La carne dura procede de los musculos más fuertes de los animales y la blanda de los más debiles.

En función del grosor y la fuerza del colágeno, la carne será más o menos tierna. El sexo, la edad, la raza y la nutrición del animal influyen en la fuerza de su colageno hasta cierto punto pero el factor determinante es la función del músculo del que forma parte.

Si se trata de un musculo que ejerce poca fuerza  tendrá un colageno débil y fibras musculares más finas que, en conjunto, proporcionaran una carne más tierna. En estas piezas se puede  ignorar el colageno que tienen porque se cocinan fácilmente y son tiernas.

En los musculos duros, el colageno no se puede ignorar. No solo tienen más colageno, además su colageno es de otra calidad. Es más resistente a la transformación en gelatina. la mejor forma de cocinar estos musculos es a baja temperatura mucho tiempo.

Vayamos al color de la carne.Cada músculo está especializado en un trabajo para responder a las demandas fisiologicas : existen músculos de contracción rápida para los movimientos rápidos y musculos de contracción lenta para por ejemplo, masticar, respirar o mantenerse de pie o en las aves mantener las alas extendidas.

Los musculos tienen dos tipos de fibras y en función del tipo de contracción, rápida o lenta combinan proporciones de estas dos fibras: existen fibras de contracción rápida , que poseen un color mucho más claro y fibras de contracción lenta que poseen un color mucho más oscuro. Las fibras de contración rápida son mucho más potentes que las otras pero tambien mucho menos resistentes.Como todos los musculos necesitan un equilibrio entre velocidad y resistencia, siempre contienen una mezcla de fibras claras y oscuras.

Las diferencias se aprecian bien en el pollo, por ejemplo: los musculos de la pechuga son los que se utilizan para batir las alas: musculos rápidos preparados para un estallido de actividad en caso de peligro: fibras claras. En cambio sus patas necesitan resistencia por eso contienen un gran numero de fibras oscuras de contracción lenta capaces de resitir más tiempo.

Incluso dentro de una pata hay diferencias notables entre unos musculos y otros. En la sección de una pata de cerdo como la que encabeza el post de hoy se ve claramente la diferencia de color que hay entre unos musculos y otros. Los musculos exteriores son más claros que los interiores que rodean el hueso.Los exteriores son los que permiten al animal mover la pata y los interiores son los que sustentan al animal.

Mucha gente piensa que el color depende de la sangre que tiene el animal. Eso no es así porque al matar a los animales se desangran. Lo que cambia el color es una proteina llamada mioglobina que se mezcla con el oxígeno y lo transporta fácilmente desde la sangre hasta las células trabajadoras cuando estan en funcionamiento. Esta proteina también puede almacenar el oxígeno. En función de si tiene o no acoplado oxígeno el color de la carne variara desde el rojo cuando esta oxigenado al morado cuando esta desoxigenado.

Esto esta resumido de un capitulo de The Modernist Cuisine y lo he seleccionado porque esta semana el autor esta en Madrid en el congreso Madrid Fusión que va a empezar. Espero que os haya parecido interesante.

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El caso es que desarrollé esta técnica tomando y juntando ideas de aquí y de allí y la verdad estoy bastante orgulloso del resultado y aunque lo he mostrado una vez, hoy voy a repetir porque tenemos una invitada en casa esta semana  y me parece un plato tan atípico y resultón que merece la pena.

El tema de ahumar la chuleta con hierbas aromáticas le da una profundidad inesperada, la grasa impregnada de las hierbas con la que se salsea la pieza de carne durante la cocción se impregna de las notas aromáticas y hace de transmisor del sabor y aroma.

La idea de los torreznitos le da un punto extraordinario,; recuerdo con placer los de las planchas de Teppanyaki de Suntory, la textura crujiente y el socarrado son irresitibles y por un mecanismo fisiologico hacen que se perciba la carne como más jugosa y rica sápidamente. El crujiente bajo los molares nos ayuda a amplificar el disfrute.

