Hace calor, aunque no tanto como ayer y he pensado preparar de primero una ensalada de zanahorias con limón y ajo de Joel Robuchon. Es una ensalada que se debe dejar unas horas antes en la nevera y al ir a por las proporciones de la vinagreta al libro he caído sobre esta otra receta de Joel Robuchon de zanahorias con zumo …pulsa aquí para leer más

Hoy aprovechando el buen tiempo vamos a comer en la terraza. De primero voy a poner una ensalada cuyo aliño es una receta original de un pequeño restaurante de la Cerdeña Italiana, concretamente de la pequeña cala DI VOLPE : una ensalada de berenjenas asadas y tomate aliñada con una salsa de almendras, alcaparras  y menta.

De segundo vamos a repetir el secreto de Wagyu de COMINPORT pero esta vez a baja temperatura bajo la leña de sarmiento y unos pimientos del piquillos confitados.

En esencia, la textura de la salsa es similar al pesto, con un toque extra ácido que procede de las alcaparras y proporciona un equilibrio de sabores que funciona muy bien.

Para 250 ml de salsa:

75 gr de almendras ligeramente tostadas

25 de alcaparras enjuagadas

una pizca de copos de chile seco o pimiento de espelette

1 diente de ajo majado

25 gr de hojas de menta fresca

sal

Se introducen las almendras, alcaparras, y los copos de chile en una batidora y se trituran hasta obtener un puré de textura gruesa.

Se calienta en una cacerola el aceite  junto con el ajo a los que se añade la menta. Se deja confitar un poco. Se retira del fuego, se deja enfriar se vierte esta mezcla en hilillo con la batidora en marcha sobre la preparación de almendra y aceite de oliva.

Se añade el zumo de limón y se sala, se deja enfriar por completo antes de usarla.

Para la ensalada se usan:

2 berenjenas grandes cortadas en dados de 2,5 cm

2 cs de aceite de oliva

1 diente de ajo laminado

2 tomates maduros y firmes picados

1 cebolla pequeña picada

2 c/s de vinagre de vino tinto

sal y pimienta recién molida

2 cs de hojas pequeñas de menta

3 cs de salsa de almendra y alcaparras

Se precalienta el horno a 180º. Se ponen los dados de berenjena sobre una rustidera, se añade el aceite y se remueve bien. Se añade el ajo se remueve y se introduce en el horno 30 o 40 minutos hasta que la berenjena quede tierna. Se remueve de vez en cuando la berenjena para que se ase de forma homogenea.

Se pasa a un cuenco y se deja enfriar. Se añaden los tomates, la cebolla el vinagre y se salpimienta al gusto.

Se esparcen las hojas de menta y se sirve con la salsa de almendras y alcaparras.

El libro de salsas es magnífico, este es el post sobre el libro:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/06/07/salsas-de-todo-el-mundo/

Uno de los libros premiados este año como mejor libro de cocina del COOKBOOK AWARD de la categoría CHEF Y RESTAURANTES  es el libro de Thomas Keller llamado AD HOC AT HOME.

Un libro de cocina casera, como la que se sirve en uno de los restaurantes de AD HOC.

La receta es una receta nuestra. Keller reconoce sin ocultarlo que le encanta la cocina española y que una visita al pais vasco tuvo mucha transcendencia en su carrera.

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Ayer he almorzado con un amigo en la barra de LA DORADA, una comida rápida “sur le bout du pouce”, es decir “sobre la punta del pulgar”.Esto se emplea en Francia cuando se come de forma rápida y un tanto precaria.

Estuvo más que bien: un guiso de cuchara, en este caso cazón con patatas, unos filetes de San Pedro a la romana con patatas fritas y unos tomates muy sencillos para darle un contrapunto fresco, todo por 56 €para dos personas. Bueno el caso es que los tomates me gustaron tanto que por la noche los hice otra vez, esta vez pelados y con un poco de vinagre extraveccio de modena y la ventresca que compramos cada año en la empresa, realmente extraordinaria y a un precio más que razonable.

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Por una cadena de favores me han regalado una caja de fresón esta tarde, las he dejado en el coche un rato y al meterme en el coche para volver a casa todo el coche estaba impregnado de un olor a fresa fresco, potente,  como recién cortadas: extraordinario !!  así que  me dije en el coche que tenía que hacer una receta especial con estas fresas y haciendo memoria en el tráfico de salida de Madrid he caído en una receta de Santi Santamaria, del libro 100 Recetas para casa muy muy sencilla que se llama así: fresas con aguacate.

