Repito un post de hace 356 días, acerca de un genero que merece la pena que tengáis en vuestras mesas: las famosas pulardas de los Hermanos ROVIRA. Anteayer he llamado para reservar la mía para el día 22 así que ya lo puedo comentar.  A los interesados les diría como Gandalph en el puente Khazad-dum de las minas de Moria cuando se va a enfrenta al Balrog que tratan de cruzar los Hobbits: “Corred  Insensatos  !! CORRED !!”

—-este era e post del 23 de diciembre del año pasado:

Estamos preparando la pularda de mañana por la noche.Es de un productor tan famoso que muchos chefs bi y tri estrellados, muchos inspectores Michelin y críticos gastronómicos de diversos medios tomaran estas fiestas estas pulardas que producen con cuenta gotas los hermanos Rovira y que por suerte trae a Madrid Higinio Gómez en exclusiva. Lo de la exclusivad viene impuesto por la poca producción que tienen estos hermanos que surten su restaurante de estas aves.

El releno es un relleno de la familia de mi mujer que nos encanta a todos: apio verde y apio claro con cebolla, zanahoria, piñones, mantequilla, pasas en cognac y trozos pequeños de pan bimbo sin corteza. Una maravilla de relleno para el ave criada por el ser humano mejor que he probado hasta ahora: las famosisimas pulardas de los hermanos Rovira, de CAL ROVIRA, que como dicen y es rigurosamente cierto: son la expressión de una forma de hacer, la filosofía de producir conforme a las formas tradicionales, controlando todos y cada uno de los procesos productivos.

La PULARDA en mayuscula es de raza penedesenca tiene una alimentaciñon 100% vegetal, 65% de celerales, ha sido criada un minimo de 150 días  en un sistema extensivo y capada a mano y no por procesos químicos.

Cuando uno manipula estas aves, los dedos se impregnan de una grasa que huele de forma maravillosa y que luego dejan un ave con una textura extraordinaria. Hasta los huesos son diferentes: más traslucidos.

Tenemos suerte de que Higinio Órtiz, tenga el contacto con los Rovira y traiga en exclusiva a Madrid una producción tan artesana. No es barata, desde luego,  pero para una vez merece la pena probarla.Las hay de 2 kilos  poco y hasta de un poco más de 3 kilos. Lo mejor es encargarlas..

HIGINIO GÓMEZ ÓRTIZ, HERMANOS GÓMEZ, GALERIA COMERCIAL MAGALLANES, ENTRADA POR BRAVO MURILLO 33.Tel: +34 914 478 543

Para los que tengan curiosidad por la pulardas y por saber como se crian etc etc, aqui esta uno de los primeros post sobre estos productores, aqui hay un post del 1 de enero pasado:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/01/la-archifamosa-pularda-de-los-hermanos-rovira/

Para los que quieran la receta del relleno, aqui está, también de las navidades pasadas con un capón de Angel Gómez del mercado de Chamartin:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/12/14/el-mejor-capon-de-vilalba-para-navidad/

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Hoy he llegado a casa cansado, creo que estoy incubando algún catarro y he hecho unas brocheta de Martín Berasategui que combinan magret de pato (sin piel) , manzana y miel infusionada en pimienta, anís estrellado y canela. Es rápido, sencillo y sale de la rutina.

Se calienta en un cazo 2 o 3 cs de una buena miel floral, cuando esta caliente se echan una cs de pimienta, 2 o 3 anís estrellado y media vaina de canela. Se deja infusionar a baja temperatura.

Lo demás es muy sencillo: se separa la capa de grasa del magret  de la pechuga con la mano y si hace falta se ayuda uno con una puntilla. Se corta la pechuga a lo largo y luego en perpendicular cortando tajadas regulares (más o menos 4 cortes). Se pone el pincho: primero pato, luego manzana, pato, manzana y pato.

Se pone a calentar una sartén o plancha. Se echa un poco de aceite, y cuando está caliente se ponen las brochetas un par de minutos dando la vuelta para dorar por todos los lados.   Se pincela entonces con la miel infusionada y se deja un minuto o dos más dando la vuelta. Se salpimenta generosamente.

Bueno, la verdad es que es bajo en calorias pero preferimos el magret entero con su piel crujiente.

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Por repasar brevemente las principales existe el “NANTAIS“, también llamado “DE CHALLANS” de una zona de Francia que se llama Vendee llena de humedales. Carne fina y sabrosa un poco graso.