Bueno, menos rollos, en definitiva  que para ser casero, os va a sorprender mucho por lo maravilloso del resultado. Con esta técnica y con una carne de ternera corriente os aseguro que se consiguen unos resultados extraordinarios dignos de un ** Michelin.

Lo voy a acompañar del famosisimo pure de nuestro cocinero totem Monsieur Joel Robuchon y de unos pimientos de piquillo asados en el horno.

Las chuletas, con el mimo de siempre, me las prepararon en Cesareo Gómez. Hay que cojer la 5 o 6 en adelante porque buscamos la parte de la chuleta en la que hay dos zonas de carne: la grande pegada al hueso y otra pequeña en el extremo. Ese extremo es el que debemos pedir que nos lo separen para, una vez eliminada gran parte de la grasa, cortarlo en bastones que nos daran los consabidos torreznos.

La receta es muy sencilla y los tiempos son para un punto poco hecho.

Si alguien quiere un punto mayor de cocción, una vez acabada, cuando después del reposo se lonchea, se le puede dar un golpe de sarten 1 minuto a las tajadas y ya está. Perfecto, realmente como me gustaría encontrar una chuleta así en Madrid.

Este es el video que hice la última vez; por la tarde publico las fotos de las chuletas de hoy:

Volviendo al principio:

Se pide una chuleta de 1100 gr, en este caso es ternera gallega. Se ve en la foto que no tiene infiltración.

Se pide que sea del lomo alto con hueso y que el palo sea largo (si es del lomo bajo, además de ser peor trozo, ni tiene palo largo ni se puede separar un trozo de carne para los torreznos ).

A partir de aquí, esto es muy sencillo. Para una chuleta de 1000-1100 gr se debe asar en total 24 minutos, para una carne poco hecha, incluyendo el tiempo de dorado en sartén, y 28 minutos para una chuleta en su punto. Para una chuleta de kilo y medio se sube el tiempo la parte proporcional.

Empezamos:

Se saca la carne de la nevera una hora antes y se seca con papel secante para limpiarla de trazas de sangre.

Se pone el horno calor arriba y abajo a 80º.

Se pone una sartén a calentar a tope. Cuando humea, se añade una cucharada de café de aceite.

Se añade la chuleta y se dora la chuleta por un lado 1 minuto y medio.

Se da la vuelta y se dora por la otra cara otro minuto y medio.

Se añaden los torreznos y un atillo de hierbas aromáticas (unas hebras de tomillo, romero y hojas de salvia, si están secas mejor).

Se pone la chuleta de canto 1 minuto y medio para dorar la capa de grasa que la protege. Se salsea.. ( Nota de la redacción: Podéis llamar a la familia en ese momento porque los olores que desprenden las hierbas son una locura. Es bueno, que en ese momento saquéis pecho  y digáis “qué bien huele,  verdad ?” … como sin darle importancia )

Cuando pasa este tiempo, se baja el fuego a bajo ( 3/10), se salsea, se pone el segundo atillo de hierbas aromáticas encima de la chuleta y se quema con un mechero o mejor un soplete. Se medio tapa con una tapa y se deja 2 minutos que se humee la carne.

Se pasa al horno y se deja 7 minutos por una cara y cuando pasa el tiempo, se le da la vuelta y se deja otros 8 por la otra.

Se saca del horno, se quema lo que queda de atillo y se tapa.

Al hacerse a baja temperatura no hace falta dejarlo descansar pero se salsea, se salpimenta y se deja descansar 3 o 4 minutos.

Se sacan los atillos de hierbas, se recupera la salsa, se corta la chuleta según se ve en el video se cortan las tiras de carne perpendicular a hueso y con el cuchillo en bies, se salan los cortes y se salsea con un  poco de salsa.

Se echa, si se quiere, un poco de hojas de salvia recien cortada ( la verdad es que yo lo prefiero sin ella) en trozos pequeños.

