Cesareo Gómez tiene unas carrilleras de ternera magníficas y pensando en preparar algo para el medio día de los niños entre semana llegué a esta receta del libro TODO ROBUCHON. Le pedí a Pablo que me diera  5 o 6 carrilleras de ternera cortada en dados de 5 cm por 5 cm.

Como siempre las recetas de este hombre son perfectas. La verdad, Robuchon es extraordinario; recuerdo que la primera vez que fuí a su restaurante hace 14 años, era tal la diferencia con lo que conocía en España que dejé de salir a comer durante dos o tres meses. Esto es veridico.

El civet es fácil de hacer : se toma un buen vino, en este caso el magnífico Castro de Valtuille que me dieron a conocer en La Tintorería,  y se hace lo que en francés se llama una “garniture aromatique” es decir una guarnición aromática: 1 zanahoria 1 cebolla y 200 gr de raiz de apio nabo cortados en trozos bastos, 1 ajo sin germen, pimienta, 1 clavo, cilantro y se hace un bouquet garni con puerro, hierbas aromáticas y laurel . Se juntan todas las verduras con la carne y el vino y se deja en la nevera hasta el día siguiente. En Madrid hace bastante frío y lo he dejado tapado en la terraza.

Al día siguiente, se toma una cocotte, se retiran los trozos de carrillera y se ponen sobre una rejilla, se cuela el vino y se guarda la guarnición.

Se precalienta el horno a 200º.

El vino se pone a hervir y cuando hierve se desespuma y se apaga el fuego.

En la cocotte se meten dos cucharadas soperas de aceite, se doran los dados de carrilleras por todos sus costados. Se separan y se dejan descansar sobre la rejilla. Se echan las verduras y se rehogan unos minutos, y se añade una cucharada sopera de harina, se remueve bien y  se añade el vino y la misma cantidad de un buen fondo de carne y se incorporan las carrilleras. Se mete en el horno 2 horas 30 tapado.

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Se cuela, se retiran las carrilladas y se desprecia la guarnición. Es mejor dejarlo un par de días en la nevera haciendo ósmosis. Las carrilleras  se deben recalentar despacio, sin añadir agua. Quedan melosas, de cuchara, las salsa trababa y densa, siruposa. Si se añade una nuez de mantequilla adquiere brillo y textura.

Qué bueno !! Simplemente maravilloso:

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Ya lo hemos contado: pero lo repasamos por si acaso:
- se pone un cazo con echalotas cortada, laurel, un diente de ajo aplastado,un trozo de apio y zanahoria a sudar, cuando ha sudado se echa medio vaso de vino, mientras,
- se salpimentan por dentro y por fuera,se bridan, se fríen en un par de dedos de aceite echando aceite por encima del ave con un cazo hasta dorar la pieza. Se reservan.
- Se sacan los lomos: esto se hace pasando un cuchillo por la quilla para separar los dos lados del ave, de tal forma que queda una pechuga y una pata en cada lado.
- Se vacían las vísceras y la carcasa se trocea y se echa en el cazo con las verduras; cuando el vino ha reducido a cero, se calientan y doran las carcasas en el cazo, cuando han dorado se echa agua hasta cubrir y se pone el fuego casi a tope, (aqui se empieza el punto siguiente) cuando lleva 10 o 15 minutos, se cuela y se pasa a otro cazo ya limpio hasta reducir a unas cucharadas soperas de salsa.
- Se pone el horno a 110º, calor por arriba en posición ventilador, se ponen los trozos de ave en una fuente de metal (conduce mejor el calor) y se pone debajo del grill.
- Se ponen en el horno los platos que se van a usar para cada comensal para calentarlos.
- Se sacan las aves del horno, se salpimenta por última vez y se sirve.

Alejandro se ha puesto las botas, Maria decía: hay que ver la cantidad de aves que descubrimos gracias a Higinio ¡, a lo que Alex respondió: la verdad yo encantado, mientras chupeteaba una pechuga de cerceta.