El pato de ROUEN o ROUENNAIS, es el más reputado de Francia; este pato de Normandía es el más fino y mejor equilibrio de grasa. Es el cruce del pato colvert y del pato común. No vuela, se parece al colvert en dos veces más pesado; el macho de cabeza verde, cuerpo oscuro o blanco moteado, alas con rayas blancas. La hembra sin colores como se aprecia en la foto. Es un pato rústico, que se encuentra en Francia en muchas granjas.  Su carne es de las mejores y suele ser la que se emplea para esta receta que originariamente era de un cura, el Padre Mechenet, de Rouen precisamente y que fué el inventor del pato “a la presse” es decir “a la prensa” porque emplea una prensa para apretar la carcasa y sacar todo los jugos posibles. Esta receta requiere un pato no desangrado. La muerte, como en las palomas se produce “a l´étouffee” es decir por ahogamiento. Al conservar su sangre, el sabor del pato se afina y se acerca más a la caza. La sangre por su parte ayuda a ligar una salsa que como veremos es maravillosa.

Volviendo a nuestros amigos, el pato de PEKIN, es el más empleado a nivel industrial para producir canetones. Se trajo de china en el siglo XIX.

El pato de BARBARIE es originario de america del sur lo llaman también el pato mudo porque no hace el “coin-coin” típico, solo un silbido para el macho, mientras la hembra es completamente muda. Su cabeza es similar a la del  pavo. Es un pato que vuela muy bien. Es una variedad muy diferente a los demás patos.

El MULARD, es otro cruce de patos de barberie con Rouen, Pekin u otras dos variedades pequeñas. El mulard es un híbrido infecundo, muy fácil de criar y buscado por su tamaño ya que alcanza facilmente los 4 o 5 kilos , con una carne de buena calidad y por las posibilidades de engorde cebandolo como las ocas para producir foie Gras. 

Por ultimo el COLVERT, muy común en los lagos y estanques de media Europa, tiene la cabeza verde con destellos violetas, un collar blanco, un pecho marron oscuro o incluso pelirrojo y un pico amarillo. Inconfundible. Son unos liantes aficionados a las patas de otras razas y cuando ven un criadero de patos siembran la revolución.

Bueno voy a ir a la compra a por mis dos patos y ya os contaré la receta mañana.

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Nombrar Apicius es rememorar un nombre íntimamente asociado a la gastronomía y los placeres de la mesa. Por esta razón, revistas y restaurantes utilizan este nombre, en todo el planeta, nombre que desde la época de Jesucristo está asociado a la mesa.

 Apicius o Marco Gavio Apicio vivió en el siglo I después de Cristo y es el supuesto autor del libro De re coquinaria. Un tratado que habla de la gastronomía romana dividido en 11 libros:

1. Epimeles – El Chef
2. Sarcoptes – Carnes
3. Cepuros – Del jardín
4. Pandecter – Diferentes platos
5. Ospreos – Legumbres
6. [Tropetes] Aeropetes – Aves
7. Polyteles [voluntaria] volatilia – Aves
8. Tetrapus quadripedia – Cuadrúpedos
9. Thalassa mare – Mariscos
10. Halieus piscatura – Pescados
11. Excerpta a Vinidario

Lo cierto es que la  De re coquinaria que ha llegado hasta nuestros días procede de un manuscrito del siglo V y está lejos de ser la obra original escrita por Apicio (si es que fué realmente su autor). Numerosas variantes del latín utilizado en los diferentes capítulos, incongruencias cronológicas en el lenguaje y partes inexistentes  hacen pensar en la recopilación y en los añadidos sucesivos que la obra de Apicio ha vivido a lo largo de los siglos. De esta manera, y según los análisis realizados, los documentos llegados hasta nosotros podrían datarse a principios del siglo V de nuestra era y son el resultado de añadidos sucesivos.

Lo cierto es que a menudo creemos que nuestra sociedad ha alcanzado las más altas cotas de desarrollo y sofisticación pero en realidad deberiamos ser mucho más humildes. Como veremos en esta receta, los romanos, ya en el siglo I pochaban en caldo las aves grasas como la receta de pato de hoy e incluso las infusionaban en especies para darles sabor y aroma. Una técnica muy sofisticada que se hacía hace 21 siglos.

El otro protagonista del post de hoy es Alain Senderens, figura mitológica de la gastronomía Francesa.

ALAIN SANDERENS es hoy un señor ya muy mayor que fué el patrón de varios de los restaurantes más famosos  de la historia: L´ARCHESTRATE y posteriormente otro de los restaurantes más famosos del mundo: LUCAS CARTON. Con ambos obtiene 3 estrellas michelin pero en 2005, abandona el estatus de 3 *** Michelin, democratiza su cocina y rebautiza su restaurante pasándolo a llamar SENDERENS. Es una persona muy adelantada para su tiempo y con una aproximación a los vinos que no es demasiado común en alta restauración: ““Soy cocinero y empecé por hacer cocina. Pero ahora me interesa la gastronomía, encuentro mágico entre un vino y un plato, que no consiste en casar un gran nombre con otro. Por ejemplo, un vino sobrevalorado, como el Lafite Rothschild, con un plato coronado por vistosos rondeles de trufas, me interesa menos que un vaso de vouvray, uno de los más complejos vinos blancos de Francia, con simple andouillette -embutido de callos y carne”. Porque “lo interesante es lograr esa sinergía entre vino y plato, que trasciende las debilidades de uno de los dos componentes”. Tanto es así que sus cartas proponen maridajes por copas de cada plato desde hace muchos años. Mucho antes de que se pusiera de moda el vino por copas y el maridaje de platos con vinos especificos.