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Hoy iba a publicar una receta bastante elaborada que preparé el sábado en casa, aprovechando que venía mi madre  pero al llegar a casa he visto que se ha dado de alta en la lista que creé en twitter de  gastroconfidenc  una persona que tiene un blog que se llama mil eurismo gourmet y voy a poner una receta que preparé en casa el domingo pasado y que no puede ser más suculenta y barata.

Hace un par de semanas fuimos al mercado de Maravillas a por unas cosas y delante nuestro en la carnicería una señora de Bolivia pidío al carnicero una pieza que parecia un jamón en crudo casí tan grande como la señora. Era una paletilla de jamón. Pidío al carnicero que se la pesara: eran 6 kilos y pico. Le pidío que se la deshuesara y que se la atara.

Le llevo al hombre un buen rato y al pedir la cuenta, mi mujer y yo nos miramos porque los dos pensamos que habiamos oído mal: el carnicero le pidió 15 € !! El cerdo blanco esta a 2.5 € kilo.

El miercoles, en Cesareo, le conté la anécdota y Manolo me dijo que podía encargarme de esos cerdos pero lo mejor era de ibérico, aunque claro, más caro.  Así que le encargue un ejemplar pensando en que mi hija vendría con unas amigas el domingo y el sábado fuimos a por el. 7 kilos y pico con hueso y con codillo. Lo mejor es separar el codillo, que pesa como 1400 gr y el resto del hueso completan hasta 2000 gr. Quedan 5 kilos de una carne melosa si se hace bien y con la receta que vamos a ver queda un asado para un grupo de gente a precio imbatible. Creo recordar que el kilo esta a 8 € o 9€ en Cesáreo Gómez.

Queda una cosa que….. os van a hacer la ola, con una barbacoa abierta o cerrada como la weber que emplee. Con sonda hay que buscar 75 grados en el nucleo.

Cambio de planes: mi hija no invitó a nadie así que corte la pieza en 2 y asé la parte más regular y más grande una vez atada. Debían ser unos 3 kilos aprox. La saqué de la nevera 2 horas antes y le quité la marinada dejando solo, aquí y allí, algún rastro de marinada para que luego se tueste y tome ese bonito color.

La marinada consiste en triturar en una licuadora o en Th o Robot los siguientes ingredientes:

- 2 cebolletas grandes

- 6 dientes de ajo medianos

- 1/2 taza de cilantro fresco picado

-1/2 taza de perejil fresco picado

-2 CS de jengibre fresco pelado y troceado

- 1 cs de tomillo fresco o 1 y 1/2 seco

- lo mismo de mejorana

- 1/2 cs de pimienta negra molida

- 1/2 cs de nuez moscada

- 1 cc de canela molida

- 3 cs de zumo de lima

- 3 cs de salsa de soja

- 3 cs de ron negro

- 3 cs de aceite vegetal

- 2 cs de sal gorda

- 2 cs de vinagre blanco

- 2 cs de azúcar moreno

- una paletilla  de cerdo de 2500gr -3000 gr

- 6 chiles poblanos sin semillas ni rabillo.

Se tritura todo.

Se toma la paletilla y se hacen incisiones de 1 centímetro y medio de profundidad y anchura cada 5 o 6 centímetros por las dos caras.

Se pone una capa de adobo debajo y encima y se pone un film y se deja desde la tarde hasta el día siguiente cuando se va a preparar.

Yo no tenía mucho carbón así que opte por hacer la barbacoa tapada: al principio estuvo una hora a 200º, dándole la vuelta al cabo de 30 minutos y empezando poniendo el lado piel hacia abajo con una bandeja para recuperar los jugos como se aprecia bien en la foto. Por cierto la foto que aparece más clara es a los 30 minutos de la cocción.

La segunda  hora y pico no estaba tan vivas las brasas y estaba a 160º-170º.

