Bitácora La Bomba Bistrot

Esta página va a servir para apuntar las cosas que hacemos, en las que estamos trabajando y aquellas que suceden en el entorno del restaurante sean buenas o malas para nosotros. También trataré de registrar aquí los puntos de mejora que se nos van ocurriendo y sobre los que vamos trabajando, a veces con éxito y otras sin que lleguen a prosperar.

Martes 14 de octubre

A partir de ahora voy a intercalar la bitacora en el blog porque veo que muchas personas vienen de vez en cuando al blog pero no llegan a verla. Así que desde hoy esta pagina deja de estar mantenida y la bitacora sigue en la pagina principal de www.noselepuedellamarcocina.com

 

Lunes 13 de octubre

Hay algunos platos que uno guarda en la memoria para siempre.

Este es el plato que más me ha impactado en mi vida, con el descubrí una cocina de otro nivel: de sabores muy potentes, extraordinariamente aromática y con una untuosidad diabólica. Un plato tan extraordinario que te raptaba, que conseguía que te metieras dentro de el a disfrutarlo olvidando las personas que había en la mesa a tu alrededor. Y con estas sensaciones volví de Paris aquel invierno de hace 20 años, conmocionado por aquella cocina de este gran Maestro que es Joel Robuchon.

¿ Liebre a la Royale o Liebre al estilo del Senador Couteaux?.

¿La liebre necesita foie gras para ser Royale? ¿Perigord o Poitou? ¿El animal debe ser deshuesado, atado envolviendo su farsa o puede cocer por horas y horas, solo consigo mismo y una montaña de echadotas y ajos, hasta que la carne se desprenda sola de los huesos?

Es un combate de titánicas recetas gastronómicas en el que el único nexo de unión entre las dos es el empleo de sangre de liebre: la receta de familia del senador de Poitou Aristide Couteaux ( publicada el año 1898) frente al Príncipe Charles Maurice de Talleyrand para el que Antonin Carême hizo esta receta del cocinero Menon ( año 1775) aunque se dice que el origen fue un plato que se hizo para un desdentado Louis XIV (fallecido en 1715).

Hoy estamos trabajando para ofrecer este plato emblemático en la carta de otoño  de La Bomba Bistrot. Las primeras liebres están a punto de entrar. Para que este plato sea sublime hay que conseguir una untuosidad de la salsa que es el punto en el que muchos se estrellan. Veremos si lo conseguimos.

Lo cierto es que desde noviembre hasta finales de diciembre tendremos estas amigas, entre las que se eligen liebres que se llaman tres cuartos, es decir liebres de entre 8 meses y un año y se prefieren estos a las libres capucin (la traducción al español sería capuchino) es decir liebres de más de un año, de 4 kg o más, de piel mucho más oscura y bigotes blancos que indican una carne más dura y seca. Aquí, se llama lebrato a la liebre de entre 2 y 4 meses y 1,5 kg y que yo sepa no existe término para los lepóridos más adultos.

Pronto volveremos para contar como se hace este plato maratoniano que queremos incorporar en una semana o dos a lo sumo a la carta.

Sábado 4 de octubre

Después de 5 semanas con un sueño interrumpido 5 o 6 veces cada noche perseguido por miedos de todo tipo, con el estomago atenazado por el miedo al fracaso o el miedo a equivocarse, o el miedo a tomar la decisión de negocio errónea o a incorporar a la persona no adecuada. Con un estomago agarrotado, casi doloroso, que te recuerda a cada instante en que estas consciente, cada minuto, cada segundo, que tienes demasiados frentes abiertos simultáneamente.

Después de 5 semanas así uno llega a desear que existiera un mando a distancia que permitiese poner en letargo la cabeza y el cuerpo y poner en pausa el mundo para tener un poco de soledad y su paz.

Lo cierto es que esta semana es muy muy importante para nosotros. Por un concurso de circunstancias que han coincidido en el tiempo, en pocas semanas ha cambiado la mayor parte del equipo de cocina y el reto consiste en que no solo no baje el nivel de calidad y servicio del restaurante  si no que mejoremos en determinados aspectos, principalmente novedades en los platos fuera de carta y oferta de olla ferroviaria.

