Pensaba empezar a publicar contenidos la semana que viene pero al final el arroz ha salido tan bien que voy a publicar este contenido delante de otros que he preparado este verano y que creo que os gustarán, la verdad es que algunos han costado bastante trabajo.
Esta mañana, despues del recorrido habitual por el mercado de Chamartín, he ido al mercado de Maravillas -en Bravo Murillo- a comprar especies en el puesto de la entrada y al curiosear precios en las pescaderias he visto unas magníficas gambas rojas terciadas de Denia a 25 euros el kilo y en otro puesto unos salmonetes de Santa Pola de 250 gr cada uno a 21€.
Pensé en este arroz y dicho y hecho.
El caldo salió de un kilo y medio de moralla de primera: cabrachos, besugos etc…
El arroz ha salido extraordinario de potencia, la verdad es que las gambas eran casi todas hembras y sus cabezas estaban llenas. He sofrito despacio a fuego medio-bajo solo en el anillo interior del difusor una sepia cortada en trozos pequeños (del tamaño de la uña de un dedo). Cuando está listo, se sala y se aparta a los bordes de la paella, se añade un chorrito de aceite y se sofríen un poco las bobies. Las salé. Las aparté a los bordes.
Eché una cucharada sopera de aceite y sofreí a fuego bajo. Lo mejor es poner las cabezas formando un círculo con la cabeza mirando hacia el borde exterior. Yo no lo hice así, como puede verse en la foto, y tuve que darles la vuelta cuando estuvieron fritas; se aplastan con el majador y así los liquidos quedan al centro limpios. Se aparta la cascara. Nota: los asiaticos no tiran esas cascaras, las secan en el horno y las trituran y las hacen polvo.Qué listos !!
Se añade la pulpa de un tomate y dos cucharadas de pulpa de ñora. Cuando está reducido y huele ya que es una pasada, se añade un poco de pimentón dulce de la vera y se remueve bien. Se añade el arroz y se sofríe y remueve bien un minuto y medio o dos. Se vuelven a traer todos los ingredientes que están en el borde y se mezcla bien.
La cantidad de caldo depende del espesor de la capa de arroz. Yo me he dado cuenta que cuanto más fina más fácil de controlar y mejor. Lo único que consume más caldo: entre 300% y 400% del peso del arroz. Pero es más fácil controlar el socarrat. Otra cosa es que ocupa un espacio del copón: esta paella es de 65cm y ha sido un arroz para 3 personas.
Bueno está mal que lo diga pero estaba muy bueno de sabor, lástima que no hubiera invitados porque habría testigos no familiares.
Las proporciones han sido 110 gr de arroz por persona, 100 gr de sepia, 100 de gamba roja, 1 samonete de 200 gr por persona (limpio quedan dos lomos de menos de 100 gramos) y 30 gr de bobies por persona.
Se me olvidaba contar que coci las cascaras de las gambas en el fondo y luego pase las gambas por la sartén 1 minuto antes de tapar el arroz para el reposo.
Los tiempos de cocción son siempre los mismos: los primeros 8 minutos a fuego muy fuerte, luego 6 a fuego bajo y luego 4 a medio. Se comprueba si hay socarrat a falta de un minuto, si hay ya se deja el fuego a medio y si no hay se tapa con albal y se pone a tope el fuego.
Con respecto a los salmonetes, lo mejor para dejar la piel intacta -que no dura por cierto, aun nadie me ha sabido explicar si se puede hacer- es ponerlas al horno sobre un silpat previamente pincelado con aceite, sal y polvos de pimientos de espelette. 3 minutos 15 a 240º. Formidables !! Como dice Higinio !!
Para dejarles la piel más brillante se les pasa un pincel con una materia grasa.
