Esto me ha permitido hacerme con un bocado que me gusta mucho por lo jugoso y sabroso: piruletas de pichón. Esto es: muslos dados la vuelta.

En total 34 muslos, mañana viene mi madre a comer después de estar en Inglaterra un par de semanas con  mi hermana, su marido y sobre todo con los 4 torbellinos: 3 niñas y 1 niño recién nacido. Así que celebramos su vuelta con este plato: tocamos a 6 piruletas por persona y 2 más para Alejandro y Sara -que comen como lapas-.

Por si fuera poco Higinio me ha suministrado 6 carcasas de pichón y estoy haciendo un fondo antológico. He troceado las carcasas en trozos pequeños, los he puesto al horno en la bandeja con un poco de aceite y sal a 180º 15 minutos, luego dado la vuelta otros 15 o 20. Mientras,  he pochado una cebolla con la piel para hacer el fondo más oscuro, una zanahoria, un puerro, un poco de tomate,  una hoja de laurel, un ajo aplastado y unos granos de pimienta. Cuando ya estaba pochado he añadido 300 gr de Vino tinto Prima que va a ir muy bien con el pichón.

Lo he reducido a cero y entonces he añadido las carcasas recién sacadas del horno. He cubierto de agua (un poco más que cubierto) y he llevado a ebullición. Entonces – es lo que acabo de hacer- lo he pasado al horno que esta a 85º y donde va a estar hasta mañana a las 13h00. Merece la pena, lastima no haber podido hacerlo esta madrugada. Con este fondo, que queda bien desgrasado, porque la mayor parte de la grasa se queda en la bandeja del horno el arroz se hace tan ligero  que a veces nuestra hija toma para merendar, después de haberlo tomado para almorzar !!

Mañana publico el resto del arroz. Va a quedar una cosa bien bonita que creo que poca gente podrá haber probado en su vida: al fin y a cabo para todas estas piruletas hacen falta 17 pichones. Casi nada !! Eso es lo que tiene cruzarse con un proveedor tan extraordinario.Te cambia la vida.

Hermanos Gomez Ortiz

Galería Comercial Magallanes , entrada por Bravo Murillo 33

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Se trata de hacer un buen consomé de pollo y gallina. Le pides a tu pollero unas carcasas, en este caso, hay 10 carcasas, media gallina y medio pollo. Se toman verduras, cortadas y pochadas, se calientan y doran en el horno las carcasas con un chorro de aceite, se calienta en la marmita el pollo y la gallina, se mezcla todo y pone a hervir desepumando bien, cuando hierve se baja la temperatura pero se mantiene el chof chof lento, se desespuma durante unos 15 minutos y se pasa al horno a 85º. En este caso ya sabéis que dejo los fondos hacerse entre 24 y 36 horas. Cuando pasan las horas,  se desgrasa y se reduce un 60% o 70%, hasta que al probarlo, este perfecto de textura y fuerza de sabor. Entonces se ajusta de sal.

El huevo a baja temperatura es un huevo que se hace en la thermomix o en el horno vapor a 62º durante una hora. Para los que no tengan horno vapor puede servir pocharlo en agua.

El  emplatado final es poner un poco de caldo con el huevo en el medio y una laminas de trufa blanca encima. Aquí he tomado la foto antes de poner toda la trufa blanca para que se vea la textura tan especial que tiene el huevo a baja temperatura. Aunque la verdad es que al precio de la trufa blanca no se puede poner mucha. En Etxebarri ponían una cantidad tal que cuando me llego el plato me puse a rezar por la factura !!! Aquí sale mucho más barato, según los sitios se encuentra entre 2500 y 3500 euros kilo, con 3 o 4 gramos por persona esta bien. Es decir alrededor de 9 o 10 euros de trufa por persona. Eso si hay que laminarlo muy fino.

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En los fondos, es mejor no escatimar en la materia y ya que se acerca el calor y los arroces de pescado me he decidido a hacer unos litros.

Lo normal es poner la misma cantidad de agua que el peso de ingredientes que se aportan al caldo. En este caso yo use un kilo y medio de morralla (que bestia, por cierto la foto, debieron pescar un banco de rapes pequeños), 400 gr de cangrejos, 500 gr de salmonetes, un kilo de huesos de rape y una cabeza de mero de kilo y medio. Total 4 kilos de materia y 4 litros de agua.

