Robuchon fue sin duda uno de los cocineros más influyentes del planeta. Realmente hablar en pasado es una tonteria mía y es bastante injusto: en  realidad parecía querer retirarse a finales de los 90 y vendío el magnífico restaurante que tenía en l´Avenue Raymond Poincaré.Pero como dijo años más tarde Alain Ducasse : “Robuchon trató de hacernos creer que iba abandonar…vaya abandono” y es que estamos ante un hombre fuera de serie del que otro día hablaremos tranquilamente.

Editó varios libros, extraordinarios todos y cada uno de ellos, en los que las recetas, a menudo laboriosas (aunque no tanto como las de Ducasse), salen de escándalo. Para días de fiesta.Esta de hoy es realmente de las más sencillas. Está sacada del libro LO MEJOR Y LO MÁS SENCILLO DE JÖEL ROBUCHON.

Creo que lo he contado alguna vez, yo he tenido mucha suerte y tuve la oportunidad de probar el trabajo de este Señor en varias ocasiones en Paris.

Este hombre es un “compagnon” singular, un hombre muy sencillo, que fue escalando puestos hasta ser el cocinero más famoso del planeta durante muchos años. Creo que fue el primero en decir en una rueda de prensa que el mejor cocinero del mundo era un señor que se llamaba Ferran Adria y que por aquel entonces no era mundialmente conocido.

El caso es que un día dijo que se quería retirar e hizo una subasta para ver quién se quedaba con su precioso palacete de l´Avenue Raymond Poincaré . Se lo llevo otro de los cocineros míticos, por cierto, Alain Ducasse. Jöel se retiro, hizo un programa de cocina por televisión durante varios años y viajo regularmente a Alicante, tierra de la que estaba enamorado desde hace años y donde veraneaba y donde disfrutaba de un merecido y anónimo descanso unos años.

Concretamente el tiempo que un grupo de allegados tardó en persuadirle de volver a los fogones, bueno en realidad a dirigir unos restaurantes que con el tiempo le han llevado a ser el cocinero más premiado del mundo, (en permanente disputa con Alain Ducasse)  creo que tiene 28 repartidas por medio planeta. Apabullante la lista:

• Beirut – La Cave de Joël Robuchon
• Hong Kong – L’Atelier de Joël Robuchon (3 *** Michelin), Salon de Thé de Joël Robuchon
• Las Vegas – L’Atelier de Joël Robuchon (1 * Michelin), Joël Robuchon (3 *** Michelin)
• London – L’Atelier de Joël Robuchon (2 ** Michelin), La Cuisine de Joël Robuchon
• Macau – Robuchon á Galera (3 *** Michelin)
• Monaco – Restaurant de Joël Robuchon (2 ** Michelin), Yoshi (1 * Michelin)
• New York – L’Atelier de Joël Robuchon (2 ** Michelin)
• Paris – L’Atelier de Joël Robuchon (2 ** Michelin), La Table de Joël Robuchon (2 ** Michelin)
• Singapore – L’Atelier de Joël Robuchon, Restaurant de Joël Robuchon
• Taipei – L’Atelier de Joël Robuchon, Salon de Thé de Joël Robuchon
• Tokyo – L’Atelier de Joël Robuchon (2 ** Michelin), La Table de Joël Robuchon (2 ** Michelin), Le Chateau de Joël Robuchon (3 *** Michelin)

Volviendo a la receta, no puede ser más sencilla:

Se saca 50 gr de mantequilla de la nevera y se precalienta el horno a 220º.

Se rellena el ave del cuello, romero, tomillo, manchones e higado, se salpimenta bien, de forma abundante, se brida.

En un cazo o cocotte, se meten patatas cortadas en rodajas, se embadurna el cazo de 15 gramos de mantequilla, se mueven las patatas y se salpimenta muy bien. Se añaden 20 gramos de mantequilla.

