Hace 400.000 años, dominando el fuego, el homo erectus encontró una forma de mejorar el sabor de sus alimentos: sabía cocer, asar en piedras y estofar pero lo que más le gustaba era asar su caza como lo atestiguan las numerosas brochetas carbonizadas encontradas.

Muchos siglos más tarde, en la edad media el rôti se va a convertir en un arte para los nobles, el pueblo toma sopas espesadas con pan que contienen carnes secas o saladas. Sólo la carne de caza, privilegio de los señores, hace dar vueltas al asador. Asar de hecho se va a convertir en un trabajo: nace en 1248, sí , tan pronto, una cofradía que ha adquirido el privilegio de asar y vender “toda carne de pluma y pelo” , desde ese año y año tras año hasta hoy, la “Chaine des Rotisseurs” organiza cada año un concurso para los recién incorporados a la cofradía. Por cierto tienen un evento en Granada del 24 al 27 de mayo de 2012. No hay otro hasta 2015.

La verdad, se ha tardado mucho en averiguar porque los rôtis gustan tanto.Lo descubrió un químico francés llamado Luis-Camille Maillard estudiando el comportamiento de las proteínas: observa que en determinadas circunstancias, se crea una capa sabrosa y olfativa, que tiene el efecto de concentrar sabores y esas complejas y maravillosas reacciones son las que han creado los sabores de la costra del pan, del chocolate, del café, las cervezas oscuras y….las carnes asadas.

Bueno esta receta es fácil: se empieza poniendo el horno a precalentar a 180º calor arriba y abajo.

Se toma un lomo de cerdo de 1 kilo 200 abierto formando un rollo para poder rellenarlo.

Se toman 100gr de parmesano rallado, 50 gr de rúcola, unas hojas de albahaca, 2 cs de aceite, 70gr  de  pistacho pelados, se echan en una turmix y se bate bien. Se unta bien por el interior, se salpimenta y se cierra el lomo atándolo bien.Se echa una cs de aceite por la piel y se masajea y se salpimenta por fuera.

Se pone una hoja de papel sulfurizado en una bandeja y se deposita en él, el lomo y así, tal cual y  sin dorar ni nada, se mete en el horno 50-55 minutos. Se saca, se vuelve a salpimentar y se tapa dejándolo descansar durante 20 minutos.

Lo hemos tomado con la OCTO VINAGRETA, realmente qué salsa más maravillosa, es un auténtico comodín. El domingo veremos la receta.

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Carme Ruscalleda, en su libro La cocina mediterránea nos enseña esta receta.
La elegí esta mañana porque se que a los niños les gusta comer con las manos y la verdad creo que la combinación de peras con la carne de cerdo hace más liviano el plato.

Ingredientes: 800 gr de costillas de cerdo en trozos de 6 o 7 centímetros. 800 gr de peras conferencia, 200 gr de azúcar, 50 ml de vino rancio (o bien 25 de jerez seco y 25 de jerez dulce) 50 ml de aguardiente de pera, aceite de oliva, sal, pimienta, y un limón.

Se precalienta el horno a 190º. Se introducen las costillas de cerdo que habremos untado con un poco de aceite, sal y pimienta durante media hora.

Se baja el horno a 150º, se rocía la costilla con el vino rancio, se le da la vuelta a la costilla y se deja 45 minutos más.

Se preparan los trozos de pera: si es con un sacabolas mejor.
Se pone un litro de agua a hervir, 200 gr de azúcar y la piel de un limón. Cuando arranca a hervir se añaden las bolas de pera Se deja cocer 5 minutos, se retira del fuego y se agrega el destilado de pera.

Para acabar, se escurren las bolas de pera, se pasan por la sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal y pimienta.Se saltean hasta que alcanzan un color dorado.

Se añaden las bolas de pera a la fuente de las chuletas, se vierten 5 cs del jugo de cocción de las peras, éste deshará la gelatina adherida en el fondo de la bandeja y la convertirá en una salsa perfumada y aromática. Se hornea a 150º 5 minutos.

No ha hecho falta lanzar el grito de guerra.

La casa olía muy bien.

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Le pedi a Oscar Velasco que me contara como lo hace el, como segoviano que es. La receta que me dío no puede ser más sencilla y sobre todo más efectiva !! Con esta forma de prepararlo  se consigue una carne, melosa, en su punto, y muy bien integrada con una piel  crujiente y tostada a la perfeccción.

