Related posts:

1. Cabrachos al horno y un pequeño truco para saber cuando estan listos Ayer en el mercado había unos cabrachos pequeños, de 400...
2. Los rapes asados al horno Ya he puesto esta forma de preparar los rapes en...
3. La zona ideal del grill de un horno, cómo calcular donde está Casi todos tenemos hornos con resistencia y de vez en...

Las patatas al estilo Heston Blumenthal no os dejaran indiferente y acompañan de forma excelente este asado de cabrito que he comprado en Cesareo Gómez (mercado de Chamartín) a Manolo y Pablo. Como ya he contado en otra ocasión el cabrito que vende Cesáreo Gómez es magnífico. Lo trae un señor con pintas muy raras -tiene un anillo grande en la oreja como los piratas-, creo que de Avila -aunque en Avila no hay piratas -, pero su cabrito es realmente maravilloso y merece la pena ir a Cesáreo Gómez a por el.

La forma de hacerlo de Oscar no puede ser más sencilla: se saca el cabrito una hora antes de la nevera para que se atempere, se pone el horno a 150º. Se sala el asado, se añade agua a la bandeja -entre 750 gr y 1000 gr- y unas rodajas de limón. No se debe quedar sin agua. Se tiene así 3 horas. Al cabo de ese tiempo, se quitan las rodajas de limón, se le da la vuelta al asado, se sube a 200 º y si se tiene media hora en el horno por cierto, si se tiene este programa, se pasa a calor ventilado.

Las patatas de Heston son un poco más trabajosas de lo normal pero el resultado final es magnífico.

Se lavan bien, se pelan -guardando las mondas- y se cortan primero por la mitad y luego por la mitad otra vez. Se pone agua a hervir con las mondas en una red de las que se usa para el cocido. Al cabo de 20-25 minutos se sacan del agua, en realidad se sacan cuando las esquinas empiezan a deshacerse. unos minutos antes se ha puesto el horno a precalentar a 200º y dentro se ha puesto una fuente con varias cucharadas de aceite de oliva. Cuando se saca la patata se deja en un colador 5 o 6 minutos para que evapore agua y se deseque un poco. Luego se saca la bandeja del horno y se introducen las patatas dentro y se salsean bien con el aceite para que queden totalmente impreganadas de aceite en todas sus caras. Si en el agua han quedado trozos pequeños, se meten tambien despues de desecarlos. Se deja en el horno a 190º una hora. Para hacerlos coincidir con el asado del cabrito, en el mismo horno, sobre otra reja,  voy a probar a dejarlas 45 minutos a 150º y luego la ultima media hora a 200º.

La verdad es que ha quedado muy bueno, la salsa la hemos reducido y con la salsera que se aprecia en la foto, la verdad es el tema salsas queda de escandalo porque permite sacar salsa de arriba o de abajo y eso es una diferencia importante.

No related posts.

Debía ser una merluza de 5 o 6 kilos porque el cogote pesaba limpio (sin parte de la cabeza) un 1450 gr.

La verdad, con mucha suerte y a base de pruebas he conseguido hacer unas patatas chips que en casa encantan.  Dejo la foto del punto exacto en el que están cuando añado el cogote.

La sonda ha sido de gran ayuda para clavar la cocción: la sonda  tardó 21 minutos en llegar a los 50º que indican, en el punto más espeso, que la merluza está perfecta.

Se precalienta el horno a 200º.

Las patatas están cortadas a mandolina muy finas pero sin llegar a lo más fino que permite la mandolina. Se pone un chorro de aceite en la bandeja del horno, se añaden las patatas, se echa otro chorro de aceite encima y se remueven bien con las manos para despegarlas unas de otras.  Se sala. Yo procuro colocarlas bien a mano procurando que estén dos o como mucho tres capas superpuestas. Os aseguro que merece la pena el trabajillo.Pongo la foto para que se vea bien. Calor arriba y abajo.