Se rehoga con un hilo de aceite un diente de ajo aplastado, el verde de dos puerros limpiado debajo del grifo y cortado en juliana, media zanahoria cortada en dos, una cebolla mediana cortada en dos, un tomate, una hoja de salvia, un nabo pelado y cortado en rodajas gordas, una  rama de apio y un limón cortado en rodajas ( este truco es de Ducasse) y unos granos de pimienta entera. Se pochan sin que lleguen a tomar color un rato a fuego medio. Esto puede llevar 20 o 30 minutos. Se añade un vaso de fino seco y se deja que reduzca a seco. Se añade un vaso de vino blanco bueno y se deja que reduzca a seco. Esto puede llevar otros 15- 20 minutos cada vaso. Cuando se pone el vino se saltean los cangrejos en la sartén a fuego fuerte 5 minutos y se machacan en el mortero. Se separan. Se saltean los salmonetes y se separan.  Cuando el vino ha quedado seco se añaden los huesos de rape se dora un poco, se aparta, se introduce la cabeza y se dora un poco, se aparta, se introduce la morralla se saltea lo que se puede. Cuando esta, se vuelve a introducir todo (cabeza, salmonetes, cangrejos triturados, huesos de rape) y se pone el equivalente de agua fría. El fuego fuerte. Se desespuma meticulosamente. Desde que hierve el agua 30 minutos y se apaga, se deja infusionar 10 minutos se cuela bien y se congela lo que no se vaya a usar.Vale para todo: sopa de pescado fría, suquet, paella, arroces….    

He tenido que llevar 3 litros al Banco de Fondos. A ver cuanto es la llamada “parte de los ángeles” esta vez.

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El viernes tarde, cosa imperdonable, al irme a casa se me olvido el jarrete 1509 ( a partir de ahora he decidido codificarlos es decir poner la versión, en este caso la 15, y el año) y tuve que volver a la oficina. Bueno junto con el jarrete había y unas cuantas cosas más para ayudarnos a hacer el almuerzo del domingo: 1 kilo y medio de morcillo,  2 kilos de huesos, y 2 kilos de manos de ternera cortadas.

Según llegue a casa tuvimos que empezar a hacer esta receta ya que el fondo que se usa debe hacerse el máximo de horas para que este realmente bueno y potente.

Lo primero, como decíamos es el fondo que empezamos el viernes tarde: se ponen los huesos a calentar a 180º durante 30 minutos en el horno.Mientras se toma una marmita grande en a que se echa un chorro de aceite, una hoja de laurel, dos dientes de ajo machacados un puerro lavado y cortado con todo el verde, una zanahoria, un tomate, un nabo pelado y cortado, una rama de apio. Se rehoga bien hasta que empieza a caramelizar . Se deja que caramelice un poco. Por cierto si se quiere un caldo oscuro se deja la piel de la cebolla y si no se quita.

Cuando ha caramelizado se echa un vaso -o dos si la economía lo permite- de jerez seco. Se deja reducir completamente hasta seco. Se echa entonces una botella de vino, no tiene porque ser un vino muy caro pero debe ser un vino que te atrevas a tomar con amigos, no con enemigos.Hay algunos de la comunidad de Madrid por 3 euros o 4 euros magníficos.

Se reduce de nuevo a seco completamente. Esto a fuego vivo lleva 1 hora más o menos.

En este momento añado los pies de ternera y rehogo bien, añadimos después los huesos y la carne de morcillo.

Añadimos tanta agua como peso en carne y huesos o hasta que cubra para poder desespumar: es decir unos 6 – 7 litros en este caso.

Se sube hasta que hierva y que se pueda desespumar. Entonces se baja para que el agua tiemble pero no se agite a borbotones y se desespuma.

Cuando se ha desespumado media hora o así se pone el horno a 85º y se deja toda la noche haciéndose.

Preparación del jarrete al estilo Santi Santamaria:

Los que leen el blog saben de sobra que el mejor jarrete que he probado en mi vida lo hacen Santi SantaMaria y Oscar Velasco.

El jarrete se empieza desnervando bien la carne y dejándolo inmerso en sal y azúcar durante varias horas. Me he levantado ya hace un ratito y a las 4 de la mañana he metido el jarrete en una bolsa con 2 kilos de sal gorda, 1 de sal fina y 1 kilo de azúcar.

Después de 4 horas, abrimos la bolsa y lavamos el jarrete. Ha quedado de un color casi violeta por la sal que atrae la sangre afuera. Lo doramos en una sartén.

Reducimos parte del caldo, pelamos una zanahoria, una rama de apio, una cebolla, una hoja de laurel, granos de pimienta, tomillo y el caldo frío.

Lo envasamos todo al vacío y lo metemos en una marmita o cocotte en la que quepan de forma holgada para hacerlo en el horno al baño maría 24 horas a 85º lo que da un atemperatura de agua de 60-65º.

