almibarado, 2 filetes de anchoas en salazón y unas gotas de zumo de limón.

Se corta en atún en dados de 1 centimetro, se prepara la vinagreta emulsionando el aceite, el vinagre y las anchoas hechas pasta con el limón. Se mezcla. Luego pongo las fotos.

Pescaderias Coruñesas, Calle Juan Montalvo 14, de 8h00 a 15h00.Tel : 91 533 15 76

www.pescaderiascoruñesas.com

El artículo anterior sobre el atún:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/31/atun-ronqueo/

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BUENO, BUENO, BUENO !!! … ha empezado la temporada del atún rojo, el Thunnus Thynnus.

Maravilla de la naturaleza !!. El atún es uno de los peces más notables del planeta. Son grandes depredadores, que llegan a pesar 700 kilos y que nadan a 70 kilómetros por hora -en 50 días cruzan el atlántico- tienen fibras musculares de contracción rápida que les permiten mantener este ritmo y que tienen una capacidad “extra” de utilizar oxigeno.También tienen enzimas activas para generar energía a partir de grasas y proteínas. Por eso la carne de atún es tan roja como la de vaca y tiene, según MacGee, un sabor tan complejo y rico como ella. El atún ha sido materia para iniciados desde la antigüedad: Plinio cuenta que los romanos apreciaban de forma especial su vientre graso -lo que llamamos hoy en día la ventresca- y el cuello. El vientre del atún tiene 10 veces más grasa que el lomo del mismo pez.Casi nada !!

He leído varios artículos interesantes sobre esta especie y algunas cosas que hay alrededor y voy a tratar de contar lo que he aprendido porque algunas cosas me parecen muy interesantes.

Los atunes son una especie en vías de extinción porque se explotan demasiado: el precio que han alcanzado, las técnicas de pesca que se utilizan y la falta de intervencionismo de los gobiernos implicados ha hecho que se sobreexplote y se estima que se pescan el doble de los cupos que se fijan. Por eso se debe consumir poco, muy poco, con mucho respeto y solo en temporada.

Pero vayamos al principio: todos los años los atunes cumplen su ciclo biológico, y buscan aguas calientes. Así, desde las frías aguas de las costas noruegas van hacia el cálido Mediterráneo. Cuando llegan aquí, buscando aguas limpias y con el influjo de la luna llena, vienen empujados por la necesidad del desove y solo se pueden capturar con red porque no se paran a comer, ni reparan en cebos. En el camino se encuentran nuestra almadrabas, había muchas antes, hoy solo quedan cuatro almadrabas activas en la costa gaditana (Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa). Se estima  que generan 500 empleos directos durante más de seis meses al año y un número muy superior en tierra dedicados a diversas actividades de transformación de los productos del atún.

Este es un documental interesante:

El término almadraba (también llamada atunara) procede del árabe hispánico almadrába (a su vez del árabe al mazraba), y designa al lugar donde se golpea o lucha, debido a los golpetazos que había que propinarles a los atunes para rematarlos al ser llevados a la playa. Este ancestral procedimiento de pesca, que es de origen fenicio, alcanzó gran esplendor ya durante la dominación romana y fue perpetuado entre el siglo XIII y el XIX por el monopolio que sobre la pesca y el comercio del atún ejerció la Casa Ducal de Medina-Sidonia.

El atún que se dirige al mediterraneo es el que llaman El “ATÚN DE DERECHO” que entra en Mayo y Junio, es un atún pleno y glorioso, de carne apretada y sabrosa que rezuma sangre vigorosa y jugosa grasa. Este atún de ida se realza culinariamente de forma sencilla y sin necesidad de grandes aderezos ni condimentos.Por eso en tartar o incluso crudo sale tan bueno. El “atún de vuelta“, sale muy fatigado por la puesta, ha adelgazado un 30%, su carne es seca y poco apreciada gastronómicamente; sale del mediterraneo en Julio, o para los rezagados más tarde, buscando aguas atlánticas rumbo al Oeste.

Hay un proyecto gigantesco que ha consistido en marcar varios miles de atunes electrónicamente con unos chips que se siguen por satélite y este estudio demuestra que todos los peces se alimentan en la misma zona del Atlántico norte, una zona que cubre desde el este de las costas de Canadá y EE.UU. hasta el oeste de las costas de España, Portugal e Irlanda. El marcaje demuestra también que cuando llega el tiempo de la reproducción, los grupos de peces se separan. Los atunes regresan al mismo sitio año tras año y que los dos grupos no se reproducen entre ellos. Aquí hay un vídeo muy curioso sobre la pesca de un atún y su posterior marcaje con un chip: http://www.bbc.co.uk/mediaselector/check/player/nol/newsid_6930000/newsid_6930300?redirect=6930341.stm&news=1&nbwm=1&bbram=1&nbram=1&bbwm=1&asb=1

