El debate sobre el atún sigue abierto porque aún no han conseguido que el atún atlántico pase a la lista de especies protegidas pero todos los actores saben que la presión de los ecologistas y de los científicos no va a parar.

Parece cierto que la especie está sobre explotada pero también es cierto que cada técnica tiene un impacto diferente en la especie y son mucho más agresivas las técnicas de cerco que se practican en el mediterraneo que la almadraba que al final representa un porcentaje de captura muy pequeño sobre el total.Pero en estos dos meses estaremos ante el mejor atún, con reservas de grasa intactas. El desove hace que pierda toda su grasa: una vez desovado pasa de un 13-15% de tasa media de grasa a 0,25-0,50% !!

El año pasado escribí un post con varios vídeos, esto era lo más interesante sobre este maravilloso animal y sobre el mundo de la almadraba:

Maravilla de la naturaleza !!. El atún es uno de los peces más notables del planeta. Son grandes depredadores, que llegan a pesar 700 kilos y que nadan a 70 kilómetros por hora -en 50 días cruzan el atlántico- tienen fibras musculares de contracción rápida que les permiten mantener este ritmo y que tienen una capacidad “extra” de utilizar oxigeno.También tienen enzimas activas para generar energía a partir de grasas y proteínas. Por eso la carne de atún es tan roja como la de vaca y tiene, según MacGee, un sabor tan complejo y rico como ella. El atún ha sido materia para iniciados desde la antigüedad: Plinio cuenta que los romanos apreciaban de forma especial su vientre graso -lo que llamamos hoy en día la ventresca- y el cuello. El vientre del atún tiene 10 veces más grasa que el lomo del mismo pez.

He leído varios artículos interesantes sobre esta especie y algunas cosas que hay alrededor y voy a tratar de contar lo que he aprendido porque algunas cosas me parecen muy interesantes.

Los atunes son una especie en vías de extinción porque se explotan demasiado: el precio que han alcanzado, las técnicas de pesca que se utilizan y la falta de intervencionismo de los gobiernos implicados ha hecho que se sobreexplote y se estima que se pescan el doble de los cupos que se fijan. Por eso se debe consumir poco, muy poco, con mucho respeto y solo en temporada.

Pero vayamos al principio: todos los años los atunes cumplen su ciclo biológico, y buscan aguas calientes. Así, desde las frías aguas de las costas noruegas van hacia el cálido Mediterráneo. Cuando llegan aquí, buscando aguas limpias y con el influjo de la luna llena, vienen empujados por la necesidad del desove y solo se pueden capturar con red porque no se paran a comer, ni reparan en cebos. En el camino se encuentran nuestra almadrabas, había muchas antes, hoy solo quedan cuatro almadrabas activas en la costa gaditana (Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa). Se estima que generan 500 empleos directos durante más de seis meses al año y un número muy superior en tierra dedicados a diversas actividades de transformación de los productos del atún.

Este es un documental interesante:

El término almadraba (también llamada atunara) procede del árabe hispánico almadraba (a su vez del árabe al mazraba), y designa al lugar donde se golpea o lucha, debido a los golpetazos que había que propinarles a los atunes para rematarlos al ser llevados a la playa. Este ancestral procedimiento de pesca, que es de origen fenicio, alcanzó gran esplendor ya durante la dominación romana y fue perpetuado entre el siglo XIII y el XIX por el monopolio que sobre la pesca y el comercio del atún ejerció la Casa Ducal de Medina-Sidonia.

El atún que se dirige al mediterraneo es el que llaman El “ATÚN DE DERECHO“ que entra en Mayo y Junio, es un atún pleno y glorioso, de carne apretada y sabrosa que rezuma sangre vigorosa y jugosa grasa. Este atún de ida se realza culinariamente de forma sencilla y sin necesidad de grandes aderezos ni condimentos.Por eso en tartar o incluso crudo sale tan bueno. El “atún de vuelta“, sale muy fatigado por la puesta, ha adelgazado un 30%, su carne es seca y poco apreciada gastronómicamente; sale del mediterraneo en Julio, o para los rezagados más tarde, buscando aguas atlánticas rumbo al Oeste.