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Bueno el caso es que he grabado una secuencia que enseña como Higinio hace una piruleta con un ala de pollo. Es una cosa muy cómoda y vistosa que le compro con cierta regularidad y que, en casa se toma, tal cual o incluso como tropezon dentro de arroces…. Este es el video:

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Me hablaron de unos productores fuera de lo común. Son estos:

Los Rovira son cinco hermanos, Lluís, Carme, Miquel, Jordi y Oriol que viven en una finca situada a unos 100 kilometros al norte de Barcelona a 800 metros de altitud. Cuatro de los hermanos son agricultores y el último Oriol es el cocinero del restaurante y hotel rural ELS CASALS ganador de una estrella Michelín en 2008. Caso singular: es la primera estrella Michelin concedida a un restaurante en el que la práctica totalidad de todo lo que se come es de producción propia.

Vamos a nuestra pularda:

La pularda de los Hermanos Rovira es singular por muchos motivos.

Crían una raza autóctona catalana, en estado de semi libertad. Oriol me describío su pularda así por teléfono: “en realidad nuestra pularda es como Usain BOLT. Es un atleta, que vive en semi libertad, tiene más de 3 metros cuadrados por ave y vive varios meses más que una pularda normal”. Esto, espacio y libertad de movimientos, es muy importante porque en Bresse -la zona de Francia referencia mundial en aves- el método que emplean de cria les obliga a tener las pulardas en oscuridad en jaulas para engañarlas luminicamente y que no pongan huevos. Alguno se preguntara por qué eso de no poner huevos. En realidad es el quid de la cuestión. Cuando una gallina empieza a poner huevos se estresa mucho y al conseguir evitar la puesta de huevos el animal se infiltra mucho más de grasa, hasta el extremos que con 6 o 7 meses, la pularda pesa unos 3 kilos, el doble que una gallina normal. ¿Como consiguen que la pularda no ponga huevos? Prácticandole una intervención quirúrgica que consiste en extirpar el único ovario funcional que tienen cuando alcanzan, al cabo de mes y medio de vida, los 700-800 gramos.

Parece que esta técnica, que era la que se empleaba antiguamente, esta hoy en día competamente en desuso y es posible que sean los únicos que la empleen. Habitualmente se emplea la técnica de engaño lumínico que comentaba antes para evitar que la gallina ponga su huevo diario.

Creo que después de estas explicaciones ya queda claro que estamos ante un producto singular, maravillosamente artesanal: solo 1300 pulardas al año. La mayoría para Els Casals donde es un plato emblemático,el resto a repartir entre algunos restaurantes como El Celler o Sant Pau o algunos particulares.

Así que es normal que, precedido por su fama, los pocos ejemplares de pulardas que han llegado a Madrid se hayan repartido en casas de críticos gastronomicos, reconocidos gourmets o aficionadillos como yo y algún amigo.

Debo añadir que despues de conseguir un maravilloso ejemplar de esta pularda mandé un correo al restaurante para saber si existía alguna receta publicada y Oriol Rovira tuvo la amabilidad de darme por teléfono su famosa receta de Poularda con butifarra del perol y puerros.

No suelo dar recetas hechas con el horno vapor porque pocos lo teneis, pero esta vez no puedo evitarlo.

La pularda atleta de los ROVIRA, como musculosa que es, requiere un tratamiento lento, como si fuese un gallo….. Pero os aseguro que el resultado merece la pena: y en la segunda toma de contacto, es decir al tacto, se intuye un producto extraordinario: solo con el calor de los dedos la grasa, amarilla como la de un capón de Vilalba, impregna los dedos despidiendo aromas muy agradables.

Bueno lo dicho, merece la pena.