Ya he llegado de Chamartín, así me ha envasado Manolo de Cesáreo Gómez:

La verdad es que es muy grande: ocupa casi toda la altura del horno:

Bueno ahora tiene que estar 24 horas hasta mañana a medio día…….

Estas fotos son ya de hoy, se trata de colar y reducir el fondo en el que el jarrete ha cocido 24 horas en un baño maría a 90º de temperatura de horno.

Se cuela y se reduce y se desespuma (hay mucha albumina acumulada), se tira la verdura, se pone el horno a precalentar a 220º y se pincela bien para hacer el lacado del jarrete.Aqui es donde me falla algo.

La verdad es que de sabor ha quedado muy muy bueno pero sigo sin conseguir el punto del lacado que le dan en Santceloni: decididamente tendré que pedir a Oscar Velasco, el maestro de los fogones de de SantCeloni, que me ayude a ver que hago mal.

De todos modos, esta receta da tanto trabajo que solo la cara de disfrute de los comensales compensa de las horas que lleva: el horno ha estado funcionando primero 24 horas para hacer el fondo y luego otras 24 horas para el jarrete.

Bueno estaba muy bueno y entre unos y otros, hoy hemos sido 7, hemos acabado con los 2 kilos de jarrete.

El octavo pasajero hizo la ebanistería fina del hueso despues de comer… comia muy rápido, pero la cámara consiguió ir suficientemente rápido para captar la instantanea…todo parece indicar que le gustó mucho rebañar el hueso tan alto como ella:

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Hoy hemos probado un arroz meloso, hemos mejorado la técnica a la hora de hacer fondos y la verdad es que, como es natural, con fondos así de bestias es imposible no quedar bien.

 Estos son los principales consejos para hacer un arroz meloso según el libro de Salvador Gascón: “los mejores arroces de la comunidad valenciana”

- Que el fuego este bien centrado y cubra bien la cazuela para conseguir una ebullición 

- Hacer los sofritos a fuego suave

- Sofreir la carne hasta dorarla pero sin cocerla del todo (lo mismo con los pescados)

- Una vez sofrito la carne, pescados o verduras, añadir el agua en una proporción de 3 veces el volumen de arroz y dejamos hervir a fuego fuerte 5 minutos.

- Una vez pasados los 5 minutos, añadimos el arroz y al empezar a hervir , bajamos el fuego hasta conseguir una ebullición regular y no muy fuerte.

- Desde que empieza a hervir el arroz son 17 minutos.

Lo primero es hacer los garbanzos y garafons el día anterior, mejor si es 24 horas en agua con sal.

Al día siguiente se cuecen en el caldo que se va a usar y juntarlos con rodajas muy gruesas de nabo. Se va probando y retirando, el nabo lleva unos 40 minutos, el garbanzo y el garrafon algo más. Lo mejor es ponerlo en redes porque si no luego es un lío.

En este caso, el caldo se hace con las típicas verduras (puerro, cebolla, zanahoria, laurel, tomate, 2 dientes de ajo aplastado), espinazo fresco de cerdo 1 kilo y medio, un par de manitas de cerdo. 24 horas en el horno a 100º. Se reduce luego a mitad. Sale de cine. Y es una forma de hacer el caldo sencilla y cómoda con muy buen resultado. 

Ingredientes para 4:

- 100 gramos de arroz por persona = 400 gramos

- 1,2 litros de caldo (3 veces más peso que de arroz)

- 400 gr de magro de cerdo ibérico cortado en dados de 1 cm cuadrado

- 150 gramos de garrofón (es más una vez húmedo)

- 150 gramos de garbanzos (idem)

- 1 morcilla grande

- 1 butifarra negra

- 50 gramos de menudillo de jamón ibérico

- la pulpa de 2 tomates

- butifarra blanca

- 3 nabos

Bueno el caso es siendo purista el instrumento para arroces melosos es una sartén y la cazuela de barro es para caldosos. No tengo la famosa sartén que se gastan en Valencia de hierro pesado así que tuve que tirar de cazo de barro como si fuese un arroz caldoso pero el resultado fue muy bueno.

Primero se rehoga en aceite el ajo laminado, cuando baila se echa la pulpa de un par de tomates y se rehoga a fuego medio tranquilamente. Cuando ha reducido se echa el magro de ibérico y se rehoga para dorarlo un poco. Cuando está dorado se echa el caldo que debe estar muy caliente.

Se deja 5 minutos a fuego fuerte.

Al cabo de 5 minutos, se echa el arroz, el nabo, los garbanzos y el garrofón. 