Hay un proyecto gigantesco que ha consistido en marcar varios miles de atunes electrónicamente con unos chips que se siguen por satélite y este estudio demuestra que todos los peces se alimentan en la misma zona del Atlántico norte, una zona que cubre desde el este de las costas de Canadá y EE.UU. hasta el oeste de las costas de España, Portugal e Irlanda. El marcaje demuestra también que cuando llega el tiempo de la reproducción, los grupos de peces se separan. Los atunes regresan al mismo sitio año tras año y que los dos grupos no se reproducen entre ellos. Aquí hay un vídeo muy curioso sobre la pesca de un atún y su posterior marcaje con un chip: http://www.bbc.co.uk/mediaselector/check/player/nol/newsid_6930000/newsid_6930300?redirect=6930341.stm&news=1&nbwm=1&bbram=1&nbram=1&bbwm=1&asb=1

El atún es depredador de los peces gregarios de alta mar que con ayuda de los peines branquiales tamizan los alevines de Sardina, Anchoa y Arenque. Grandes grupos de túnidos baten furiosamente el mar para comer en superficie y también, en ocasiones, se sumergen a cierta profundidad alimentándose de otros peces. El atún necesita comer mucho en su periodo inter-reproductór: un ejemplar de 2 metros necesita comer 60 kg. diarios, para lo que recorrerá si es preciso, 100 km. para satisfacer su apetito !! Esto si que es un A TABLE !! perpetuo.
Aquí hay un vídeo muy bueno que muestra como entre atunes, delfines y al final pájaros diezman un banco de caballa, realmente impresionante:

Algunas cosas interesantes que dejo aquí relacionadas con el atún:

La subastas de pescado en TSUKIJI el mayor mercado del mundo:

Un reportaje De National geografic sobre una almadraba italiana:

Esta receta es muy sencilla. Se saca el lomo de atún una hora antes de la nevera.

Se cortan “troncos” de 3 cm por 3 cm y 6 o 7 de largo. Se pincelan con aceite. En un bol mezclamos sesamo negro y sesamo blanco. pasamos el atún por las semillas y apretamos bien. Calentamos a muy fuerte una sartén y pasamos el atún dorando las semillas de sesamo. Ojo, hay que dejarlo poco tiempo porque si no se seca demasiado el atún.

El atún, ya lo hemos visto en los post anteriores es un animal maravilloso.

Hoy ha venido mi madre a comer a casa y hemos hecho 2 tartar con dos piezas muy distintas para que aprecien y disfruten las enormes diferencias que existen.

En concreto, uno de los tartar fue hecho con descargamento, una parte interior bastante rica en grasa y otro fue hecho con lomo alto, muy poco graso. Ya sabeís que todos los animales cubren sus partes vitales y visceras de grasa. En el atún pasa los mismo y por eso la parte inferior tiene hasta 10 veces más grasa que la parte superior.

El aliño se ha hecho al estilo de los italianos hermanos Cerea: un par de cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre balsamico, unas gotas de soja, una cucharada sopera de zumo de limón, media anchoa hecha pasta con un majador. Se prueba. Se aliña de sal y pimienta, se mezcla bien y se deja.

Hice el tartar  de lomo alto en dados de un centimetro cuadrado y el de descargamento tirando del atún con el filo del cuchillo.

Maravilloso. Por decorar puse unas patatas con huevas de salmón, que tuvieron un exito bestial: se acabaron los 200 gr de huevas en medio minuto… vamos a tener que racionar porque el año ha sido bastante malo.

Es muy sencillo y la verdad esta bestial… Que malas son las fotos, que lastima!

Bueno, el ronqueo ha estado bien. Ha venido un japones a ronquear junto con Joaquin Felipe del hotel Urban y algunos de nuestros cocineros favoritos: Oscar Velasco de Sant Celoni y Cesar Martín de Balzac, entre otros muchos.

Bueno he tenido suerte, al llegar aún no habían descargado el atún y puede quedarme con el morrillo. Este atún pesaba 150 kilos y su morrillo solo peso 1050 gr. La foto corresponde a la tarjeta de identificación del atún, con datos de captura, fecha, tipo de arte empleada etc..

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El primer ronqueo que se hizo en Madrid lo hizo en 2006 Juan Pablo Felipe en su restaurante El Chaflán, con un ejemplar de almadraba de más de 200 kilos.
El ronqueo es el arte del despiece y selección de la carne del atún.

El atún es un bicho enorme, frecuentemente de 200 kilos y algunos de hasta 600 o 700 kilos. Manejar un bicho así no es fácil y si lo hace un maestro es una operación, que dicen, es interesante de ver. Estamos de suerte porque mañana, martes 2 de junio, por la tarde, a las 17h30 tiene lugar una exhibición de ronqueo de uno de los especialistas indiscutibles del atún en Madrid Joaquin de Felipe del restaurante Europa Decó del hotel Urban. Me cuenta una amiga que esta bien informada que habrá probablemente otro “ronqueador” japones. La cita tiene lugar en una pescadería a la que os he dicho que voy de vez en cuando: “El Señor Martín” en el mercado de Chamberí, en la calle Alonso Cano N.10.  A las 17h30.