Higinio Gómez Órtiz

Galeria Comercial Magallanes, Calle bravo Murillo 33

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Me quedé maravillado: la diferencia con los mejores restaurantes de Madrid era enorme, aunque también, pero menos, con los mejores de París y de casualidad,  sin querer, había dado con el mejor plato que he probado en mi vida hasta hoy: un civet de  liebre que un senador muy gourmand llamado Aristide Couteaux había publicado en 1898 en la revista le Temps y que es una evolución de un plato del siglo XV de la región de Poitou llamado liebre a la salsa pelirroja (por el vinagre de vino que emplea). El senador Couteaux era un gourmand muy reconocido y su receta es realmente extraordinaria. Acabo de volver de comprar la prensa y toda la escalera desde el garaje huele…. huele toda la casa y eso que vivo en el tercero … espero que no venga ningun vecino a olisquear !!!

La receta es de las más trabajosas que conozco porque son proporciones, tiempos de cocción y manipulaciones titánicos: 3 botellas de vino, 20 echalotas, 10 dientes de ajo, una cebolla enorme, una zanahoria, dos horas de trabajo antes de insertar todo un tesoro en una cocotte y dejarlo 6 horas cociendo. Despues se liga con 100 gr de sangre de liebre, un vaso de vinagre de vino añejo y un majado de higados etc … maravilloso el plato, me he decidido a hacerlo ayer y esta mañana me he puesto a trabajar a las 7h00 de la mañana y el plato no estará listo ni siquiera a la hora de comer.

Ingredientes para el plato:

Los cuartos delanteros costados en 2 y los traseros cortados en 3 de una liebre de 3 kilos

500 gr de crepinette, aqui se llama redaño de cerdo

3 botellas de vino tinto

4 cc de tomillo fresco

4 bayas de ginebra -si se encuentran que no es fácil-

300 de tocino cortado en lonchas muy finas

1 cebolla gorda

15 echalotas

10 dientes de ajo

1 zanahoria

1 bouquet garni de 2 ramas de tomillo, 1 rama de celeri / apio, 5 ramas de perejil, 1 puerro pequeño

Para la salsa:

5 echalotas, 3 dientes de ajo, hígado, pulmón y corazón de la liebre, 10 cl de sangre de liebre o si no hay,  de cerdo, 1 vaso de vinagre de vino añejo (yo he usado un mix de vino y jerez muy viejo), un chorro de cognac, sal y pimienta

1. Se pone la crepinette en agua fría

2. Se echa todo el vino a hervir, se quema para quitar la acidez y se reserva

3. Se prepara la salsa ( ver los ingredientes de la salsa): se pelan las 5 echalotas y el ajo, se pasan por una minipimer los higados, riñon corazon, ajo y echalota. Se reserva en un tupper en la nevera.

4. Se limpia el tomillo y rompen las bayas de ginebra, se salpimentan los trozos de liebre y se echa el tomillo y la ginebra. Se envuelve en una loncha de tocino.

5. Se seca muy meticulosamente el redaño, se corta en trozos para envolver los trozos de liebre envueltos en el tocino. Se introduce un paillo para mantener cerrado el redaño.

6. Se pela y corta en trozos gordos la cebolla, se pelan las 15 echalotas y los 10 dientes de ajo, se pela la zanahoria, se lavan los elementos de bouquet garni y se hace un hatillo.

7. En una cocotte grande, se ponen la zanahoria y cebolla troceados, el bouquet garni, los dientes de ajo entero y se ponen encima los trozos de liebre.

8. Se salpimenta la liebre y se moja con el vino, se tapa y se mete en el horno 6 horas. Se debe verificar regularmente que el vino no hierve a borbotones, solo debe estremecerse. Eventualmente bajar 5 o 10 grados el horno.

9. Despues de las 6 horas se recuperan las echalotas y los trozos de liebre y se meten en otra cocotte. Se tapa y se guarda.

10. Se pasa el liquido de cocción a otra cacerola por medio de un chino aprovechando bien todos lo jugos. Se deja enfriar y se retira la capa de grasa.

11. Se mete la mezcla de higados, ajos y echalotas en un bol con un cucharón de caldo frío. Se mezcla bien, se añade otro cucharón, se emulsiona y se pasa a un bol en el que se junta todo el liquido de cocción. Se sube de temperatura hasta que el liquido este temblando, es decir no a borbotones y se deja una hora.