Se mete el ave entre las patatas sobre un muslo, 20 minutos, se salsea la piel y las patatas a media cocción. Se da la vuelta sobre el otro muslo otros 20 minutos y se deja otros 20 minutos con las pechgas hacia arriba.

Se saca y se deja descansar, cabeza abajo nuevamente salpimentado, tapado con un albal con un agujero en el aluminiopara dejar salir el vapor.

VOILA !! Muy sencillo, la pintada es un ave que nos encanta en casa Realmente sobresaliente.

Para los que  quieran saber más, este post explica más de este maravillosa ave:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/05/31/la-pintada-en-cocotte-lutee/

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Yo tengo muchos, muchos libros de cocina, si me fuera a una isla desierta sin duda me llevaria este: ni Robuchon, ni Keller, ni Martin, ni …

La verdad el libro es una pasada, un pozo infinito. Uno aprende en cada pagina y se siente tan ignorante. Es caro, pero en realidad es barato.

¡¡ Que bueno !!  Cuanto queda por aprender.

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La verdad es que en cocina se editan muchos libros; a veces son recopilatorios de recetas, otras libros paso a paso, otras libros temáticos, libros de chefs grandes o menos grandes, otras libros de ayudantes de chefs, de blogueros, a veces incluso libros transversales. La verdad es que quizás este sea uno de ellos pero qué cultura y qué viajada está la autora y qué idea tan atractiva en un panorama que a menudo es demasiado aburrido y previsible. El libro me ha maravillado y quizás sea el mejor libro del año y eso que el día 16 salen los primeros ejemplares de The Modernist Cuisine en castellano.

El ejemplar del que estamos hablando se llama  “LA ENCICLOPEDIA DE LOS SABORES Combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo” su autora es NIKI SEGNIT y lo edita Debate.

Es maravilloso ver que a estas alturas alguien toma una rueda de sabores que agrupa sabores y crea un capítulo por ingrediente con combinaciones por sabores. Como decía John Lanchaster (no quiero equívocos, la cita viene en el prologo) “huevos y tocino, sauternes y foie gras, filete con patatas, fresas con nata, cordero y ajo, armagnac y ciruelas, oporto y queso stilton, sopa de pescado y rouille, pollo y setas; para el buen explorador de los sentidos, la primera experiencia de cualquiera  de estas combinaciones tiene un impacto comparable al que tiene para un astrónomo el descubrimiento de un nuevo planeta“. EN DEUDA CON EL PLACER.

Levantar un mapa de combinaciones de un sabor principal con otros con los que se obtienen buenos resultados o que son empleados aquí y allá en el planeta no está al alcance de cualquiera. Qué envidia! qué envidia sana por haber viajado y vivido tanto y qué envidia, sana también, por haber tenido la iluminación de pensar en este libro tan original.

Por concretar y dar un ejemplo, con uno de los 99 ingredientes que la autora ha elegido para mostrar combinaciones, vamos a repasar la BERENJENA, una de mis favoritas. Como dice el libro “cuando está cruda, una buena berenjena sabe como una manzana dulce y sosa, cocinada se transforma en algo muy umami. Las berenjenas fritas adquieren una maravillosa cremosidad que resulta particularmente sabrosa cuando se espolvorean especies dulces y algo picantes. Estofadas o asadas, adquieren una cualidad almizclada, de setas que combina bien con ingredientes salados…. ” A partir de aquí empieza un desfile de combinaciones llenas de referencias históricas, geográficas y vivenciales… así se suceden “pares” de  ingredientes: berenjena y ajo, berenjena y cordero, berenjena y guindilla (aquí habla de una receta China que voy a tratar de hacer mañana de la provincia de Sichuan llamada “berenjenas con fragancia de pescado”), berenjena y jamón, berenjena y jengibre, berenjena y nuez, berenjena y nuez moscada, berenjena y pimiento, berenjena y queso blanco y berenjena y tomate.

