Entradas de la categoría 'Carne'

Ene 16

El secreto mejor guardado

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Anteayer comprando auténtico secreto de buey, Cesareo Gómez me comentaba que no llevan el escandallo exacto de los bueyes top que compran de vez en cuando pero que piensa que a los precios que se han puesto algunas pistolas -llaman así al cuarto trasero y lomo porque forman una pistola- que han alcanzado los 8000€ …

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Dic 19

Robuchon: civet de queue de boeuf aux pruneaux

Este guiso de Joel Robuchon no está en los libros oficiales “bonitos”, está en una serie de libros de bolsillo que muchos que vienen al restaurante piden poder hojear cuando los ven en las estanterías del pequeño mueble del comedor mientras esperan a alguien. Son libros de bolsillo que se editaron mientras Robuchon estaba en …

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Nov 12

Guía práctica de sonda térmica: capitulo 2 : las CARNES, consejos, gestos y temperaturas para un resultado extraordinario

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La semana pasada os avise de que iba a salir ya por fin la primera entrega de las tablas de asado de carnes con sonsa térmica.La verdad es que me he retrasado un monton pero es que no paramos y la verdad dispongo de muy muy poco tiempo y llego roto a casa. Voy a …

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Oct 02

Chuleta y sus torreznos ahumada con salvia

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Esta noche no abrimos el restaurante así que puedo cenar en casa, podemos cenar todos juntos, cosa ya cada vez más rara y preparar una buena cena para festejarlo. Me han pedido chuletas así que me he pasado por Cesáreo Gómez a las 18h00 a por dos ejemplares de 1100gr cada uno. Son de Cachena, …

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Ene 21

Entender la terneza y el color de la carnes

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Todos sabemos que entre unos cortes y otros de carne hay una diferencias de terneza enormes. La carne dura procede de los musculos más fuertes de los animales y la blanda de los más debiles. En función del grosor y la fuerza del colágeno, la carne será más o menos tierna. El sexo, la edad, …

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Dic 06

Chuleta ahumada con tomillo y salvia con sus torreznos

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Los que leeis habitualmente el blog sabeis que mis hijos son eminentemente carnívoros. Son carnívoros a lo bestia, Alejandro, incluso a lo Obelix. Sin medida. Se enchufa unos chuletones que no hay sueldo que lo resista. Luego misteriosamente cuando llega una lubina, un besugo o un rodaballo el hambre desaparece casi siempre y se oye …

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Sep 12

Paletilla de cerdo ibérico marinada y asada en barbacoa

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Hoy iba a publicar una receta bastante elaborada que preparé el sábado en casa, aprovechando que venía mi madre  pero al llegar a casa he visto que se ha dado de alta en la lista que creé en twitter de  gastroconfidenc  una persona que tiene un blog que se llama mil eurismo gourmet y voy …

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May 29

Tartare de SECRETO de BUEY

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El secreto es una pieza muy pequeña, muy muy infiltrada, porque está entre capas enormes de grasa. Una pieza algo fibrosa para otros usos pero perfecta para hacer un buen tartar como el que nos hemos tomado. Por la infiltración, magnífica, que confiere un sabor muy profundo y por la textura,recia da lugar a un …

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Mar 06

Chuleton de Cachena al estilo Robuchon

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La CACHENA o CAXENA es una especie en vÍas de extinción porque tiene una productividad muy baja y no compensa a los productores que se inclinan por otras especies con las que obtienen mejor productividad. Es un animal pequeño que no sobrepasa los 100 kilos por canal -frente a los 800-900 de un buey o …

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Ene 03

Una prueba de tapa de cuadril de Buey curado en sal con hierbas aromáticas y pimienta

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Los antiguos egipcios fueron probablemente los primeros en utilizar la sal para conservar la carne y el pescado.Utilizaban la sal, también por cierto, en momificación, sin embargo, no fueron los únicos de entre las civilizaciones antiguas que aplicaron sal en la conservación de los alimentos, los chinos fueron pioneros, también, tienen las referencias escritas más …

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