Nombrar Apicius es rememorar un nombre íntimamente asociado a la gastronomía y los placeres de la mesa. Por esta razón, revistas y restaurantes utilizan este nombre, en todo el planeta, nombre que desde la época de Jesucristo está asociado a la mesa.

 Apicius o Marco Gavio Apicio vivió en el siglo I después de Cristo y es el supuesto autor del libro De re coquinaria. Un tratado que habla de la gastronomía romana dividido en 11 libros:

1. Epimeles – El Chef
2. Sarcoptes – Carnes
3. Cepuros – Del jardín
4. Pandecter – Diferentes platos
5. Ospreos – Legumbres
6. [Tropetes] Aeropetes – Aves
7. Polyteles [voluntaria] volatilia – Aves
8. Tetrapus quadripedia – Cuadrúpedos
9. Thalassa mare – Mariscos
10. Halieus piscatura – Pescados
11. Excerpta a Vinidario

Lo cierto es que la  De re coquinaria que ha llegado hasta nuestros días procede de un manuscrito del siglo V y está lejos de ser la obra original escrita por Apicio (si es que fué realmente su autor). Numerosas variantes del latín utilizado en los diferentes capítulos, incongruencias cronológicas en el lenguaje y partes inexistentes  hacen pensar en la recopilación y en los añadidos sucesivos que la obra de Apicio ha vivido a lo largo de los siglos. De esta manera, y según los análisis realizados, los documentos llegados hasta nosotros podrían datarse a principios del siglo V de nuestra era y son el resultado de añadidos sucesivos.

Lo cierto es que a menudo creemos que nuestra sociedad ha alcanzado las más altas cotas de desarrollo y sofisticación pero en realidad deberiamos ser mucho más humildes. Como veremos en esta receta, los romanos, ya en el siglo I pochaban en caldo las aves grasas como la receta de pato de hoy e incluso las infusionaban en especies para darles sabor y aroma. Una técnica muy sofisticada que se hacía hace 21 siglos.

El otro protagonista del post de hoy es Alain Senderens, figura mitológica de la gastronomía Francesa.

ALAIN SANDERENS es hoy un señor ya muy mayor que fué el patrón de varios de los restaurantes más famosos  de la historia: L´ARCHESTRATE y posteriormente otro de los restaurantes más famosos del mundo: LUCAS CARTON. Con ambos obtiene 3 estrellas michelin pero en 2005, abandona el estatus de 3 *** Michelin, democratiza su cocina y rebautiza su restaurante pasándolo a llamar SENDERENS. Es una persona muy adelantada para su tiempo y con una aproximación a los vinos que no es demasiado común en alta restauración: ““Soy cocinero y empecé por hacer cocina. Pero ahora me interesa la gastronomía, encuentro mágico entre un vino y un plato, que no consiste en casar un gran nombre con otro. Por ejemplo, un vino sobrevalorado, como el Lafite Rothschild, con un plato coronado por vistosos rondeles de trufas, me interesa menos que un vaso de vouvray, uno de los más complejos vinos blancos de Francia, con simple andouillette -embutido de callos y carne”. Porque “lo interesante es lograr esa sinergía entre vino y plato, que trasciende las debilidades de uno de los dos componentes”. Tanto es así que sus cartas proponen maridajes por copas de cada plato desde hace muchos años. Mucho antes de que se pusiera de moda el vino por copas y el maridaje de platos con vinos especificos.

Bueno, el plato que he preparado el fin de semana pasado en casa es un plato que Senderens creo en 1975 y que ha evolucionado hasta llegar a esta receta, que es la que preparé aprovechando la visita de mi madre, y es la versión de 2010. Os diré que el plato encantó; es un prodigio de sencillez y al mismo tiempo es sabroso, elegante, depurado. Casi japonés. El acompañamiento de dátiles rellenos de menta es realmente delicioso y seguro que lo empleo en alguna otra ocasión. El punto del pato, perfecto. La combinación con la manzana parcialmente acida es muy acertada. Bueno, menos rollos caperucita vamos a lo que vamos.

