Esta receta se basa en un fantástico plato peruano de arroz con pollo, cocinado con cerveza, en este caso la cerveza Estrella Damn Inedit de Ferran Adría, que le da un delicioso toque amargo que vuelve el plato aún más apetitoso.

La receta es sencilla. La original se hace con arroz de sushi pero yo no tenía, así que use arroz bomba de SIBARIS. Se lava varias veces, dejandolo en agua fría entre lavado y lavado.

Se toma un cazo de barro, o, como yo no tengo, un cazo que sirva para arroces melosos. A partir se aquí no puede ser más sencillo: el doble de cerveza (o un poco más).

Para 4 personas se pone un poco de aceite, un cuarto trasero de pollo sin piel  cortado a trozos medianos por cada persona, un diente de ajo fileteado y el doble de cerveza y 90 gramos de arroz por persona. Se pone a fuego fuerte, cuando hierve se tapa y se baja a fuego medio. Se deja 15 minutos y al cabo de este tiempo se apaga y se deja descansar 10 minutos.

La verdad esta delicioso, en casa “el panel de cata” ha dicho que echa en falta algo: la receta de NOBU lleva 50 gramos de cilantro picado fino, pero a Maria no le gusta y no lo he puesto. Pero no basta, echan en falta una verdura o varias. Volveremos a hacerlo porque es endiabladamente fácil.

La receta viene en el libro NOBU HOY.

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El viaje de ayer a Valencia para asistir a la clase y posterior almuerzo de Vicente Patiño, de Oleo fué una gozada. La clase cubrió varios de los platos emblemáticos de Vicente y luego tuvimos un almuerzo que ya era de por sí memorable pero al que Juan Such añadío dos regalazos que pusieron la puntilla a un día que era excepcional: trajo un VIÑA TONDONIA de 1981 y  un magnífico Selbach- Oster Riesling de 1990. Maravillosos.  Éramos numerosos: 18 personas.  Algunas como nosotros venían de bastante lejos y el ambienté fue de un grupo de amigos que comparten unas horas de disfrute.

Ya contaré detenidamente, cómo se lo merece, esta gesta. Esta mañana me he despertado para empezar un vídeo que trataré de tener para la semana que entra con alguna  de las recetas que más nos gustaron. Aunque en realidad nos gustaron todas.

Y volvimos felices de Valencia con una puesta de sol que era el colofón de una jornada memorable. De hecho hemos quedado en pensar en 3 excursiones más antes de fin de año a cada cual más interesante: Extebarri, Jerez y la Mosela Alemana.

Hoy tenemos invitados y ultimamente como hacemos más arroces que la Arrocería Balear  ( Jaja!!) me he cansado de estar sólo haciendo los arroces en la cocina y me he lanzado a probar una interesante técnica que comente el otro día y que aparentemente es de Berasategui aunque la menciona Quique Da Costa en su libro Arroces Contemporáneos.

Es una técnica que permite hacer el 80% del trabajo antes de que los invitados lleguen a casa y en 10 minutos escasos se acaba de hacer el arroz.

Se hace el arroz en una cazuela de boca lo más amplia posible, se saltean los ingredientes como siempre. Se pone 3 veces más caldo a hervir que arroz. Se sofríe todo, se aparta en un bol según acabamos los ingredientes, se sofríe el tomate y la ñora, el pimentón. Se rehoga el arroz se añade un ratio de 3 veces el peso de arroz en caldo, por cada 100 gr de arroz 300 g de caldo. Se mete el caldo hirviendo y se cuentan 5 minutos.

Mientras,  se pone un bol de agua con hielo y se pone un cazo encima.

Se prepara otro cazo con un colador en el se cuela el arroz para recuperar el caldo cuando ha cumplido el tiempo.

Se echa el arroz una vez colado en el cazo frío en el baño “artico” en el que se baja la temperatura del arroz y se mantiene frío hasta la hora de acabar. Ahora mismo se encuentraa en esta fase. En reposo. Así:

Bueno, ha quedado francamente bien: la segunda cocción yo creo que hay que hacerla comprobando en boca el punto de cocción. Cuando se masca un grano de arroz y aún se nota una pequeña resistencia se sube el fuego a tope. Se deja un minuto y ya está.

