Por una de esas cadenas de favores llegó a mis manos un corte de lomo alto de Angus que trae Musée Gourmet. Vaya sorpresa !!

El ABERDEEN ANGUS es una raza autóctona de Escocia que se empezó a llevar fuera de su lugar de origen a partir de 1878. En esa fecha se la llevaron a Argentina,  con los pastos y las cualidadades  genéticas del angus, la verdad sale una carne muy buena pero esta esta criada en Nebraska con una alimentación más parecida a los wagyu: es decir de muesli y la verdad es que esta carne de BLACK ANGUS DE NEBRASKA es sin  lugar a dudas una de las más sorprendentes que recuerdo haber tomado. Simplemente es diferente.

La terneza es extraordinaria desde luego pero quizás es en el sabor donde llama más la atención. No deja un retrogusto como la carne que yo conocía hasta ahora. Que buen descubrimiento !!

Bueno solo puedo decir que hacia tiempo que no probaba una carne que me impresionaba tanto. Estoy deseando que vengan invitados a casa: voy a comprar una chuleta gorda a ver que pasa.

Maravilloso !!

http://www.museegourmet.com/

Hace calor, aunque no tanto como ayer y he pensado preparar de primero una ensalada de zanahorias con limón y ajo de Joel Robuchon. Es una ensalada que se debe dejar unas horas antes en la nevera y al ir a por las proporciones de la vinagreta al libro he caído sobre esta otra receta de Joel Robuchon de zanahorias con zumo …pulsa aquí para leer más

Cominport ha empezado a traer otros cortes diferentes de wagyu.Para los que no lo conocen estamos hablando de la carne más famosa del mundo. Bueyes japoneses que desde hace unos años se están explotando -con resultados muy dispares por cierto- en otros lugares del planeta. El que trae COMINPORT esta explotado en Estados Unidos, concretamente en el estado de Oregon, por una compañía  japonesa y unos japoneses. Conozco dos de ellos, uno es el experto en nutrición. Esto aparte de la genética del animal es lo más importante porque estos bueyes no toman hierba ni fresca ni seca ni pienso: solo cereales. Por eso, en parte, es una carne tan cara. La otra parte es que tiene un % de perdida mucho más elevada que otras razas.  Pero está muy veteada. Basta con mirar la foto.

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Un plato sencillo que gusta mucho en casa: fácil y muy sabroso.

Esta receta, elemental, era la que hacía el desaparecido Cuenllas de Majadahonda.

Se pone el horno en posición grill y se ponen en una de sus bandejas unas tostadas de pan bimbo.

Por persona son 150 gr. de una buena carne (buey o vaca, en este caso tapilla de vaca)  un cucharada de café de alcaparras picadas, 1 cucharada sopera de cebolleta picada muy muy fina, 1 pepinillo en vinagre picado, unas gotas de tabasco y de salsa Perrins,  una cucharada de café de mostaza picante –amora por ejemplo-, otra de perejil picado muy fino, sal , pimienta, vinagre de vino y aceite bueno, una yema de huevo campero atemperada.

Esto es un poco trabajoso: se pica a cuchillo la carne en trozos muy pequeños. Si se hace una cantidad importante como la de la foto (es un tartare para 4 personas de 600 gr.) se va guardando en la nevera la carne recién picada. Es mejor no usar picadora porque apelmaza la carne.

Con ayuda de una cuchara se mezcla bien la carne con la cebolleta, las alcaparras y el pepinillo. Se añaden unas gotas de tabasco y de salsa Perrins. Se remueve.

Se añade la yema y se mezcla bien.

Por último toca el aliño. Se deben añadir unas dos o tres cucharadas soperas de aliño por persona: en un bol se mezcla la mostaza, un poco de vinagre sal y pimienta y se diluye la sal mezclándolo bien antes de añadir el aceite. Se mezcla bien y se prueba. Se añade poco a poco mezclando bien la carne.  Cuando se tiene ya algo de experiencia se hace añadiendo los ingredientes uno a uno sobre la carne pero quizás así sea más sencillo para el que se aproxime por primera vez al plato.

Se sirve con el pan tostado.

Bueno, bueno, bueno vaya descubrimiento la picaña de wagyu. En casa ha encantado la hemos sacado dos horas antes de la nevera, secado y limpiado y como se puede ver en el video envuelta en film que se ha deslizado al baño maria 40 minutos a 65º y luego dorado por todos sus costados en la sarten a fuego fuerte.

Como se puede apreciar, mientras la picanya se daba ese baño acuatico, hemos preparado un risotto que en casa gusta mucho un risotto con gorgonzola y pera muy muy bueno.

Una receta muy fácil que hará las delicias de todos.

Para 4 personas

300 g de arroz Arborio o Carnaroli

140 g de Gorgonzola

2 peras conferencia

1 litros de caldo de ave o de verduras

60 gramos cl de vino blanco

1 echalota

1 rama de apio

1,5 cucharadas soperas de aceite

20 g de mantequilla

40 gr de mascarpone

25 gr de parmesano

sal, pimienta

Cortar 4 hermosas rodajas de pera y pasarlas por la sarten de cada lado con una nuez de mantequilla hasta que tomen un color bonito. Pelar el resto de peras, cortarlas en dados pequeños.

