Bueno, HIGINIO GÓMEZ ORTIZ tiene restaurantes que gastan partes concretas de aves y cada vez más a menudo tiene bocados especiales. Esto me ha permitido hacerme con un bocado que me gusta mucho por lo jugoso y sabroso: piruletas de pichón. Esto es: muslos dados la vuelta. En total 34 muslos, mañana viene mi madre… Continuar leyendo »
may
07
dic
05
Huevo a baja temperatura con consomé de ave y trufa blanca
Un plato que tome en ETXEBARRI, en otoño del año y que me encanto es esta receta, original, elegante pero muy sabrosa , ideal para las fiestas o para un día señalado por la visita de invitados. Se trata de hacer un buen consomé de pollo y gallina. Le pides a tu pollero unas carcasas,… Continuar leyendo »
jun
29
Fondo de pescado: arroces, sopas frías, fruti di mare, suquets etc etc
Los fondos son una de las bases de la cocina y con un buen fondo se tiene una parte muy importante del plato asegurada. En los fondos, es mejor no escatimar en la materia y ya que se acerca el calor y los arroces de pescado me he decidido a hacer unos litros. Lo normal… Continuar leyendo »
feb
08
El Jarrete V.1509 del domingo:
El viernes tarde, cosa imperdonable, al irme a casa se me olvido el jarrete 1509 ( a partir de ahora he decidido codificarlos es decir poner la versión, en este caso la 15, y el año) y tuve que volver a la oficina. Bueno junto con el jarrete había y unas cuantas cosas más para… Continuar leyendo »
dic
08
Arroz meloso de ibérico y butifarra negra, con garbanzos y garrofón
Hoy hemos probado un arroz meloso, hemos mejorado la técnica a la hora de hacer fondos y la verdad es que, como es natural, con fondos así de bestias es imposible no quedar bien. Recomiendalo en Facebook Twitter Suscribirse a comentarios de este post Imprimir Guardar en favoritos
jul
22
Fumet de pescado estilo Joel Robuchon para arroz
Los fumet franceses siempre llevan un bouquet garni (perejil, tomillo y laurel envueltos en una hoja de puerro) y llevan una proporción de verdura mucho mayorque la que se emplea ahora en recetas españolas recientes. Quique Dacosta o Andoni Aduriz ponen 200 gr de zanahoria o puerro para 10 litros ¡imagínate! Recomiendalo en Facebook Twitter… Continuar leyendo »
jul
16
Caldo de verduras al estilo Andoni Luis ADURIZ (MUGARITZ)
Estoy leyendo uno de los libros que tengo de Adoni Luis Aduriz del restaurante MUGARITZ que vamos a probar dentro de 7 horas: BESTIARIUM GASTRONOMICAE y no me he resistido en poner su receta de caldo de verduras. Sorprende la baja cantidad de verdura y sal. Esto es algo que tenía observado de los caldos que… Continuar leyendo »
jun
21
Fondo de pollo
Mañana tenemos una invitada así que vamos a hacer un arroz de Pollo de corral, con setas chantarelas, ajetes y alcachofas. Los fondos o jugos son imprescindibles para redondear muchos platos y en este caso hecho un buen fondo hecho el 75% de un buen arroz en paellera así que manos a la obra. Hay… Continuar leyendo »
may
12
Fumet estilo Ducasse para arroz en paellera
De momento el mejor fumet que me ha salido es con esta receta: – 1 kilo de salmonetes – 1 cabeza de mero – 1 kilo de huesos de rape Recomiendalo en Facebook Twitter Suscribirse a comentarios de este post Imprimir Guardar en favoritos
mar
20
Jugo de ternera al estilo Joel Robuchon
Joel Robuchon ha sido el mejor cocinero que he conocido. En su restaurante de la avenida Raimond Pointcarre de Paris daba una cocina extraordinaria. Quizás uno de los puntos en el que se distancia más de otros cocineros es en el dominio de los olores. Un plato de Robuchon pasaba a 4 metros de la mesa y lo olías.… Continuar leyendo »