Hoy iba a publicar una receta bastante elaborada que preparé el sábado en casa, aprovechando que venía mi madre  pero al llegar a casa he visto que se ha dado de alta en la lista que creé en twitter de  gastroconfidenc  una persona que tiene un blog que se llama mil eurismo gourmet y voy a poner una receta que preparé en casa el domingo pasado y que no puede ser más suculenta y barata.

Hace un par de semanas fuimos al mercado de Maravillas a por unas cosas y delante nuestro en la carnicería una señora de Bolivia pidío al carnicero una pieza que parecia un jamón en crudo casí tan grande como la señora. Era una paletilla de jamón. Pidío al carnicero que se la pesara: eran 6 kilos y pico. Le pidío que se la deshuesara y que se la atara.

Le llevo al hombre un buen rato y al pedir la cuenta, mi mujer y yo nos miramos porque los dos pensamos que habiamos oído mal: el carnicero le pidió 15 € !! El cerdo blanco esta a 2.5 € kilo.

El miercoles, en Cesareo, le conté la anécdota y Manolo me dijo que podía encargarme de esos cerdos pero lo mejor era de ibérico, aunque claro, más caro.  Así que le encargue un ejemplar pensando en que mi hija vendría con unas amigas el domingo y el sábado fuimos a por el. 7 kilos y pico con hueso y con codillo. Lo mejor es separar el codillo, que pesa como 1400 gr y el resto del hueso completan hasta 2000 gr. Quedan 5 kilos de una carne melosa si se hace bien y con la receta que vamos a ver queda un asado para un grupo de gente a precio imbatible. Creo recordar que el kilo esta a 8 € o 9€ en Cesáreo Gómez.

Queda una cosa que….. os van a hacer la ola, con una barbacoa abierta o cerrada como la weber que emplee. Con sonda hay que buscar 75 grados en el nucleo.

Cambio de planes: mi hija no invitó a nadie así que corte la pieza en 2 y asé la parte más regular y más grande una vez atada. Debían ser unos 3 kilos aprox. La saqué de la nevera 2 horas antes y le quité la marinada dejando solo, aquí y allí, algún rastro de marinada para que luego se tueste y tome ese bonito color.

La marinada consiste en triturar en una licuadora o en Th o Robot los siguientes ingredientes:

- 2 cebolletas grandes

- 6 dientes de ajo medianos

- 1/2 taza de cilantro fresco picado

-1/2 taza de perejil fresco picado

-2 CS de jengibre fresco pelado y troceado

- 1 cs de tomillo fresco o 1 y 1/2 seco

- lo mismo de mejorana

- 1/2 cs de pimienta negra molida

- 1/2 cs de nuez moscada

- 1 cc de canela molida

- 3 cs de zumo de lima

- 3 cs de salsa de soja

- 3 cs de ron negro

- 3 cs de aceite vegetal

- 2 cs de sal gorda

- 2 cs de vinagre blanco

- 2 cs de azúcar moreno

- una paletilla  de cerdo de 2500gr -3000 gr

- 6 chiles poblanos sin semillas ni rabillo.

Se tritura todo.

Se toma la paletilla y se hacen incisiones de 1 centímetro y medio de profundidad y anchura cada 5 o 6 centímetros por las dos caras.

Se pone una capa de adobo debajo y encima y se pone un film y se deja desde la tarde hasta el día siguiente cuando se va a preparar.

Yo no tenía mucho carbón así que opte por hacer la barbacoa tapada: al principio estuvo una hora a 200º, dándole la vuelta al cabo de 30 minutos y empezando poniendo el lado piel hacia abajo con una bandeja para recuperar los jugos como se aprecia bien en la foto. Por cierto la foto que aparece más clara es a los 30 minutos de la cocción.

La segunda  hora y pico no estaba tan vivas las brasas y estaba a 160º-170º.

Me ayudé de la sonda de asados (esto es muy barato y merece la pena tenerlo), pero en total llevó unas 2 horas y media. La dejé descansar 30 minutos bajo un albal y listo. Muy melosa, de gusto muy bueno y realmente deliciosa. Por este precio, para juntarse una panda de amigos me parece una opción realmente interesante y con esto por 50 euros comen muchas personas. Ya no digamos si te vas al cerdo blanco que es una opción ya regalada.  La foto de abajo es como quedó al terminar; puede parecer quemada pero si os fijáis hay un sitio en que la piel se movió y se ve bien que debajo está completamente jugoso.