Me ayudé de la sonda de asados (esto es muy barato y merece la pena tenerlo), pero en total llevó unas 2 horas y media. La dejé descansar 30 minutos bajo un albal y listo. Muy melosa, de gusto muy bueno y realmente deliciosa. Por este precio, para juntarse una panda de amigos me parece una opción realmente interesante y con esto por 50 euros comen muchas personas. Ya no digamos si te vas al cerdo blanco que es una opción ya regalada.  La foto de abajo es como quedó al terminar; puede parecer quemada pero si os fijáis hay un sitio en que la piel se movió y se ve bien que debajo está completamente jugoso.

Para que luego no digamos que se pueden hacer cosas realmente top por realmente poco dinero sólo con ponerle un poco de cariño. Acompañamos la melosa pata con un cuscus de verduras : cebollas, zanahorias, berenjenas, pimientos, calabacin y menta y a correr. Muy muy bueno, si señor.

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El secreto es una pieza muy pequeña, muy muy infiltrada, porque está entre capas enormes de grasa. Una pieza algo fibrosa para otros usos pero perfecta para hacer un buen tartar como el que nos hemos tomado. Por la infiltración, magnífica, que confiere un sabor muy profundo y por la textura,recia da lugar a un tartare como no había tomado nunca. Realmente sobresaliente.

El otro día nos llevamos un chuletón de 2 kilos y medio del maravilloso buey que ha sacado a la venta Cesareo Gómez y al hacerlo Manolo nos comento que tenía este secreto.¡ Que bueno !

Bueno, lo primero y más importante es picar la carne a cuchillo. Es un poco rollo pero queda con una textura que no tiene nada que ver con el picado a maquina. En casa no lo tomamos más que picado a mano a razón de 180-200 gr por persona

Para dos personas, es decir entre 350 y 400 gr de carne picada, estos son los ingredientes :

Se pica una cucharada sopera de cebollino fino, se pone una cuchara de mostaza, se mezcla con un par de cucharadas de aceite de oliva, unas gotas de salsa perrins y unas gotas de tabasco. Se añade 1 cucharada sopera de alcaparras. Se mezcla bien y se mezcla con la carne picada. Se añade media cebolleta cortada muy fina,  una yema de huevo y una cucharada sopera de cebollino picado muy fino. Se mezcla bien. Se sal pimenta (mejor con pimienta blanca) , se prueba por si falta algo a nuestro gusto y se lleva a la mesa.

Lastima que Cesareo no tenga bueyes como este en continuo: que bestia !!

Otros dos apuntes importantes: vale para la dieta DUKAN y de precio sale al precio del filete de buey !!

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Es un animal pequeño que no sobrepasa los 100 kilos por canal -frente a los 800-900 de un buey o vaca mayores- y con muy poca infiltración.

La verdad, después de probarla resulta una carne de sabor especial, no sabría describirlo pero es diferente a las demás, muy tierna, muy digesta y muy fina.

La verdad si vuelven a traer a CESAREO GOMEZ yo compraría más. Tuve la suerte de estar desayunando la mañana del día en que lo pusieron a la venta y me lleve dos chuletas de 600 gr tipo Asterix, es decir con el palo despejado-. La verdad así queda una cosa realmente espectacular

La técnica que emplea Robuchon para asar las chuletas de  ternera en cocotte es dorar a fuego medio unos restos de falda con echalotas y un ajo encamisado junto con 1 Cs de aceite de oliva y 2 de mantequilla. Esta fase merece atención: si se separa antes la grasa de los trozos de churasco o falda y se dejan trozos pequeños con poca o muy poca grasa, esos trozos, que sirven en principio para hacer una salsa acaban pudiendo comerse como una especie de torreznos de carne realmente sabrosos… Y que decir de la salsa que ayudan a hacer .. es simplemente maravillosa si se siguen los pasos indicados por el maestro.

El caso es que se saca la chuleta de la nevera entre media hora y una hora antes. Se salpimenta bien por todos sus lados.