Bueno, el plato que he preparado el fin de semana pasado en casa es un plato que Senderens creo en 1975 y que ha evolucionado hasta llegar a esta receta, que es la que preparé aprovechando la visita de mi madre, y es la versión de 2010. Os diré que el plato encantó; es un prodigio de sencillez y al mismo tiempo es sabroso, elegante, depurado. Casi japonés. El acompañamiento de dátiles rellenos de menta es realmente delicioso y seguro que lo empleo en alguna otra ocasión. El punto del pato, perfecto. La combinación con la manzana parcialmente acida es muy acertada. Bueno, menos rollos caperucita vamos a lo que vamos.

Esta es la receta:

Ingredientes: 1 pato para cada dos personas, fondo de pollo, 20 gramos de comino, 20 gr de alcaravea, 10 gr de pimienta negra, 20 gr de coriandro, 20 gr de semillas de hinojo, 160 gr de miel, 400 gr de vino blanco seco, 3 dátiles por persona, una manzana granny por persona, azafran, azucar y agua.

Se pide al pollero que nos separe los cofres , es decir las pechugas pero manteniendolas unidas a la carcasa. Para los amantes de la pequeña historia se llama tambien barco a este corte.

Se prepara un litro de caldo de ave y se hacen infusionar en ella  la mitad de la cantidad de las especies unos minutos. Se introduce cada barco y se deja unos 15 minutos con el fondo temblando.

Mientras se prepara una bolsa de congelación por cada barco. En cada bolsa  se mete la mitad de las especies que quedan, 80 gramos de miel y 200 gr de vino blanco seco. Se introduce cada barco en su bolsa y se deja marinar un día y medio. Nota: ojo con los huesos de la parte interna del barco, pueden perforar la bolsa. Yo los puse sobre una bandeja de metal por si se perforaba.

Cuando llega la hora de comer al día siguiente, se prepara un almibar tpt en el que se disuelven y aprietan con unas cucharillas unas hebras de azafran para que colorear bien y se meten los gajos de granny pelados y despepitados. Se tapa   y se tiene cuidado porque se pasan a toda pastilla. Cuando esta aún duro, lo mejor es apagar y mantener tapado porque se pretende obtener manzanas crocantes.

Se toma un cazo que se llena de agua que se lleva a ebullición. Se escaldan los dátiles 30-40 segundos. Se sacan y se pelan. Se introduce una punta de cuchillo para retirar el hueso. OJO!! No se  corta el dátil por la mitad. Se introduce una hoja de menta y dos si son pequeñas en el interior y se recompone.  Parece complicado pero es muy sencillo, la verdad, así que sin miedo !!

Cuando falta media hora para comer:

Se sacan las bolsas y se vacia el liquido de la marinada en un cazo que se pone al fuego a reducir hasta que llegue a una consistencia de almibar. Mucho ojo con pasarse porque al llevar tanto azucar vía la miel se puede quemar.

Cuando ha llegado a sirupe se aparta del fuego para que se enfrie poco a poco.

Mientras se reduce, se pone el horno a 180º a precalentar.

Se toma una sartén que se pone a tope en el fuego y con un guante de silicona se dora cada barco meticulosamente.

Se introducen los dos barcos en el horno en una fuente durante 10 minutos.

Se sacan, se pincela su piel con la marinada reducida teniendo cuidado que no haya demasiadas especies. Nota: dos ideas que pueden ayudar: 1) colar el liquido y devolver solo unas pocas especies al cazo 2) si no ha dado tiempo y la reducción esta aún demasiado liquida pon unos hielos con agua fria en una fuente debajo y se enfria a la velocidad del demonio.

El emplatado final es como la foto del inicio: las pechugas se filetean a lo largo y se ponen unos gajos de manzana con  una hebra de azafran y encima un datil relleno  de menta. Alguna hoja más de menta para decorar.

Maravilloso: el color, el punto del pato, los aromas de las especies la mezcla con la manzana y los dátiles.

Parece complicado pero en realidad es un plato muy sencillo que se puede hacer entre 2 o 3 personas : el pelado y rellenado de los dátiles o el de las manzanas se presta a ello.