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El libro reune 31 menús equilibrados y sabrosos, compuestos de entrante, plato principal y postre, para una familia de 2 o 6 comensales, y también para un profesional que deba alimentar a su gran familia de colaboradores. Revisa todos los aspectos, perfeccionados y estructurados por su experiencia en elBulli: – Cómo elegir los productos – cuáles debemos tener siempre en nuestra despensa – cómo elaborar caldos y salsas y congelarlos en porciones para futuros usos – qué cantidades son necesarias para cada receta, según el número de comensales – cómo organizar la elaboración de los 3 platos para que estén todos en su punto en el momento necesario ( la foto de arriba)- .

Aqui no hay necesidad de aparatos y cacharros raros o imposibles: todas las recetas se pueden hacer en casa fácilmente, en un tiempo razonable y a un precio que queda alrededor de los 4 euros por persona. Las fotos del paso a paso de cada plato garantizan un resultado óptimo.

El libro cuesta 30€.

Os diré que me he llevado otro libro hoy que me parece una pasada de interesante, de hecho el más interesante en mucho tiempo, y del que hablaremos el sábado. Un libro que por lo que he hojeado es maravilloso y no tiene una sola foto.

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Carme Ruscalleda, en su libro La cocina mediterránea nos enseña esta receta.
La elegí esta mañana porque se que a los niños les gusta comer con las manos y la verdad creo que la combinación de peras con la carne de cerdo hace más liviano el plato.

Ingredientes: 800 gr de costillas de cerdo en trozos de 6 o 7 centímetros. 800 gr de peras conferencia, 200 gr de azúcar, 50 ml de vino rancio (o bien 25 de jerez seco y 25 de jerez dulce) 50 ml de aguardiente de pera, aceite de oliva, sal, pimienta, y un limón.

Se precalienta el horno a 190º. Se introducen las costillas de cerdo que habremos untado con un poco de aceite, sal y pimienta durante media hora.

Se baja el horno a 150º, se rocía la costilla con el vino rancio, se le da la vuelta a la costilla y se deja 45 minutos más.

Se preparan los trozos de pera: si es con un sacabolas mejor.
Se pone un litro de agua a hervir, 200 gr de azúcar y la piel de un limón. Cuando arranca a hervir se añaden las bolas de pera Se deja cocer 5 minutos, se retira del fuego y se agrega el destilado de pera.

Para acabar, se escurren las bolas de pera, se pasan por la sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal y pimienta.Se saltean hasta que alcanzan un color dorado.

Se añaden las bolas de pera a la fuente de las chuletas, se vierten 5 cs del jugo de cocción de las peras, éste deshará la gelatina adherida en el fondo de la bandeja y la convertirá en una salsa perfumada y aromática. Se hornea a 150º 5 minutos.

No ha hecho falta lanzar el grito de guerra.

La casa olía muy bien.

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Acaba de salir la tercera entrega del libro de David Seijas.

Como siempre, según lo compré pase por SANTA CECILIA y armado del libro traté de “pescar” en los estantes todas las referencias del primer apartado del libro, que se llama PRECIO PLACER, es decir “vinos que con un precio muy ajustado proporcionan un gran placer.” Y que se sitúan todos entre los 6 y os 13 €. La verdad es que la gente que atiende es muy agradable pero hay un chico que me atendió con el libro en la mano en otra ocasión y que esta vez según me vio con el libro se acercó raudo y veloz. En 10 minutos habíamos llenado el carro.

Curiosamente, las ultimas 4 paginas del libro son la lista de los 110 vinos que recomendó en 2010 y los 111 que recomendó en 2011.

He puesto el ticket de caja,  casi todo está entre los 8€ y los 12€. Ayer teníamos una invitada en casa e hicimos un arroz de tapa de cerdo ibérico con ajetes, garbanzos y judías que me regalo Dule en la ultima visita a Valencia. Lo tomamos con el Syrah VENTA LA OSSA, hiper recomendable y además, como se ve en ticket, 11€.