Esta es la receta:

Ingredientes: 1 pato para cada dos personas, fondo de pollo, 20 gramos de comino, 20 gr de alcaravea, 10 gr de pimienta negra, 20 gr de coriandro, 20 gr de semillas de hinojo, 160 gr de miel, 400 gr de vino blanco seco, 3 dátiles por persona, una manzana granny por persona, azafran, azucar y agua.

Se pide al pollero que nos separe los cofres , es decir las pechugas pero manteniendolas unidas a la carcasa. Para los amantes de la pequeña historia se llama tambien barco a este corte.

Se prepara un litro de caldo de ave y se hacen infusionar en ella  la mitad de la cantidad de las especies unos minutos. Se introduce cada barco y se deja unos 15 minutos con el fondo temblando.

Mientras se prepara una bolsa de congelación por cada barco. En cada bolsa  se mete la mitad de las especies que quedan, 80 gramos de miel y 200 gr de vino blanco seco. Se introduce cada barco en su bolsa y se deja marinar un día y medio. Nota: ojo con los huesos de la parte interna del barco, pueden perforar la bolsa. Yo los puse sobre una bandeja de metal por si se perforaba.

Cuando llega la hora de comer al día siguiente, se prepara un almibar tpt en el que se disuelven y aprietan con unas cucharillas unas hebras de azafran para que colorear bien y se meten los gajos de granny pelados y despepitados. Se tapa   y se tiene cuidado porque se pasan a toda pastilla. Cuando esta aún duro, lo mejor es apagar y mantener tapado porque se pretende obtener manzanas crocantes.

Se toma un cazo que se llena de agua que se lleva a ebullición. Se escaldan los dátiles 30-40 segundos. Se sacan y se pelan. Se introduce una punta de cuchillo para retirar el hueso. OJO!! No se  corta el dátil por la mitad. Se introduce una hoja de menta y dos si son pequeñas en el interior y se recompone.  Parece complicado pero es muy sencillo, la verdad, así que sin miedo !!

Cuando falta media hora para comer:

Se sacan las bolsas y se vacia el liquido de la marinada en un cazo que se pone al fuego a reducir hasta que llegue a una consistencia de almibar. Mucho ojo con pasarse porque al llevar tanto azucar vía la miel se puede quemar.

Cuando ha llegado a sirupe se aparta del fuego para que se enfrie poco a poco.

Mientras se reduce, se pone el horno a 180º a precalentar.

Se toma una sartén que se pone a tope en el fuego y con un guante de silicona se dora cada barco meticulosamente.

Se introducen los dos barcos en el horno en una fuente durante 10 minutos.

Se sacan, se pincela su piel con la marinada reducida teniendo cuidado que no haya demasiadas especies. Nota: dos ideas que pueden ayudar: 1) colar el liquido y devolver solo unas pocas especies al cazo 2) si no ha dado tiempo y la reducción esta aún demasiado liquida pon unos hielos con agua fria en una fuente debajo y se enfria a la velocidad del demonio.

El emplatado final es como la foto del inicio: las pechugas se filetean a lo largo y se ponen unos gajos de manzana con  una hebra de azafran y encima un datil relleno  de menta. Alguna hoja más de menta para decorar.

Maravilloso: el color, el punto del pato, los aromas de las especies la mezcla con la manzana y los dátiles.

Parece complicado pero en realidad es un plato muy sencillo que se puede hacer entre 2 o 3 personas : el pelado y rellenado de los dátiles o el de las manzanas se presta a ello.

¡  a table !

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La verdad da gusto ver el programa porque se que David pasó momentos extraordinarios en CAN FABES escribía regularmente acerca de sus visitas al templo y a lo que llamaba CAPILLA SIXTINA.

El programa repasa una receta un poco canalla deSanti: una mezcla de dos ingredientes muy bestias: papada de la zona del cuello y caviar.