12. Se pasa por un chino, empujando para hacer salir todos los jugos, se vuelve a poner a fuego suave para reducir un poco más. Se deja unos 15 minutos, desespumando bien. Se reserva.

13. Se toman 300 gr de salsa, se añade la sangre avinagrada mezclando bien y cuando esta bien ligado se mezcla despacio con el resto de la salsa.

14. Se echa las salsa en la cocotte donde espera la liebre, se hace calentar y espesar. Y se recalienta despacio tapado sin hervir. Se añade un hilillo de cognac y se rectifica.

15. Se sacan los trozos de liebre y se ponen en un plato calentado, se napa despues de salsa.

Bueno, empeze a las 7h00 de la mañana, no nos daba tiempo a comer a medio día así que salimos a comer fuera y esta noche estoy acabando. Los tiempos son largos y esta receta es mejor hacer de un día para otro porque rebobinando:

la preparción lleva una hora y media o dos + 6 horas de cocción + 1 hora de enfriar -por lo menos- +20 minutos de manipulación + 1 hora de reducción+ 15 minutos … total no lleva menos de 8h30-9 horas.

Lo vamos a tomar el martes, ya os contaré si tanto trabajo merece la pena…. la verdad estoy seguro que sí  pero a ver si el plato está a la altura de las expectativas.

Bueno, lo cierto es que no me salío como a Jöel Robuchón.

Sobre la receta original creo que hay que reducir la cantidad de vinagre a la mitad y yo añadi una botella de vino de más porque Higinio me habia dado unas paletillas y piernas maravillosas y al haber más de la cuenta puse otra botella de vino y debería haberla espesado un poco más -no me gusta recurrir a trucos para espesar- de forma natural.

La liebre estaba para tomar con cuchara, como debe ser.

La acompañe de dos pastas artesanales italianas, una en formato cinta y otra en formato pajarita y unas patatas como las que le gustaban a mi padre: patatas chafadas con tenedor, mezcladas con queso rallado y nata y un poco de leche con bastante nuez moscada y pimienta y puestas a gratinar con emental rallado y parmesano regio.

El vino que me recomendó Flequi de LATINTORERÍA, combino de forma maravillosa, o quizás fue al reves, hablaremos de el pasado mañana.

Que bueno, que bien olia la casa, mi madre acababa de llegar de Francia despues de estar unos días en casa de mi hemana en Londres… un día en familia alrededor de una buena mesa.. cuando lance el grito que reune a la tribu, el ya famoso  A TABLE !! ya estaba todo el mundo sentado !! atraidos por el olor de la liebre y por el olor de la nuez moscada y pimienta que echo encima de las patatas gratinadadas según salen del horno para que exhalen todos sus aceites aromáticos.

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Se trata de un pure / mousse de remolacha. Es muy fácil de hacer: se pochan en la sarten sin que se coloreen 150 gr de cebolla dulce cortada en rodajas finas con un diente de ajo sin piel prensado. Esto se deja a fuego medio removiendo de vez en cuando hasta que esta pochado, se añade entonces 5 cl de vinagre de vino y se desglasa.Se añaden 50 gramos de tomate pelado y cortado a trozos y 350 g de remolacha fresca cortada en rodajas de 2 milimetros.  Se salpimenta y se deja tapado una hora a fuego bajo.Se mueve de vez en cuando.

Cuando la cocción esta hecha, se añade una cucharada sopera de nata y 10 cl de caldo de ave para llevar este pure a una textura la mousse más ligera. Se tritura bien con la minipimer o con la thermomix.Yo esto no consegui una textura de mousse. Se quedo en un pure, mire a ver si podía tamizarlo para meterlo en el sifon pero tampoco. Pero en todo caso  el punto agridulce combina realmente bien con las aves, en este caso becadas.

Se mantiene al baño maria hasta tomarlo.