Volviendo al libro despues del apartado Precio-Placer vienen los apartados

PARA TODOS LOS DÍAS

LOS CLÁSICOS

MOMENTO DULCE

SOLO EN CASA

CURIOSIDADES

BARBACOA

MÁGNUM

REGALO

EN BUSCA DEL TESORO

BURBUJAS

LOTERÍA ( IMAGINAOS)

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El caso es que el viernes pasado a las 14h00 tenía lugar la presentación en la terraza el casino de esta obra enciclopédica: una obra en 6 tomos, con 2.438 páginas y 20 kilos de peso, dos de ellos de tinta. Por desgracia Arantxa de Aliana me había guardado una invitación pero no pude asistir.

Aqui un video de presentación :

¿Qué decir de la obra? Volúmenes espectaculares que contienen fotografías increibles y explicaciones inéditas que explican numerosos aspectos científicos de la cocina.

Nathan Myhrvold tiene una larga trayectoria a  sus 52 años.

Myhrvold comenzó la universidad a los 14 años. Estudió matemáticas, geofísica y física espacial de la UCLA.

Se le concedió una beca Hertz Fundación en Princeton, donde obtuvo un doctorado en economía matemática y otro doctorado en física teórica y matemáticas a los 23 años.  Obtuvo entonces una beca postdoctoral en la Universidad de Cambridge donde trabaja Stephen Hawking. Vamos es un fuera de serie, que trabajo 13 años en Microsoft mano a mano con Bill Gates como CTO y como Jefe de Estrategia hasta que, en 2000 monto una empresa de  explotación de patentes. De allí saltó a la cocina y la fortuna que ha acumulado le ha permitido crear y mantener un gran equipo, de 18 cocineros-cientificos que es el que le ha permitido desarrollar esta obra junto con los coautores: Chris Young y Maxime Bilet.

El origen del libro según cuenta Nathan es que en 2003 compro una maquina de vacio, encontro como único libro para explotar la cocina al vacío un libro muy famoso nacional el de Joan Roca y de allí arranco el proceso que ha conducido a esta obra.

El libro se pondrá a la venta en noviembre no se porque intuyo que Mama Noel me va a traer un ejemplar !!

Jeje !!

  “The Modernist Cuisine” Editorial Taschen  PVP 399 euros. Edición en español prevista para noviembre 2011

Se puede consultar el libro físico en la libreria Aliana  y el otro día comentaba un lector del blog que en De Re Coquinaria, lo tienen con un descuento del 5% = 20.€

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Estamos ante una de las empresas lideres a nivel planetario en internet pero mira por donde a veces, una empresa muy pequeña o incluso minuscula comparada con un titanic como la tienda online puede plantar cara al gigante recordando las ventajas de esas maravillosas tiendas de barrio en las que te atiende una persona a la que le gusta mucho su trabajo y que atesora un conocimiento y especialización que nos recuerda, a todos, el valor que tienen esas tiendas.

En el caso que nos ocupa, sale un libro muy muy especial, único,  que es la traducción al castellano de THE MODERNIST CUISINE. Un libro enciclopédico, maravilloso  de Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Biletsale y la libreria ALIANA tiene un ejemplar para poder consultar antes de decidirse. Es una obra enciclopédica, un trabajo minucioso, una fotografia maravillosa y por tanto cuesta bastante dinero pero en realidad relativamente poco comparado con  un curso.

ALIANA LIBRERÍA GASTRONOMICA, calle  C/ General Varela, 6 -28020 Madrid -  915 55 73 02

La versión en Castellano saldrá a finales de noviembre primeros de diciembre. Constará de 6 volumenes y uno adicional con 1.500 recetas. Su precio será de 399,00 euros. Sinceramente para no perderselo. Sobre todo los profesionales.Algunos datos:

• Número de fotografías: 3,216

Volumen 1: Historia y fundamentos
Volumen 2: Técnicas y equipo
Volumen 3: Animales y plantas
Volumen 4: Ingredientes y preparaciones
Volumen 5: Recetas con emplatado y presentación
Volumen 6: Manual de cocina, impreso en papel lavable, con ejemplos de recetas y
exhaustivas tablas de referencia