El atún es depredador de los peces gregarios de alta mar que con ayuda de los peines branquiales tamizan los alevines de Sardina, Anchoa y Arenque. Grandes grupos de túnidos baten furiosamente el mar para comer en superficie y también, en ocasiones, se sumergen a cierta profundidad alimentándose de otros peces. El atún necesita comer mucho en su periodo inter-reproductór: un ejemplar de 2 metros necesita comer 60 kg. diarios, para lo que recorrerá si es preciso, 100 km. para satisfacer su apetito !! Esto si que es un A TABLE !! perpetuo.
Aquí hay un vídeo que muestra como entre atunes, delfines y al final pájaros diezman un banco de caballa, impresionante:

Algunas cosas interesantes que dejo aquí relacionadas con el atún:

La subastas de pescado en TSUKIJI el mayor mercado del mundo:

Un reportaje De National geografic sobre una almadraba italiana:

El martes a las 17h30 hay un Ronqueo en El Señor Martin, el mercado que hay al principio de la Calle Alonso Cano. Un ronqueo es el despiece de un atún entero. Mañana publicaré el post numero 2 sobre este tema con temas muy interesantes como las granjas de engorde que hay en toda la cuenca meditarranea y en algunos paises que hacen la vista gorda , vamos, que directamente se saltan la ley (Turquía, Libia etc..) y sobre la técnicas de pesca que se estan empleando y estan diezmando los bancos.. increibles. Muy interesante, lo bastante como para no tomar este producto fuera de temporada y para que cada gramos que tomemos lo veneremos como algo excepcional y muy valioso. Yo creo que es así como lo debemos sentir.

Mañana más ….

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Desde hace años compro en Pescaderías Coruñesas porque tiene un género extraordinario. Quizás porque vende a muchos restaurantes de toda la geografía española: del País Vasco le piden gamba de Huelva o de Palamós y en Andalucía le piden la mejor merluza o rodaballo del mundo, que viene del norte. El caso es que yo, buscando un genero así,  bajo a Madrid y hago 20 kilómetros solo para comprar en Pescaderías Coruñesas el mejor salmón y atún que encuentro en Madrid.

Por una casualidad he estado con Norberto de Pescaderías Coruñesas que muy amablemente me ha dedicado un rato para hacerme un recorrido por las “inesperadas” instalaciones que hay detrás de los mostradores.

La verdad es que son increíbles, más de 100 personas, y una superficie como el mercado de Chamartín, trabajan afanosamente. Norberto me enseñó las diferentes estancias: las cámaras de ahumado, los viveros de los bogavantes canadienses y los de los gallegos a temperatura menos baja, las zonas de despiece etc les acababan de llegar Espardenyas vivas !! Realmente increíble… una colmena de profesionales obsesionados por la calidad y el servicio. El caso es que había un atún de más de 2 metros entero. Impresionante. Yo había ido a comprar atún,así que, como no podía ser de otra forma me lleve ese genero tan maravilloso.También me lleve Morillo y médula de atún pero eso es otra historia que contaré en otro artículo..

De momento, dejo fotos de tartar que nos tomamos en familia.Todos acabamos sonriendo. yo creo que eso significa que estaba realmente muy, muy bueno.No se tiene derecho a estropear una materia prima así.

Estoy preparando un artículo sobre temas relacionados con el atún, que creo que os interesara.

La receta del tartar es muy fácil, se corta el atún en dados pequeños. Se pone el zumo de medio limón, se remueve, en un bol se prepara una vinagreta con una cucharada sopera de soja, una punta o dos de wasabi, dos o tres cucharadas de aceite virgen extra, un poco de cebollino picado, y se remueve con cuidado se pone una yema de huevo encima de codorniz o como yo no tenía, use una yema de un huevo de esos maravillosos que tiene Higinio Gómez de Hermanos Gómez Ortiz de la galería comercial Magallanes de Bravo Murillo N.33 .

Extraordinario el tartar, puse raciones de 120 gramos de atún por persona.

A ver si me da tiempo a acabar el articulo, creo que es interesante y os gustará.

Que rodaja de atún!!

A Table !!

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Es imposible no emocionarse y que las papilas gustativas no se pongan en marcha viendo un lomo de atún así.

Vamos a ver dos recetas de tartar a cada cual mejor: el de calamar aparte de original y más barato, además, se prepara el día anterior o sea que más fácil aún.

Se elije un bonito atún. Se piden lonchas finas ( así es aún más fácil de hacer) y se calcula como tapa, de entrada, unos 80 gramos por persona y como plato principal 130 gramos. Y una yema  o dos de codorniz por plato. Se puede pedir otro corte, más graso que es la pieza, con forma triangular, que hay encima de la etiqueta en la fotografía. Eso cortado da una especie de solomillo y tiene más infiltraciones de grasa. Es lo que tomamos en casa. Da un lomo de 550-650 gramos. Ojo con el color, mirad como cambia con respecto al corte normal.