En total para estar perfecta la patata de este espesor necesita entre 35- 40 minutos para quedar chip. Si el cogote es más pequeño y va a estar unos 12 minutos dejamos las patatas mínimo 22 o 25 minutos.

Este cogote que necesitaba 20 minutos para estar perfectas así que se tenian que dejar unos 18-20 minutos. En la foto se ve bien que algunas están caramelizadas cuando han trascurrido esos 18 o 20 minutos ( en realidad se caramelizan las que están solas sin ninguna otra encima). Cuando ha pasado el tiempo se añade el cogote en el centro. La foto de arriba es cuando, recién sacada la bandeja de patatas, he puesto el cogote. Se ve el color pardeado de los bordes de las patatas. No os debe dar miedo que este así de color, no pasa nada estamos más cerca de la chip crujiente que dejará a los invitados sorprendidos.

He usado la técnica de los 3 vuelcos de Martin Berasategui que está en otro post del blog. Por resumir consiste en sofreir unas laminas de ajo en unas 7 o 8 cucharadas de aceite. Echarlo encima del cogote. Hervir acto seguido, 5 o 6  segundos, 3 o 4 cucharadas de vinagre de sidra. Echarlo encima del cogote. Inclimar la bandeja sobre el cazo en el que se ha hervido y recuperar el jugo (esto es la mezcla de aceite, vinagre y el liquido que suelta el pescado), hervirlo, echarlo encima del cogote y repetir esta operación 3 veces. Maravilloso el resultado se va ligando la salsa y queda casí trabada.

Este es el resultado y el color de las patatas cuando está acabado el proceso, despues de los 20 minutos que llevó la patata y despues de los 3 vuelcos. Se ven las patatas ya chips y al principio del blog este maravilloso color y que pena que no haya audio !!

No related posts.

Hay un producto mítico que es poco conocido y por una sucesión de acontecimientos ha llegado ayer a nuestra casa. Se llama VORAZ DE TARIFA o BESUGO DE LA PINTA. Es nuestro besugo nacional campeón. Es una marca CALIDAD CERTIFICADA con un pliego de condiciones de captura muy severo: de tamaños, de tiempo máximo entre pesca y subasta en lonja menor a 10 horas,  que hacen que sea un producto extraordinario. Esta es la pequeña historia que ha conducido un ejemplar a nuestra casa ayer por la noche y cómo vamos a preparar este maravilla de la naturaleza.

El otro día en el evento de Santi Santamaría que se celebró en Pescaderias Coruñesas estuvimos cenando pegados a Diego y Norberto García de Pescaderias Coruñesas ,y al hablar de arroces en paella y de variedades de arroz y de ciertos tecnicismos le recomendé el libro de Quique Dacosta que es una referencia extraordinaria en arroz. Me comento que no lo conocía y al parecer interesado quedé en llevarselo y prestárselo unos días.

Por aprovechar el viaje, ayer, hipnotizado por el surtido de la tienda que es una auténtica cueva de Ali Baba gastronómica, me llevé una de nuestras joyas nacionales indiscutibles: el voraz de Tarifa.

Raul, una de las personas que junto a Tere, Toñi y  Angel atienden en Coruñesas ha estado contándome esta mañana las diferencias que hay entre los besugos de Tarifa, los de Cádiz o los marroquís -que conviven aparentemente en el mismo ecosistema-, los de las islas de Azores que al alimentarse mucho de algas verdes tienen una mancha verde después de la ventresca – Ojo con estos: aquí nos encontramos en una zona de pesca en la que operan pesqueros principalmente gallegos y en especial del puerto de Vigo, siendo este Besugo de una calidad inferior, porque una vez pescado se degenera con mayor rapidez-  también existe besugo Gallego autóctono, que tienen motas doradas en vez de plateadas. Lo cierto es que los colores de cada uno son distintos por la alimentación que tienen y sus sabores también, claro. Incluso parece que hay diferencia entre los de Cádiz y los de Tarifa y Barbate.