Con el carnicero de confianza, en este caso Cesareo Gómez del mercado de Chamartin hay que pedir que abran el lechón y lo dejen en libro, es decir unido por la medula espinal. En algunas fotos he visto que dejan la cabeza sin abrir. Manolo, de Cesareo Gómez, me la abrío.

Se saca el cochinillo un par de horas antes de la nevera y se sala muy bien por dentro. Yo lo sale lo justo y la verdad me salío corto de sal y luego es un lío porque la piel esta muy crujiente y dar la vuelta a la pieza para salar el interior reblandece la carne si entra en contacto con la salsa.

Si se tiene un horno de ancho normal, un lechón pequeño entra de lado pero muy justo, así que pedir un ejemplar lo más pequeño posible: este pesaba 3980 gr pero cuando sacrifican los cochinillos, al cabo de 21 días, según lo zampones que hayan sido puede llegar a pesar hasta más de 5 kilos. Así que si no teneís horno extra ancho tened en cuenta esto porque os puede dar un disgusto.

Se pone una bandeja,  1 litro de agua  y dentro de la bandeja otra bandeja más pequeña al reves, Sobre esta bandeja puse una hoja de papel sulfurizado pincelada con manteca. Y pincele la piel del cochinillo con manteca para que la piel no se adhiera a la base. Se envuelven en aluminio los extremos de las patas y el rabito.

Se precalienta el horno a 150º, calor arriba y abajo mejor que calor ventilado  y se mete el cochinillo en diagonal durante una hora y media.

Pasado este tiempo, se saca del horno, se sube a 200º, se le da la vuelta, se pincela conscienzudamente con manteca de cerdo, se quita el albal de las patas, y se pincha la piel por todo el animal con ayuda de una aguja pequeña. Esto se hace para evitar la formación de bolsas. Se deja una hora a 200º.

Durante este periodo, si vas a ver regularmente como va el proceso de tostado veras que algunas zonas como la parte de la tripa empiezan a colorearse antes que la espalda (se aprecia en la foto) . No pasa nada. En otros zonas parece que se crean hilos de materia blanca subcutanea. Yo pense que podrian ser vetas de grasa y pinche en varios puntos del hilo en cuestión.No tengo claro que sea necesario.

El caso es que a falta de media hora, de motu propio, lo volvi a pincelar y hasta el final del todo no quedo realmente bien de color. En el ultimo cuarto de hora  es cuando el color se homogeniza bien.

Oscar velasco me dijo que no reduce la salsa porque le parece más fina sin concentrar y la verdad tiene mucha razón. Así queda una salsa muy liviana que tiene muchas notas del cochinillo y que combina muy bien con la carne. Así que simplemente se trata de pasar el jugo a una salsera y ya esta.

Con cordero, cabrito y cochinillo me parece muy importante precalentar los platos a 90º en el horno: tienen grasas de se solidifican muy rápido en cuanto bajan de temperatura y eso empeora mucho el plato en suculencia y presencia y lo hace además mucho más indigesto.

Como acompañamiento, lo mejor es un bol de buena lechuga cortada a tozos pequeños lo más fresca posible con cebolleta cortada muy fina y un buen aliño. A mi me gusta sin tomate.

La verdad, parece mentira que el resultado sea tan bueno con una técnica tan sencilla.

Creo que lo repetire…. El cochinillo, así quedó realmente light y solo quedaron las cabezas y un poco o sea que muy buen sintoma

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De momento sólo dire que el sábado por la mañana fui a Chamartin, pase por la tienda que mencionaba antes, debajo de raza nostra compre 300 gr de ciruela sin hueso, luego fuí a Cesáreo Gómez donde Pablo, la persona que está más a la izquierda en el puesto,  me selecionó un buen trozo de ibérico para que lo mechara con las ciruelas y lo atara bien. El caso es que hoy, sin tiempo ni ganas de esperar a las 22h00 para cenar, decidimos poner la cocotte pequeña, un poco de aceite de oliva a fuego fuerte y dorar la pieza a fuego fuerte.

Una vez dorada metimos la cocotte en el horno a 180º, mientras se estaban haciendo unos trozos de berenjena asada. Al mismo tiempo, cortamos unos trozos de zanahoria, corté rabanitos en dos, echalotas peladas en dos y  judías en trozos de 4 centímetros. La idea es hervirlas en agua salada: los tiempos son 4 minutos para echalotas, judias. 2 para los rabanitos y la zanahoria depende de lo grueso del corte. Si son muy gordas son 10 minutos, si son del tamaño del índice y de unos 4 centimetros son sólo 4 o 5 minutos. Cada vez que se saca una verdura se abate la temperatura en agua con sal. Se reserva.

