Tenía un fondo de pichón muy bueno gracias a que Higinio Gómez me avisón hace un par de semanas que le habían encargado un montón de pechugas de pichón y tenía carcasas de sobra. Así que un día, hace relativamente poco, hice un fondo de esos que uno recuerda media vida y lo hemos aprovechado para hacer un arroz con un par de pichones suyos extracurados y tratados al estilo de las becadas de SantCeloni y unas pechugas de canetón maravillosas que en casa han causado conmoción.Han gustado casi más que el pichón, sabor fino, muy fino pero contundente. Un acierto. La verdad es que los hermanos Gómez Ortiz son la pera limonera, vaya genero y vaya servicio !!

Bueno ya no cuento la receta larga del arroz que estáis hartos, la dejo en versión resumida: arroz bomba nomen 8 minutos fuego fuerte, 6 a fuego bajo, 2 a medio y uno tapado con el fuego a tope. Si la capa de arroz es muy fina 300% de caldo, hoy eramos 5  pusimos 110 gr de arroz por persona = 550 gr de arroz * 3 = 1650 gr de caldo de pichón desgrasado.Se sofríen los cuartos de alcachofa 5 minutos a fuego bajo para estar al dente y 8 para estar hechos. Cuando faltan 3 minutos para que estén se añade los ajetes cortados en trozos iguales y se rehoga todo. Luego lo de siempre. Se apartan a los bordes, se añade aceite si hace falta, se sofríen el tomate, cuando esta listo se añade el pimentón, se rehoga el arroz un par de minutos y se añade el caldo. Yo no lo añado todo, otros creo que lo hacen. Según el espesor del arroz se pone entre 230% y 300% de ratio caldo arroz: es decir si es espeso por cada 00 gramos de arroz 230 de caldo y si es muy fino y evapora rápido por cada 100 gr de arroz 300 gr de caldo.

Ha quedado espectacular. Antes hemos tomado unas tostadas de sobrasada de los Hermanos Rovira, eso es otro producto que Higinio y su hermano Antonio traen en excusivaen Madrid y que está de escandalo, como el resto de productos de los hermanos Rovira.

Lamento que las fotos sean tan malas: tenía pensado escaparme a Finisterre este fin de semana a tomar la famosisima  lubina de Tira Do Cordel y tenia la maleta preparada con la cámara dentro. Al final he optado por ir otro fin de semana, quizas el que viene, así que esta fotos son del telefono y claro…. se nota bastante.

Mañana voy a preparar un plato el chef ERIC FRECHON del BRISTOL, un palacete de Paris que obtuvo su tercera estrella en 2009,  cerca del Eliseo combinado con un truco de Willie Dufresne: pescadilla en costra de miga con espinacas en vinagreta de curry y piquillos, muy divertida e interesante.

Para los que tengan interes dejo unos links que otros arroces anteriores:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/10/10/arroz-en-paella-de-salmonetes-calamares-vieiras-y-alcachofas-provenzales-poivrade/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/06/27/receta-arroz-en-paella-de-gazapo-butifarra-negra-y-alcachofa-con-pechuga-de-pata-en-coccion-lenta/

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2009/06/20/arroz-en-homenaje-al-maestro-berlanga-paella-de-conejo-de-primavera-sepia-y-habitas-con-notas-de-butifarra-negra-y-blanca/

Para los que quieran saber un poco más de los Rovira:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/01/01/la-archifamosa-pularda-de-los-hermanos-rovira/

Bueno, os pongo lo que prepare en casa ayer a medio día: hoy tenia planes de publicar algo muy bueno grabado esta mañana en la cocina de Rubayat pero al final me he hecho un esguince y he estado toda la tarde-noche en urgencias, volvimos a casa a las 23h30, así que será para la semana que viene. Bueno, vamos a lo importante: lo que comimos ayer esta de muerte y no hay escusa para no hacerlo en casa porque es muy muy fácil y de precio razonable, el pescado esta muy barato: compre el rape a 9€ kilo y el calamar a 15€.