Cortar el gorgonzola en trozos pequeños quitando la costra.Reservar.Poner a calentar el caldo a fuego fuerte.

En una cacelora hacer a fuego suave la cebolla y el apio cortados en trozos lo más finos posible con un poco de aceite durante 7 minutos.Poner el arroz, subir el fuego a fuerte, mezclarlo y dejarlo 2 minutos hasta que se vuelva anacarado.

Mojar con el vino y dejar evaporar moviendo con una cuchara de madera. Salar.

Poner el primer cazo de caldo muy caliente en el arroz, bajar el fuego a medio echando caldo de poco en poco a medida que se va consumiendo. Mezclar bien regularmente.

Cuando el risotto está OK ( más o menos 18 minutos despues) añadir los trozos de gorgonzola y los dados de pera conferencia , pimentar y mezclar bien y con cariño.Se apaga el fuego, entonces toca el “mantecare”, es decir incorporar el mascarpone y el parmesano repartiendolo bien.

Tapar y dejar reposar 2 minutos.

Servir con la rodaja de pera pasada por la sarten.  Lo mejor es hacer esto mientras al ultimo momento, mientras el arroz reposa.

Hiper recomendable.

Hoy tenemos unos invitados a los que queremos agasajar y hemos preparado un menú basado en producto que no puede fallar:

Como el invitado es Catalán hemos comprado para el aperitivo, en La Garriga, el cava que más me gusta: Recaredo Brut de Brut, unas aceitunas arbequinas pequeñas, y unas almendras tostadas saladas.

Para el almuerzo vamos a tomar anchoas Sanfilippo y jamón reserva con pan tomaca, esparragos con la técnica Keller, con vinagreta o mayonesa, chuletón de buey con piquillos confitados a baja temperatura y patatas a las hierbas, de postre la pavlova de Michel Roux, una pavlova de frutos rojos, fruta de la pasión y mango.

Es la ultima chuleta del extraordinario buey que ha traido Cesareo Gomez del mercado de Chamartin. Maravillosa, le pedi a Manolo y Pablo un corte frances que consiste en despejar el extremo del hueso. Asi con el extremo de la chuleta a la vista, la verdad es que queda más bonita y yo me veo como Asterix (a veces la verdad también como Obelix).

Bueno dentre de una hora, después de mi paseo diario matutino, la sacaré de la nevera y la pasaremos al horno a las 9h30 más o menos.

La otra foto es de la base de la Pavlova de Michel Roux que preparamos ayer noche. Un postre maravilloso que os recomiendo.

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Hoy ha venido la madre de mi mujer a comer.

Era un día muy especial para ambas porque llevaba muchos meses sin poder salir de casa por no tener un aparato de oxigeno portátil, así que le preguntamos que querría , carne, pescado, marisco o aves y se decanto por carne. Cesáreo tenía una chuleta estupenda, no del nivel de lo que comentaba en el post anterior pero muy buena.

De primero aprovechamos para ofrecerle una entrada poco común que sabíamos que le gusta mucho: ostras de Daniel Sorlut.

Como acompañamiento de la carne confite unos pimientos de piquillo varias horas: los pongo en una bandeja barnizada con un poco de aceite, bien estirados, con un poco de azúcar moreno y un chorro de aceite.

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Bueno, en la carnicería Cesareo Gómez, Manolo me ha guardado un cordero lechal grande para probar un cofre de cordero hoy con unos invitados especiales. El cofre pesa 2 kilos y la verdad es que tiene una pinta estupenda. Es un poco largo lo voy a tener que marcar en la plancha con los guantes de silicona.

Lo vamos a acompañar de unas croquetas de ajo de Alain Ducasse, deliciosas, con un puré rustico de pera que combina muy bien con el cordero y con una salsa de menta -estas  dos ultimas son cosas muy sencillas de Carme Ruscalleda-.

Vamos a tomar el cordero con un vino, aún muy barato (solo 9€) que combina muy bien con el cordero Duratón 2005 , un vino de Castilla y León a base de Syrah y Tempranillo, con 12 meses de barrica.

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La semana pasada probamos una chuleta de una vaca que se salía de lo común.Extraordinaria, de esas que Cesáreo Gómez recibe cada 3 o 4 meses ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/26/los-mejores-chuletones-y-chuletas-de-madrid-cesareo-gomez/ )

Quisimos ver que diferencias reales habría dejando una semana más de curación así que me lleve otra que vamos a tomar hoy.

Hubo muchos comentarios sobre lo que pasaba si se mantenía envasada al vacio, si el proceso seguía, si aportaba notas de sabor desagradables etc etc el caso es que al final la saque del vacio hace dos días y la puse en un plato sobre unos palillos chinos de bambú.

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