Me acuerdo muchas veces de Santi mientras cocino. Que maravilloso hombre se nos ha ido. Este es elvideo:

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La primavera, temporada natural de las fresas, es el momento idóneo para consumir estas frutas que contienen un cocktel extraordinario de fitoquímicos antioxidantes. La Fundación Eroski ha escrito un artículo sobre esta maravillosa fruta dulce, arómatica, refrescante y delicada y los beneficios que provee su consumo regular. Un número creciente de estudios epidemiológicos sugieren una asociación consistente entre el consumo de una dieta rica en vegetales y una menor incidencia de enfermedades crónicas. Entre estas últimas figuran las cardiovasculares, neurodegenerativas y diversos tipos de cáncer.

El caso es que hoy cenamos un plato de Ferran Adrià que es BURRATA CASERA CON FRESAS A LA PARRILLA.

Para los que no conocen la burrata, es un queso fresco cremoso de la región de Apulia que tiene una textura exterior singular parecida a la mantequilla. Se elabora con crema de leche a la que se añade suero y se envuelve en una lamina de mozzarella hasta formar una bola.

Esta receta, maravillosa, mezcla de forma magistral texturas sabores y es muy sencilla:

Se rompe una burrata escurrida para cada dos personas y se mezcla con 50 gr (para cada 2) de nata al 35%. Se limpian  3 fresas por persona: se corta 1 por la mitad y se queman con un soplete las otras 2 fresas.

Se reduce 50 gramos por cada dos personas de un vinagre de vino tinto de cabernet sauvignon hasta 1 cs 1/2.

La presentación consiste en poner la burrata rota, las fresas aderezadas con pimienta rosa y las fresas quemadas, se añade un cordon de aceite de oliva, el vinagre de vino reducido, las flores de romero, los brotes de albahaca y un poco de ralladura de limón…. Solo de leer a receta resulta muy llamativa… no era un plato como tal, originalmente era un aperitivo pero qué pinta ¡¡

Unas horas despues:

Qué bueno y qué fácil: que tontería dejarlo como aperitivo…. menos mal que tengo otra burrata: mañana hacemos otra.

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Me quedé maravillado: la diferencia con los mejores restaurantes de Madrid era enorme, aunque también, pero menos, con los mejores de París y de casualidad,  sin querer, había dado con el mejor plato que he probado en mi vida hasta hoy: un civet de  liebre que un senador muy gourmand llamado Aristide Couteaux había publicado en 1898 en la revista le Temps y que es una evolución de un plato del siglo XV de la región de Poitou llamado liebre a la salsa pelirroja (por el vinagre de vino que emplea). El senador Couteaux era un gourmand muy reconocido y su receta es realmente extraordinaria. Acabo de volver de comprar la prensa y toda la escalera desde el garaje huele…. huele toda la casa y eso que vivo en el tercero … espero que no venga ningun vecino a olisquear !!!

La receta es de las más trabajosas que conozco porque son proporciones, tiempos de cocción y manipulaciones titánicos: 3 botellas de vino, 20 echalotas, 10 dientes de ajo, una cebolla enorme, una zanahoria, dos horas de trabajo antes de insertar todo un tesoro en una cocotte y dejarlo 6 horas cociendo. Despues se liga con 100 gr de sangre de liebre, un vaso de vinagre de vino añejo y un majado de higados etc … maravilloso el plato, me he decidido a hacerlo ayer y esta mañana me he puesto a trabajar a las 7h00 de la mañana y el plato no estará listo ni siquiera a la hora de comer.

Ingredientes para el plato:

Los cuartos delanteros costados en 2 y los traseros cortados en 3 de una liebre de 3 kilos

500 gr de crepinette, aqui se llama redaño de cerdo

3 botellas de vino tinto

4 cc de tomillo fresco

4 bayas de ginebra -si se encuentran que no es fácil-

300 de tocino cortado en lonchas muy finas

1 cebolla gorda

15 echalotas

10 dientes de ajo

1 zanahoria

1 bouquet garni de 2 ramas de tomillo, 1 rama de celeri / apio, 5 ramas de perejil, 1 puerro pequeño

Para la salsa:

5 echalotas, 3 dientes de ajo, hígado, pulmón y corazón de la liebre, 10 cl de sangre de liebre o si no hay,  de cerdo, 1 vaso de vinagre de vino añejo (yo he usado un mix de vino y jerez muy viejo), un chorro de cognac, sal y pimienta

1. Se pone la crepinette en agua fría

2. Se echa todo el vino a hervir, se quema para quitar la acidez y se reserva

3. Se prepara la salsa ( ver los ingredientes de la salsa): se pelan las 5 echalotas y el ajo, se pasan por una minipimer los higados, riñon corazon, ajo y echalota. Se reserva en un tupper en la nevera.