Qué gusto encontrarse con profesionales de esta talla!!!… la verdad es que el equipo que tienen está a la misma altura que el género.

Hemos hecho un esfuerzo muy fuerte este año por mandar a nuestros 2 hijos 2 meses a Estados Unidos. Es importante para ellos; la niña empieza la universidad el año que viene y es la ultima vez que puede mejorar su nivel de inglés. Así que aprovechamos estos ultimos días para darles la comida más auténtica y más sabrosa que sabemos hacer. La princesa de casa se va el día 24. El emperador de la casa  (a la plancha ja ja !!) unos días más tarde. Estoy seguro que en algún momento echará en falta estos pescados que les hago con todo el mimo del que soy capaz.

Va a ser un verano muy especial: quedan muy pocos días para cerrar el blog por el verano. Quizás publique el segundo Gastronomic Touring Club que corresponde a la visita que haremos el 18 de julio a MUGARITZ.

Una cosa que se me ha olvidado contar es que para que la capa de patatas quede hecha chip y con ese dorado maravilloso hace falta que se sobrepongan bastante: unas 3 chips más o menos solapadas de forma irregular pero cortadas muy finas aunque no tanto como para que se trasparente…. ya sé que es complicado pero os aseguro que en ningún restaurante he probado nada igual. En la foto se ven unos puntos rojos pequeños en las patatas: son pimiento de espellette molido. Muy interesante el puntillo que le da !!

No related posts.

Han preparado, en un ambiente festivo y un poco menos canalla que de costumbre un marmitako de bonito:

La verda es que este hombre y su programa tiene un estilo un poco canalla que me encanta y suelo mirar su programa en el sitio web de eitb regularmente:

http://www.eitb.com/videos/gastronomia/programas-tv/robin-food/

No related posts.

Hace unas semanas, por una de esas ya famosas cadenas de favores acabé compartiendo viaje, mesa y mantel en EL CAPRICHO (el restaurante de León que ha hecho internacionalmente famoso el TIME al recomendarlo como el mejor sitio del planeta donde comer carne) con CARLOS VALENTÍ, el Chef Ejecutivo de uno de los restaurantes más famosos de Madrid: BABY BEEF RUBAIYAT y cuando le conté que no conseguía emular sus famosas patatas soufflés me invitó a venir a ver y a grabar para todos, si querría, como las hacían.
Dicho y hecho: el fin de semana pasado a las 11h00 de la mañana estaba en la puerta de Rubaiyat. Donde Carlos Valentí me presentó a JOEL SAYDOUIS que es la persona que se encarga exclusivamente de hacer las soufflés que obsequian con los cortes de carne: 4000 kilos al mes !!!

Rubaiyat tiene 250 cubiertos, hay muy pocos restaurantes de ese tamaño, probablemente en Madrid sea incluso el mayor ( excluyendo los hoteles, claro), así que yo creo que podemos decir sin confundirnos que es probable que Joel Saydouis sea la persona que más patatas soufflés hace del planeta, vamos, el auténtico rey. Suerte de haber podido hacer el video que hay a continuación con semejante profe.

Para los que no lo conocen, BABY BEEF RUBAIYAT se instaló en 2006 y pronto se convirtío en el templo Carnívoro de Madrid.Traía muy buenas referencias por las cuatro sucursales que mantiene abiertas en Sao Paolo y Buenos Aires y por tener una ganadería propia. Estamos ante una casa fundada en Brasil 50 años atrás por un Gallego llamado Belarmino Fernández y hoy atendida por su hijo de idéntico nombre.
Este restaurante cuajó muy bien en Madrid, no solo por los cortes de carne, magníficos, la carta es amplia en entrantes y postres y ahora tiene pescados. La bodega es muy amplia y sobre todo los vinos a precios muy muy bajos. Otros factores lo distinguen de otros locales, el ambiente por ejemplo, es un restaurante único en Madrid porque auna empresa y particulares a medio día, es muy buen lugar para salir por la noche y probablemente sea la mejor opción para comidas familiares sábados o domingos allí es maravilloso ver mesas y mesas con 3 o 4 generaciones juntas y no conozco ningún restaurante en Madrid que haya conseguido esta atmósfera.Cuando viene mi hermana de Londres es un sitio que hemos elegido por lo agradable que es.Tiene incluso un menu infantil.