¡  a table !

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Menos mal que no tenemos estas tienda en Madrid porque yo confieso que me perdería.

A continuación hay dos vídeos: uno sobre el templo universal del pato: una visita de un periodista ingles a LA TOUR D´ARGENT un restaurante mítico en el mundo entero por los patos que prepara con la prensa. Al principio del  vídeo hay una escena de la visita a la tienda, que es famosa en el mundo entero y que se llama, no lo había mencionado hasta ahora DEHILLERIN. Si os  animáis a ver el  vídeo vereis que saca una “RODABALLERA” que vais a alucinar. Que suerte !!

Este es el  vídeo ingles de la Tour d´Argent y la visita a la tienda:

Pinche aquí para ver el vídeo

Este es otro  vídeo domestico de la tienda DEHILLERIN, la verdad es que estos  vídeos tienen algo muy atractivo:

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Se calcula que el ser humano empezó a domesticar animales hace unos 10000 años. Primero fueron cabras, cerdos,vacas, un poco más tarde caballos -para comer- y pollos. El pato fue domesticado en China hace 4000 o 5000 años. Hoy en día aunque se puede degustar pato salvaje lo habitual es tomar pato criado.

Existen muchas variedades: el de BARBERIE originario de América del sur con una mayor masa muscular en muslos y pechugas – magrets,  en Francia es muy famoso el de ROUEN que se sacrifica por asfixia, el de PEKIN, de rápido crecimiento algo graso origen del pato lakeado y del pato de Pekin y por supuesto el MULARD cruce de una hembra de Pekin y un macho de Barberie y criado para su hígado-foie gras y por los magrets. Estos son bichos realmente grandes. Las carcasas son muy buenas para hacer fondos. Dan mucha potencia y profundidad de sabor. Ideal para fondos, para de arroces o para reconfortantes sopas de otoño o invierno. Se suelen vender, eso si.

Bueno, esta receta es mucho más sencilla de la que hace el mítico restaurante LA TOUR D´ARGENT que ha hecho más de 1.000.000 de patos , si un millón de patos numerados y con certificado !! Otro día volvemos sobre esta maravilla de la alta gastronomía mundial y sus 3 servicios. Si os interesa mañana os pongo un vídeo sobre este plato mítico y sobre una tienda de París casi tan mítica que sirve a restaurantes desde antes de la revolución francesa y a la que os recomiendo no ir si no lleváis maletas muy muy grandes para volver y una cuenta corriente abultada…. pero esto lo veremos otro día…. bueno ahora que lo pienso os pongo el vídeo mañana y hacemos ya la parte 2.

El magret es una carne con un sabor muy especial que en casa gusta mucho mucho a los niños.

Las peras las he hecho cociéndolas en una mistela que tenia abierta y muerta de asco en el armario. Las probé al cabo de 15 minutos tapadas y estaban demasiado planas de sabor así que añadí una rama de romero que la verdad quedó muy muy bien.

Estoy acabado la guía de la sonda térmica y la temperatura en el núcleo con sonda de un magret de pato está dentro de un abanico que va desde los 52º para un punto poco hecho a 58º para el rosa.

Nada más fácil: una sartén a fuego bajo. Se marca la parte grasa formando rombos que lleguen casi hasta la piel. Se salpimenta muy abundantemente, más del lado piel que del lado carne. Se pasa por la sartén hasta que se dora la piel. Se va tirando la grasa que suelta para evitar que se cueza. Se retiran los magrets. Para los que no tengan sonda, lo normal a fuego medio es dejarlo unos 15-20 minutos según el espesor y a temperatura. Para los que no hayan hecho muy a menudo esta delicia, lo mejor es poner un cronometro y mirar si se esta tostando la piel demasiado rápido. Si es el caso lo mejor es bajar la temperatura.

En otra sartén se ponen los higos. Hay que contar dos higos lavados cortados en cuartos sin separarlos pasados por la sartén 10 minutos.

Se recuperan los magrets, se ponen 3 minutos por el lado carne hacia abajo.Se guardan. Se tira la casi totalidad de la grasa. Se desglasa con vinagre balsámico.

Lástima de fotos, desmerecen pero esta receta merece la pena. Definitivamente tengo que aprender a hacer buenas fotos y a emplatar también.

Voila !!!  ¡ A Table!

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Se esta acabando el verano, pero se va acercando el otoño, la temporada más rica gastronomicamente.Hoy además en Madrid parecía que el otoño estaba ya en puertas: llovio y el cielo, desde primera hora, estaba color plomo y violeta.