¡¡ VOILA !!

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Como hemos contado en otras ocasiones, existe la opción de asistir al taller por separado o al taller y posterior cena de degustación. Aqui está el post y un video “robado” a Abel Valverde, el jefe de sala de Santceloni que permitirá percibir mejor el tono, la atmósfera y el menú de degustación.

El evento merece la pena porque es la última oportunidad este año de poder estar tan cerca de un Totem como Santi Santamaria y ver de cerca como trabaja todo el magnífico equipo que lo rodea. Aquí esta el link al último curso y al video:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/12/03/8583/

Reservas en el Hotel Hesperia:   91 210 88 00

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Esta es una receta de mi tía que es un cocinera aficionada extraordinaria y este plato le encantaba a mi padre: siempre que venía le hacia algo que acompañara a este plato y siempre que lo hago pienso en el.

Tiene la ventaja de que lo puedes preparar con antelación y dejarlo para hacerlo al último momento en el horno. Si lo quieres dejar más bonito puedes combinar dos tipos de patata (normal y morada en este caso).

Se hierve un kilo de patatas y cuando están hechas (es decir que la punta de un cuchillo entra con facilidad y no encuentra resistencia) se sacan a una fuente en la que tritura con un tenedor de forma irregular. Se mueve con una espátula de madera 3 minutos para deshidratar un poco la patata que esta que echa humo.

Se toma un bote de nata liquida , se prueba el punto de sal y se añade 1 cucharada sopera de nuez moscada rallada (en casa nos gusta mucho y ponemos 2 cucharadas de nuez moscada y media de pimienta recién molida).Se añade a la patata.

Se toman 60 gramos de ementhal y parmesano rallado y se añade a la patata removiendo bien. La cantidad depende del gusto de cada uno.

Se pone en una fuente y se echa una capa de 40-50 gramos de ementhal por encima para que se dore.

Horno a 200º con calor por arriba. Suele hacerse en unos 20-30 minutos depende de si la patata esta aún caliente o si se proporción de nata es mayor o si la nata esta fría o del tiempo. La forma de comprobarlo es de nuevo con un cuchillo: debe entrar y salir casi seco. Si el cuchillo sale húmedo o mojado es que le falta. Yo lo suelo preparar con algo de antelación y lo tengo fuera del horno media hora más o menos, no pasa nada porque tiene mucha inercia térmica y se mantiene caliente. Queda mejor si la altura de la capa es baja 2 o 3 centímetros de altura es ideal.

Este gratinado combina muy bien con cordero, cabrito, cochinillo, chuletones, roast beef, caza, aves etc..

Si se quiere bajar un poco de calorías se hace con la mitad de nata, sustituyendo la otra mitad por leche.

Son las 7 de la mañana, ya esta listo y tapado con un papel albal para hacerse cuando saque los jarretes.

Que bueno !! Luego por la tarde actualizo las fotos.

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Bueno hoy nos hemos pegado un festín caníbal de aves: Higinio me ha suministrado dos magnificas becadas con unos días de reposo y un pollo de las landas criado más de 87 días con un mínimo de 80% de cereales.

Bueno, como siempre el género de Higinio es un AAA de máxima calidad y claro con esas materias primas no se tiene derecho a fallar.

La receta que hice de las becadas es la de Robuchón:

-Salpimentar  las becadas por fuera y por dentro dejándolas como nos las han entregado, es decir con el pico metido en la pechuga (el interior del ave debe estar limpio y solo tener el hígado dentro)

-Rodear las pechugas de un par de lonchas de beicon – mejor no ahumado- y sujetar las lonchas con una cuerda o hilo de silicona

-Poner un poco de mantequilla por las partes de piel que quedan al descubierto

-Dejar reposar media hora………

10 o 15 minutos antes de que transcurra la media hora precalentar el horno a 240 grados, con calor arriba y abajo

Un vez el horno esté a temperatura poner, a media altura o un poco más abajo, es decir en el segundo nivel empezando por abajo, las becadas  reposando sobre la espalda 9 minutos.

