Entradas de la categoría 'ISOP'

Sep 13

Haciendo mantequilla casera con nata Priegola en busca de la croqueta 10

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El otro día , cenando en un sitio que ha abierto Jose María Galvan (Pescaderias Chivite) en el Heron City de Las Rozas de ostras, gambas y otras delicatessen que ofrece el mar,  Bertus  nos comentó que con la leche entera Priegola, una leche entera pasteurizada,  las croquetas salen mucho mejor, así que tardamos muy …

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Sep 04

Los topping de los arroces de La Bomba

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Bueno, ha costado lo suyo, pero al final sólo el gigante de Pescaderías Coruñesas ha sido capaz de conseguir proveernos de cabrachos o gallinetas pequeñas y gracias a ellos, en realidad a la ayuda y vocación de servicio de Diego, Norberto y la persona que me atiende, Javier, puedo poner en marcha mi proyecto de …

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Jul 05

ISOP : el Azafrán de La Parada de las Especies del Mercado Central de Valencia

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Esta maravillosa especie, traída por los árabes a España ( azafrán significa filamento en arabe) forma parte de la cultura gastronómica de muchos países desde entonces : no sólo España con sus arroces, Italia con el Risotto Milanese, Francia con la Bullabesa, Iran con su pilaf o hasta los indios con sus biryanis. Lo cierto …

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Jun 21

Los primeros platos de pollo momofuku con salsa octo versionada

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Este es quizás uno de los platos que debería hacerse famoso en la carta de La Bomba La Nuit. En Nueva York David Chang tiene ahora varios establecimientos Momofuku y alguno más en Sidney y Toronto. Lo cierto es que David Chang es un icono de Nueva York y que su pollo es muy famoso …

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Jun 20

Bulgogi coreano: el nuevo plato de arroz de cocina internacional

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Hoy estamos empezando a poner otro plato en pruebas. Este plato sustituye al arroz NOBU que el pobre tuvo demasiados detractores y como la verdad, no nos podemos permitir tener platos que no gusten al 100% y al 100% de comensales, lo hemos eliminado a favor de este plato que tiene el arroz como ingrediente …

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Jun 16

El cangrejo Soft con emulsión de sésamo

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Esta semana estamos de prueba y hemos sacado platos nuevos : el cangrejo de caparazón blando con emulsión de sésamo, el salmón de Thomas Keller, el bulgogi coreano, la ostra diablo, la ensalada tibia de confit, la torrija de brioche con baileys estan ya presentes en prueba a medio día y por la noche. El …

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May 31

Novedades de la carta: la versiones frías de pavlova, la torrija de Baileys

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En su última visita Alejandro Montes me sugirío una idea para desarrollar: hacer una versión fría pavlova, es decir una versión en la que el famoso merengue no se levanta en el horno sino que se levanta en sifón, en frío y se construye en un bol de helado. El postre queda así: una base …

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May 23

Ostras al diablo de Joel Robuchon

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En la vida existen momentos excepcionales en los que rompes tu hucha  o la de tus hijos a escondidas para celebrar una cosa. Trufas, caviar, ostras, pulardas, forman parte de estos alimentos de lujo que se toman muy de vez en cuando,  y quedan asociados para siempre en tu memoria a momentos concretos de felicidad …

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May 17

La Pavlova se resiste

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El martes tuvimos de nuevo de huesped a un referente en pastelería del que he hablado en varias ocasiones aquí. Alejandro Montes es el creador de Mama Framboise, el lugar de culto de pastelería de Madrid. Le conté que había ido a verle hace dos semanas para ver si me podía ayudar con las bases de …

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May 15

Aprobado raspado

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Ante ayer, a las dos de la tarde un grupo de 4 personas entró en el comedor, se trataba de Jose Carlos Capel, Julia Pérez y su familia. Creador de la genial idea Madrid Fusión, Capel ha convertido la ciudad en un polo gastronómico mundial, es Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodistica, …

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