Cuando vuelve a hervir se pone el cronometro en 17 minutos.

A cabo de 5 se ponen las butifarras ( si son gordas se cortan en rodajas). 

Se corta el fuego al cabo de 17 minutos y se deja reposar por lo menos 5.

En casa, ha tenido mucho éxito: creo que es el arroz del que más han repetido !!

A TABLE !!

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Los fumet franceses siempre llevan un bouquet garni (perejil, tomillo y laurel envueltos en una hoja de puerro) y llevan una proporción de verdura mucho mayorque la que se emplea ahora en recetas españolas recientes. Quique Dacosta o Andoni Aduriz ponen 200 gr de zanahoria o puerro para 10 litros ¡imagínate!

Bueno volvemos a éste fumet que esta muy bien para un arroz con rape y gambas.

Para un litro:

- 1 kg de cabezas de pescado (yo uso congrio) y huesos de rape

- 30 gr de mantequilla

- 1 cebolla gorda cortada en trozos finos

- 1 echalota cortada fina

- 100 gr de champiñones cortados en rodajas

Limpiar con un papel de cocina las cabezas y las raspas de pescado para quitar agallas y restos de sangre. Lavar bajo el agua minuciosamente las raspas. Secarlas.

En una cacerola, se funde la mantequilla, a fuego suave se echa la cebolla, la echalota y los champiñones que no deben dorar. Se hace 3 minutos, se añaden las raspas y cabezas se hace 3 o 4 minutos.

Se añade el vino blanco y se deja 20 minutos hasta que reduzca a mitad a fuego suave (que el vino tiemble un poco). Se echa 1,5 litros de agua fría, se hace que vuelva a hervir sin que pase de un leve tembleque del agua es decir no a borbotones.

Desde el momento que hierve se deja 20 minutos, no más.

Durante la cocción se desespuma para retirar la espuma gris que se forma en superficie. Se deja enfriar despues 30 minutos para que las impurezas bajen al fondo. Luego se recoge con un cazo y se cuela por un colador forrado con un paño limpio o en un filtro de cafe de uso múltiple (este es un truco muy bueno para colar fondos).

Cuando este fondo se va a usar para hacer una paella de carabineros y/o gambas se ponen los cuerpos de los carabineros o gambas (no las cabezas) a hervir 15 o 20 minutos con unas hebras de azafrán.

Bueno si vas a hacer un arroz tipo señoret, cortas una sepia por persona en trozos de medio centimetro cuadrado (si tan pequeño), trozos de 1 cm de navaja limpia (es decir habiéndolas dejado antes 30 minutos de pie, en un bol con agua que las cubra y sal), trozos de rape (a razón de 50 gr por persona) de 1 cm2, rehogas un par de minutos la navaja y la sepia. La retiras y cuando falten los últimos 3 minutos para acabar el arroz echamos navajas, sepia y rape, si tienes gambas arroceras las echas hora sin cáscara.

Ya verás…….

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3,5 litros de agua

100 gr de cebolla

50 gr de zanahoria

50 gr de puerro

4 dientes de ajo

100 gr de garbanzos remjados la vispera

1 hueso de caña

200 gr de carne rica en colageno (morcillo, carrillera, etc..) 

1 átomo de sal

Disponer todos los ingredientes en una cazuela, sazonar ligeramente y dejar cocer a fuego muy suave, casi imperceptible durante 4 o 5 horas.

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Mañana tenemos una invitada así que vamos a hacer un arroz de Pollo de corral, con setas chantarelas, ajetes y alcachofas.

Los fondos o jugos son imprescindibles para redondear muchos platos y en este caso hecho un buen fondo hecho el 75% de un buen arroz en paellera así que manos a la obra.

Hay muchas recetas, ésta es un mix de Berasategui y de Ducasse con algún truco de Urdiain:

- 1 kilo de huesos y 1/2 de carcasas de pollo

- 3/4 de kilo de alas de pollo

- 1 puerro cortado en rodajas

- 1 cebolla cortada en rodajas

- una zanahoria cortada en rodajas

- 50 gr de tocino ibérico

- Un bouquet garni (puerros)

- 4 litros de agua

En una olla grande se pone un poco de aceite y se doran los huesos y las carcasas durante unos minutos hasta que estén bien dorados y se esté caramelizando el fondo de la olla.

Cuando están dorados, se retiran a un bol y se pone  el tocino en la olla hasta que se funda. Cuando está fundido se echa el puerro, la cebolla, la zanahoria y el bouquet garni. Se pocha 5 minutos a fuego fuerte hasta que sudan bien. Se echa sal. (Nota, el mejor tocino ibérico lo consigues en Sanchez Romero  si compras un poco de jamón al corte y pides unas lonchas te cortan varias lonchas de tocino de jamón AAA).