Los fresones no son fresas del maresme pero no todos vamos a tener la suerte de estar cerca de estos extraordinarios productores. La receta no puede ser más sencilla, para cuatro personas: 350 gr de fresas, 2  aguacates, y una vinagreta de balsámico que se hace con 4cs de aceite de oliva, 2cs de vinagre balsámico, pimienta (de esa tengo muy muy buena gracias a Dios), una cs de sal gruesa y 1/4 de manojo de menta.

Hoy, estamos solo 3 para cenar, mi hija está en el cumpleaños de una amiga y hemos hecho una ensalada ligera pero muy sabrosa, simpática y vistosa: 2 lechugas, en este caso una de ellas es una Frisee (una lechuga más suave que la escarola, es decir menos amarga, y menos basta, la escarola es más que crocante, es dura), con trozos de anchoa en aceite, copos de parmesano extra curado  y frambuesas. Eso aliñado con una buena vinagreta, a la que añades una cucharada de nata liquida para darle untuosidad, está realmente bien.

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Bueno, el verano ya acabo.

Hemos vuelto hace varias semanas y una de las mejores sorpresas y de los mejores regalos que me han hecho este año me lo ha hecho Antonio, el kioskero de Pozuelo del que hemos hablado alguna vez.
Con las vacaciones de por medio llevábamos, Antonio y yo, unas semanas sin vernos y el primer día que coincidimos me llevó a su huerta y me relleno un par de cajas de maravillosos productos suyos.

La verdad es que tiene bastante superficie y cultiva muchas cosas: pimientos, 3 variedades de tomate -a cada cual mejor-, pepinos, calabazas, berenjenas -tenía una inmensa-, trigueros, repollos, higos – que buenos !!-, lechugas, uvas, flores de calabacín -nos dió muchas- etc.

Después de probar el genero puedo asegurar que era todo extraordinario y que soy muy afortunado: gracias a Antonio hemos hecho esta super ensalada campera que estaba de muerte.

Hoy en agradecimiento le voy a llevar una botella de aceite  ALTET.

Aquí va el truco de la ensalada campera, acompañada de una música extraordinaria que tiene 65 años !!

Este es una variación de un plato de un restaurante -y una barra- clásico de Madrid: La Dorada.En la Calle Orense N.64.

Últimamente vamos a almorzar un día a la semana en plan rápido a la barra: una barra de 30 metros de larga en la que algunas noches se juntan 200 o 300 personas.A medio día la barra que hay entre el comedor y los camarotes es un lugar tranquilo, se come rápido: raciones y medias raciones.

Eligiendo bien, no sale por un precio excesivo. El caso es que tienen esta ensaladilla que he cambiado un poco añadiendo la vieira y la gamba roja y usando mayonesa al estragón en vez de mayonesa normal.A veces lo mezclamos con garbancitos para darle otra textura. Pero bueno cada uno que use lo que le parezca.

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El otro día en el Taller Santi Santamaria una persona decía que lo complicado era encontrar buenos proveedores. Robuchon decía que los mejores proveedores se los habían recomendado, habitualmente,  amigos y clientes.

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Los meses de febrero a abril son los mejores meses del tomate RAF.

El otro día compramos unos muy buenos y la información de este articulo merece la pena porque explica cosas del Raf  y pone en valor esta joya tan copiada.

El articulo esta escrito por Raimundo García del Moral, catedrático del Departamento de Anatomía Patológica de la Facultad de Medicina de la Universidad de Granada. Gastrónomo muy conocido y colaborador habitual de varios medios.

Dice Raimundo Garcia del Moral en un interesante artículo publicado en lo mejor de la gastronomía: “de febrero a abril culminan las mejores cosechas del tomate RAF almeriense, que es el producto hortícola más grandioso del sureste andaluz. Sobre él existen atractivas leyendas, descripciones interesadas, revelaciones maliciosas, fallidas catas de los numerosos sucedáneos existentes, desinformación a raudales e innumerables comparaciones con los “tomates del huerto familiar”, que, como no, para casi todos son mejores pues sensorialmente acabamos viviendo más del olor de nuestros recuerdos que de la monótona realidad diaria.

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