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Había un almuerzo incluido en un restaurante cercano, en una aldea, que llena a diario ofreciendo esa carne, excelente, a precio más que comedido. A esa visita programada iba RODRIGO DE LA CALLE con su equipo de cocina al completo. Rodrigo es muy buen tipo y mejor cocinero aún. Se ha formado en los grandes y domina con mano maestra las técnicas. Yo creo que este año la guía roja le dará la estrella. Por fin, se lo merece de sobra, desde hace tiempo ya y hay muchos sitios con estrella reciente que estan claramente por debajo. Una persona que consigue que vayan de Madrid a Aranjuez para almorzar o cenar merece un reconocimiento.Este es el origen de la guía Michelin. En algunas cosas, Rodrigo hace cosas fuera de lo común: el caso es que cada amigo que me dice que le gustan los arroces le recomiendo ir: es el unico sitio que conozco que tiene 12 arroces en carta y es capaz de dar en una mesa de 6, un arroz diferente a cada comensal.

Me estoy perdiendo del tema que nos ocupa: el caso es que de ese encuentro salío el comentario que usan en el restaurante, como comodín que sustituye el tomate este producto que he empleado hoy en un almuerzo en el que eramos 18, en las afueras de Madrid.  Se llama SALMORRETA.Es un recurso que buscando por internet esta bastante documentado y con varias recetas o versiones, algunas añaden pimenton, otras perejil. Esta es una de ellas:

Se trata de asar en el horno a 180º unos 40 minutos unos tomates y unos dientes de ajo con aceite añadiendo los ultimos 10 minutos las ñoras. Se sacan las pepitas de las ñoras, se tritura todo muy fino.

Ojo porque salvo que se reduzca mucho en la paellera, al llevar más liquido, empieza a cocer el arroz y hay que contar los 17,5 minutos – 18 minutos desde que se hace el sofrito con el arroz.

El arroz quedó bien, un poco más hecho que de costumbre, pero el fondo era descomunal: 15 litros de Solan de Cabras para 10 kilos de alitas de pollo y 5 kilos de patitas de pollo. Era la primera vez que hacia un arroz para 18  pero quedó bastante bien. Habia encargado el pan de Cuadra Panis: un pan de 4 kilos y medio ideal para un almuerzo en grupo amplio.

Pasamos una tarde muy agradable. Para repetir.

Volvimos al atardecer, el cielo estaba rojizo, precioso.

Que suerte tenemos !

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Bueno, para mi fué una sorpresa ver desde el comedor unas llamas tan bestias en la cocina y al poco me propuse emular la técnica. Hasta entonces me había parecido muy difícil domar el fuego y conseguir tenerlo un rato a tope, otro rato a baja intensidad  y otro a medio. Lo que me parecía ya más fácil era mantenerlo a tope 18 minutos. Eso era ya considerablemente más fácil. He hecho ya 3 arroces así y la verdad es que el único inconveniente es el riesgo de quemarse y las molestias del humo en los ojos !!.

Por lo demás el socarrado que sale es realmente genial y la profundidad de sabor es extraordinaria porque consume mucho caldo: de momento yo estoy usando unas 6 veces el peso de arroz: este arroz que tomamos ayer llevaba 500 gr de Arroz denominación de origen Valencia ( club gourmet de ECI 3,20€ ), 800 gr de contramuslos de pollo de corral muy limpios y cortados en trozos del tamaño de la falange de un dedo, un cuarto trasero de pato cortado en trozos muy pequeños, un cuarto de conejo cortado en trozos medianos. Un puñado de judias verdes cortadas , un ramo de ajetes y 3 litros de fondo hirviendo.

Una cuestion que conviene explicar acerca del socarrado: en este caso llega por un proceso diferente al socarrado normal. Normalmente se produce porque se queda sin caldo mucho rato. Con esta proporcion de caldo, hay caldo hasta casi el ultimo minuto. Yo creo que es la sustancia del fondo la que crea ese socarrado maravilloso.