Se hace un hueco en la cocotte y siguiendo con fuego medio se pone la costilla por un lado 5 minutos si es de 450-500gr (la mía era de 650 la puse 6 minutos). Mientras se asa se salsea varias veces con su jugo. Se le da la vuelta y se deja el mismo tiempo salseando todo lo que se pueda. Se repite la operación otra vez es decir se pone una vez más por cada cara. En total habrá estado 10 minutos por cada cara si es de 4oo y pico gramos y 12 por cada cara si es de 600 y pico.

Enconces se gira y se deja entre 5 y 6 por el canto que tiene grasa ( el contrario al hueso).

Cuando pasa este tiempo, se pone sobre el hueso y se deja 10 minutos.

Entonces se retira la chuleta y se pone sobre una rejilla o sobre un plato pequeño invertido sobre otro más grande, se salpimeta abundantemente y se tapa con un albal. Ojo: tapar, no envolver. Se deja descansar entre 18 y 22 minutos.

Se pone el horno a 100º. Se introducen los platos con los que se va a comer la carne y en un bol los torreznos y las echalotas que había en la cocotte.

Mientras se retira casi toda la grasa de la cocotte, se añade medio vaso de agua fría a la cocotte y se sube la temperatura y se raspa con una espátula de madera. Se reduce bastante y se  cuela y se pasa a un cacito pequeño que se mantiene caliente en el horno.

Lo hemos acompañado de un pure de berenjena también mítico del maestro. Muy sencillo, muy bueno, qué carne tan delicada. La foto desmerece, no se que pasa con la luz del salón.

ÀTABLE !!

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Los antiguos egipcios fueron probablemente los primeros en utilizar la sal para conservar la carne y el pescado

He comprado en Cesareo Gómez una punta de tapa de cuadril que estoy curando en la magnífica sal gorda de Cadiz www.saltradicional.es junto con un racimo de tomillo otro de romero y unas 3 cucharadas soperas de pimienta de Pohnpei. A Manolo se le ha ido la mano con el cuchillo y la pieza es tan grande que no me entra en ningún tupper ni fuente, así que lo he tenido que poner en un plástico con la sal.

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El veteado que tiene es extraordinario, al tocarlo con la mano la grasa se impregna en las manos. Maravilloso !!

La voy a hacer con sonda a 80º buscando 41 grados en el interior y sacandola de la nevera un par de horas antes y dandole un golpe de sartén para dorarla por cada cara antes de meterla en el horno.

No cuento más porque ante un género así sobran palabras: para que no se me acuse de información privilegiada os anticipo que van a tener a la venta este EJEMPLAR hasta el sabado que viene. Así que para los amantes de la carne de verdad es una oportunidad excelente de probar algo excepcional.

Cesareo Gómez, C/ Bolivia, 9 28016 Madrid - 914 575 428 preguntar por Pablo o Manolo, aunque suele descolgar el teléfono Pablo.

Por cierto si fueramos suficientes carnivoros un día , ahora que tenemos Txoko, podriamos hacer un combate a tres bandas   KOBE – GALICIA – ANGUS DE NEBRASCA, asando unas chuletas de 2 o 3 kilos de cada clase simultaneamente a baja temperatura con sonda.Ese tamaño requiere unas 7 horas de asado. Esto, si nos juntamos carnivoros suficientes,  podría ser  un evento muy curioso y probablemente único. Así que si hay interesados ir apuntandoos en el blog y a ver si hacemos quorum: lo optimo sería cubrir unos 30-35 puestos para hacer unos 10-12 kilos y lo podriamos hacer un domingo.

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Se toman una ramas de tomillo y oregano y unas hojas de salvia y se cortan varias horas antes o incluso mejor el día anterior. Como se ve en la foto de la cocotte yo no me acorde y las ramas se queman bastante peor.