4. Se limpia el tomillo y rompen las bayas de ginebra, se salpimentan los trozos de liebre y se echa el tomillo y la ginebra. Se envuelve en una loncha de tocino.

5. Se seca muy meticulosamente el redaño, se corta en trozos para envolver los trozos de liebre envueltos en el tocino. Se introduce un paillo para mantener cerrado el redaño.

6. Se pela y corta en trozos gordos la cebolla, se pelan las 15 echalotas y los 10 dientes de ajo, se pela la zanahoria, se lavan los elementos de bouquet garni y se hace un hatillo.

7. En una cocotte grande, se ponen la zanahoria y cebolla troceados, el bouquet garni, los dientes de ajo entero y se ponen encima los trozos de liebre.

8. Se salpimenta la liebre y se moja con el vino, se tapa y se mete en el horno 6 horas. Se debe verificar regularmente que el vino no hierve a borbotones, solo debe estremecerse. Eventualmente bajar 5 o 10 grados el horno.

9. Despues de las 6 horas se recuperan las echalotas y los trozos de liebre y se meten en otra cocotte. Se tapa y se guarda.

10. Se pasa el liquido de cocción a otra cacerola por medio de un chino aprovechando bien todos lo jugos. Se deja enfriar y se retira la capa de grasa.

11. Se mete la mezcla de higados, ajos y echalotas en un bol con un cucharón de caldo frío. Se mezcla bien, se añade otro cucharón, se emulsiona y se pasa a un bol en el que se junta todo el liquido de cocción. Se sube de temperatura hasta que el liquido este temblando, es decir no a borbotones y se deja una hora.

12. Se pasa por un chino, empujando para hacer salir todos los jugos, se vuelve a poner a fuego suave para reducir un poco más. Se deja unos 15 minutos, desespumando bien. Se reserva.

13. Se toman 300 gr de salsa, se añade la sangre avinagrada mezclando bien y cuando esta bien ligado se mezcla despacio con el resto de la salsa.

14. Se echa las salsa en la cocotte donde espera la liebre, se hace calentar y espesar. Y se recalienta despacio tapado sin hervir. Se añade un hilillo de cognac y se rectifica.

15. Se sacan los trozos de liebre y se ponen en un plato calentado, se napa despues de salsa.

Bueno, empeze a las 7h00 de la mañana, no nos daba tiempo a comer a medio día así que salimos a comer fuera y esta noche estoy acabando. Los tiempos son largos y esta receta es mejor hacer de un día para otro porque rebobinando:

la preparción lleva una hora y media o dos + 6 horas de cocción + 1 hora de enfriar -por lo menos- +20 minutos de manipulación + 1 hora de reducción+ 15 minutos … total no lleva menos de 8h30-9 horas.

Lo vamos a tomar el martes, ya os contaré si tanto trabajo merece la pena…. la verdad estoy seguro que sí  pero a ver si el plato está a la altura de las expectativas.

Bueno, lo cierto es que no me salío como a Jöel Robuchón.

Sobre la receta original creo que hay que reducir la cantidad de vinagre a la mitad y yo añadi una botella de vino de más porque Higinio me habia dado unas paletillas y piernas maravillosas y al haber más de la cuenta puse otra botella de vino y debería haberla espesado un poco más -no me gusta recurrir a trucos para espesar- de forma natural.

La liebre estaba para tomar con cuchara, como debe ser.

La acompañe de dos pastas artesanales italianas, una en formato cinta y otra en formato pajarita y unas patatas como las que le gustaban a mi padre: patatas chafadas con tenedor, mezcladas con queso rallado y nata y un poco de leche con bastante nuez moscada y pimienta y puestas a gratinar con emental rallado y parmesano regio.

