Bueno, bueno, bueno vaya descubrimiento la picaña de wagyu. En casa ha encantado la hemos sacado dos horas antes de la nevera, secado y limpiado y como se puede ver en el video envuelta en film que se ha deslizado al baño maria 40 minutos a 65º y luego dorado por todos sus costados en la sarten a fuego fuerte.

Como se puede apreciar, mientras la picanya se daba ese baño acuatico, hemos preparado un risotto que en casa gusta mucho un risotto con gorgonzola y pera muy muy bueno.

Una receta muy fácil que hará las delicias de todos.

Para 4 personas

300 g de arroz Arborio o Carnaroli

140 g de Gorgonzola

2 peras conferencia

1 litros de caldo de ave o de verduras

60 gramos cl de vino blanco

1 echalota

1 rama de apio

1,5 cucharadas soperas de aceite

20 g de mantequilla

40 gr de mascarpone

25 gr de parmesano

sal, pimienta

Cortar 4 hermosas rodajas de pera y pasarlas por la sarten de cada lado con una nuez de mantequilla hasta que tomen un color bonito. Pelar el resto de peras, cortarlas en dados pequeños.

Cortar el gorgonzola en trozos pequeños quitando la costra.Reservar.Poner a calentar el caldo a fuego fuerte.

En una cacelora hacer a fuego suave la cebolla y el apio cortados en trozos lo más finos posible con un poco de aceite durante 7 minutos.Poner el arroz, subir el fuego a fuerte, mezclarlo y dejarlo 2 minutos hasta que se vuelva anacarado.

Mojar con el vino y dejar evaporar moviendo con una cuchara de madera. Salar.

Poner el primer cazo de caldo muy caliente en el arroz, bajar el fuego a medio echando caldo de poco en poco a medida que se va consumiendo. Mezclar bien regularmente.

Cuando el risotto está OK ( más o menos 18 minutos despues) añadir los trozos de gorgonzola y los dados de pera conferencia , pimentar y mezclar bien y con cariño.Se apaga el fuego, entonces toca el “mantecare”, es decir incorporar el mascarpone y el parmesano repartiendolo bien.

Tapar y dejar reposar 2 minutos.

Servir con la rodaja de pera pasada por la sarten.  Lo mejor es hacer esto mientras al ultimo momento, mientras el arroz reposa.

Hiper recomendable.

Hoy tenemos unos invitados a los que queremos agasajar y hemos preparado un menú basado en producto que no puede fallar:

Como el invitado es Catalán hemos comprado para el aperitivo, en La Garriga, el cava que más me gusta: Recaredo Brut de Brut, unas aceitunas arbequinas pequeñas, y unas almendras tostadas saladas.

Para el almuerzo vamos a tomar anchoas Sanfilippo y jamón reserva con pan tomaca, esparragos con la técnica Keller, con vinagreta o mayonesa, chuletón de buey con piquillos confitados a baja temperatura y patatas a las hierbas, de postre la pavlova de Michel Roux, una pavlova de frutos rojos, fruta de la pasión y mango.

Es la ultima chuleta del extraordinario buey que ha traido Cesareo Gomez del mercado de Chamartin. Maravillosa, le pedi a Manolo y Pablo un corte frances que consiste en despejar el extremo del hueso. Asi con el extremo de la chuleta a la vista, la verdad es que queda más bonita y yo me veo como Asterix (a veces la verdad también como Obelix).

Bueno dentre de una hora, después de mi paseo diario matutino, la sacaré de la nevera y la pasaremos al horno a las 9h30 más o menos.

La otra foto es de la base de la Pavlova de Michel Roux que preparamos ayer noche. Un postre maravilloso que os recomiendo.

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Hoy ha venido la madre de mi mujer a comer.

Era un día muy especial para ambas porque llevaba muchos meses sin poder salir de casa por no tener un aparato de oxigeno portátil, así que le preguntamos que querría , carne, pescado, marisco o aves y se decanto por carne. Cesáreo tenía una chuleta estupenda, no del nivel de lo que comentaba en el post anterior pero muy buena.

De primero aprovechamos para ofrecerle una entrada poco común que sabíamos que le gusta mucho: ostras de Daniel Sorlut.

Como acompañamiento de la carne confite unos pimientos de piquillo varias horas: los pongo en una bandeja barnizada con un poco de aceite, bien estirados, con un poco de azúcar moreno y un chorro de aceite.

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Bueno, en la carnicería Cesareo Gómez, Manolo me ha guardado un cordero lechal grande para probar un cofre de cordero hoy con unos invitados especiales. El cofre pesa 2 kilos y la verdad es que tiene una pinta estupenda. Es un poco largo lo voy a tener que marcar en la plancha con los guantes de silicona.

Lo vamos a acompañar de unas croquetas de ajo de Alain Ducasse, deliciosas, con un puré rustico de pera que combina muy bien con el cordero y con una salsa de menta -estas  dos ultimas son cosas muy sencillas de Carme Ruscalleda-.

Vamos a tomar el cordero con un vino, aún muy barato (solo 9€) que combina muy bien con el cordero Duratón 2005 , un vino de Castilla y León a base de Syrah y Tempranillo, con 12 meses de barrica.

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La semana pasada probamos una chuleta de una vaca que se salía de lo común.Extraordinaria, de esas que Cesáreo Gómez recibe cada 3 o 4 meses ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/04/26/los-mejores-chuletones-y-chuletas-de-madrid-cesareo-gomez/ )

Quisimos ver que diferencias reales habría dejando una semana más de curación así que me lleve otra que vamos a tomar hoy.

Hubo muchos comentarios sobre lo que pasaba si se mantenía envasada al vacio, si el proceso seguía, si aportaba notas de sabor desagradables etc etc el caso es que al final la saque del vacio hace dos días y la puse en un plato sobre unos palillos chinos de bambú.

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