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La técnica es muy sencilla: se sacan las colas de rape media hora antes de la nevera. 1o minutos antes de empezar se pone el horno a precalentar arriba y abajo a 200º. Se pone un poco aceite a calentar en una sarten hasta de humee. Se añade entonces la cola de rape y se aprieta fuerte con un guante de silicona teniendo cuidado de no quemarse con las salpicaduras sin bajar la intensidad del fuego. Se dora de esta forma la cola y cuando está dorada se sala y se pasa a una bandeja al horno en el que se deja entre 10 y 11 minutos si la cola es de 800gr-900gr.

Ya lo he explicado en otro post la mejor forma de saber si el pescado está a punto sin sonda térmica es insertar un cuchillo fino entre la raspa y la carne comprobar si la carne se separa facilmente.Si es así, el pescado ya está.

En el libro el autor explica que si no se hace el marcado en la sarten no sale igual. Lo he probado y es verdad.

De esta forma el pescado tiene una jugosidad bestial y expresa penamente su sabor. No tiene el punto tan bestia que tiene el de Diverxo, que es una pasada y al que el wok le da un punto de notas quemadas de chapa de metál pero es la mejor forma de preparación. Por cierto esta receta tampoco sale igual si se toma un trozo gordo de una cola grande. Creo que lo ideal son colas de entre 750 y 900 gr.

Desde que hemos descubierto esta forma de preparación ya no lo preparamos de otra.

Hiper recomendable, de verdad !! El libro tambien, salío en enero 2008. Más tarde aprovecharon el tirón para otro libro de cocina española que la verdad casi no he usado.

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Recordaba esta receta y también que una vez, en uno de los cursos que Santi Santamaria organizaba, nos hablo de este plato con su sentido del humor, cara de travieso  y con ese leve acento catalan nos dijo “unos pulpitos salteados, con una vinagreta muy sencilla, simplemente salteados, enteros sin limpiar si son muy frescos, son un manjar pero ojo, eh!!,  que cuando uno abusa son muy indigestos y acaba pasando un buen rato en el baño“. La sonrisa con la que contó la historia denotaba que era más que eso, que era realmente una vivencia.Y levanto una risa generalizada. Y lo dijo como el niño que habla de un empacho de chocolate o caramelos… con más recuerdo de lo bueno que de lo malo.

Esta receta es de uno de sus libros más pequeños: “ 100 RECETAS PARA CASA“, la verdad no tengo ninguno de los top suyos y quizás haya recetas más sofisticadas en otras. Si alguno de los que leeis teneis alguna otra receta para esta materia prima, por favor mandarla.

Vamos a la receta: se limpian los pulpitos de su boca  del hueso que soporta su esctructura, pero sin vaciar la tinta ni el aparato digestivo.

Se salpimenta muy levemente porque el pulpito tiene mucha sal y si no se limpia tiene un sabor muy intenso, aunque siendo recomendable tomarlas sin limpiar o limpiandolas a medias,  si se quiere se pueden consumir limpias.

Se limpian las espinacas, descartando el tallo, se seleccionan las hojas más tiernas, se lavan, escurren y secan con un paño.  Se saltean en una sarten con unas gotas de aceite.Las hojas y brotes más pequeños se guardan.

Se cuecen a la plancha, teniendo cuidado de no pasarse del punto de cocción.

Se montan en el plato: primero una capa de espinacas, encima los pulpitos y se ponen encima espinacas crudas. Se aliña con una vinagreta compuesta por 3 Cs de aceite por una de vinagre balsámico.

No sabía si Maria iba a querer las sepietas enteras sin limpiar y prepare una antes que las demas para poder probar. La verdad son deliciosas: un sabor a mar profundo, una textura casi crujiente.

Aqui esta el post y el video que un taller que Santi hizo en Pescaderias, ¡¡ que buenos eran esos talleres !! :

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/06/16/la-cocina-popular-marinera-con-santi-santamaria/

¡¡¡ A TABLE !!!

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