Cuando el asado está casi listo, se saca del horno y se pasa al fuego. En una sarten se pone una nuez gorda de mantequilla semi salada. Se añade una cucharada sopera de aceite. se saltean las verduras y se les da un golpe de pimienta. Se añade a la cocotte y se deja un rato. Suelo guardar congelados, como un tesoro, todos los jugos, fondos y salsas que quedan en los asados. En este caso le añadimos medio vaso de jugo de carrileras de iberico y unas ciruelas a la cocotte a media cocción… las carrilleras debian ser primas hermanas porque hay que ver lo bien que combinaron !!

Las cocottes de verduras son maravillosas, voy a hacer una más aventurada con 13 o 14 verduras diferentes. Son realmente extraordinarias si se sabe como encararlas… pronto lo veremos juntos!!

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Debía ser un bebé por el cuidado y el mimo con que lo llevaba.

Cualquiera hubiera pensado que llevaba un bebé, bueno…. en realidad casi lo era.

La sombre era yo y llevaba una cosa que hoy hemos descubierto en casa gracias a Alberto: un cochinillo criado libre de hierro, que por lo que me ha contado son el no va más.

He buscado una receta a la altura de semejante ejemplar. 5 kilos 200 gramos de puro cochinillo y encontré en Canal Cocina esta preparación de nuestro admirado Oscar Velasco así que no busque más. Los tiempos que pone la receta, con el ejemplar que tenía -enorme el- no salían, quedaba crudo pero menos mal que la sonda amiga nos ayudo al indicarnos cuando llegaba a los 65º en el núcleo y salió redondo.

Realmente bueno de sabor, jugoso al masticar y crujiente y tostada la piel.

Use un Pago de capellanes joven que quedó demasiado ácido…pero por lo demás la receta esta muy bien.

Este es el link a la vídeo receta de Oscar: http://www.canalcocina.es/video-receta/carres-cochinillo-segovia-asado-momento-espinacas-vino-tinto

La casa olía muy bien, no hacía falta lanzar el grito que reune a la tribu a la mesa, a pesar de ello lo lanzamos pero luego todo fue muy rápido y el cochinillo se desvaneció !!

Gracias Alberto por hacernos descubrir este manjar !!

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Es caro pero es una carne jugosa, entreverada, magnífica.

Muy recomendable incluso para hacer a la plancha con un poco de Chutney de mango fresco o chutney de tomate. Delicioso y muy simple !!

Suelo comprar lomo alto. Es la parte más fea de la pieza pero es la más jugosa.Pido a Manolo o a Pablo que me lo ate y ya esta.

He prestado mi camara de fotos y es una lastima porque no he podido hacer este ultimo lomo que ha quedado, como diría Rafael, de escandalo !!

Se cortan 2 puerros en rodajas, se pela y corta una zanahoria en bastoncillos, se cortan en cubos 2 nabos medianos, se cortan en trozos medianos los petalos de una cebolla coratada en 4.

Se calienta, en una sartén, un poco de aceite , se dora el lomo por cada costado y por los cortes.

Se retira. Se añade otro hilo de aceite, se echa la verdura y media hoja de laurel, se rehoga a fuego medio-alto unos minutos. Se echa un vaso de vino blanco y se reduce hasta que este seco. Se añaden entonces un par de vasos de fondo de pollo o de verduras o si no tienes un cubo de cualquiera de los dos diluido en un par de vasos de agua (este atajo, mi mujer me ha confesado que en casa lo han tomado alguna vez).

La recetas tradicionales hablan de hacer el cerdo a 200º o incluso a 220º. Yo no dejo de recomendar trabajar a baja temperatura, a 140º. Se agrede menos la pieza, que guarda mucha más jugosidad tanto que la merma es muy diferente: 1 kilo asado a 220º pierde hasta un 25% de peso y asado a 140º solo un 8 o 9%. Es mucha diferencia y en termino de jugosidad se traduce en una pieza mucho más rica.

