Esta alianza japonesa-italiana es una sencilla vinagreta con matices japoneses.

Se puede usar como una vinagreta clásica, para aliñar verduras y ensaladas o rociando un carpaccio de atún o pulpo.

Para 150 ml de vinagreta se mezclan 1/2 cc de pasta de wasabi, 1 cc de salsa tamari, 1 cc de azúcar, 1 cc de aceite de sésamo, 1 c sopera de vinagre balsámico, 1 cs de vinagre de arroz, 6 cs de aceite de oliva.

Se introduce el wasabi y el tamari y en un cuenco, se añade el azúcar, los vinagres y se bate bien con unas varillas.

Se incorpora al hilo el aceite sin dejar de batir, primero el de sesamo y luego el de oliva. Se tapa y se guarda en el nevera hasta que se use.

Esto esta especialmente bueno con atun cortado en carpaccio puesto en el congelador en un film haciendo un rulo 3 horas para filetearlo en laminas finas, s pincela con aceite de oliva y se echa un poco de aliño de wasabi y gajos de aguacate junto con gajos de naranja.

www.cominport.com

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La fundación Eroski publica artículos de muy diversos temas ( alimentación, economía, bricolaje, medio ambiente, tecnología etc) de una calidad muy alta y acaba de publicar un estudio sobre la cata de 11 muestras de vinagre en botellas de vidrio de 250, 500 y 750 mililitros de las marcas Borges, Ybarra, Louit y Aliño.

Tres son vinagres de vino tinto, cuatro de Módena (“aceto balsámico di Módena”; el reglamento que regula su indicación geográfica protegida se encuentra en fase de aprobación en la UE) y cuatro de Jerez, con Denominación de Origen (D.O), uno de ellos (Ybarra), de Reserva.

Entre los de vino, Borges y Louit indican ser de vino de La Rioja y el de Ybarra dice ser de vino de crianza de uva Palomino de Cádiz y envejecido un mínimo de 12 meses en barrica.

El estudio es muy interesante porque concluye que las grandes diferencias en el precio entre unos y otros no se vieron reflejadas en la cata (se realizó una distinta para cada tipo de vinagre), que deparó resultados similares. Y los vinagres de calidad teóricamente superior (en los de vino, el de crianza; en los de Jerez, el Reserva; en los de Módena, Ybarra, el único con sello de autenticidad) no gustaron más. Así, la mejor calidad-precio correspondió al más barato y de mayor formato en cada tipo de vinagre: Borges (500 ml) en los balsámicos de Módena, y Louit (750 ml) en los de vino y en los de Jerez D.O.

En un contexto como este en el que LIDL hace campaña con el slogan NO SE ENGAÑE, LA CALIDAD NO ES CARA, el estudio parece que en determinados temas se confirma el slogan comercial de LIDL.

El artículo, como siempre muy bien realizado por Eroski repasa otros aspectos del vinagre: su uso, aspectos de cata o composición relacionados con la salud. Muy interesante.

Este es el PDF del artículo:

Análisis de vinagres

El artículo completo en el sitio web de la FUNDACIÓN EROSKI:

http://revista.consumer.es/web/es/20090201/actualidad/analisis1/74565.php

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En el libro , Bestiarium Gastronomicae, de Andoni Luis Aduriz de MUGARITZ hay una receta de bacalao confitado que voy a preparar esta noche y en el hay una receta de pistou que merece la pena como acompañamiento de muchas cosas… Cada cual que trate de averiguar con que combina mejor este pistou.

Ingredientes:

- 1 ramillete de perejil,

- 3,5 dl de aceite

- Medio diente de ajo pelado

- 1 trozo pequeño de idiazabal curado

- 2 guindillas picantes secas

- Sal

Se lava el perejil en agua fría, se seca, se trocea y se cubre con el aceite de oliva. Se deja macerar 6 horas. Se introduce en un vaso triturador con el resto de ingredientes (guindillas, queso, ajo y sal) 

Se tritura hasta que tenga una textura fina.

Se cuela (hiper recomendable usar filtros de café multiuso de tipo cafetera Melita).

Se corrige el punto de sazonamiento.

Esto es un comodín que vale para muchas combinaciones, lo dejo en manos de cada uno.

Otros post relacionados con Bestiarium Gastronomicae:

El libro Bestiarium Gastronomicae:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/07/22/andoni-luis-aduriz-y-su-bestiarum-gastronomicae/

La experiencia en MUGARITZ: 

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/07/16/dia-2-pequeno-tour-gastronomico/

Una receta base del señor Aduriz:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/07/16/caldo-de-verduras-al-estilo-andoni-luis-aduriz-mugaritz/

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En verano los aceites se emplean a tope, aquí van algunas recetas que ayudan a mejorar los platos por poco esfuerzo.

En general todas parten de 200 gr de aceite de oliva virgen de 0,4º

Aceite de perejil

-30 gr de rama de perejil

-Sal

-Azúcar

 Se tritura todo a fondo, se pasa por una tela o un colador muy fino apretando bien para exprimirlo todo. Es estupenda para mezclar con cualquier producto o como base de vinagreta.

Aceite de ajo

-       3 dientes de ajo

-       Sal

-       Azúcar

Se machacan los ajos, se trituran todos los ingredientes a fondo. Se pasa por una tela y se aprieta bastante. Muy bueno con pan tostado, con langostinos a la plancha o par darle algún sabor especial a alguna carne.

Aceite de remolacha

-       60 gr de remolacha cocida

Se trirura todo, se escurre con un colador. Precioso aceite color rojizo intenso, ideal para cualquier marisco o preparación de pescado. Es fuerte de sabor así que es mejor probar antes.