La técnica consiste en comprobar que la paella esta bien igualada y hacer, una hora antes ascuas de una encina. Son estas ascuas las que vamos a usar para hacer todo el proceso anterior al arroz que debe hacerse a baja temperatura: sofreir las verduras, las carnes, el tomate, la ñora, y  sofreir el arroz. Para sofreir las carnes se añade un puñado grande de sarmientos para prenderlos y que la temperatura suba. Eso se queda en ascuas en un minuto y las ascuas desaparecen en otro minutos. Cuando está todo listo y el arroz sofrito y bien mezclado con todos los ingredientes añado varios puñados de sarmiento en la zona de llama para que prendan rápido. Si no prende me ayudo del soplete. Se añade el caldo hirviendo  y se reparte bien para que la capa de arroz sea regular.Se pone el cronometro 18 minutos. Con ayuda de una pinza muy larga distribuyo el sarmiento debajo de la paellera para que el calor esté bien repartido. Un pequeño vídeo para que se aprecie la intensidad y ruido:

A partir de este momento cada minuto o minuto y medio se añaden un par de puñados de sarmiento. Y se tiene el cuidado de vigilar que las ascuas y la llama estan bien repartidas. No tiene ninguna dificultad, la verdad es mucho más sencillo. Ojo con las llamas, a veces son muy largas y traicioneras. Por lo demás no tiene dificultad alguna.

Una técnica interesante que se emplea en Pinoso y que yo he emulado también es humedecer parte del sarmiento para que suelte más humo. La verdad funciona pero para el que hace el arroz es una tortura china porque cuando el humo entra en los ojos es de lo más desagradable, pero en fin todo sea por la familia

Otra cosa que os tengo que contar como novedad es la forma de hacer los fondos de The Modernist Cuisine que nos ha enseñado Enrique en el blog y que he empleado en estos últimos arroces estilo pinoso: 1,5 kilos de alas de pollo y 1,5 kilos de cuartos traseros de pollo picados por cada 3 litros de agua. Se ponen en el horno 25 minutos a 230º. Se pasan a la olla express donde se habrá pochado muy poca verdura y se tiene 1 hora y media . Se apaga, se deja infusionar. Se enfría, se desgrasa completamente. ¡¡ VOILA !! Con un fondo así evidentemente el arroz ya os podeis imaginar como sale.

Esta acabando lentamente el verano, si teneis sitio y ocasión animaros a probar esta técnica, os va a gustar. Seguro !!

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De hecho yo diría que, por la materia prima que lleva, es  casi imposible de tomar más que en muy pocos restaurantes de nuestra geografía. En Madrid los pulpitos son un manjar caro y muy dificil de encontrar y menos en una cantidad razonable. Voy a necesitar un kilo y medio o así para los 10 o 11 que vamos a ser.A ver si me los consiguen.

Es una arroz con fondo de bogavante y solo judias verdes y pulpitos. No se si les añadire un poco de sepia cortada en trozos de medio centimetro cuadrado  porque por si solo esta bestial. Como estamos a regimen hice la versión beta para Alex solo y se zampo de una sentada los 4 pulpitos y los 125 gramos de arroz , los  300 gr de fondo de bogavante y el puñadito de judia.

He estado ensayando la técnica del escudo de Thor, pero aún no me sale mi medio parecido a los maravillosos arroces que hace Norberto Jorge de Casa Begnina.

Tratare de hacer otra prueba intermedia antes del almuerzo del domingo que es cuando nos juntaremos los 10 o 11 que vamos a ser. Alex se va a poner morongo: no saque la foto pero es que no quedo nada de nada.

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Esta semana he ido al poligono industrial de Humanes a por un artilugio especial que encargue a medida a raiz de que Norberto Jorge de Casa Begnina me contara como remata sus arroces y consigue un tostado tan especial.

Yo no puedo desvelar sus secretos sin su permiso pero para los amantes de los arroces dire simplemente que intervienen entre otros una tapa como esta y un paño. Esta semana al ir a por el a un poligono industrial en Humanes , el operario,  en la nave lanzo un grito a otro operario al otro lado de la nave para decirle con voz de barítono ” Han venido a por el escudo de Thor !!“. En la foto no se aprecia, quizás en toda su magnitud pero es un trasto enorme que mide un metro de diametro.