El otro día por cierto me enseñó Juan Carlos un conocido de cursos variados y muy buen aficionado que venden sondas en Ikea por 7 €. Así que el que no quiera asar bien chuletas, roast beef, aves, cordero etc es porque no quiere.Allá cada uno porque es un instrumento maravilloso: http://www.ikea.com/es/es/catalog/products/2010301

Mientras se precalienta el horno y se introduce la sonda de temperatura en el corazon del lomo marcando una temperatura de 80º si nos gusta en su punto o 85º si nos gusta más hecha. A nosotros esta carne nos gusta jugosa y la hacemos a 80º.Se añade alrededor la verdura con el jugo y se deja hasta que la sonda nos avise. Cuando esto sucede se retira el lomo y, esto es muy importante, se deja descansar por lo menos 20 minutos para que los jugos se repartan de nuevo por los tejidos. Si no se hace esto la pieza se arruina porque al cortarla pierde todos los liquidos.

Esto de las sondas es una maravilla.Te sale siempre clavado.

CESAREO GOMEZ es la mejor carnicería que conozco, esta en el Mercado de Chamartín, calle Bolivia Número 9, en la planta alta puesto 47. Reparte a domicilio incluso en el extraradio de Madrid. Para pedidos 91 457 54 28 preguntar por Manolo o Pablo.

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Madrid tiene su propio ChinaTown en la calle General Margallo.

Esta calle desemboca en Bravo Murillo y es la paralela siguiente a Sor Ángela de la Cruz.

En ella hay desde varias tiendas de todo a cien, a supermercados, pasando por agencia de viajes, peluquería China ( por cierto dicen que son muy buenos), tiendas de decoración y vajillas moderna etc..

Yo compro en un super bastante grande que hay al final de la calle, casi en frente de las peluquerías llamado IBERO CHINA.

Todos los ingredientes y salsas se encuentran en esta tienda.

Este plato, la verdad, esta riquísimo y es fácil de hacer. Los ingredientes son un poco latosos pero se encuentran todos en el super chino y a muy buen precio. Por cierto que en este super podrás encontrar las edamames congeladas (soja con vaina tipo judía) de la receta que publiqué de Salsa de ají amarillo al estilo DiverXO.

Bueno allá va…

Para 4 personas:

- 400 gr de panceta de ibérico sin corteza (también podría valer paletilla o jamón) cortada en dados de 2 centímetros.Esta es del cerdo ibérico que han empezado a traer a Cesáreo Gómez en el mercado de Chamartín.

- 1/2 cucharadita de sal

- 2 cucharadas de vino de arroz de SHAOSING ( si no se tiene podría valer jerez al que se parece mucho)

- 1/2 cucharada de 5 especies chinas (esto se vende en bolsa en tiendas orientales y es una mezcla de semillas de hinojo, anís estrellado, clavos, pimienta de sichuan y algunas veces incluye jengibre y casia.

- 4 c de harina

- 1 huevo

- Fécula de patatas (también se encuentra en la tienda china)

- 3 rodajas de piña cortada en trozos

- 1 pimiento verde de los grandes y un pimiento rojo, cortados en rombos o rectángulos de 4 0 5 centímetros

- Preferiblemente aceite de maíz (se encuentra en Mercadona)

Para la salsa de acompañamiento que es una autentica delicia:

- 8 cucharadas de vinagre de arroz

- 8 cucharadas de azúcar moreno

- 4 cucharadas de ketchup

- 4 cucharaditas de salsa worcester también conocida como salsa Perrins

- 1/2 cucharadita de sal

- 1 cucharada de aceite de sésamo (eso se usa poco pero dura mucho tiempo

Se macera por lo menos media hora el cerdo con la mezcla de sal, el vino de shasoing, las 5 especies, la harina y el huevo.

Se calientan 1 litro de aceite en una sartén o cazuela estrecha y alta.

Se retira la carne del cerdo de la marinada y se enharinan las piezas en la fécula de patata. Lo mejor es poner las piezas en un plato y tamizar una capa de fécula encima lo más fina posible. Yo no le he hecho así hoy y hay zonas con demasiada fécula que no quedan bonitas.Cuando el aceite esta caliente ( 180º) se fríe 1 minuto.

Se saca y seca en un papel absorbente.

En el mismo aceite se introduce el pimiento cortado en rombos 15 segundos, no más, para que quede muy crujiente. Yo lo he hecho con demasiado tiempo de antelación y no ha quedado suficientemente crujiente. Quizás lo mejor sea hacerlos en el último momento.