Las colas de rape se han convertido en un plato ya muy frecuente en casa gracias a la forma de prepararlo de Xabier Guttierez, el segundo de Juan Mari Arzak. La cola de entre 600 gr y 800 gr se dora a fuego muy fuerte en la sartén 2 minutos de espaldas y dos minutos al revés para que adquiera un bonito color dorado. Mientras se precalienta el horno a 200º, cuando las colas están doradas se pasan al horno con un hilo de aceite en una bandeja. Si pesan 600 gr son 13 minutos y para 800 son 15 minutos. Cuando están hechas es importante recuperar el jugo de cocción que ha soltado y dejar descansar las colas tapadas en albal unos 4 o 5 minutos.
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Bueno, estamos de vacaciones esta semana y falta poco para que nos vayamos al Ampurda.

En Palamos, tenemos cita el día 29 con Octavi el rey de la Gamba y la Espardeña,este es un marchante de estos productos conocido en toda España, sirve a casi todos los restaurantes estrellados del país y a través de una cadena de favores este señor nos va a enseñar cosas de la gamba roja, nos va a hacer de guía en el museo de pesca, nos va a llevar a la lonja a la parte de profesionales e incluso a algún rincón secreto … tenemos mucha suerte de tener a Octavi de guía.

Otro día tenemos cita en  Gerona con Joan, Josep y Jordi Roca, el famoso trío que da vida, como la lumbre que se enciende en su cocina, al ya archi famoso Celler de Can Roca.

Otro día Octavi nos ha recomendado un señor de las afueras de Palamos por el que viene gente de Barcelona que hace arroces y suquets que levantan los muertos…

y por último, otro día he reservado en La Xicra, el restaurante de Pere Bahí, el ultimo libro que he comprado y del que he puesto la receta de bacalao monacal en la web…. muy interesante el libro… Allí pienso probar entre otras cosas unas manitas de cerdo rellenas de espardenyas…allí queda eso!!

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Bueno, hoy almorzaba mi madre en casa y mi hija invitaba a su amiga Carmen a comer.

De casualidad fuimos al mercado de Maravillas, en Bravo Murillo y encontré una morralla extraordinaria: mirad detenidamente la foto y vereis San Pedro, Besugo, cabracho, lenguado etc etc.. una maravilla. Tenía 5 salmonetes que eran como los 4 jinetes del apocalipsis y un amigo y rápidamente decidimos hacer un arroz en paella.

Vaya arroz, está mal que lo diga porque puede parecer una exageración pero ha quedado de escándalo.

Para el arroz: arroz bomba Nomen. 110 gr por persona. 2 tomates rallados. 2 dientes de ajo laminados. 1 CS de pimentón dulce. Flor de sal. 2 calamares medianos. 1 vieira por persona de tamaños iguales.1 salmonete por persona de 300gr-350 gr de ojo vivo, oscuro. Caldo de pescado, un poco más del doble que el arroz que se ponga.

Se rehoga el ajo laminado con aceite, sin llegar a tomar coloración se añade la verdura 6 o 8 minutos. Dándole la vuelta a mitad y salando un poco. Se aparta. Se rehoga el calamar, cortado a trozos, a fuego medio-vivo 3 o 4 minutos. Se aparta. Se da coloración a las vieiras por los dos lados. Se aparta. Se echa el tomate, se deja que reduzca, si hace falta se añade un poco de aceite.Se añade el pimentón de la Vera, se deja que se caliente unos segundos y se remueve antes de que se tueste y pase a estar amargo. Se remueve bien. Mientras en otra olla se pone el caldo  a fuego fuerte. Se añade el arroz al tomate en la paellera y se remueve bien durante 3 o 4 minutos. Se añaden el resto de ingredientes y se remueve bien. Se enciende el anillo exterior del difusor -hasta ese momento ha estado apagado- se ponen los dos anillos con el fuego a tope y se añade el 80% del caldo. Se iguala bien con la espumadera el nivel de arroz y se reparten bien los ingredientes , se comprueba que la paella esta bien centrada sobre el fuego. Se deja 8 minutos con fuego a tope baja entonces el fuego a mínimo durante 6 minutos, luego dos minutos a fuego medio y por ultimo se tapa con albal y se deja un minuto y medio a fuego a tope. Se deja tapado 10 minutos. Los salmonetes se hicieron filetes, se doraron por el lado de la piel en una plancha 30 segundos de reloj y los puse cuando faltaban 4 minutos para apagar el fuego.