Aceite de especies

-       100 gr de aceite

-       5 gr de orégano fresco

-       5 gr de perejil

-       2 gr de pimienta negra

-       2 gr de pimienta blanca

-       1 gr de romero

-       1 clavo de olor

Triturar todos los ingredientes en crudo sin filtrarlos. Recomendable para muchas cosas desde arroz a pasta pasando por pescados y carnes.

Aceite de pimentón

-       150 gr de aceite de oliva de 0,4º

-       30 gr de pimentón dulce o picante

Triturar sin filtrar, ideal para pulpo, navajas patatas al vapor etc..

Aceite de frambuesas

-       150 gr de aceite de liva de 0,4º

-       50 gr de frambuesas

-       10 gr de azúcar

Triturar todo sin colarlo. Ideal para carnes o para ensalada con rúcola, pipas de calabaza y escarola (ensaladas de hoja dura) etc…, combina bien con helados de vainilla   

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Esta es una ensalada con la que quedarás como un profesional. Nos la enseño Benjamín Urdiain , el antiguo chef de Zalacaín , hace un par de días en un curso. Es realmente fantástica y muy fácil de hacer. Este hombre, ya mayor, es una maravilla. Rezuma una sencillez y tranquilidad que se ha transmitido al plato.

Aunque yo no las uso nunca la receta se puede hacer con bolsas de esas que mezclan lechugas. También con mayonesa de bote . Este plato se lo prepare a mi mujer ayer noche y con mayonesa de bote salio genial.

Ingredientes:

- 400 gr de hígado de pato, que cortaremos en lonchas muy finas con mandolina.

- media escarola

- 50 gr de endivias

- 40 gr de berros

- 40 gr de achicoria

- 40 gr de lechuga

Para la vinagreta:

- 1 Cs-cucharada sopera de mahonesa

- 1 Cs de vinagre de Jerez

-1/2 decilitro de aceite

- Unas gotas de salsa perrins

- 1 cucharada de postre de brandy

Sal y pimienta molida

Para la vinagreta, se mezclan todos los ingredientes menos el aceite y se bate bien. Se prueba el punto de sal y pimienta. Se va echando el aceite en un hilo mientras se bate hasta conseguir una salsa bastante densa.

En un bol ponemos las lechugas que previamente habremos cortado en trozos pequeños y a los que habremos quitado tallos para hacer la ensalada más agradable.

Sazonamos.
Echamos en el bol y añadimos, poco a poco, parte de la salsa. Mezclamos muy bien.

Preparamos los platos, montamos las lechugas cuidando la presentación, ponemos encima laminas de hígado crudo cortados con mandolina y encima unas gotas de salsa. Ponemos un poco de sal en escamas encima.

Increíble: la salsa es prodigiosa y redondea perfectamente el plato equilibrando muy bien el amargor del hígado…. De momento es la mejor receta del año.

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A este plato realmente no se le puede llamar cocina de lo fácil que es, pero es muy resultón y se hace en dos minutos:

- Se toma un manojo de rabanitos para 4 personas

- Se hace una salsa con 2 cucharadas soperas de vinagre de jerez, 8 de aceite de oliva y 1 de buena miel. Se mueve bien hasta que esté completamente emulsionado

- Se corta con la mandolina el rabanito, se sala, se corta cebollino y se pone bastante encima.

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Tengo un tío experto mundial en Café y Cacao que me habló de un colega de profesión que se retiró en Toscana a hacer aceite mediante un proceso de molturación libre de oxigeno. Es un aceite muy caro por las máquinas que usan pero es un aceite especial que merece la pena adquirir para ensaladas.

 
Es caro. Muy Caro. Y es muy raro de encontrar porque lo elaboran así en algunos pagos de Toscana y hay solo dos fabricantes en Francia. Que yo sepa en España no se utiliza aún este proceso por lo que me contó la dueña de la tienda de acietes del mercado de Chamartín. Se suele vender en botellas de medio litro a 15 € – 18€,  pero aún así cuando quise comprar un par de cajas de la referencia que voy a dar me dijeron que solo me vendían una caja. El amigo de mi tío en Toscana le dijo que estaban todas las cosechas vendidas por antelación.
 
Me han pedido que dé la referencia de los productores que conozco, son Catherine y Jean -Benoit Hugues de la finca Mas de l´Olivier.
13520 Las Baux de Provence – Francia- info@castelas.com   y su web es www.castelas.com
 
Trabajan con las variedades de oliva propias de la denominación de origen francesa, es decir Baux de Provenza de Salonenque, Béruguette, Grossane y Verdale.
 
A veces descubrir lo bueno es terrible…. como dicen los chinos, la ignorancia es fuente de felicidad….

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El vinagre, técnicamente es el proceso por el cual el alcohol en contacto con el oxigeno y con una bacteria llamada Acetobacter.Esta bacteria transforma el vino en vinagre.

Se llama madre a la materia gelatinosa que se forma en la superficie del vino tras varias semanas de oxidación.

Esta madre es la que tiene la propiedad de hacer de catalizador del proceso para el resto.

Debes de elegir un recipiente en gres o cerámica en el que vierte 2/3 de vino y 1/3 de un vinagre que te guste. En casa usamos uno de Louit que está muy bien. Lo dejas 2 meses y ya está. Vas retirando vinagre pero dejando madre y vas echando nuevo vino.

Si usas un bote de cristal debe estar a oscuras así que lo deberás guardar en un armario.

Debe estar por encima de 20 grados y debe tener oxígeno: yo pongo unas gasas encima que sujeto con una goma.

Es un lujo tener vinagre de buenos vinos !!

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