Se ponen los ingredientes de la salsa en un cazo hasta que hierva y se deja reducir un poco.Luego se baja de temperatura para que se mantenga caliente.

Se vuelve a freír el cerdo 3 minutos. Se saca y escurre.

Se mezcla en una fuente, el cerdo, los pimientos y la piña.

Esa salsa agridulce es deliciosa.

Viendo las fotos es urgente que haga un curso de emplatado, que desastre Gr Gr Grr !!

Voila !!

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Esta es una receta de Arzak, la verdad es que lo hemos tenido castigado más de la cuenta desde la mala experiencia de Junio cuando visitamos MUGARITZ, BERASATEGUI, y ARZAK.

Ha llegado la hora de hacer una de sus recetas , sacada de uno de los mejores libros que tengo, en los que se aprecia un trabajo hecho para que el lector alcance un buen resultado. Cada receta trae trucos o productos sustitutivos. Siendo honestos es uno de los mejores libros de cocina editado por un cocinero español. El libro se llama RECETAS

El cochinillo es una carne que requiere el mínimo tiempo de asentamiento posible.

Como dice el libro, aplica plenamente el refrán castellano: “el lechón, del cuchillo al asador”.

“El cerdo y por tanto el cochinillo son carnes con bastante grasa y las guarniciones y salsas que mejor acompañan a este tipo de carnes deben tener un poco de acidez. Los frutos rojos, la piña, las mandarinas, naranjas y otros cítricos, las manzanas ácidas y evidentemente el punzante sabor de la fruta de la pasión.”

Si el cerdo es blanco estabulado, es decir un cerdo con menos sabor que un cerdito ibérico de bellota es mejor añadirle un toque aromático que le dé naturalidad campestre añadiendo tomillo, romero, laurel y el contrapunto de especies tipo pimienta o clavo.En nuestro caso un cerdo blanco de Cesareo Gomez. Muy bueno.

Esta es una receta que parece trabajosa pero no lo es demasiado y lo único se tiene que preparar 24 horas antes: si vamos a almorzar el domingo es mejor prepararlo el sábado por la mañana.

Se trocea el cochinillo en 4 partes, se da el punto de sal.
Se funde la manteca y se mezcla con el aceite y se confitan a 90º los ajos, las hierbas aromáticas que se vayan a usar y las especies.

Una vez confitadas se introduce el cerdo en la mezcla y se mete en la nevera en una fuente tapada con albal hasta 5 horas y media antes de almorzar. Yo lo he tenido así 24 horas.

Al día siguiente, 5 horas y media antes de almorzar, se enciende el horno a 90º.Controlando la cocción de las diferentes partes del animal.
Cuando falta un rato, se saca el cochinillo del horno, se sube el horno a 220º de temperatura y se da un golpe de horno al cochinillo para que a piel quede tostada. Se rectifica de sal.

Para la salsa: Se doran los huesos (yo uso colas de cerdito) con verduras troceadas y se glasea con vino blanco. Se pone todo a cocer en un cazo , añadiendo caldo de carne hasta conseguir una textura de almibar. Se añade el zumo de las naranjas y se deja reducir a mitad. Se prueba y ajusta de punto de sal y pimienta.

Emplatado: Se colocan un par de trozos de cochinillo con la piel hacia arriba, se coloca a su lado el plátano frito, troceados, junto con la juliana de espárragos y las pepitas de granada, aliñados con la vinagreta. Se salsea alrededor del cochinillo con la salsa a la naranja sanguina. SE espolvorea encima un poco de perejil.

Este libro de ARZAK es realmente bueno, en cada receta da alguna indicación interesante y plantea sustituir unos productos por otros si no se dispone de ellos: cordero lechal por cochinillo, cebolla por echalota, zumo de limón por fruta de la pasión etc…

Ingredientes:
Medio cochinillo ( unos 2,5 kg)
500 gr de aceite de oliva
300 gr de manteca de cerdo derretida
5 dientes de ajo enteros con piel
Orégano
Tomillo
Pimienta negra en grano, sal y pimienta

Para la salsa:
Huesos sobrantes del cochinillo
2 echalotas
3 dientes de ajo
3 puerros
750 gramos de de vino blanco seco
250 gramos de caldo de carne o de verduras
El zumo de 3 naranjas sanguinas (si no se tienen de otro tipo de naranja)

Además:
Espárragos verdes en juliana
pepitas de granada y dos plátanos fritos

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