Las partes del plato:

- El pure de castaña: se hierven en agua 20 minutos, se sacan y enfrian, se pelan bien, cuando estan peladas se mezclan con una minipimer con la leche hasta que tenga una consistencia adecuada. Yo no lo he podido hace de verdad bien porque se me había acabado la pimienta verde y he tenido que usar negra que a afeado el color del pure innecesariamente. Se sala. Las proporciones son  a priori que por cada 500 gr de castaña entera 130 gr de leche entera y 45 de mantequilla muy fría.  Según la castaña puede que haga falta un poco más de leche. Maravillosa esta castaña del Manguán. Se mantiene muy bien al baño maria con una hoja de film encima para que no oxide (es lo que se ve e la foto). La castaña se puede adquirir en Charito o en Vazquez o, por internet,  aquí: www.directodelnorte.com

- El pure de manzana verde: esto es de una receta de Sergi Arola. Se toman 3 manzanas granny smith, se cortan en dos y se quita el corazón y se ponen en una bandeja pequeña pincelada con mantequilla con una buena dosis de azúcar. Se deja 40 minutos a 160º tapado con albal, luego se sube de temperatura y se pone en posición grill. Cuando el azúcar se tuesta y la manzana tiene unas consistencia de  pure -se puede comprobar con un palillo- se retira, se recupera todo el almibar y se mete la turmix hasta convertirlo en un pure homogeneo. Si se ve demasiado liquido se pasa a un cazo y se remueve bien con una cuchara para desecar el pure. Se mantiene en el horno a 100º.

- Las berenjenas y cebollas de figueres asadas y ahumadas: se pone el horno a 160º, se cortan la berenjena en trozos gordos, se echa un chorro de aceite en la bandeja del horno. Se pelan 4 cebollas pequeñas. Se echa un par de pellizcos de sal y se mete en el horno unos 30 minutos, se le da la vuelta al cabo de este tiempo y se deja otros 30 minutos. La berenjena se reduce de tamaño mucho. No pasa nada. Probarla que esta realmente de cine así.  Se saca la verdura y se deja en una cocotte a fuego minimo. Así puede mantenerse una hora o más. Se hace el tipico nido de aluminio que os he enseñado varias veces. se introducen las hierbas aromáticas que qse quieran – se puede echar hierbas secas de cocina también- y se prende. Yo tengo la suerte de tener un soplete japones que venden en General Margallo los chinos, otro día hablamos de esto. Este es un artículo sobre esta técnica de ahumado:  http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/09/19/tecnica-de-ahumado-casero-de-verduras-asadas/

- Los niscalos: el otro día hablaba con alguién de como los hace y yo los hago un poco diferentes. Se toma un diente de ajo sin germen, bastante perejil y 5 o 6 cucharadas soperas de aceite. Se mete en un vaso triturador y se liqua con una minipimer. Los niscalos se limpian con un trapillo humedo y se meten en una sarten a fuego 6 o 7/10 dandoles la vuelta un par de veces cada 1,5- 2 minutos y dejandolos tapados al final en posición calor. Cuando llega el momento de servir se sube la temperatura a 5 o 6. Se echa 1 cucharada sopera o 2  sobre las setas y se “marea” la sarten para que se atempere 30 segundos. No más.

Realmente me han echado la bronca porque los pures mezclados con la carne estaban de cine y el kilo largo de lomo no ha parecido suficiente.

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Esta es una receta para madrugadores, pero estoy seguro que merece la pena. El rabo se hace en cocotte 5 horas en el horno a 150º.  Ahora mismo está haciendose y aprovecho para colgar la receta aunque no se por qué lo llaman civet: mi abuela me enseño que los civets son guisos ligados con sangre y aquí no es el caso. Imagino que estaré confundido porque este es un libro francés.

Se necesitan 4 trozos de 400 gr de rabo de buey o vaca , de la parte más gruesa. 2 zanahorias, 2 echalotas, 1 cebolla, 60 gr de aceite, 40  gr de harina, 1 litro y medio de vino tinto, 1/2 litro de caldo de carne, un bouquet garni ( laurel, tomillo, orégano, salvia, perejil y laurel), 2 dientes de ajo, 12 ciruelas sin hueso y 10 hojas de salvia.