El vino que me recomendó Flequi de LATINTORERÍA, combino de forma maravillosa, o quizás fue al reves, hablaremos de el pasado mañana.

Que bueno, que bien olia la casa, mi madre acababa de llegar de Francia despues de estar unos días en casa de mi hemana en Londres… un día en familia alrededor de una buena mesa.. cuando lance el grito que reune a la tribu, el ya famoso  A TABLE !! ya estaba todo el mundo sentado !! atraidos por el olor de la liebre y por el olor de la nuez moscada y pimienta que echo encima de las patatas gratinadadas según salen del horno para que exhalen todos sus aceites aromáticos.

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Bueno, se prepararon 3 platos, el primero un original pollo en costra de sal con aceitunas negras. Un plato espectacular. Se hace con un pure de aceitunas que se introduce debajo de la piel -como cuando se trufa- antes de ponerlo en una fuente de horno y envolverlo en una mezcla de sal gorda, hierbas aromáticas, harina y claras de huevo. El pollo pesaba unos 2 kilos. Santi hizo incapie, entre otras cosas, en el fundamento e importancia que tiene el bridado y por qué y cómo se debe desnervar. Me di cuenta que eso de no bridarlas es una chapuza y tengo que reconocer que al ver como la bridaba Oscar sentí una puntita de envidia… (decididamente… me tengo que poner las pilas en este tema ) Hay otras cosas que yo no hacía antes y voy a tratar de hacer ahora, como quitarle algunos de los huesos que luego impiden trincharlo bien.

Tuvimos la suerte de volver a coincidir en una mesa muy parecida a la vez anterior y la verdad nos lo pasamos muy bien. Santi, como siempre, se mostro muy amable y cercano.

El 19 de enero hay otro taller llamado Caza y trufas, cocina de invierno . Para  apuntarse se tiene que llamar al hotel a este número:

Hotel Hesperia Madrid
Paseo de la Castellana, 57
28046 Madrid. Tel. 91 210 88 00

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La receta procede de un libro que me acaba de llegar de Estados Unidos llamado “Home Cooking with Charlie Trotter“. Un libro muy bueno y a los precios de Usa: al cambio solo 12 euros por 200 paginas de recetas de este crack.Que bueno !!

Vamos al tema, este curry combina de maravilla con pollo, con pichón, y con unos tomates secos italianos no digo que con carnes más recias..

Salsa

150 gr de albaricoques secos

5 gr de polvo de curry picante

70 gr  vinagre de vino de arroz

135 gr de agua

Quinoa:

2 tazas de agua

3 cucharilla de aceite de girasol

1 taza de Quinoa

3 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra

3 cucharadas soperas de zumo de naranja recién exprimido

130 gr Pepino cortado en dados

65 gr de pimiento rojo cortado en dados finos

Sal y pimienta negra recién molida

65 gr de albaricoques secos cortados finos

2 cucharillas de cebollino cortado fino

Para preparar la salsa:

Hacer puré de los albaricoques en la thermomix o con un robot, mezclarlo  con el polvo de curry, vinagre y agua hasta que esté sin grumos. Pasar por un colador fino y refrigerar durante al menos 1 hora o hasta que esté listo para usar.Lo mejor es usar un majador y una buena dosis de paciencia. pero merece la pena.

Para preparar la quinoa:

Hervir agua hasta ebullición en una cacerola de tamaño medio. Al mismo tiempo, calentar el aceite en una sartén a fuego medio. Añadir la quinoa y cocinar, removiéndolo frecuentemente, durante 5 minutos, o hasta que tenga un olor tipo nuez. Añadir  la quinoa al agua hirviendo removiendo, y bajar la temperatura a fuego lento. Cubrir y cocinar a temperatura medio baja durante 15 minutos o hasta que la mayor parte del líquido se absorba. Apartar del fuego, cubrir muy bien, y dejar reposar durante 15 minutos.