Ya ha habido dos incorporaciones muy buenas: una especializada en el Josper , Alberto, que ha sido un acierto y la otra especializada en arroces, que viene de Casa Salvador y con el que podremos aspirar a ser una referencia en Madrid, tal y como lo avalan las felicitaciones que recibimos a diario de los que prueban los arroces de Pedro. La verdad es que hemos tenido suerte de incorporar a dos profesionales muy buenos en cada función, pero un equipo de cocina es mucho más que talentos individuales ejerciendo funciones especificas. Son también coordinación entre ellos y con la sala, versatilidad de funciones, niveles de exigencia similar, velocidad de servicio…. Esto lo da la experiencia.

El martes que viene,  se incorpora un cocinero que tiene muy buena pinta y del que creo podremos aprender y nos ayudará a mejorar muchas cosas. Esto es un hito importante y me obligará a estar menos de lo que quiero en Salsa diablo, que está a punto y al que podéis ir ya si queréis probar los platos. Tardaré aun un par de semanas en estar entre semana pero vuestro sincero feed back de esta pre apertura será muy importante para nosotros. Así que os animo a ayudarnos a hacerla.

Espero que ningún periodista se le ocurra venir demasiado pronto porque aún tenemos que rodar cosas y también nos faltan elementos de decoración que ambientarán Salsa Diablo de forma muy “cachonda” y que mejoraran la experiencia, si se me permite la expresión.

Miercoles 17 de septiembre

No puedo evitar mencionar una visita que nos ha calentado el corazón ya que no le veíamos desde hace muchos meses: ayer nos visitaron Stephane y Arturo, Duques de Gastronia.

La pareja mítica de la gastronomía española de los años 90 y es que en muchas cosas, quizás en la mayoría, LA GASTROTECA estaba adelantada 20 años a los demás.  Hubo una época en que veíamos a Arturo con mucha frecuencia porque venía a ver a su madre a Madrid. Nos conocimos en el primer local, La Bomba Rice Bar. Siempre provocando reflexiones y haciéndonos sonreir o reir, una persona muy inteligente, de verbo muy rápido y que hace enlaces entre ideas a velocidad hipergaláctica. En la foto, los Duques en la Maison Rouge en la que se retiraron en Alcabón – Toledo- en la que se ve su mítica decoración del techo con miles de tapones de Champagne degustados. Un maestro, que el año pasado recibio en Paris el Premio al Mejor Libro Publicado en el Mundo en 2012 sobre el Servicio y la Comunicación del Vino: The Best Drink Education Wine  por un libro que se llama “CÓMO QUIERO QUE ME SIRVAN EL VINO” (Alianza Ed.)   que va por su segunda edición. Aqui un link a parte de nuestra historia ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2013/02/28/nuestra-patetica-carta-de-vinos/ )

Así pues, ayer vinieron a vernos y pudimos disfrutar de ellos unas horas.

Tomaron platos nuevos: la centolla en ensalada, luego compartieron un atún marinado en albahaca con ratatouille y finalizaron con el chicharro amarillo de anzuelo con salsa verde japonesa. Tenía guardada desde que Papa Noel pasó por nuestra casa y les trajo una botella de Champagne fuera de lo común:  Les Orizeaux de Alexandre Chartogne. Compatimos unas gotas, unos instantes, me sente con ellos feliz de verlos después de casi un año y unas horas más tarde su silueta se perdió en Padre Damián.

VOILA ¡! 

Hoy nos espera un día muy duro como todos estas ultimas semanas.

Domingo 14 de septiembre

Que pocos discretos somos ante la sorpresa: ayer un ex ministro viene a almorzar con su pareja muy temprano. Ha reservado hace varios días y esta en la mesa numero 9: la mesa de la esquina pegada a las ventanas. Esta es la mejor mesa para dos del restaurante por cierto.

