Anteayer tuvo lugar la tercera cita con Santi Santamaría en su taller de cocina. El taller se denominaba La cocina clásica de las aves.
De 19h00 a 21h00 Santi, con ayuda de Oscar Velasco, preparó 3 platos mientras daba su charla en la que repasó lo más relevante sobre la selección, preparación y cocina de diferentes tipos de aves.
Esta vez la sala estaba más concurrida que la vez anterior y debimos ser unas 50 personas: todos admiradores de la cocina de SantCeloni o Can Fabes, algunos alumnos de escuelas de hostelería pero también algún cocinero que venía a aprovechar el taller.
La verdad es que aprendí bastantes cosas, y tanto el evento, como el aperitivo y la posterior cena me parecen una oportunidad extraordinaria para los amantes de la cocina.
Primero porque conocer en primera persona, ver de cerca como trabaja o poder formular preguntas a un totem como Santamaría es un lujazo. Pero además, tomar después, un menú de degustación de 7 platos elaborado por el equipo de Santi comanditado por Oscar Velasco es el complemento y remate perfecto al taller. Por 90 € asistir al taller y a la cena pues es realmente una oportunidad y no conozco ningún otro Chef de la talla de Santamaría -con 7 estrellas Michelin a las espaldas- que de tantas facilidades para conocerlo de cerca y muestre tanta cercanía. He compuesto un video con algunas fotos y escenas del curso para que se vea mejor el formato de los talleres. Espero que dentro de dos semanas, cuando vaya a SantCeloni a tomar la primera becada de la temporada, no me tiren de las orejas.
Bueno, se prepararon 3 platos, el primero un original pollo en costra de sal con aceitunas negras. Un plato espectacular. Se hace con un pure de aceitunas que se introduce debajo de la piel -como cuando se trufa- antes de ponerlo en una fuente de horno y envolverlo en una mezcla de sal gorda, hierbas aromáticas, harina y claras de huevo. El pollo pesaba unos 2 kilos. Santi hizo incapie, entre otras cosas, en el fundamento e importancia que tiene el bridado y por qué y cómo se debe desnervar. Me di cuenta que eso de no bridarlas es una chapuza y tengo que reconocer que al ver como la bridaba Oscar sentí una puntita de envidia… (decididamente… me tengo que poner las pilas en este tema ) Hay otras cosas que yo no hacía antes y voy a tratar de hacer ahora, como quitarle algunos de los huesos que luego impiden trincharlo bien.
Tras 45 minutos a 180º-200º salío un pollo precioso, con una costra de color miel. Santi nos contó que igual debería haber estado unos 10 minutos más pero que en todo caso, lo mejor es dejar los muslos tirando a poco hecho para que se puedan pasar por la plancha o sartén en un segundo servicio para darles el punto perfecto. En el video he puesto una secuencia de Abel Valverde trinchando con gesto preciso y elegante mientras se oye a Santi de fondo dando su charla.Así podeis ver e intuir mejor el formato del taller.
Se me olvidaba, Santi tiene un blog en el que se puede encontrar esta receta con el nombre pollo a la demi-deuil de pobrehttp://blog.santisantamaria.com/
El segundo plato fue un pichón en crapaudine: Santi deshuesó el pichón; con los huesos, echalotas, brandi Torres y un fondo de ternera hizo una reducción y, mientras, asó el pichón a la sartén, dejándolo reposar mientras ligaba la reducción con una nuez de mantequilla para darle tersura y profundidad a la salsa. Pinceló la piel para darle brillo y nos contó que la sangre que suelta mientras la carne descansa le sirve para acabar de ligar una salsa y que queda realmente bien. En el emplatado final el pichón se combinaba con una cebolletas blanqueadas y salteadas a la sartén.
El tercer plato fueron unas pechugas de pato azulón, que fileteó con el corte habitual y con un corte longitudinal que quedaba muy bien.
Tuvimos la suerte de volver a coincidir en una mesa muy parecida a la vez anterior y la verdad nos lo pasamos muy bien. Santi, como siempre, se mostro muy amable y cercano.
El 19 de enero hay otro taller llamado Caza y trufas, cocina de invierno . Para apuntarse se tiene que llamar al hotel a este número:
Hotel Hesperia Madrid
Paseo de la Castellana, 57
28046 Madrid. Tel. 91 210 88 00
Una receta interesante de Charlie Trotter: un curry de albaricoque que combina muy bien con quinoa, con arroz pilaf o bulgur.