Mezclar el aceite, la quinoa, el zumo de naranja, pimiento rojo, pepinillo con la salsa de albaricoque, sazonar y ajustar de punto de sal y pimienta. Dejar en reposo una hora antes de servir. Muy bueno.

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El primer ronqueo que se hizo en Madrid lo hizo en 2006 Juan Pablo Felipe en su restaurante El Chaflán, con un ejemplar de almadraba de más de 200 kilos.
El ronqueo es el arte del despiece y selección de la carne del atún.

El atún es un bicho enorme, frecuentemente de 200 kilos y algunos de hasta 600 o 700 kilos. Manejar un bicho así no es fácil y si lo hace un maestro es una operación, que dicen, es interesante de ver. Estamos de suerte porque mañana, martes 2 de junio, por la tarde, a las 17h30 tiene lugar una exhibición de ronqueo de uno de los especialistas indiscutibles del atún en Madrid Joaquin de Felipe del restaurante Europa Decó del hotel Urban. Me cuenta una amiga que esta bien informada que habrá probablemente otro “ronqueador” japones. La cita tiene lugar en una pescadería a la que os he dicho que voy de vez en cuando: “El Señor Martín” en el mercado de Chamberí, en la calle Alonso Cano N.10.  A las 17h30.

Del atún se aprovecha casi todo, hasta la piel limpia sirve para transmitir sabor a guisos marineros. Hay piezas muy difíciles de conseguir, a veces porque las cantidades que hay en un atún son pequeñas o muy pequeñas como en el caso del morrillo o cogote ( ver foto son piezas de 450 gr o menos) en otros casos por la demanda de los restaurantes.Como en el cerdo, todo el atún se aprovecha y cada pieza tiene su nombre y su uso.

He localizado una información muy interesante en la web de Pescaderías Coruñesas, web que ya he comentado me parece una pasada: recetas magnificas y un buscador de recetas por chef y por ingrediente que esta muy muy bien. También tiene un blog, muy honesto y sobretodo muy personal.
Bueno el caso es que este articulo esta construido mayoriatariamente con material que he extraido, con su permiso,  de esta web.Las fotos e ilustraciones son magníficas.

El ronqueo distingue partes nobles del atún de partes internas, algunas de estas últimas más codiciadas por raras.

Las partes nobles son el Tarantelo, el solomillo, el lomo, descargamento y descargado, cola negra, cola blanca, espineta negra, espineta blanca y  ventresca o ijada.

Las partes internas son el mormo, contramormo, morrillo, parpatana, facera, huevas, galete, tripas, corazón e higado.

El descargamento y descargado son dos partes internas bajo los lomos del atún pegadas a la espina. El descargamento está pegado al lomo, y el descargado está pegado a la ventresca y tarantelo. Con ellos se hace la famosa mojama y según muchos la mejor pieza para hacer tartar.

La foto es de un descargamento:

El ronqueo empieza separando la cabeza y la cola del pescado.

Acto seguido, se suele sacar de la cabeza del atún 3 partes exquisitas y muy buscadas: los morrillos ( las dos partes superiores de la cabeza, en la foto), los mormos (dos debajo de los morrillos) y los contramormos ( la parte lateral de la cabeza). De la cabeza se saca también los morros o carrilladas, tambien llamadas facera y galete o cococha. La ilustración es de http://gastronomicae.blogspot.com/

El ronqueador continúa con el cuerpo del atún: se hace un corte a la barriga para obtener las huevas y extraer el estomago. Una vez hecho esto, practica dos cortes paralelos a un lado y otro de la espina dorsal y otros dos longitudinales con los que el atún queda dividido en 4.

Empieza a despiezar la parte más cercana a la cabeza y le sigue la cola, así como la tarantela, la parte de se sitúa antes de la ventresca.

El lomo, menos graso, es idoneo para tomar en sashimi, la ventresca  se suele usar, en sushi, combinada con arroz quizas para armonizar mejor y atenuar la fuerza de la grasa.

En general, a nivel uso gastronómico, las partes más magras es mejor hacerlas a la parrilla y en marinados, las grasas para conservas, las gelatinosas para guisos y las fibrosas para caldos y sopas.