LLevo varios dias trabajando en algunos contenidos simpáticos para esta vuelta.Uno será una calculadora universal para asar, en flash, una calculadora que permitirá jugar con todas las variables: puntos de cocción, temperaturas de asado para casi cualquier cosa, carne atemperada o no, tiempos . Indicara si es necesario hacerla descansar o no etc .Esta es una cosa complicadilla de hacer pero que creo que el esfuerzo resultara realmente útil y la verdad la he buscado en otros idiomas y no la he encontrado, así que creo que es una idea genuina.

La otra será la guía completa de sonda térmica. Cubrirá carnes, pescados, aves, terrinas, repostería y algún uso extra.Me estoy apoyando en muchos libros (Roca, Ducasse, Keller etc ) y la ayuda de Enrique, una persona que conozco por el blog y que posee la biblia moderna de la Cocina. Un manual de 6 tomos que se llama THE MODERNIST CUISINE y que es realmente un libro hors normes en todos los sentidos. Creo que debe ser el libro de cocina más caro de la historia. Iba a festejar, con retraso, mi cumpleaños en un restaurante pero me lo estoy pensando… que no me oigan . La guía estará lista probablemente la semana que viene.

Pero en verano, se han “confitado a baja temperatura” muchas novedades de las que pronto hablaremos: Quadra Panis ha abierto una boutique -no se le puede llamar de otra forma- cerca del Real, Valderrama ha hecho unas patatas fritas con su meticulosidad habitual que darán al vuelta al mundo, sin duda, Cominport ha empezado a comercializar unos chuletones de wagyu que se llaman Tomahawk,  nuestros amigos de La Tintoreria se han aliado con una pareja de ases para hacer unos Vinos Terribles que sin duda darán que hablar y nos darán alguna que otra buena sobremesa, bueno me salto muchas cosas que ya iremos comentando.

Ya se que suena muy reiterativo pero es la devoción que sentimos en casa por Joel Robuchón que hemos elegido para reabrir el blog a la vuelta de vacaciones.

Una receta basada en una PINTADA curada más de diez días, para que tenga un sabor con más profundo y con más  matices hecha en cocotte con unas patatas confitadas con mantequilla.

Es la tipica receta de Robuchon, un resultado muy sabroso y jugoso que emplea la técnica que hemos hecho tantas y tantas veces en casa para aves.

¿Que decir de la pintada? Gallina de India, gallina del Faraon o de Numibia no cuajaron, fue finalmente en el sur de Francia donde, en la Edad Media se la empezó a llamar PINTADO que significaba pintada porque sus motas blancas parecen pintadas sobre puntos grises. La verdad es que en España se consume poco y en parte es porque es un animal muy ruidoso y que se suele pelear con facilidad.

Lastima que sea difícil de encontrar, porque es un ave realmente excepcional, de sabor profundo, a medio camino entre el ave criada y la caza, hiper recomendable.

Suelen ser de 1300- 1500 gr esta vez era un ejemplar un poco más grande de 1900 gr.

Ojo: Esta receta se puede hacer con cualquier ave: para un ave de 1000 gr – 1200 gr, la cocción es de 60-65 minutos, en este caso la prolonga 75 minutos.

Cuando se quiere que las aves tengan salsa y que esta no se evapore, hay que hacerlas en una fuente en las que quepan bastante justas. Aquí esta hecha en cocotte pero vale cualquier fuente en la que entre más bien justa.

La pintada se saca 1 hora antes. Cuando esta atemperada, se pincela con 30 gramos de mantequilla en pomada y se salpimenta muy muy abundantemente. Se introduce en su estomago un ramo de hierbas aromáticas (romero y tomillo), el cuello, el hígado, y los extremos de las alas. Si se puede se desnerva y se brida. Para los que se animen aquí hay dos referencias:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/11/el-bridado-de-las-aves/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/10/28/el-desnervado-de-las-patas-de-un-ave/

Se precalienta el horno a 220º.

En este caso se mezclan con un kilo de patatas medianas-pequeñas y peladas y cortadas a cuartos, en gajos.

Se meten 15 gramos de mantequilla en la fuente, las patatas se mezclan con 15 gramos más de mantequilla y se hace una cama que se salpimenta. Se meten en el horno 10 minutos si el ave pesa 1 kilo – 1 kilo 200 (si pesa más no hace falta porque va a estar más tiempo en el horno). Se remueven.

Se introduce, el ave,  de lado enterrada en las patatas y se deja al fondo del horno 20 minutos.

Pasado este tiempo se repite y se da la vuelta al ave para ponerla sobre el otro costado otros 20 minutos.

Se pone sobre la espalda, es decir con las pechugas hacia arriba, 20 minutos.

Si el ave pesa alrededor del kilo, se saca y se deja reposar con la cabeza hacia abajo ( esto es para que los jugos se vayan por gravedad a las pechugas). Si el ave pesa un poco más hay que dejarla un poco mas en el horno bajando la temperatura a 190º. Esta pesaba 190 gr la tuve 25 minutos más y luego la deje descansar 20 minutos sin tapar dándole un golpe muy abundante de sal y pimienta y pasado el tiempo de reposo se trincha.

