Esta receta es muy sencilla. Se saca el lomo de atún una hora antes de la nevera.

Se cortan “troncos” de 3 cm por 3 cm y 6 o 7 de largo. Se pincelan con aceite. En un bol mezclamos sesamo negro y sesamo blanco. pasamos el atún por las semillas y apretamos bien. Calentamos a muy fuerte una sartén y pasamos el atún dorando las semillas de sesamo. Ojo, hay que dejarlo poco tiempo porque si no se seca demasiado el atún.

El atún, ya lo hemos visto en los post anteriores es un animal maravilloso.

Hoy ha venido mi madre a comer a casa y hemos hecho 2 tartar con dos piezas muy distintas para que aprecien y disfruten las enormes diferencias que existen.

En concreto, uno de los tartar fue hecho con descargamento, una parte interior bastante rica en grasa y otro fue hecho con lomo alto, muy poco graso. Ya sabeís que todos los animales cubren sus partes vitales y visceras de grasa. En el atún pasa los mismo y por eso la parte inferior tiene hasta 10 veces más grasa que la parte superior.

El aliño se ha hecho al estilo de los italianos hermanos Cerea: un par de cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre balsamico, unas gotas de soja, una cucharada sopera de zumo de limón, media anchoa hecha pasta con un majador. Se prueba. Se aliña de sal y pimienta, se mezcla bien y se deja.

Hice el tartar  de lomo alto en dados de un centimetro cuadrado y el de descargamento tirando del atún con el filo del cuchillo.

Maravilloso. Por decorar puse unas patatas con huevas de salmón, que tuvieron un exito bestial: se acabaron los 200 gr de huevas en medio minuto… vamos a tener que racionar porque el año ha sido bastante malo.

Es muy sencillo y la verdad esta bestial… Que malas son las fotos, que lastima!

Bueno, el ronqueo ha estado bien. Ha venido un japones a ronquear junto con Joaquin Felipe del hotel Urban y algunos de nuestros cocineros favoritos: Oscar Velasco de Sant Celoni y Cesar Martín de Balzac, entre otros muchos.

Bueno he tenido suerte, al llegar aún no habían descargado el atún y puede quedarme con el morrillo. Este atún pesaba 150 kilos y su morrillo solo peso 1050 gr. La foto corresponde a la tarjeta de identificación del atún, con datos de captura, fecha, tipo de arte empleada etc..

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El primer ronqueo que se hizo en Madrid lo hizo en 2006 Juan Pablo Felipe en su restaurante El Chaflán, con un ejemplar de almadraba de más de 200 kilos.
El ronqueo es el arte del despiece y selección de la carne del atún.

El atún es un bicho enorme, frecuentemente de 200 kilos y algunos de hasta 600 o 700 kilos. Manejar un bicho así no es fácil y si lo hace un maestro es una operación, que dicen, es interesante de ver. Estamos de suerte porque mañana, martes 2 de junio, por la tarde, a las 17h30 tiene lugar una exhibición de ronqueo de uno de los especialistas indiscutibles del atún en Madrid Joaquin de Felipe del restaurante Europa Decó del hotel Urban. Me cuenta una amiga que esta bien informada que habrá probablemente otro “ronqueador” japones. La cita tiene lugar en una pescadería a la que os he dicho que voy de vez en cuando: “El Señor Martín” en el mercado de Chamberí, en la calle Alonso Cano N.10.  A las 17h30.

Del atún se aprovecha casi todo, hasta la piel limpia sirve para transmitir sabor a guisos marineros. Hay piezas muy difíciles de conseguir, a veces porque las cantidades que hay en un atún son pequeñas o muy pequeñas como en el caso del morrillo o cogote ( ver foto son piezas de 450 gr o menos) en otros casos por la demanda de los restaurantes.Como en el cerdo, todo el atún se aprovecha y cada pieza tiene su nombre y su uso.

He localizado una información muy interesante en la web de Pescaderías Coruñesas, web que ya he comentado me parece una pasada: recetas magnificas y un buscador de recetas por chef y por ingrediente que esta muy muy bien. También tiene un blog, muy honesto y sobretodo muy personal.
Bueno el caso es que este articulo esta construido mayoriatariamente con material que he extraido, con su permiso,  de esta web.Las fotos e ilustraciones son magníficas.

El ronqueo distingue partes nobles del atún de partes internas, algunas de estas últimas más codiciadas por raras.

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BUENO, BUENO, BUENO !!! … ha empezado la temporada del atún rojo, el Thunnus Thynnus.

Maravilla de la naturaleza !!. El atún es uno de los peces más notables del planeta. Son grandes depredadores, que llegan a pesar 700 kilos y que nadan a 70 kilómetros por hora -en 50 días cruzan el atlántico- tienen fibras musculares de contracción rápida que les permiten mantener este ritmo y que tienen una capacidad “extra” de utilizar oxigeno.También tienen enzimas activas para generar energía a partir de grasas y proteínas. Por eso la carne de atún es tan roja como la de vaca y tiene, según MacGee, un sabor tan complejo y rico como ella. El atún ha sido materia para iniciados desde la antigüedad: Plinio cuenta que los romanos apreciaban de forma especial su vientre graso -lo que llamamos hoy en día la ventresca- y el cuello. El vientre del atún tiene 10 veces más grasa que el lomo del mismo pez.Casi nada !!

He leído varios artículos interesantes sobre esta especie y algunas cosas que hay alrededor y voy a tratar de contar lo que he aprendido porque algunas cosas me parecen muy interesantes.

Los atunes son una especie en vías de extinción porque se explotan demasiado: el precio que han alcanzado, las técnicas de pesca que se utilizan y la falta de intervencionismo de los gobiernos implicados ha hecho que se sobreexplote y se estima que se pescan el doble de los cupos que se fijan. Por eso se debe consumir poco, muy poco, con mucho respeto y solo en temporada.

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Desde hace años compro en Pescaderías Coruñesas porque tiene un género extraordinario. Quizás porque vende a muchos restaurantes de toda la geografía española: del País Vasco le piden gamba de Huelva o de Palamós y en Andalucía le piden la mejor merluza o rodaballo del mundo, que viene del norte. El caso es que yo, buscando un genero así,  bajo a Madrid y hago 20 kilómetros solo para comprar en Pescaderías Coruñesas el mejor salmón y atún que encuentro en Madrid.

Por una casualidad he estado con Norberto de Pescaderías Coruñesas que muy amablemente me ha dedicado un rato para hacerme un recorrido por las “inesperadas” instalaciones que hay detrás de los mostradores.

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