Vamos a ver si con este artilugio y con el extraordinario pato mulard criado de forma artesanal en el delta del Ebro que esta empezando a traer Angel Gómez del mercado de Chamartin hacemos una arroz a la altura.

Bueno no puedo extenderme esta tarde pero no ha quedado como quería así que en otra ocasión os cuento la técnica del escudo de thor, si es que soy capaz de hacerlo bien.

El arroz muy agradable: este grano es realmente magnífico. El pato muy bueno: lo hice primero al vapor 15 minutos y luego dore la piel.

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Este tema interesa a muchos. La cocción larga tiene detractores porque hay quién dice que se caramelizan los ingredientes -cosa que no es cierta-, o que se consume mucha energía cosa que tampoco es justa porque con el horno cerrado a 90º o 100º no hay perdidas de energía y le cuesta poco mantenerse a temperatura.

Yo he buscado por internet si alguien ha hecho una prueba comparativa y no he encontrado nada que demuestre cual es mejor de las dos técnicas.  Así que me he lanzado a hacer el fondo de aves para un  arroz con unos patos del delta del Ebro que ha empezado a traer Angel Gómez del mercado de Chamartin con el que el sábado que viene vamos a despedir a nuestra hija que se va 3 meses fuera.

En un horno a 240º, he tenido una hora 2 kilo de alitas de pollo, media gallina, 750 de costillar de cerdo, 1 kilo de huesos de ternera en dos bandejas con calor arriba y abajo. Dándoles la vuelta a media cocción.

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La familia RONDOLINO es una familia italiana que se dedica al arroz. Hablar de un arroz forraneo en España, puede parecer un sacrilegio con los extraordinarios arroces que tenemos en el Delta del Ebro, en Valencia y en otros tantos sitios. Pero algo ha hecho que numerosos cocineros *** Michelin de medio planeta lo empleen y la lista es apabullante: entre otros clientes que so puedan sonar Massimo Bottura, (Osteria Francescana); Michael Troisgros, Alain Ducasse (Le Louis XV-Monaco); Filippe Rochat, Heston Blumenthal (The Fat Duck); Thomas Keller (The French Laundry) etc etc… (En la foto se ve bien debajo de la marca lo de INVECCHIATO 7 ANNI)
Algo deben tener los arroces ACQUERELLO de esta familia.
La familia compro en 1935 una finca mUy rica en agua en la que desde 1500 se cultiva arroz.
Han estado cultivando un arroz maravilloso de la variedad carnaroli durante muchas decadas hasta que hace unos años idearon un sistema por el que envejecen el arroz en su vaina (como en la foto) durante 7 años y luego lo procesan para devolverle parte de las cualidades del germen tanto al grano como a la parte exterior.
Durante los 7 años de envejecimiento se almacenan en silos de acero de temperatura controlada constante. Este periodo el almidón, combinado con el oxígeno mejora las caracteristicas culinarias.

Una vez envejecido se desgrana con un proceso propio que inventaron en 1875 y que a diferencia de los procesos industriales en el que los granos son energéticamente blanqueado en unos seis segundos a través de un espacio de 6 mm, en el invento que usan los granos se frotan suavemente uno contra el otro en un espacio de 20 cm por 10 minutos.
El proceso final de re-enriquecimiento no esta muy bien explicado así que no puedo contar como es pero al final se consigue un arroz que combina los valores esenciales de nutrición de arroz integral con las características de cocción de arroz blanco superior, que absorbe los líquidos de cocción muy bien sin ser pegajoso.
Durante la cocción ACQUERELLO pierde muy poco almidón, por lo que los granos no se unen entre sí, incluso cuando el arroz se convierte en frío y seco. Es capaz de absorber una mayor cantidad de líquidos de cocción y sabores, así que después de la cocción de los granos se hacen más grandes, más pesados ​​y más sabrosa por lo tanto la mejora de todos los demás ingredientes.