En Madrid, yo no he encontrado mejor sitio que Pescaderias para comprar el mejor atún y salmón, pero yo creo que en el caso del atún llevan mucha ventaja: entre lo que venden a los muchos restaurantes que proveen, lo que venden en sus propios restaurantes, al público en la tienda etc tienen ventaja.

Bueno, lo dicho, mañana por la tarde, a las 17h30 empieza el ronqueo en la pescadería “El Señor Martín” en el mercado de Chamberí, en la calle Alonso Cano N.10. Hay que ponerse guapo que me han dicho que va la televisión !!.

Aquí va otra receta de tartar de los Cerea, unos italianos dos estrellas Michelin con el restaurante Da Vittorio, en Brusaporto, en la región de Lombardía. El tartar se hace de 125 gr por persona ( medio kilo para 4). Para medio kilo de atún, 100gr de aceite de oliva virgen extra, 20 gr de vinagre balsámico a ser posible añejo ( Aceto Balsamico Tradizionale Stravecchio) que es más suave y almibarado, 2 filetes de anchoas en salazón y unas gotas de zumo de limón.

Se corta en atún en dados de 1 centimetro, se prepara la vinagreta emulsionando el aceite, el vinagre y las anchoas hechas pasta con el limón. Se mezcla. Luego pongo las fotos.

Pescaderias Coruñesas, Calle Juan Montalvo 14, de 8h00 a 15h00.Tel : 91 533 15 76

www.pescaderiascoruñesas.com

El artículo anterior sobre el atún:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/05/31/atun-ronqueo/

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Bueno, como se ve e la foto,  ayer volvimos a tener mucha suerte.

Hizo un tempo maravilloso y la luz que había en la aldea donde se asienta este restaurante convertía al paisaje en un paisaje de postal. Las laderas, verdes verdes, con las ovejas latchas y los caserios y casas de piedra de este pueblecito situado en la falda de una montaña desprenden una paz y un sosiego total.

El comedor desprendia esa atmosfera que da la luz seca de primavera.

En la casa nos esperaba un almuerzo de muchas pequenas raciones, todas con un leve punto, extraordinario para muchos, de leña quemada.

Sara es la persona de la familia con más olfato y paladar y dijo que en algún caso, como el arroz, el punto era excesivo y ocultada los sabores de los alimentos… yo voy camino de los 47 y quizás tenga los sentidos algo atrofiados… no digo que no pueda ser.

Empezamos con las famosas ostras con algas: la ración es de 6 otras, Sara no querría así  que pedimos media, una para cada  uno.

Luego tomamos chipirones:

Luego un arroz que habiamos pedido de encargo y que tiene fama. Yo no lo volvere a pedir porque no es tan extraordinario como el resto de platos.

Mero: extraordinario de punto, extraordinarias esas notas de carbón, extraordinaria el crujiente de la piel…..

Chuleta:

Postres : suffle de chocolate blanco, Helado de vainilla con milhojas de crema inglesa de vainilla, y ahora de me acuerdo

Bueno un almuerzo para recordar y una lección para muchos cocineros que parecen creer que solo existen los caminos de la sofisticación.Merece la pena hacer los 65 kilometros que separan ATXONDO , la localidad en la que esta la aldea de AXPE en la que, en el centro de la aldea, se encuentra ETXEBARRI. El unico asador del mundo en la lista de los 50 mejores restaurantes del pundo segun la lista Pellegrini, que es la que designa a Elbulli como número uno desde hace varios años.

Es una lastima que las personas que atienden en la sala no sean un poco menos hoscas, el servicio es muy correcto desde luego pero creo que uno se sentiría más a gusto.

En cualquier caso todo el mundo estaba super contento en el restaurante y si no vean a cara de esta turista mientras se zamapaba el mero:

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Todos sabemos que hay muchos grandes cocineros en el país vasco, uno de ellos, sin duda es Hilario Arbelaitz de ZUBEROA a pesar de la jugarreta que le ha hecho la guía roja este año.