Las zanahorias, echalotas y cebolla se pelan y cortan en trozos medianos.

Se precalienta el horno a 150º, se pone la cocotte en el fuego con el aceite y se calienta. Mientras,  se salpimenta generosamente el rabo por varias caras. Cuando el aceite está listo se doran los trozos de rabo por todas sus caras. Cuando está dorado se echa la cebolla, zanahoria y echalota y se hace colorear junto al rabo, se remueve de vez en cuando, pero cuando han pasado unos diez minutos se toma la harina y se echa de poco en poco encima de la verdura y de la carne para ligar evitando grumos. Yo lo echo tamizandolo con un colador pequeño. Hay que evitar que la harina tome color, así que ojo con el fuego. Se añade el vino, el caldo de carne y el bouquet garni junto con las hojas de salvia y el ajo sin germen.

Se sube de temperatura hasta que tiembla y entonces se pone en el horno 5 horas.

Si las ciruelas no estan muy tiernas se dejan en agua el tiempo de cocción. Cuando pasan las 5 horas, se retira la carne de la cocotte. Se ponen los trozos sobre una rejilla. Se retira el bouquet garni y se reduce la salsa despacio hasta que quede un litro. Ojo que esto lleva más o menos 1 hor. Se pasa por un chino. Se lleva a ebullición, se añaden las ciruelas, unas nueces de mantequilla, se añade el rabo, se deja un par de minutos haciendo chup-chup y ya está.

Las patatas al estilo Heston Bumenthal tienen muy buena pinta: las cuece, abate de temperatura en la nevera 30 minutos sobre una rejilla y las fríe a 130º 5 minutos.Las vuelve a meter  en la nevera 30-45 minutos y repite la fritura a 180º 7-8 minutos. Tienen una pinta bestial, intuyo que Alejandro, mi hijo, se va a poner las botas. Este es el video:

Esta haciendose pero la casa ya huele que es una pasada, Alejandro ha venido un par de veces a olisquear el ambiente y preguntar que se cuece… que ganas tengo de lanzar el grito que reune a la tribu:

A TABLE !!

Despues de comer: La verdad es que está muy bien pero he tenido que acortar la cocción 45 minutos y no estaba perfecto el punto de gelatinización del rabo. Definitivamente hay que empezar a preparar este plato a las 8h30 para poder comer a las 15h00. Porque la reducción de la salsa, a final,  lleva su tiempo ahora bien esta realmente de muerte. Las ciruelas muy buenas, muy buena combinación.Las patatas de Blumenthal son una pasada los angulos rotos, una vez enfriada la patata queda con un crujiente realmente maravilloso. Probadlo porque merece la pena.

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Por una de esas cadenas de favores llegó a mis manos un corte de lomo alto de Angus que trae Musée Gourmet. Vaya sorpresa !!

El ABERDEEN ANGUS es una raza autóctona de Escocia que se empezó a llevar fuera de su lugar de origen a partir de 1878. En esa fecha se la llevaron a Argentina,  con los pastos y las cualidadades  genéticas del angus, la verdad sale una carne muy buena pero esta esta criada en Nebraska con una alimentación más parecida a los wagyu: es decir de muesli y la verdad es que esta carne de BLACK ANGUS DE NEBRASKA es sin  lugar a dudas una de las más sorprendentes que recuerdo haber tomado. Simplemente es diferente.

La terneza es extraordinaria desde luego pero quizás es en el sabor donde llama más la atención. No deja un retrogusto como la carne que yo conocía hasta ahora. Que buen descubrimiento !!

Bueno solo puedo decir que hacia tiempo que no probaba una carne que me impresionaba tanto. Estoy deseando que vengan invitados a casa: voy a comprar una chuleta gorda a ver que pasa.

Maravilloso !!

http://www.museegourmet.com/

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