Por cierto el título del post está fusilado al cocinero más laureado del mundo junto a Joel Robuchon “Acquerello is the Rolls Royce of rice” dijo Alain Ducasse

Por cierto se me olvidabo contar donde comprar este género: PASTAIO es un restaurante que hay en Rios Rosas, unas decenas de metros más adelante, en la misma acera hay una tienda que vende parte de la pasta que hacen en el restaurante y otros productos típicos Italianos. Un día hablare de esta tienda que vende una pasta fresca hiper recomendable…. Esta tienda tiene otra en San Miguel, otra

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Hemos preparado unos menus bastante curiosos y este es el fondo que vamos a usar para el arroz del sabado a medio día: un arroz de pichon, con borrajas, alcachofas y garbanzos  con un fondo bien trabajado.

12 carcasas de pichon troceadas y doradas en la plancha. 2 Carcasas de pato mulard, 1 kilo de costillas de cerdo ibérico, media gallina….Todo esto una vez troceado se mete en el horno a 200º unos 40 minutos dandoles la vuelta a media cocción.

Se pocha verdura con muy poca sal  (cebolla, puerro, tomate, apio, pimienta, laurel, ajo), una vez pochada se añade u vaso de palo cortado y se reduce a cero. Se añade un vaso de vino tinto, se reduce a cero. Se introducen en el perolo. En este caso por cierto se llama marmita, como el cacharro en el que se cayo Asterix, se llena de agua fría y se pone a hervir. Mientras se calienta, se desespuma y cuando se pone a hervir, se mete en el horno a 100º. Yo lo dejo 24 horas y si puedo 48H. No me da miedo que este en el horno. A esa temperatura, con el perolo destapato no hierve y no evapora así que nos podemos ir tranquilos.

La día siguiente, 24 o 48 horas despues se sacan todos los cadaveres, se cuela bien y se reduce hasta que queda la mitad o menos.

Se deja enfriar, se desgrasa. A mi me gustan los arroces muy ligeros , es verdad que la grasa da sabor y que al desengrasar se pierde potencia pero me gusta los arroces más finos y l¡geros.

Con este fondo, muy mal tendrái que hacer para que no salga el arrocito el pobre.

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Al final hemos vuelto a probar esta semana  la pescadería que nos recomendaron la semana pasada. En aquella ocasión nos llevamos un mero fantástico a muy buen precio y ayer, optamos por un San Pedro. Los tenía a 14€ kilo, muy razonable teniendo en cuenta que habitualment está a cerca del doble. Se llama LA MILAGROS; está en la planta inferior del Mercado de Ventas y la verdad por calidad de género se puede hablar de tu a tu con cualquiera de las demás de las que soy habitual. Más que recomendable !! Nosotros pensamos volver. La mejor hora es llegar al parking a las 8h55. A esa hora te despachan muy bien, no hay cola y eliges el primero. Muy Muy recomendable. Gracias David por la recomendación. Si alguno se anima podéis preguntar por Iván que es hijo de los fundadores (en la foto es el chico de la derecha)

Hace un tiempo que decidí que a pesar de tener ya 4 paelleras nos falta el calibre perfecto para 4: finalmente ayer, por 23€ compre el tamaño perfecto para mi gusto: una paellera de 70 cm, que da para 4 un arroz de un grosor de medio centimetro más o menos.

Ingredientes: 100 gr de arroz bomba por persona, 1 tomate maduro, 200 gr de cachetes de rape, 500 gr de San Pedro, 400 calamar, 1 alcachofa por persona, 1 ramo de ajetes tiernos, 75 gr de judias verdes, 60 gr de guisantes, pimento de la vera, azafran, sal.