Para que luego no digamos que se pueden hacer cosas realmente top por realmente poco dinero sólo con ponerle un poco de cariño. Acompañamos la melosa pata con un cuscus de verduras : cebollas, zanahorias, berenjenas, pimientos, calabacin y menta y a correr. Muy muy bueno, si señor.

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otra receta de Joel Robuchon de zanahorias con zumo de naranja y agua de Azahar que hemos tomado recientemente en el restaurante DAR MOHA el día de cumpleaños de mi mujer

La ensalada está muy bien: se rallan 500 gr de zanahoria. Mejor más fina de lo que lo hice. Se añade  media cucharara de café de canela (esto en casa no convencío a Sara ni a Alex y piensan que debe quedar mejor sin canela) se añade una cucharada sopera de azúcar en polvo y sal.  Se mezcla en un bol junto con la zanahora rallada y se deja reposar entre media hora y una hora. Antes de servir, se añade un cucharada de cafe de agua de azahar. La verdad es que está muy buena, muy fresca y aromática.

De segundo hemos tomado un trozo de colita de cuadril (rabillo de cadera) a la barbacoa asada con sonda y a baja temperatura con unas patatas asadas y ahumadas. La verdad ha salido menos jugosa y más fibrosa que las ultimas picañas y secretos de Washugyu de Oregon que trae COMINPORT y ultimamente estoy empezando a pensar que la mejor regularidad -a igualdad de precio- la tiene el washugyu. Habrá que probar alguna vez más. Una cosa importante: a 48º en el nucleo la carne esta sonrosada -tipo roast beef-, a nosotros nos gusta Bleu, es decir azul y eso corresponde a una temperatura de 41 o 42º.Ultimamente siempre la tomamos a 41º o 42º.

Las patatas salen de escándalo a la barbacoa: se pinchan con el tenedor medio centimetro 7 u 8 veces por patata, se pincelan con mantequilla y se salpimentan bien. Se ponen en la parrilla entre 75 y 90 minutos según la brasa. Lo mejor es pincharlo con un palillo. Si no estan listas, un truco consiste en pasarlas un poco por el micro-ondas.

De vino me lleve de LA TINTORERIA un excelente borgoña: VILLAINE LA DIGOINE. Aubert y Pamela de Villaine, son un matrimonio muy importante en Borgoña, ya que Aubert es copropietario del mítico Domaine de la Romanee Conti. Y producen este vino que por menos de 20€ tiene una excelente RCP y va a combinar muy bien con la carne y con otra ensalada que hay delante con champignon y parmesano.

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Tiene 6 boquillas y contiene curry, cayena, pimienta negra, paprika, sal y ajo deshidratado en distintas cantidades.

Compre por cierto un artilugio que es una gozada: una chimenea de exterior de weber. Esto esta muy bien porque te permite alargar los días que usas la terraza haciéndote buenas hogueras.

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Se toma un pierna de cordero buena y se pincha cada centimetro y medio un “clavo” de ajo, una rama de romero o un trozo de aceituna negra. Luego se masajea con aceite con hierbas de provenza mezcladas con aceite ( las hierbas de provenza son 3 cs de romero seco, 3 de albahaca, 3 de mejorana, 3 de oregano, 2 de ajedrea, 1 de tomillo junto con 2 cucharadas de cafe de semillas de hinojo, 1 de pimienta negra, 1 de cilantro, media de laurel molido).

En este caso hemos puesto el  horno a 100º con sonda buscando 55º en el centro de la maza, la parte de más carne. Primero se pone la plancha muy fuerte y se dora la pierna lo mejor que se puede.

El horno se precalienta a 100º y lleva unas 3 horas – 3 horas y media. Se pincela con el aceite mezclado con la hierba de provenza y cada media hora se pincela de nuevo  mitad de cocción se le da la vuelta.

El sabor es extraordinario al cortarlo tipo jamón: cada poco te encuentras con un sabor : ajo, aceituna negra (se introduce mejor si se congela antes), y ramitas de romero.

Magnífico. Lo hemos acompañado con lo típico que se pone en Francia:  unas judias bobys cocidas en agua con 12 gr de sal por litro de agua, refrescadas con hielo y agua fría, y con un aliño de ajo picado, perejil y aceite.

Aqui hay un vídeo de cómo lo hacemos a la barbacoa:

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Bueno, esta receta es hiper recomendable por muchos motivos.
Plato muy vistoso, de sabor excelente y jugosidad muy buena. Tan fácil de preparar para 4 como para 8 personas, además, es de precio muy comedido: la pierna de Cesareo no es de las más baratas y sale a 10€ kilo.
Además eso de trinchar en la mesa, debe despertar instintos muy primarios porque es un espectáculo que gusta a todo el mundo. Se ve que todos hemos identificado con Asterix u Obelix (en otros casos) !!