Al cabo de este rato darles la vuelta y dejarlas otros 9 minutos.

Pasado este tiempo sacarlas del horno.

Quitar el beicon, ponerlas sobre la espalda, hacer una pequeña incisión en la ingle y poner un pellizco de sal, otro de pimienta y si se desea una gota de limón.

Dejar reposar 6 minutos fuera del horno. Ya están listas para comer. El hígado del interior está muy muy bueno, lástima que sea tan pequeño…

Con los jugos que han quedado en la cazuela o en la bandeja, poner la bandeja o cazuela sobre el fuego para reducir la salsa, ésta se reduce un poco, se añade entonces un par de cucharadas soperas de agua fría y otro par de cucharadas soperas de brandy/coñac o armagnac. Se reduce un tercio o a mitad y se deja la bandeja con la salsa en el horno apagado mientras acaban de transcurrir los 6 minutos de descanso de las becadas.

El pollo fue muy bueno, lo hicimos con la técnica de Robuchon , bajando un poco los tiempos porque era una hembra pequeña de solo 1 kilo 300 gr así que después de salpimentarlo y ponerle unas lascas de mantequilla lo pusimos de lado a 220º 15 minutos, lo pusimos del otro lado otros 15, luego sobre la espalda otros 15 y luego baje el fuego y lo deje otros 13 a 190º.

Se deja reposar 30 minutos.

Lo serví con un cuscus que gusta mucho en casa: con trozos rehogados al dente de zanahoria, nabo, calabacín, pimiento verde italiano, cebolla de figueras y un poco de picadillo de jamón y pasas.

Simplemente delicioso y muy fácil de hacer: basta cortar las verduras de forma regular y rehogarlas dejándolas al dente.

Hermanos Gómez, Galería Comercial Magallanes, Entrada calle Magallanes nº 44 o Bravo Murillo 33.

Hiper recomendable : por surtido y sobre todo por servicio.

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Ya comentamos esta semana que Santi Santamaría ha puesto en marcha unas jornadas llamadas Tiempo de Caza en la que van rotando 5 menús de caza en el restaurante La Manzana, en el hotel Hesperia.

Tenia curiosidad por probar otro de los menús que tiene un plato muy conocido de Santi Santamaría y la verdad es que hemos salido muy contentos.

Mi acompañante querría almorzar menos y se apunto a un menú de quesos en la que pidió que le sirvieron muy poco de cada uno de los quesos. Esta puede ser una buena opción para quién se asuste de estos menús de caza que constan de aperitivo, 3 platos y dos postres. La sala estaba bastante más ocupada de gente pero el ritmo fue mejor (comimos en hora 20minutos) y la atención muy buena, hasta tuvieron el detalle de darnos otro aperitivo diferente por no repetir…

El primer pato es una crema de batatas , castañas, paloma torcaz y trompetas: es un plato que te llena la boca de sabores invernales.

Canelon de perdiz estilo Can Fabes, este es un plato emblemático:

Arroz de liebre (se podía optar, si se prefería, por arroz de verduras y pescado):

Los dos postres, magníficos como siempre:

Sorbete de confitura de moras:

Ravioli de piña con queso fresco ( este plato me ha encantado):

El menú cuesta 41 euros con iva incluido y dos copas de vino. Muy recomendable … una relación calidad precio muy muy ajustada.

El restaurante es muy agradable, tiene una sala amplia a distintos niveles, que transmite tranquilidad y sosiego, colores claros …. Se me olvidaba los menús Tiempos de caza y Quesos, funcionan a medio día y por la noche todos los días incluido el domingo !!

Lo mejor es mirar que menú hay ese día o elegir del articulo anterior que menú interesa más y llamar para saber que día lo dan:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/01/13/santi-santamaria-menu-caza-2009-madrid-hotel-hesperia/

La Manzana- Hotel Hespería- Paseo de la Castellana n 57

Tel reservas: 91 210 88 1

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