Todos sabemos que entre unos cortes y otros de carne hay una diferencias de terneza enormes. La carne dura procede de los musculos más fuertes de los animales y la blanda de los más debiles. En función del grosor y la fuerza del colágeno, la carne será más o menos tierna. El sexo, la edad,… Continuar leyendo »
ene
21
dic
06
Chuleta ahumada con tomillo y salvia con sus torreznos
Los que leeis habitualmente el blog sabeis que mis hijos son eminentemente carnívoros. Son carnívoros a lo bestia, Alejandro, incluso a lo Obelix. Sin medida. Se enchufa unos chuletones que no hay sueldo que lo resista. Luego misteriosamente cuando llega una lubina, un besugo o un rodaballo el hambre desaparece casi siempre y se oye… Continuar leyendo »
sep
12
Paletilla de cerdo ibérico marinada y asada en barbacoa
Hoy iba a publicar una receta bastante elaborada que preparé el sábado en casa, aprovechando que venía mi madre pero al llegar a casa he visto que se ha dado de alta en la lista que creé en twitter de gastroconfidenc una persona que tiene un blog que se llama mil eurismo gourmet y voy… Continuar leyendo »
may
29
Tartare de SECRETO de BUEY
El secreto es una pieza muy pequeña, muy muy infiltrada, porque está entre capas enormes de grasa. Una pieza algo fibrosa para otros usos pero perfecta para hacer un buen tartar como el que nos hemos tomado. Por la infiltración, magnífica, que confiere un sabor muy profundo y por la textura,recia da lugar a un… Continuar leyendo »
mar
06
Chuleton de Cachena al estilo Robuchon
La CACHENA o CAXENA es una especie en vÍas de extinción porque tiene una productividad muy baja y no compensa a los productores que se inclinan por otras especies con las que obtienen mejor productividad. Es un animal pequeño que no sobrepasa los 100 kilos por canal -frente a los 800-900 de un buey o… Continuar leyendo »
ene
03
Una prueba de tapa de cuadril de Buey curado en sal con hierbas aromáticas y pimienta
Los antiguos egipcios fueron probablemente los primeros en utilizar la sal para conservar la carne y el pescado.Utilizaban la sal, también por cierto, en momificación, sin embargo, no fueron los únicos de entre las civilizaciones antiguas que aplicaron sal en la conservación de los alimentos, los chinos fueron pioneros, también, tienen las referencias escritas más… Continuar leyendo »
dic
12
Ha llegado un KOBE GALLEGO a CESAREO GÓMEZ
Me lleve esta chuleta de kilo y pico ayer sábado, como se lleva un ladrón un botín a escondidas.Este grado de infiltración es muy raro y solo se ve en piezas excepcionales.La parte superior derecha tiene más grasa que carne !! El veteado que tiene es extraordinario, al tocarlo con la mano la grasa se… Continuar leyendo »
nov
07
Lomo de vaca con pure de castañas del Manguán, pure de manzana granny smith, berenjena y cebolla de figueres asada y ahumada y níscalos
El plato de ayer a medio día les ha gustado mucho y no es demasiado complejo y laborioso de hacer. A ver si os animaís: Se toman una ramas de tomillo y oregano y unas hojas de salvia y se cortan varias horas antes o incluso mejor el día anterior. Como se ve en la… Continuar leyendo »
oct
30
Civet de rabo de vaca con ciruelas en Cocotte y patatas al estilo Heston Blumenthal
Esta es una receta para madrugadores, pero estoy seguro que merece la pena. El rabo se hace en cocotte 5 horas en el horno a 150º. Ahora mismo está haciendose y aprovecho para colgar la receta aunque no se por qué lo llaman civet: mi abuela me enseño que los civets son guisos ligados con… Continuar leyendo »
jun
27
Una de las mejores carnes que recuerdo haber comido en mi vida
Por una de esas cadenas de favores llegó a mis manos un corte de lomo alto de Angus que trae Musée Gourmet. Vaya sorpresa !! El ABERDEEN ANGUS es una raza autóctona de Escocia que se empezó a llevar fuera de su lugar de origen a partir de 1878. En esa fecha se la llevaron… Continuar leyendo »