Tomamos una pierna de 2,5 kilos para 6 personas, Cesareo Gómez tardo varios días en tenerla y esa pieza con brasa a fuego fuerte y a 7-10 centímetros tardo 2 horas y 10 minutos de cocción para llegar a un punto poco hecho ( 53º). A este tiempo hay que añadir media hora de preparación.
Queda un plato muy vistoso. Lo tomamos con el PAGO DE VALLEGARCIA, SYRAH.

Receta en PDF: Pierna de cordero a la Provenzal PDF

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Con la sonda esto se puede preparar en la barbacoa o incluso en la plancha o sartén. Como lo explica el video, un plato HIPER..MERO…MENDABLE !!

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Las dos preparaciones se basan en anchoas abiertas, limpias por el interior, sin espina dorsal, como un libro abierto. Sobre cada anchoa , abierta, se coloca otra encima de forma de la piel de ambas quede hacia el exterior. Una especie de bocata de anchoa.Así que he comprado unas anchoas de más en Pescaderias Coruñesas donde me atienden siempre de escándalo Angel, Raul, Teresa y Toñi, en la entrada, que me las han dejado limpias y preparadas y me he acercado al super a comprar 50 gr de buen bellota.

La receta de ETXEBARRI, consiste en impregnarlas con un poco de aceite y colocarlas sobre unas brasas de leña muy suaves, situando las anchoas a unos 4 centímetros, un par de minutos de cada lado hasta que queden sonrosadas en el interior. Se retiran y se salan levemente por cada cara.

Se colocan en el centro el plato unas hojas de rúcula, las anchoas alrededor, previamente napadas de una salsa ligada con un poco de aceite y txacoli.

Bueno el caso es que al contarle esta forma de preparación a un profesional, me preguntó si no le ponía nada dentro y me explico que en la Casa Real, a veces, las preparan poniendo una loncha de jamón y dejándolas  4 minutos en el horno a 180º.

No me gustan los riesgos, ,  la foto corresponde a una prueba = cata que he hecho a media mañana. Con 4 minutos queda de escandalo a 180º . A priori la mezcla choca pero hay numerosos platos clásicos de nuestros mejores cocineros que combinan anchoa con ibérico. Lo que he probado en la cata es delicioso, sabores limpios y potentes y queda un plato precioso, la piel de la anchoa con una pincelada de aceite queda brillante, un plato realmente precioso que yo creo impresiona. ETXEBARRI lo combina con Rúcola, yo creo que es una buena elección porque ese aporte de acidez y de amargor combina bien con el toque goloso que le da la grasa de ibérico. De todos modos, ayer compre una sal al wasabi, de la que, si merece la pena hablaremos esta semana y pienso probar un bocato a ver que tal.

Esto lo vamos a tomar con otra cosa que me encanta: las cocochas, son tan pequeñas que se hacen en un suspiro en la barbacoa. Hay que pincelar bien el soporte, a ser posible antiadherente, con aceite de oliva mezclado con un diente de ajo prensado que se ha dejado macerar un rato con unas gotas de un vino afrutado. Se calienta bien la fuente en la que se van a hacer y se ponen las cocochas, que se hacen vuelta y vuelta, muy rápido.

Se echa un poco de guindilla o átomos de pimienta de cayena sobre cada pieza para darle una nota o dos alegres. Son maravillosas: preparé una tapa de 40 gramos por personas la noche del viernes y me pidieron que comprara más para este fin de semana. Es un producto caro ( alrededor de 30-40 € kilo) pero con poca cantidad tienes una manjar único.

Las recetas de ETXEBARRI son de un artículo que publicó el mundo este verano y que he guardado y en el que se repasan 6 preparaciones a la barbacoa: anchoas, gamba roja, bacalao, chuleta, hongos y ostras. La semana que viene recibo ostras y unos hongos maravillosos de Aitor Lasa este proveedor extraordinario de San Sebastian -detrás de La Brecha- , así que un día haremos la ostra y el hongo. Vamos a ir dándole la vuelta a todas las preparaciones, que tienen muy buena pinta.

Las recetas de Anchoas estilo ETXEBARRI, Anchoas rellenas de jamón al horno y cocochas a la brasa en PDF:

Receta en PDF de anchoas estilo ETXEBARRI, cocochas a la brasa y anchoas con jamón

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