Los niños se quejan desde hace unos días de que ya está bien de pescado. Así que hemos optado por una pierna de cordero merino que está de muerte a la barbacoa y hemos probado hoy al horno.
Se toma un pierna de cordero buena y se pincha cada centimetro y medio un “clavo” de ajo, una rama de romero o un trozo de aceituna negra. Luego se masajea con aceite con hierbas de provenza mezcladas con aceite ( las hierbas de provenza son 3 cs de romero seco, 3 de albahaca, 3 de mejorana, 3 de oregano, 2 de ajedrea, 1 de tomillo junto con 2 cucharadas de cafe de semillas de hinojo, 1 de pimienta negra, 1 de cilantro, media de laurel molido).
En este caso hemos puesto el horno a 100º con sonda buscando 55º en el centro de la maza, la parte de más carne. Primero se pone la plancha muy fuerte y se dora la pierna lo mejor que se puede.
El horno se precalienta a 100º y lleva unas 3 horas – 3 horas y media. Se pincela con el aceite mezclado con la hierba de provenza y cada media hora se pincela de nuevo mitad de cocción se le da la vuelta.
El sabor es extraordinario al cortarlo tipo jamón: cada poco te encuentras con un sabor : ajo, aceituna negra (se introduce mejor si se congela antes), y ramitas de romero.
Magnífico. Lo hemos acompañado con lo típico que se pone en Francia: unas judias bobys cocidas en agua con 12 gr de sal por litro de agua, refrescadas con hielo y agua fría, y con un aliño de ajo picado, perejil y aceite.
Aqui hay un vídeo de cómo lo hacemos a la barbacoa:
, la foto corresponde a una prueba = cata que he hecho a media mañana. Con 4 minutos queda de escandalo a 180º . A priori la mezcla choca pero hay numerosos platos clásicos de nuestros mejores cocineros que combinan anchoa con ibérico. Lo que he probado en la cata es delicioso, sabores limpios y potentes y queda un plato precioso, la piel de la anchoa con una pincelada de aceite queda brillante, un plato realmente precioso que yo creo impresiona. ETXEBARRI lo combina con Rúcola, yo creo que es una buena elección porque ese aporte de acidez y de amargor combina bien con el toque goloso que le da la grasa de ibérico. De todos modos, ayer compre una sal al wasabi, de la que, si merece la pena hablaremos esta semana y pienso probar un bocato a ver que tal.