Bueno, compre unos huesos de rape, el cuerpo del san pedro y me tiré a hacer un buen fondo; en la foto se ve que al lado estoy preparando otro fondo para un civet de rabo con ciruelas que estoy haciendo ahora mismo para mañana. Esto es muy fácil: se ponen a fuego medio una cebolla, la parte verde de dos puerros bien limpia, medio bulbo de hinojo -si se tiene-, todo cortado en trozos medios. Se añade un diente de ajo, unos granos de pimienta, una hoja de laurel pequeña, un tomate, un trozo de zanahoria y una cs de sal. Se mueve y cuando lleva 15-20 minutos se añade un vaso de vino blanco. Se deja que evapore completamente; esto lleva otros 10 o 15 minutos según el fuego -en este momento se puede subir-. Se añaden las raspas de pescado procurando que estén en contacto con la base para que se tuesten por todos sus lados. Si hace falta se doran por tandas retirandolas una vez tostadas. Cuando está todo tostado, se junta en la olla y se cubre de agua, se pone a hervir desespumando todo el rato y cuando arranca el hervor se baja de temperatura para que se quede infusionando con un temblor leve del agua en superficie. Se deja 35 minutos y ya está. Se saca y se cuela.

El resto es siempre lo mismo. Hemos empleado un arroz bomba de Nomen. En este arroz el tiempo de cocción ideal es de 17 minutos y medio. Repartidos así:

-8 minutos a fuego 8/10,

-6 minutos a fuego 3/10

-3 minutos y medio a 5/10

-1 minuto a 10/10 tapado con albal y solo si hemos comprobado antes que no hay socarrat ya en el centro con ayuda de una cucharilla. Si hay ysocarrat a es mejor reducir este tiempo a la mitad o menos o incluso si hay bastante se prolonga el minuto con el punto anterior.

Se prepara todo: se cortan el calamar en trozos muy pequeños, se corta el San pedro en trozos pequeños como la última falange del indice y se salan. Se cortan cachetes de rape en dados similares al san pedro, se salan. Se ralla un tomate, se preparan unas hebras de azafran, una cc de pimentón de la Vera. Se ponen dos ñoras en agua muy caliente. Se pesan 100 gr de arroz por persona. Se separa el caldo: según la superficie de evaporación y el grosor de la capa hay que poner entre 2 veces  y cuatro veces. En este caso han sido 4 veces.

Despues de nivelar bien la paellera encima del difusor,  se echan 4 cs de aceite y un diente de ajo laminado con el fuego en el anillo central a 3/10. Cuando está dorado se rehoga la verdura, en este caso puse primero las alcachofas 2 minutos o 3 después se sala un poco, los guisantes y las judías verdes cortadas en bisel, se sala un poco y dos minutos más tarde los trozos de ajete.

Se aparta al borde, se sube el fuego a 6/10 se añade una cs o dos de aceite y se echa el calamar cortado muy pequeño, el tamaño de la  uña del dedo meñique o menos. Se mueve bien un minuto y medio o dos . Se aparta al borde. Se echan  1 minuto, no más  los trozos de San Pedro para hacerlos un poco, se guardan en un plato se hace lo mismo con el rape que se guarda en un plato.

Llega el momento de sofreir el tomate: se echa una cs de aceite y se añade el tomate moviendolo bien hasta que este casi seco y su agua evaporada. Se añade la pulpa de ñora. Se marea y se añade el pimentón. Se deja 5  o 6 segundos y se mueve antes de que se queme y de amargor. Se añade entonces el arroz y se mueve bien hasta  integrar bien el arroz en el tomate, se recogen de los bordes toda la verdura y el calamar y se integran mezclando bien el conjunto. Se añade  el 75% del caldo ( hirviendo ojo !!) que previsiblemente vaya a necesitar y se iguala y reparte meticulosamente el arroz y los ingredientes en la paella con una palas.

Se aplica los tiempos descritos arriba, se prueba de punto de sal por varios sitios robando un par de granos con una cuchara.

A mitad de la segunda fase se meten los trozos de san pedro en el arroz: hay caldo aún suficiente y no cuesta nada ni hay que andar con una cucharilla. Habrán soltado liquido en el plato, se echa en el arroz. Cuando empieza siguiente fase se reparten los trozos de rape encima del arroz.

Cuando faltan un par de minutos para acabar se comprueba si hay socarrat o no y en función se aplica la regla descrita antes. Si se va a hacer socarrat se cortan rápido dos o tres hojas de aluminio para ponerlas unos segundos antes del ultimo minuto en el que, con la paella tapada el fuego se sube a tope. Se deja descansar unos 7 o 8 minutos. Se sirve.

Á TABLE !!!

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