Se corta en dados muy pequeños y regulares, cuando se tiene todo cortado se exprime el zumo de medio limón y se mueve con cuidado pero bien.

Se toma un cazo, se ponen 2 cucharadas de salsa de soja y se disuelve una punta de wasabi. se prueba hasta que este al punto que a uno le gusta. Se mezcla una cucharada sopera en el tartar y se guarda el resto en un bol por si alguien se quiere añadir más. Se emplata, mejor si es con un aro para que quede más bonito, se abren los huevos de codorniz, se separa la yema de la clara  y se deja la yema sobre el tartar. Y le añado un hilo de aceite.

El tartar de calamar es de una receta de Arzak que he hecho hace pocos días en la que prepara el calamar de 3 formas.El tartar consiste en cortarlo en daditos muy pequeños y dejarlo una noche con un poco de aceite y perejil cortado muy fino. Al día siguiente se atempera sacándolo de la nevera 1 hora antes de tomarlo. Extraordinario también y muy barato: en un mercado normal esta a 8 € kilo y tiene poco desperdicio.

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El combinado Vodka y limón es muy agradable. ya lo saben los amateurs de cockteles… En pescados casa muy bien con atún y con otros pescados como la lubina. Este es un plato de la única mujer con 3 estrellas Michelin de Francia: Anne Sophie Pic.

Anne Sophie forma parte de una saga de 3 generaciones extraordinarias de cocineros. Su padre fue también 3 estrellas y esta mujer tiene una cocina, unas mezclas, una arquitectura de platos que me recuerda a nuestra admirada y extraordinaria Carme Ruscalleda.

Bueno… vamos con este “tour de force” de simplicidad.

Hay que preparar la espuma con tiempo,varias horas antes, pero es muy fácil.

Se meten 3 hojas de gelatina en agua fría 10 minuto.

Se toman 50 gr de zumo de limón, 100 gr de zumo de apio, 50 gr de vodka, 10gr de azúcar, se mezcla. Se calienta a fuego medio sin llegar a hervir, se escurren las hojas de gelatina y se disuelven. Se rellena el sifón y se meten dos cargas de gas.

Se saca media hora antes de almorzar.

Se toman  cortes de atún de 130 gr por persona. Se sal piementan y se marca 1 minuto por cada cara. Se dejan enfriar un momento y se cortan.

Como acompañamiento ideal bastones de apio: se toma una rama de apio por persona, se corta en bastones regulares de 6 o 7 centimetros, se corta en bastones que se hierven en agua salada 5 minutos. Se retira y se mete en agua fría con hielo para interumpir la cocción.Se retira del agua para evitar que diluya el sabor en agua.

Muy bueno ha gustado mucho en casa y eso que se aleja de lo que solemos tomar los week ends.

De primero hemos tomado unos herizos y Gillardeau… como decian los de Made In China: “te lo digo todo y no te digo nada”

No ha hecho falta decir A TABLE !!!

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Bueno, realmente son muy fáciles , el primero es de Anne Sophie Pic la tres estrellas Michelin de Annecy y con esto es imposible no hacer disfrutar a tus invitados.

Vamos con el primer plato:

- 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra

- 1 endivia pr persona

- 1 orejón de albaricoque por persona

- 1 higo seco de tamaño medio o dos por persona

- 1 cucharada sopera de pistacho bueno por persona pelado, sin piel y cortado en trozos irregulares

- 30 gramos de roquefort por persona cortado en dados o lascas pequeños-as

- 1 cucharada de miel

-aceite, sal, pimienta

Se cortan los higos en trozos pequeños y los orejones, se hace una vinagreta mezclando por orden la sal y el vinagre, mezclándolo hasta disolver bien la sal y añadiendo un aceite afrutado. Se emulsiona y se añaden los higos y los orejones cortados y se deja macerar 30 minutos por lo menos.Se disuelve la cucharada de miel en la vinagreta.

Se ponen las hojas de endivia, se echan trozos de higos y orejones, se trozos de roquefort, se añaden gotas de la vinagreta  en cada hoja y luego se añaden trocitos crujientes de pistachos… imposible que no guste… se puede comer tomando la hoja con la mano, placer primitivo pero divertido y familiar !!

Vamos a por el segundo: el tartar de atún

130 gr de atún por persona

1 limón

2 cucharadas de soja

1 punta de wasabi

El otro plato es un juego: se toma una buena rodaja de atún , se corta en lonchas finas que luego se cortan en rodajas finas que se cortan en dados pequeños de 2 o 3 milímetros. Se extrae el zumo e medio limón.

Se mezcla el tartar en el limón. En un bol se pone una punta de wasabi y se mezcla con la salsa de soja.

Se emplata poniendo una yema de huevo de codorniz en medio y dando un golpe de pimienta y sal y poniendo unas gotas de emulsión de wasabi con soja… delicioso !!

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