Es importante saber esto: con esta técnica de asado el ave suele salir impecable. Cuando se asan las aves con las pechugas hacia arriba, se asan mal:  las pechugas, al tener menos grasa se hacen antes y los muslos, al tener más infiltración tardan más en hacerse. Por eso, para que los muslos esten hechos, las pechugas tienen que estar pasadas y al reves. Con esta técnica, por la posicion de asado, al alejar las pechugas de la fuente de calor se hacen menos y sale clavado. Hay otra técnica, pero no la he probado aún que es de otro Maestro mundial: el señor Mc Gee: este atempera el ave pero mientras se atempera pone sobre la pechuga una bolsa de hielo o de esas de gel que se mete en la nevera para bajar la temperatura de esa zona. Esto un día de estos lo vereis en video por aqui.

En todo caso, si los muslos no estan al punto deseado, se hace como en alta restauración: se pasan un poco más a la sarten y ya está.

Mientras se toma el primero se mantiene caliente en una bandeja el pollo a 80º en el horno. La salsa se desglasa, se desgrasa y se reduce. Maravilloso. En otra fuente se meten las patatas.

La foto de arriba es porque estoy haciendo comprobaciones para la guía de sonda térmica que estoy acabando y como la pintada era poca para los que eramos, hice un cofre de pechugas de pollo a baja temperatura con mantequilla de salvia infiltrada entre la piel y la carne. Un cofre de 850 gr. Realmente soberbio.

Lo tomamos con un Baltasar Gracian Viñas Viejas: Uno vino con una RCP extraordinaria de unos 7 euros o así.  Memorable.

Bueno, hemos tomado de primero una ensalada de tomates BASIA en su punto. Ya haremos el martes de una cata de los 5 o 6 mejores tomates que se pueden encontrar en la capital. Eso será esta semana, estamos en la mejor época de tomates, la época de verdad y hay que aprovechar.

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Matsaman curry es un plato de la cocina tailandesa que se elabora con pato, carne de vaca, pollo, tofú o cerdo. Generalmente se prepara con leche de coco, cacahuetes tostados, patatas, hojas de laurel, semillas de cardamomo, canela, azúcar de palma, salsa de pescado y salsa de tamarindo. Se trata de un curry que en su vertiente de carnes de vaca o pollo es muy popular entre la comunidad musulmana que es mayoritaria en el sur de Tailandia. Originalmente los mercaderes portugueses trajeron a Tailandia especies como la cúrcuma, la canela, el comino, los clavos y la nuez moscada desde Oriente Medio y la India.

Nosotros no estamos en Tailandia ni queremos complicarnos haciendo una pasat de curry casera: es más fáil comprar la pasta matsaman ya hecha, por ejemplo en nuestro chinatown particular de Madrid, la calle General  Margallo.Para los que no conocen esta zona merece la pena el viaje hay varios supermercados, tiendas de menage, incluso peluquería.

En este caso, vamos a hcer un plato muy muy sencillo pero muy muy sabroso. SE trata de mezclar dos cucharadas soperas de pasta de curry con un par de cucharadas de aceite. Se mezcla bien con un  pincel.

Se toman unas pechugas de pollo. Se hacen cortes de medio centimetro de profundidad haciendo 4 o 5 lineas y cruzandolas para formar rombos.Se pincela la mezcla por las dos caras y se salpimenta.

Se deja descansar media hora o una en la nevera. Si se tiene una parrilla de hierro fundido se pone el fuego fuerte, cuando esta muy caliente se echa un poco de aceite. Se asan las pechugas un minuto por cada cara a fuego maximo. Se baja el fuego a medio . Las pechugas si son enteras se deben asar 3 minutos o 3 y medio por cada cara. Si son medias pechugas ( es decir estan cortadas por la mitad a lo largo ) se deben dejar solo 2 minutos por cada cara.

Si se quiere dejar marcado el grill a media cocción se da la vuelta para marcar los rombos. Bueno seguimos la dieta Dukan y esta es una receta muy recomendable.

La receta original de este curry, la haremos otro día pero para los que tengan interes se trata de mezclar dos Cs de aceite de girasol a fuego bajo, se añade 600gr de leche de coco y se deja a fuego medio 2 minutos. Se añade 4 cs de azucar de palma y 6 de pasta de tamarindo, se añaden unas gotas de salsa de pescado tailandes, cebolla cortada, patatas cortadas en cubos, y frutos secos salteados.

Se deja a fuego medio 10-14 minutos.