Este arroz ha quedado muy bueno con esta técnica. Los salmonetes de Chivite eran extraordinarios.

Bueno, este es el video resumido:

Hemos hecho un arrocito con unos gazapos (conejos muy pequeños) que me regalo José, uno de los maravillosos pescaderos de Ernesto Prieto, que es aficionado a la caza y me dio tres gazapos que no llegaban a kilo y medio entre los 3. Butifarra buena de La Garriga y unas alcachofas.

Eso acompañando una pechuga de Pata, o sea la hembra del pato que siempre es mejor por cierto, de Higinio Gómez de la galería comercial Magallanes envasada al vacío y hecha al baño maría 27 minutos a 65º y luego pasada por la plancha para dorar la piel y dejarla más bonita. Esto queda mejor si se hacen unos cortes regulares en la pechuga, como se puede ver en la foto se quedan unos rombos bastante estéticos.

Esta vez he rematado el arroz en el horno los últimos 5 minutos y la verdad, no se que ha pasado, pero ha quedado demasiado crujiente para mi gusto. El arroz era para dos personas: 600 gr de caldo de pato, 200 gr de arroz bomba Nomen, 1 tomate triturado, una cucharada de pimentón de la vera, un ajo laminado, 30 gr de aceite, 1 alcachofa por persona, 90 gr de gazapo por persona, 59 gr de butifarra negra cortada en trozos pequeños por persona.

Se pocha el ajo en aceite, cuando esta pochado, se sofríen las carnes un poco para dorarlas, se apartan, se echa el tomate se rehoga para que se deshidrate un poco, se añade el pimentón y antes de que se queme, o sea en cuestión de segundos,  se remueve bien se añade el arroz, se remueve bien durante 2 o 3 minutos. Mientras se tiene el caldo preparado muy caliente, cuando el arroz esta bien sofrito, se echa el caldo y se pone a fuego fuerte 7 minutos. Se prueba el punto de sal y si el arroz esta sabroso.

Luego se baja el fuego a bajo 5 minutos y los últimos 5 se pone en el horno que se habrá precalentado a 220º en calor ventilado.

Bueno, por lo menos, la pechuga está perfecta, el arroz ha quedado un pelín crujiente y no se ha gelatinizado bien, pero no entiendo que ha pasado porque esto no tiene ningún misterio.

He puesto a media cocción una ramita de romero en medio, me encanta como impregna de sabor los gazapos.

De todo los errores se aprende.

Esta es una variación de un arroz que ví en un libro de un ex colaborador de Ferran Adría.

Hoy solo lo tomamos dos personas en casa pero quedo muy bien así que pongo la receta.Esta hecho con una paellera Lacor con fondo difusor y revestimiento de teflon.

Se toma un conejo de descaste de primavera. Compre un par de ellos en la pollería Hermanos Gómez del mercado de Chamartín.Son conejos de primavera, alimentados con hierbas, que salen muy buenos si se saben elegir. Se deben elegir jovenes: con las uñas blandas y el lomo grasiento , es decir que no se note unicamente las costillas cuando se pasa la mano por la espalda del conejo ( este truco es de Higinio Gómez, de Hermanos Gómez Ortiz de la galeria comercial Magallanes en Bravo Murillo 33).

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