El servicio es otro punto fuerte aunque ahora no tanto como al principio: un servicio dificilmente mejorable: un personal traido de Brasil, más que abundante y con una sonrisa natural, espontanea y una vocación de servir y atender desconocida por estos lares.
Bueno el caso es que acompañan las carnes con varios tipos de patatas, entre otras estas soufflés maravillosas.
Espero que la clase sea provechosa…. éste es el video, el que el origen de los restaurantes sea Brasil ha hecho que entre el personal de cocina abunden Brasileños y por eso he elegido Mariacaipirinha de Carlinhos Brown. Aqui esta el famoso vídeo:

No related posts.

Los ingredientes son: 1 kg de patata, 750 gr de leche entera, 150 gr de mantequilla, sal, pimienta y nosotros le echamos nuez moscada recien molida.

Dos de los secretos a tener en cuenta para un buen puré son:

- Cocer las patatas en agua con un puñado de sal gorda, partiendo de frío, con el agua temblando, no a grandes borbotones, durante unos 45-60 minutos.Esto es porque cuando se cuece demasiado rápido, el almidón de la patata sale a los bordes exteriores, que se quedan terrosos y el interior esta aún crudo.Tampoco se quiere que la patata absorba agua y se “ague” así que la patata se retira del fuego cuando supera la prueba del cuchillo: pinchando con un cuchillo la patata en el centro y levantándolo unos centímetros por los aires la patata debe salirse con facilidad (creo recordar que esto lo tenéis en el vídeo).

- Pelar las patatas en caliente, y mezclarlas en la thermomix con la leche también muy caliente (es muy importante que mantenga una temperatura caliente), añadir la mantequilla muy fría cortada en dados de 2 centimetros y triturarlo a plena velocidad durante 10 minutos, con el aparato a 50º.

- El sifón no se puede rellenar más que a 3/4 partes para que entren las dos cargas de aire.

Si se va a consumir en la mañana se mantiene al baño maría, si se va a consumir los días siguientes se enfría en la nevera y se mete al balo maría media hora por lo manos antes de comer.

S0bre el resto, ya sabeis que el chuletón se debe sacar una hora -por lo menos- antes de la nevera para empezar a hacerlo.

Los piquillos se hacen 1 hora a 150º. Se pelan, la verdad es que cunden muy poco pero estan muy buenos.Piqui…villosos !!!

No related posts.

Bueno, vamos al tema, en este caso, al Bacalao. Como indica el propio libro el triángulo gastronómico mundial del bacalao lo conforman Portugal, el País Vasco y Catalunya. Si pusieramos a competir el  bacalao à Gomes de Sá, el bacalao al pil pil o a la Vizcaina y el bacalao a la llauna o con pasas y piñones, como dice Pere Bahí , uno no se puede llegar a imaginar cual sería el ganador. De allí la elección de la musica de Mariza, que me trae recuerdos muy tristes pero que tiene un timbre de voz limpio como un riachuelo de deshielo de montaña y que pega bastante bien.

Bueno este bacalao monacal es magnífico y para los que les guste los platos de cuchara es realmente bueno. He de admitir que la primera vez que lo hice desale mal el bacalao a pesar de seguir las indicaciones de las dependientas de La Garriga que me vendieron los lomos islandeses. Pero para la segunda vez ya estuvo genial y tuvo un éxito total.

No related posts.