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La receta de Robuchon que he adaptado para la dieta Dukan que estamos siguiendo es muy buena, la verdad. La pintada se puede encontrar en muchos proveedores buenos. En este caso es de Angel Gómez del Mercado de Chamartin.

Hay que hacer un “lunes decir un sello, de masa: una masa que vamos a emplear para sellar literalmente la cocotte. Para la masa, se mezclan 140 gr de harina con 3 o 4 claras de huevo. Se mezcla bien hasta hacer una masa homogenea, lisa, maleable y no pegajosa.Si queda demasiado rígida añadir varias cucharadas de cafe de agua, si queda demasiado maleable añadir más harina, Este LUT, en Francés o sello se puede preparar varias horas antes y dejarlo envuelto en film a temperatura ambiente.

Media hora o más antes, se deja la tapa de la cocotte en la nevera.

Se precalienta el horno a 240º.

Se sal pimienta el ave generosamente y se brida.

Se echa unas gotas de aceite en la cocotte y en el fuego se hace sobre un muslo ( es decir de lado), 6 minutos. Se da la vuelta y se deja otros 6. Se le pone sobre la espalda 8 minutos.

Se introduce una zanahoria y una cebolla cortada en dados pequeños, el cuello y el higado y se vuelve a poner el ave encima. Se introduce en el horno, destapado, repitiendo los 6 minutos de un lado con la pechuga hacia abajo, 6 de otro con la pechuga hacia abajo y 8 sobre la espalda.

Se saca entonces el ave de la cocotte, se salpimenta bien. Se pone la cocotte sobre el fuego y se desgrasa con una cucharilla y se sube el fuego a fuerte y se añaden 400 gr de agua para desplazar bien y reduce durante 3 o 4 minutos. Se cuela el liquido apretando bien. Tiene que quedar por lo menos 250 gr de fondo.

Se coloca la pintada con la espalda pegada al fondo y pechuga hacia arriba.En la receta original se ponen 8 endivias enteras alrededor de la pintada.

Se bate un huevo. La masa se corta en dos trozos iguales y se da la vuelta al borde de la cocotte, apoyando para que selle bien.Se sella, se pincela con huevo para que dore bien.

Se mete en el horno a media altura y se asa 15 minutos. Se saca del horno sin romper el sello.

Se deja reposar a temperatura ambiente al menos 10 minutos pero menos de 30. La pintada sigue cociendose despacio  dentro del sello.

Para servir se rompe el sello, se posa la pintada sobre una plancha y se corta.

Maravillosas las recetas de este gran maestro. En la receta original, la pintada va rellena de foie gras, por cierto. Esto para la dieta no es viable y lo he quitado claro !! Ya tomaremos la receta original.

Esto lleva bastante tiempo a lo tonto, casi dos horas desde el principio. Esta es una receta para una ave de 1kilo 300 -1600. Para menos peso se reduce la primera y segunda fase a la mitad en cada posición.

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Hay muchas formas de asar un pollo.

Aqui vamos a repasar 7 de ellas más la que voy a emplear hoy que es de Robuchon y es en realidad una variante de una de ellas.

Sobre el pollo, ¿que decir? solo un pollo bien alimentado nos dará un pollo realmente bueno sápidamente así que mejor gastarse algo de dinero en un buen ejemplar y disfrutarlo. Los franceses  lo llamamos LE POULET DU DIMANCHE, el pollo de los domingos.Y es verdad que a todos nos gusta un pollo bien asado, con piel crujiente, patatas fritas bien hechas y ensalada de lechuga y cebolleta. La salsa si esta bien reducida y la bandeja bien desglasada es realmente maravillosa.

El de hoy es un pollo de Angel Gómez del mercado de Chamartin. Un pollo de un criador de Salamanca, muy muy exigente, que los trae con cuenta gotas. Un ejemplar, enorme, más próximo de un avestruz que de un pollo campero: 3 kilos y medio 70-80 centimetros de alto, una infiltración muy buena (eso se ve al manipularlo con las manos que se quedan brillantes de grasa signo inequivoco de una infiltración digna de un Sumo japones).

Las aves de este nivel suelen valer alrededor de los 9-9,5 euros kilo, un precio similar al pollo ibérico de raza penedesenca, las aves de Valle del Esla -el grupo de Vega Sicilia- u otros ejemplares top que también vende Angel Gómez del mercado de Chamartin). En la practica la oferta cambia de tienda en tienda y es frecuente que cada tienda tenga un proveedor no industrial del que se surte para satisfacer a los “iniciados” que estan dispuestos a pagar el precio y saben valorarlo así que si no os pilla a mano la tienda de Angel, preguntad a vuestro pollero seguro que saca un as de la manga.