Empiezan a almorzar, todo va bien, pero….  llegan otras personas,  a una decena de metros uno le reconoce, llama al otro que iba unos metros por delante, el otro retrocede, se ponen a hablar entre ellos de si es o no es y cual es su nombre. Uno saca un teléfono, el otro se pone a posar para justificar la toma  y se saca una foto..

Pasan 5 minutos, esta vez la pareja que viene al restaurante se queda clavada en la calle y empiezan a buscar el nombre mirando fijamente a la pareja que sigue almorzando y esta hablando tranquilamente ajena a la escena…

Pasan dos horas y Antonio, nuestro aparacacoches, se acerca a pedir agua al restaurante y cuando se cruza conmigo me dice … “hay que ver como este señor se parece al ministro”… jeje

Debe ser un rollo ser un personaje conocido.

 

Sabado 13 de septiembre

La semana ha sido muy dura y simultanear mi trabajo para la carta de Salsa Diablo con el trabajo de sala y los servicios fue algunos días muy duro llegando a jornadas de 20 horas. Eso si he visto unos amaneceres que merecian el viaje.

El jueves noche tuvimos el placer de tener a Carlos Maribona con su familia a cenar. La verdad pasamos un buen rato atendiendoles en un ambiente muy distendido, un ambiente de terraza de verano. Ayer publico en Salsa de Chiles un comentario muy cariñoso, en el que habla de la pasión que tengo o transmito ( http://abcblogs.abc.es/gastronomia/public/post/asturias-y-3-entre-el-producto-y-los-jovenes-16571.asp/ )

Es verdad que soy un apasionado, lo soy de todo aquello que tiene que ver con la gastronomía en sentido muy amplio. Esto hace que sienta mucha afinidad por muchas personas que sienten esta misma pasión, independientemente de lo que sientan por mi o que vengan más o menos a nuestro restaurante. Con algunas de estas personas noto que también sienten mucha afinidad pero esperan más o dicho de otra forma que nuestras propuestas no acaban de llenarles porque vienen muy poco. Bueno, no pasa nada, evidentemente me entristece pero tratamos de mejorar constantemente en muchos frentes simultaneos y espero estar algún día –más pronto que tarde- a la altura de sus expectativas. Esto es así de sencillo y “fácil”. Lo importante es que estas personas existen , sienten la misma pasión, a menudo han vivido otras muchas experiencias gastronómicas y puedo llamarlas para preguntarles cosas, puedo contar con ellos si los necesito y por supuesto pueden contar conmigo.

Si tuviera tiempo de separarme del día a día creo que podría ir mucho más rápido pero el modelo de atención que hemos elegido en la sala es el que es y resulta ahora muy dificil escapar a el.

El restaurante esta teniendo un mes de septiembre complicado: la afluencia entre semana ha bajado bastante, sin que entendamos porque. La noche esta funcionando bien. La incorporación de Alberto, el nuevo especialista en el Horno Josper ha sido un acierto. Y la semana que viene será dura como un diamante porque el lunes se incorporan dos personas nuevas y esta semana será decisiva para este restaurante y para Salsa Diablo.

Hoy viene otro amigo de los apasionados a almorzar, voy a irme corriendo a ver si me da tiempo a preparar la molleja ( las fui a recoger ayer a las 17h30) con tuetano ( tengo que irme corriendo a Cesareo) y puré de chirivía.

 

Jueves 11 de septiembre

Bueno, hacia mucho tiempo que no hablábamos.

Las vacaciones fueron muy rápidas, trabaje todo lo que pude en el libro que estoy preparando y en el local nuevo que estamos abriendo en Augusto Figueroa y que se llama SALSA DIABLO.

Esta apertura esta costando mucho esfuerzo y algún que otro sobresalto. En plena carrera y esfuerzo nos hemos encontrado con dos malas noticias: uno de nuestros cocineros se va a trabajar a un dos estrellas Michelin de Borgoña y otro se va en breve a su país por un tema familiar así que hemos tenido que retrasar la apertura del local que estaba prevista esta semana hasta no sustituir los puestos con personas de perfil adecuado.