Hemos vuelto hace varias semanas y una de las mejores sorpresas y de los mejores regalos que me han hecho este año me lo ha hecho Antonio, el kioskero de Pozuelo del que hemos hablado alguna vez.
Con las vacaciones de por medio llevábamos, Antonio y yo, unas semanas sin vernos y el primer día que coincidimos me llevó a su huerta y me relleno un par de cajas de maravillosos productos suyos.

La verdad es que tiene bastante superficie y cultiva muchas cosas: pimientos, 3 variedades de tomate -a cada cual mejor-, pepinos, calabazas, berenjenas -tenía una inmensa-, trigueros, repollos, higos – que buenos !!-, lechugas, uvas, flores de calabacín -nos dió muchas- etc.

Después de probar el genero puedo asegurar que era todo extraordinario y que soy muy afortunado: gracias a Antonio hemos hecho esta super ensalada campera que estaba de muerte.

Hoy en agradecimiento le voy a llevar una botella de aceite  ALTET.

Aquí va el truco de la ensalada campera, acompañada de una música extraordinaria que tiene 65 años !!

No related posts.

Era un día muy especial para ambas porque llevaba muchos meses sin poder salir de casa por no tener un aparato de oxigeno portátil, así que le preguntamos que querría , carne, pescado, marisco o aves y se decanto por carne. Cesáreo tenía una chuleta estupenda, no del nivel de lo que comentaba en el post anterior pero muy buena.

De primero aprovechamos para ofrecerle una entrada poco común que sabíamos que le gusta mucho: ostras de Daniel Sorlut.

Como acompañamiento de la carne confite unos pimientos de piquillo varias horas: los pongo en una bandeja barnizada con un poco de aceite, bien estirados, con un poco de azúcar moreno y un chorro de aceite.

Los puse al mismo tiempo que la chuleta, les di la vuelta varias veces y en total estuvieron unas 4 horas. Al cabo de ese tiempo lo pase a una bandeja pequeña aprovechando bien todo el jugo. Se deja en el horno a 65º para mantenerlo caliente.

La chuleta se doro primero en la sartén y entro en el horno a las 9h22, el núcleo estaba a 8º y como siempre la temperatura objetivo marcada era de 48º para obtener una carne rosada. Debajo de la chuleta puse los pimientos.

Tome unas patatas pequeñas, las cocí al vapor 20 y pico minutos, cuando estuvieron, las pase bajo un chorro de agua fría para interrumpir la cocción. Se reservan y poco antes de comer se prepara una sartén grande.

Se echa un chorro de aceite,  4 o 5 dientes de ajo aplastados con su piel. Un par de cucharadas de sésamo negro. Hierbas frescas: eche bastante romero, brotes de salvia cortados, y bastante tomillo fresco.  Se mueve bien la sartén para que se doren un poco por todos los lados. Unos golpes de pimienta negra y flor de sal. Se meten en una fuente y se guarda en el horno a 65º.

Hicimos las colmenillas con estragón: maravillosa receta de Anne Sophie Pic. Si alguien tiene interés aquí esta el link a la receta:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/01/receta-colmenillas-al-estragon-y-parmesano/

El caso es que la carne iba demasiado rápido y al final la baje a 60º a partir de las 13h00. Eso de la sonda es una maravilla porque subes o bajas el horno y acortas o alargas los tiempos.

El caso es que cuando íbamos a tomar la carne estaba en su punto. Había estado desde las 9h30 hasta las 13h00 a 80º y desde las 13hoo hasta las 14h57 a 60º.

Como siempre estaba perfecta de jugosidad y textura. El sabor, muy bueno.

La verdad es que los hornos son una ayuda muy buena para mantener caliente todo: y eso ayuda mucho , yo meto todo los platos donde se sirve la carne, la bandeja en la que se va a servir, la fuente de piquillo y la de patatas.Eso es muy importante porque te permite mantener la temperatura toda la comida.

No related posts.