Bueno, volviendo a las aves  permiten conjugarse con casi cualquier cosa: se deben frotar y masajear con aceite, mantequilla, sal, pimienta, o pimiento de espelette y dejarlas vacias o rellenarlas de ajos, hierbas aromáticas, gajos de naranja, de limón, que queso a ls finas hierbas …. no hay limite.Salvo cuando se hace abierto en crapaudine, se deben bridar para que la cocción sea lo más homogenea posible. En alta restauración se suele hacer el pase de estas aves en dos tiempos: se hace para que la pechuga este en su punto y al quedar un poco menos hecho los muslos, estos se pasan por la sartén para pasarlos en un segundo servicio o para acabar de hacerlos mientras se guarda al calor las pechugas.  Otras técnicas como la que habéis visto 20 veces en este blog de Robuchon persiguen cocer más tiempo los muslos y para dejar menos hechas las pechugas.

Las aves se sacan de la nevera 1 hora antes. Esta vez vamos a hacer otra receta express de Robuchon, pero antes vamos a repasar varias formas de hacer estas maravillosas aves. Esta idea de esta “compilación” no es mía: la he leido en una revista francesa. Los tiempos son para un ave normal de 1 kilo 300 1 kilo 1450.

En una fuente: Si brida, se salpimenta etc , se precalienta el horno a 180º: 15 minutos sobre un muslo, 15 sobre el otro y luego 30 mn sobre la espalda salseando antes de cada cambio. Se comprueba que esta listo pinchando con una aguja el muslo. Debe salir gotas limpias y claras. Si sale una gota sonrosada es que no esta preparado aún. Para la salsa, se tira la mitad de la salsa grasa y se desglasa los trozos caramelizados y adheridos con medio vaso de agua hasta reducir bien. Realmente bueno. SE deja descansar sobre la cabeza para que los jugos vuelvan por fuerza de la gravedad a las pechugas.

Embrochetado: esto sale mejor con pollos con patas negras: se brida, se pone el horno a 180º poniendo en la bandeja del horno 5 o 6 dientes de ajo encamisados (es decir con piel). Se riega cada 15 minutos con el jugo que poco a poco perfuma y ayuda a confitar los dientes de ajo. Cuando faltan 10 minutos se ponene unas rebanadas de pan en la fuente para que se tuesten un poco y, una vez bien tostadas, se echa un poco de salsa y se unta el pure de ajo… Maravilloso

Firme y de pie !!: al estilo yankee:se planta en un “roaster” de metal o de barro, si no se dispone del artilugio se empala el pollo sobre una lata de cerveza que hemos bebido (cerca del horno hace calor hermano !!) a medias. Se usan las dos patas para que ayude a mantener el equilibrio haciendo 3 pies y se asa en esa posición 1 hora y cuarto a 180º. Un pollo con moelleux (jugoso) y realmente delicioso !!

El pollo en tierra cocida: esto es un aparato realmente chulo que venden en ECI de otras marcas o en Habitat y que es casi mágico: se pone la cocotte de tierra cocida en agua una hora, luego se mete el ave se tapa y tras 2 horas a 150º sale una ave con un gusto y jugo maravillosos perfectos.

En crapaudine: Se asa en el horno a 12 cm del grill a180ºpiel hacia abajo 15 minutos. Se da la vuelta y se deja otros 15 minutos. Se pincha con una aguja el muslo en la parte más espesa. Si sale una gota clara, el pollo está listo. Si no lo está se deja unos minutos más. Se deja descansar unos 15 minutos.

En un bolsa de cocción: se hace una papillote gigante envolviendo en papel de cocción especial e (Albal Essential) que permite cocer el pollo en su propio jugo.Se cierra la bolsa, se pone sobre una fuente y se cuece en su propio jugo en 35 mn a 180º. Una autentica cocción high-tech.

En costra de sal: se envuelve el pollo en una masa de 400 g de sal gorda, otros 400 de harina, y 4 claras de huevo más hierbas aromaticas. Se cuece 1 hora a 210º  y se deja reposar 15 minutos antes de romper la costra que, os aseguro estará bien dura.

La forma express de ROBUCHON consiste en pedir que nos abran el pollo en dos por la columna. Se hace una mezcla de 100 gr de zumo de limón , junto con 3 cs de aceite. Se mezcla con el pollo y se deja 2 horas marinando, moviendo de vez en cuando. Se precalienta el horno a 180º, se pone el pollo sobre una rejilla piel hacia abajo y se deja 15 minutos. Se da la vuelta y se pone piel hacia arriba.Se deja otros 15 minutos.Se sube el horno a 240º.

Se saca del horno, se salpimenta y se pincela con mostaza. Se introduce en el horno a 240º 5 minutos. Se saca y se deja descansar. Se puede lanzar el grito que reune a la tribu:

¡ A TABLE !

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