Hoy hemos tomado los coquelets que “enluté” el viernes. Los enlutados consisten en separar con los dedos la piel del ave e introducir entre piel y carne algo aromático.

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Bueno ayer Angel recibío unos coquelets de Francia muy buenos y he pensado hacer otra receta muy especial con vainilla.

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Mi tía me mando una receta que hemos probado este fin de semana con unas becadas.

Se trata de un pure / mousse de remolacha. Es muy fácil de hacer: se pochan en la sarten sin que se coloreen 150 gr de cebolla dulce cortada en rodajas finas con un diente de ajo sin piel prensado. Esto se deja a fuego medio removiendo de vez en cuando hasta que esta pochado, se añade entonces 5 cl de vinagre de vino y se desglasa.Se añaden 50 gramos de tomate pelado y cortado a trozos y 350 g de remolacha fresca cortada en rodajas de 2 milimetros.  Se salpimenta y se deja tapado una hora a fuego bajo.Se mueve de vez en cuando.

Cuando la cocción esta hecha, se añade una cucharada sopera de nata y 10 cl de caldo de ave para llevar este pure a una textura la mousse más ligera. Se tritura bien con la minipimer o con la thermomix.Yo esto no consegui una textura de mousse. Se quedo en un pure, mire a ver si podía tamizarlo para meterlo en el sifon pero tampoco. Pero en todo caso  el punto agridulce combina realmente bien con las aves, en este caso becadas.

Se mantiene al baño maria hasta tomarlo.

¡¡ VOILA !!

Un alma caritativa que lee el blog y se llama DULE de Valencia vio el corte a pelo que tuve que hacer para el CALIENTE-FRIO DE HUEVO de Passard de L´ARPEGE y ha tenido la generosidad y gentileza de regalarme un corta cabezas de huevo sorprendente. La persona que inventó esto debía ser una maquina, la verdad.

Yo lo había visto en internet pero no lo había encontrado. Por una conversación que he tenido con Juan Carlos, el crack que me atiende en la tienda ROALU, de encargo traen uno de una marca francesa que vale unos 18-20  euros.

He llegado a casa como un niño con zapatos nuevos  y he abierto 3 huevos…. vaya solo había 3 en casa !! vaya rabia  !! hasta clavar el punto de fuerza. El corte es limpio y con una hoja de afeitar para separar cascara y piel es perfecto. La bola que hay al final del muelle se sube y se suelta. El muelle le da velocidad y al final, por vibración, creo, hace un corte limpio.

QUE BUENO !! Estoy deseando preparar algo y gritar A TABLE se van a quedar locos con la limpieza del corte frente al anterior que se aprecia en este vídeo.Pero me he quedado sin huevos !!

Por cierto la receta de Passard es maravillosa. Aquí la tenéis:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/06/caliente-frio-de-huevo-con/

Bridar aves significa sujetar las extremidades de un ave al cuerpo con hilo, de una manera específica. El bridado se practica sobre aquellas aves que se llevaran al horno o se freirán. Tiene, como técnica, una doble finalidad

- Lograr que se mantenga la forma
- Que la cocción sea correcta, rápida y homogenea.

Esto se logra porque el bridado reduce el volumen de aire entre las piezas favoreciendo la conducción del calor.

Aqui tenemos la suerte de haber podido grabar unas imágenes del bridado  de becadas que hizo Oscar Velasco cuando estuvimos en nuestro última visita a Santceloni. La verdad es que ya no tenemos excusa para hacer las cosas bien.

Ante ayer decía que la leyenda cuenta que esta receta es de la época de Julio Cesar  y que se la preparó su cocinero cuando tomó las Galias. Desde entonces, han pasado 2060 años,  ha calado en la cultura gastronómica francesa con diferentes variantes. Esta es una preparación clásica.

Ya hemos tenido marinando el dócil animal en la terraza,  ahora necesitaremos estos ingredientes:

100grs de mantequilla
1 dl de aceite
60grs de harina

500grs de champiñones de París
200grs de panceta curada o guanciale blanqueados y salteados a la sartén
200grs de pequeñas cebolletas blancas
2 cs de azúcar
perejil
2 dientes de ajo aplastados sin germen

Se enciende el horno à 200°
Con un colador y sin brusquedades se recuperan los trozos de gallo.
Mientras se cuela en otro cacharro la verdura y se guarda el vino.
En una cocotte grande (estilo le creuset) se pone mantequilla y aceite sobre fuego vivo.Cuando esta color “meunière”, se doran los trozos de gallo hasta que tengan una buena coloración en todos sus lados.

Se añaden las verduras coladas , es decir sin el vino, se tapa y se deja 5 o 6 minutos.
Se añade entonces la harina y se mezcla bien, se deja tapado 5 minutos.
Se añade entonces el vino de la marinada , se mezcla y cuando vuelve a hervir, se prueba de sal y pimienta y se introduce en el horno tapado, dos horas – dos horas y media.

Cuando falta media hora se prepara el acompañamiento:
En la sartén se ponen a glasear las cebolletas: peladas junto a 20 gr de mantequilla, el azúcar, sal y se cubren las cebolletas de agua. Se pone encima un papel sulfurizado y se pone a un fuego amable hasta evaporación del agua. Cuando quede muy poco para evaporar con una cuchara se salsean las cebolletas con el liquido. Para pelarlas más fácil las he puesto en el horno vapor 2 minutos.
Los champiñones de París se cortan en cuartos y se saltean a fuego fuerte en una mezcla de mantequilla, aceite, sal y pimienta. Se reservan.

Cuando han transcurrido dos horas, lo suyo es testear el gallo introduciendo la punta de un cuchillo en el muslo y desgrasar al máximo. Si se ve que le falta un poco se deja y si no, con una araña se retiran los trozos de gallo y se ponen en un plato. Se desgrasa. Se añade a la salsa  el perejil picado y los dos dientes de ajo, se tritura todo y se pasa por un chino y luego sobre los trozos de gallo y se vuelve a introducir todo en la cocotte. Se añade el resto: cebolletas, champiñones y la panceta blanqueada y salteada. Se da un golpe de calor para una ultima ebullición y ya esta.

Este plato lo vamos a servir , a falta de con su acompañamiento ideal: unos boletus salteados hasta su total deshidratación, con unas cintas de pasta y con una trufa de la sierra de Alcaraz maravillosa de Antonio y Encarna de www.trufamania.com

Realmente estamos ahora, después de reyes, en época de trufas y las silvestres maduras son realmente una gozada.

Un consejo que os gustará si hacéis esa receta: congelar la salsa en cubos, se puede reaprovechar para una chuleta, huevos pochados, un filete de pescado de río o pasta fresca; es un comodín y es realmente bueno.

Este es el link a la receta de marinada que estamos siguiendo:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/08/el-gallo-de-julio-cesar-le-coq-au-vin/

Ha quedado espectacular, el gallo era de los hermanos Rovira, el vino era Castaño  08.

Hemos repetido 3 veces o no más por evitar la gula. Que bueno. Creo que el vino combina muy bien. La maravillosa jarra desgrasadora funciona muy bien también y ha sido muy útil porque esta receta lleva mucha materia grasa. Yo nunca había empleado tanta materia grasa en una receta.