Una vez esté todo sudado vuelves a poner los huesos , carcasas y alitas de pollo y añades un litro de agua.

Dejas reducir hasta que se quede seco y echas otro litro de agua. Repites la operación.

Finalmente echas 2 litros de agua, bajas el fuego de fuerte a medio-bajo  y dejas que reduzca durante una hora.

La receta es un poco larga que no trabajosa ( más o menos tres horas y media ) pero merece la pena.

(Vale para conejo, pato, cerdo etc..)

A ver que tal sale mañana el arroz

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De momento el mejor fumet que me ha salido es con esta receta:

- 1 kilo de salmonetes

- 1 cabeza de mero

- 1 kilo de huesos de rape

- 1 cebolla

- un limón en rodajas

- un puerro

- unos dientes de ajo

- un tomate

- Azafrán

- Un bouquet garni con tomillo, orégano, laurel, puerro, menta

- Si se va a hacer un arroz con gambas o carabineros las cascaras se echan también. Las cabezas yo las uso en el sofrito.

Se pone un poco de aceite en una cacerola, se pone el ajo, la cebolla, el puerro cortado en hilos, el bouquet garni y se pocha. Se retira, se marca en la cazuela los pescados y huesos.

Se vuelve a echar el ajo, cebolla, puerro y bouquet y se echa el tomate, el azafrán y el limón.

Se añade tantos litros de agua como kilos de huesos y pescado. Se sube el fuego hasta que hierve y entonces se echa un vaso de agua fría y se baja de fuerza.

Se desespuma regularmente y se deja así 40 minutos.

Se apaga, se deja reposar 10 minutos para que las partículas vayan al fondo. Con un cucharón se retira y se cuela en un filtro (por cierto un truco para tener el caldo perfecto es usar filtros de cafetera de plástico).

Esta es el truco del filtro de cafe:

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En su restaurante de la avenida Raimond Pointcarre de Paris daba una cocina extraordinaria.

Quizás uno de los puntos en el que se distancia más de otros cocineros es en el dominio de los olores. Un plato de Robuchon pasaba a 4 metros de la mesa y lo olías.

Los que comen a menudo en buenos restaurantes saben que esto es muy raro.

En sus libros él lo reconoce y dice que aprendío a dominar y a fijar los olores, que hay un momento en el que están en plena exhalación y es el momento de capturarlos. Lástima que no explique un poco más. 

Este fondo, es sin duda el más clasico de la cocina francesa y este jugo combina con muchas cosas. Yo lo uso para el Jarrete de ternera cuando tengo el tiempo de prepararlo.

Por cada litro de fondo que se quiera:

1 Kg de huesos de ternera o buey y algunos de cerdo

1 zanahoria

1 cebolla grande

10 centimetros de rama de apio

100 gr de champiñon de París limpio

1 diente de ajo

1 bouquet garni (si puede ser perejil, tomillo y laurel envueltos en una hoja de puerro que se ata)

1/2 rama de estragón

2 tomates

sal

Se pone el horno a 200 grados, en una bandeja se ponen los huesos limpiados con un papel de cocina durante 20 o 30 minutos dándoles la vuelta con una espumadera para colorarlos.

Se corta la zanahoria y la cebolla en trozos gordos. Cuando han pasado los 20 o 30 minutos, se introduce la verdura en la bandeja y se deja en el horno 10 minutos más.

Se saca del horno, con la espumadera se pasa a una cazuela grande la verdura y los huesos tratando de dejar el máximo de grasa en la bandeja.

Se ponen 2 litros de agua fría (ojo no caliente porque el caldo quedaría turbio), se sube la temperatura para llevar a ebullición , se añaden 2 cucharadas soperas de sal (esto es indispensable para que salga el sabor) cuando hierve se desespuma y se baja el fuego para que deje de hervir y el agua solo tiemble. Se desgrasa regularmente y se deja 4 o 5 horas.

Nota trucos relacionados con el desespumado y desgrasado:

- Desespumar es más fácil si se pone solo la mitad de la cazuela en  el fuego : la espuma se concentra en el lado que no está al fuego

- Cuando se desgrasa, se puede introducir con un cucharón agua muy fría que ayudará a fijar la materia grasa en la superficie del caldo.

Al cabo de 4 o 5 horas se cuela todo el liquido (se tiran huesos y verdura) y se deja reposar en la nevera hasta el día siguiente. Al día siguiente se retira la capa de grasa que habrá quedado en la superficie y ya está listo para usar.

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