Del atún se aprovecha casi todo, hasta la piel limpia sirve para transmitir sabor a guisos marineros. Hay piezas muy difíciles de conseguir, a veces porque las cantidades que hay en un atún son pequeñas o muy pequeñas como en el caso del morrillo o cogote ( ver foto son piezas de 450 gr o menos) en otros casos por la demanda de los restaurantes.Como en el cerdo, todo el atún se aprovecha y cada pieza tiene su nombre y su uso.

He localizado una información muy interesante en la web de Pescaderías Coruñesas, web que ya he comentado me parece una pasada: recetas magnificas y un buscador de recetas por chef y por ingrediente que esta muy muy bien. También tiene un blog, muy honesto y sobretodo muy personal.
Bueno el caso es que este articulo esta construido mayoriatariamente con material que he extraido, con su permiso,  de esta web.Las fotos e ilustraciones son magníficas.

El ronqueo distingue partes nobles del atún de partes internas, algunas de estas últimas más codiciadas por raras.

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BUENO, BUENO, BUENO !!! … ha empezado la temporada del atún rojo, el Thunnus Thynnus.

Maravilla de la naturaleza !!. El atún es uno de los peces más notables del planeta. Son grandes depredadores, que llegan a pesar 700 kilos y que nadan a 70 kilómetros por hora -en 50 días cruzan el atlántico- tienen fibras musculares de contracción rápida que les permiten mantener este ritmo y que tienen una capacidad “extra” de utilizar oxigeno.También tienen enzimas activas para generar energía a partir de grasas y proteínas. Por eso la carne de atún es tan roja como la de vaca y tiene, según MacGee, un sabor tan complejo y rico como ella. El atún ha sido materia para iniciados desde la antigüedad: Plinio cuenta que los romanos apreciaban de forma especial su vientre graso -lo que llamamos hoy en día la ventresca- y el cuello. El vientre del atún tiene 10 veces más grasa que el lomo del mismo pez.Casi nada !!

He leído varios artículos interesantes sobre esta especie y algunas cosas que hay alrededor y voy a tratar de contar lo que he aprendido porque algunas cosas me parecen muy interesantes.

Los atunes son una especie en vías de extinción porque se explotan demasiado: el precio que han alcanzado, las técnicas de pesca que se utilizan y la falta de intervencionismo de los gobiernos implicados ha hecho que se sobreexplote y se estima que se pescan el doble de los cupos que se fijan. Por eso se debe consumir poco, muy poco, con mucho respeto y solo en temporada.

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Desde hace años compro en Pescaderías Coruñesas porque tiene un género extraordinario. Quizás porque vende a muchos restaurantes de toda la geografía española: del País Vasco le piden gamba de Huelva o de Palamós y en Andalucía le piden la mejor merluza o rodaballo del mundo, que viene del norte. El caso es que yo, buscando un genero así,  bajo a Madrid y hago 20 kilómetros solo para comprar en Pescaderías Coruñesas el mejor salmón y atún que encuentro en Madrid.

Por una casualidad he estado con Norberto de Pescaderías Coruñesas que muy amablemente me ha dedicado un rato para hacerme un recorrido por las “inesperadas” instalaciones que hay detrás de los mostradores.

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Es imposible no emocionarse y que las papilas gustativas no se pongan en marcha viendo un lomo de atún así.

Vamos a ver dos recetas de tartar a cada cual mejor: el de calamar aparte de original y más barato, además, se prepara el día anterior o sea que más fácil aún.

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El combinado Vodka y limón es muy agradable. ya lo saben los amateurs de cockteles… En pescados casa muy bien con atún y con otros pescados como la lubina. Este es un plato de la única mujer con 3 estrellas Michelin de Francia: Anne Sophie Pic.

Anne Sophie forma parte de una saga de 3 generaciones extraordinarias de cocineros. Su padre fue también 3 estrellas y esta mujer tiene una cocina, unas mezclas, una arquitectura de platos que me recuerda a nuestra admirada y extraordinaria Carme Ruscalleda.

Bueno… vamos con este “tour de force” de simplicidad.

Hay que preparar la espuma con tiempo,varias horas antes, pero es muy fácil.

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De primero endivias con Roquefort, orejones de albaricoque, higo seco, pistacho y miel.
De segundo tartar de atún al estilo Japones ( este es un homenaje a los Japos de Lyon que tanta envidia nos daban y que tan Fair Play y tan extraordinarios fueron).

Bueno, realmente son muy fáciles , el primero es de Anne Sophie Pic la tres estrellas Michelin de Annecy y con esto es imposible no hacer disfrutar a tus invitados.

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