Vinagres de calidad (de vino, de Jerez y de Módena): Los más caros no fueron mejores en la cata

La fundación Eroski publica artículos de muy diversos temas ( alimentación, economía, bricolaje, medio ambiente, tecnología etc) de una calidad muy alta y acaba de publicar un estudio sobre la cata de 11 muestras de vinagre en botellas de vidrio de 250, 500 y 750 mililitros de las marcas Borges, Ybarra, Louit y Aliño.

Tres son vinagres de vino tinto, cuatro de Módena (“aceto balsámico di Módena”; el reglamento que regula su indicación geográfica protegida se encuentra en fase de aprobación en la UE) y cuatro de Jerez, con Denominación de Origen (D.O), uno de ellos (Ybarra), de Reserva.

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En el libro , Bestiarium Gastronomicae, de Andoni Luis Aduriz de MUGARITZ hay una receta de bacalao confitado que voy a preparar esta noche y en el hay una receta de pistou que merece la pena como acompañamiento de muchas cosas… Cada cual que trate de averiguar con que combina mejor este pistou.

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En verano los aceites se emplean a tope, aquí van algunas recetas que ayudan a mejorar los platos por poco esfuerzo.

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Esta es una ensalada con la que quedarás como un profesional. Nos la enseño Benjamín Urdiain , el antiguo chef de Zalacaín , hace un par de días en un curso. Es realmente fantástica y muy fácil de hacer. Este hombre, ya mayor, es una maravilla. Rezuma una sencillez y tranquilidad que se ha transmitido al plato. …pulsa aquí para leer más

A este plato realmente no se le puede llamar cocina de lo fácil que es, pero es muy resultón y se hace en dos minutos:

- Se toma un manojo de rabanitos para 4 personas

- Se hace una salsa con 2 cucharadas soperas de vinagre de jerez, 8 de aceite de oliva y 1 de buena miel. Se mueve bien hasta que esté completamente emulsionado

- Se corta con la mandolina el rabanito, se sala, se corta cebollino y se pone bastante encima.

Todos sabemos que el oxígeno es bueno, pero también que el oxígeno acelera el envejecimiento y altera las propiedades de las cosas, incluyendo, por supuesto, alimentos y vinos.

Tengo un tío experto mundial en Café y Cacao que me habló de un colega de profesión que se retiró en Toscana a hacer aceite mediante un proceso de molturación libre de oxigeno. Es un aceite muy caro por las máquinas que usan pero es un aceite especial que merece la pena adquirir para ensaladas.

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