La receta procede de un libro que me acaba de llegar de Estados Unidos llamado “Home Cooking with Charlie Trotter“. Un libro muy bueno y a los precios de Usa: al cambio solo 12 euros por 200 paginas de recetas de este crack.Que bueno !!
El primer ronqueo que se hizo en Madrid lo hizo en 2006 Juan Pablo Felipe en su restaurante El Chaflán, con un ejemplar de almadraba de más de 200 kilos.
El ronqueo es el arte del despiece y selección de la carne del atún.
El atún es un bicho enorme, frecuentemente de 200 kilos y algunos de hasta 600 o 700 kilos. Manejar un bicho así no es fácil y si lo hace un maestro es una operación, que dicen, es interesante de ver. Estamos de suerte porque mañana, martes 2 de junio, por la tarde, a las 17h30 tiene lugar una exhibición de ronqueo de uno de los especialistas indiscutibles del atún en MadridJoaquin de Felipedel restaurante Europa Decó del hotel Urban. Me cuenta una amiga que esta bien informada que habrá probablemente otro “ronqueador” japones. La cita tiene lugar en una pescadería a la que os he dicho que voy de vez en cuando: “El Señor Martín” en el mercado de Chamberí, en la calle Alonso Cano N.10. A las 17h30.
Del atún se aprovecha casi todo, hasta la piel limpia sirve para transmitir sabor a guisos marineros. Hay piezas muy difíciles de conseguir, a veces porque las cantidades que hay en un atún son pequeñas o muy pequeñas como en el caso del morrillo o cogote ( ver foto son piezas de 450 gr o menos) en otros casos por la demanda de los restaurantes.Como en el cerdo, todo el atún se aprovecha y cada pieza tiene su nombre y su uso.
He localizado una información muy interesante en la web de Pescaderías Coruñesas, web que ya he comentado me parece una pasada: recetas magnificas y un buscador de recetas por chef y por ingrediente que esta muy muy bien. También tiene un blog, muy honesto y sobretodo muy personal.
Bueno el caso es que este articulo esta construido mayoriatariamente con material que he extraido, con su permiso, de esta web.Las fotos e ilustraciones son magníficas.
El ronqueo distingue partes nobles del atún de partes internas, algunas de estas últimas más codiciadas por raras.
Bueno, como se ve e la foto, ayer volvimos a tener mucha suerte.
Hizo un tempo maravilloso y la luz que había en la aldea donde se asienta este restaurante convertía al paisaje en un paisaje de postal. Las laderas, verdes verdes, con las ovejas latchas y los caserios y casas de piedra de este pueblecito situado en la falda de una montaña desprenden una paz y un sosiego total.
El comedor desprendia esa atmosfera que da la luz seca de primavera.
En la casa nos esperaba un almuerzo de muchas pequenas raciones, todas con un leve punto, extraordinario para muchos, de leña quemada.
Sara es la persona de la familia con más olfato y paladar y dijo que en algún caso, como el arroz, el punto era excesivo y ocultada los sabores de los alimentos… yo voy camino de los 47 y quizás tenga los sentidos algo atrofiados… no digo que no pueda ser.
Todos sabemos que hay muchos grandes cocineros en el país vasco, uno de ellos, sin duda es Hilario Arbelaitz de ZUBEROA a pesar de la jugarreta que le ha hecho la guía roja este año.
ZUBEROA esta en la localidad de Oiartzun a 12 kilómetros de San Sebastian. Hemos llegado a este extraordinario establecimiento un poco tarde porque nos hemos perdido, pero hemos llamado al restaurante para que nos indicaran la ruta y hemos llegado bien.
El restaurante esta situado en un caserío de más de 600 años -de hecho es el caserío más viejo del valle- y el lugar transmite una sensación de fortaleza, seguridad y paz que se percibe desde la entrada.La decoración combina la piedra y las columnas de madera maciza con cortinas de grueso paño de tonos fucsia. Una decoración clásica, muy agradable en la que si acaso, se pueda echar en falta algo de luz en la sala ( por eso las fotos son un poco más oscuras de lo habitual).
Hemos probado el menú de degustación: un menú de 9 platos y dos postres por 115 €.
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Anteayer tuvo lugar la tercera cita con Santi Santamaría en su taller de cocina. El taller se denominaba La cocina clásica de las aves.
) Hay otras cosas que yo no hacía antes y voy a tratar de hacer ahora, como quitarle algunos de los huesos que luego impiden trincharlo bien.