ZUBEROA esta en la localidad de Oiartzun a 12 kilómetros de San Sebastian. Hemos llegado a este extraordinario establecimiento un poco tarde porque nos hemos perdido, pero hemos llamado al restaurante para que nos indicaran la ruta y hemos llegado bien.

El restaurante esta situado en un caserío de más de 600 años -de hecho es el caserío más viejo del valle-  y el lugar transmite una sensación de fortaleza, seguridad y paz que se percibe desde la entrada.La decoración combina la piedra y las columnas de madera maciza con cortinas de grueso paño de tonos fucsia. Una decoración clásica, muy agradable en la que si acaso, se pueda echar en falta algo de luz en la sala ( por eso las fotos son un poco más oscuras de lo habitual).

Hemos probado el menú de degustación: un menú de 9 platos y dos postres por 115 €.

Royale de erizos de mar, crustáceos y coliflor

Gamba de Palamós, tocino ibérico con setas, brotes, gelee caliente de hinojo

Ostra Gillardeau a la plancha y veloute de brandada de bacalao: realmente excepcional

Vieiras asada y caramelo de su coral a la vinagreta de alcachofas y tomate al jerez

Huevo escalfado, crema trufada de ave, espárragos y judía verde

Merluza al vino tinto con bouquet de hierbas y caldo de pimientos rojos: este plato gusto mucho

Pechuga de paloma asada al romero con arroz con sus muslitos y puré de patatas

Galleta de nuez, compota de manzana, salsa de sidra y helado de mamia:

Pistacho, chocolate y Gran Marnier

Bueno hacía un día esplendido en San Sebastian y sus alrededores…

A acabar el almuerzo le pedí a la señora que fue atendiendo nuestra mesa si Hilario podía firmar la primera pagina del libro de Aduriz.

Al cabo de un rato volvió y nos dijo que Hilario nos lo querría entregar en mano y que nos lo daría al salir.

Al salir, nos encontramos con un hombre que desprende una sencillez y humildad que me recuerda a Benjamín Urdiain. Nos contó que el no sabía que salia con estos otros cocineros con un tono un poco triste. Le dije, y es verdad , que nosotros habíamos hecho 500 kilómetros para venir a disfrutar de su hospitalidad y le dije que eso era un reconocimiento a la honestidad y calidad de su trabajo.Yo se que en estos momentos el sector restauración esta pasando por un momento muy delicado, en un local como Zuberoa, situado un poco en las afueras y recién castigado con la guía Michelin eso se debe notar más aún auqnue se que ha tenido un apoyo popular enorme tras la injusticia de la Guia.

Evidentemente yo no soy nadie, quiero decir nadie especial, ni siquiera alguien representativo en este sector, solo soy una persona que disfruta de esto y después de muchos viajes he aprendido que solo algunos transforman en arte esa materia prima… desde luego Arbelaitz es de esa casta y yo me alegro haber podido decirle en persona lo que pienso.Le conté que para este primer viaje de los niños habia querido ofrecerles el descubrimiento de 3 propuestas muy vascas pero muy diferentes a la vez: Zuberoa, Etxebarri y Mugaritz. Me mandó recuerdos para Victor y para Andoni.

Le pregunte cuando pensaba escribir un libro, me contestó que el lo escribirá el último año que ejerza así que le desee que fuese en 2050.

Nos comentó que cambiaba la carta pronto por el fín de la temporada de caza y yo he prometido volver antes de verano….

En el menú todo esta perfecto pero si tuvieramos que señalar lo que más nos gustó a todos, los platos que más nos han sorprendido son la merluza, la caza ( mi esposa y mi hijo se quedaron enamorados del lomo de ciervo) y a mi me encantó la ostra. Lastima que fuese el único en probarla de los cuatro, los demás tomaron el ravioli de cigala.

Escribo esto al día siguiente, según acabamos de volver de ETXEBARRI. Etxebarri también tiene una ostra por la que yo haría el viaje, la verdad es que tienen mucha suerte en estas tierras de reunir tanto talento junto. Pero eso ya lo contaremos mañana o al día siguiente.

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