Entradas de la categoría 'fondos'

Feb 20

Arroz de carabinero, receta fondo y nueva versión

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El arroz que más éxito tiene sin duda en el local es el meloso de carabinero en caldero. Muchos dicen que es el mejor que han probado. Algunos amigos o clientes asiduos, como el Famoso Arturo Pardos, de la mítica Gastroteca de Stephane y Arturo toman siempre este arroz y lo ponen por las nubes. …

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May 07

Empezando a preparar el arroz de mañana

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Bueno, HIGINIO GÓMEZ ORTIZ tiene restaurantes que gastan partes concretas de aves y cada vez más a menudo tiene bocados especiales. Esto me ha permitido hacerme con un bocado que me gusta mucho por lo jugoso y sabroso: piruletas de pichón. Esto es: muslos dados la vuelta. En total 34 muslos, mañana viene mi madre …

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Dic 05

Huevo a baja temperatura con consomé de ave y trufa blanca

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Un plato que tome en ETXEBARRI, en otoño del año y que me encanto es esta receta, original, elegante pero muy sabrosa , ideal para las fiestas o para un día señalado por la visita de invitados. Se trata de hacer un buen consomé de pollo y gallina. Le pides a tu pollero unas carcasas, …

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Jun 29

Fondo de pescado: arroces, sopas frías, fruti di mare, suquets etc etc

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Los fondos son una de las bases de la cocina y con un buen fondo se tiene una parte muy importante del plato asegurada. En los fondos, es mejor no escatimar en la materia y ya que se acerca el calor y los arroces de pescado me he decidido a hacer unos litros. Lo normal …

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Feb 08

El Jarrete V.1509 del domingo:

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El viernes tarde, cosa imperdonable, al irme a casa se me olvido el jarrete 1509 ( a partir de ahora he decidido codificarlos es decir poner la versión, en este caso la 15, y el año) y tuve que volver a la oficina. Bueno junto con el jarrete había y unas cuantas cosas más para …

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Dic 08

Arroz meloso de ibérico y butifarra negra, con garbanzos y garrofón

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Hoy hemos probado un arroz meloso, hemos mejorado la técnica a la hora de hacer fondos y la verdad es que, como es natural, con fondos así de bestias es imposible no quedar bien. Recomiendalo en Facebook Twitter Suscribirse a comentarios de este post Imprimir Guardar en favoritos

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Jul 22

Fumet de pescado estilo Joel Robuchon para arroz

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Los fumet franceses siempre llevan un bouquet garni (perejil, tomillo y laurel envueltos en una hoja de puerro) y llevan una proporción de verdura mucho mayorque la que se emplea ahora en recetas españolas recientes. Quique Dacosta o Andoni Aduriz ponen 200 gr de zanahoria o puerro para 10 litros ¡imagínate! Recomiendalo en Facebook Twitter …

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Jul 16

Caldo de verduras al estilo Andoni Luis ADURIZ (MUGARITZ)

Estoy leyendo uno de los libros que tengo de Adoni Luis Aduriz del restaurante MUGARITZ que vamos a probar dentro de 7 horas: BESTIARIUM GASTRONOMICAE y no me he resistido en poner su receta de caldo de verduras. Sorprende la baja cantidad de verdura y sal. Esto es algo que tenía observado de los caldos que …

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Jun 21

Fondo de pollo

Mañana tenemos una invitada así que vamos a hacer un arroz de Pollo de corral, con setas chantarelas, ajetes y alcachofas. Los fondos o jugos son imprescindibles para redondear muchos platos y en este caso hecho un buen fondo hecho el 75% de un buen arroz en paellera así que manos a la obra. Hay …

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May 12

Fumet estilo Ducasse para arroz en paellera

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De momento el mejor fumet que me ha salido es con esta receta: – 1 kilo de salmonetes – 1 cabeza de mero – 1 kilo de huesos de rape Recomiendalo en Facebook Twitter Suscribirse a comentarios de este post Imprimir Guardar en favoritos

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