He estado 15 días con Henry a tope, haciendo pruebas sin parar,  con un horario diferente para poder concentrarse bien y empezando a las 8h00 de la mañana.  En este periodo entendí porque los restaurantes mejores tienen un taller de I+D, entendí porque un cocinero muy cercano que ahora tiene 3 estrellas me decía hace años que hacer una carta nueva es un trabajo difícil y laborioso.

Andaba con mi maleta de libros favoritos a cuestas cada día y cada noche. Una especie de penitencia. En realidad quería tener todo a mano en todo momento solo pensaba en la carta y solo vivía para la carta. Los vecinos con los que me cruzaba por la mañana, de madrugada, me decían a veces “buen viaje” y yo pensaba para mis adentros… ojala lo sea¡!  La maleta llego a pesar 35 kilos con los libros que viajaban conmigo.

Hemos creado una carta simpática para el nuevo local: platos de todo el mundo, platos universales que deberían gustar a todos. Anteayer organizamos una cata con varios amigas y amigos y al margen de las 12 botellas de champagne que nos pimplamos  repasamos 14 de los platos nuevos sacando pegas .

Ayer dedicamos la mañana a documentar los platos, hacer las fotos de los emplatados y hacer las fichas con el objeto de abrir el local lo antes posible.

Algún plato se quedará en La Bomba Bistrot: una molleja de ternera con chirivía, y el puré, sencillo que hemos creado servirá de base para otro plato de otoño que debería gustar y mucho.

Después de muchas pruebas con mollejas, 13  o 14  la mejor es claramente con curry. Y hemos probado de todo buscando algo realmente original e inesperado. Luego cuando tenga un rato lo detallo.

Hoy tenemos una cita muy importante a media mañana con un consorcio muy grande que dice que quiere hacer cosas con nosotros. La verdad es que son muy lentos y tengo dudas de que lleguemos a algo. A las 13hoo viene un chico a hacer una prueba: ha trabajado en Punto MX, en Goizeko Wellington y Jockey.

Nos están recolectando a estas horas las berenjenas miniatura que servirán para hacer la Ratatouille que tanto gusta.

¡ Voila ¡   Así que todo sigue igual, trabajando a destajo aunque con dias más flojos de lo normal.

Miercoles 30 de julio

La ultima semana antes de las vacaciones que empiezan el 4 de agosto está resultando más dura de lo previsto.

Es verdad que la afluencia ha bajado un poco, pero al haber menos personal por las vacaciones al final se trabaja muy parecido.

Hemos tratado de mejorar el tartare de tomate con unas muestras que nos mandaron de la Huerta de Carabaña. Es verdad que nuestro tomate es bastante especial, lo necesitamos carnoso, grueso, con pocas o ninguna pepita y sobre todo dulce. Nos gusta muy dulce. Esto con el gesto de preparación secreto de la casa y el aceite de Hojiblanca de Valderrama da lugar a un tartare de tomate extraordinario.

Hoy viene a medio día un buen amigo del Celler de Can Roca a comer con dos amigos. Ha sido atraído por LA PARRILLA DEL DIABLO. Esta barbacoa ha estado en pruebas estos días y que  creemos que a la vuelta nos dará una reputación en mayúsculas. Esto me ha obligado a hacer una serie especial de tiras de asado, pitos y entrañas. Así que si alguien quiere probar alguno de estos cortes está a tiempo porque vamos a tener unos pocos desde hoy.

Estos días han venido muchas personas que llevábamos tiempo sin ver. Que gusto dan los reencuentros!! Y más cuando puedes hablar un poco con cada uno.

Me fui a Barcelona el jueves pasado para encontrarme con un patrocinador y con el editor del libro y desde entonces, cada rato que tengo o saco levantándome un poco antes cada mañana lo dedico al libro aunque aún hay varias temas por cerrar formalmente. Ahora voy con un maleta a todas partes: una maleta repleta de libros que me ayudan: Mac Gee, The Modernista y una docena de libros más a cada cual más “pesado” aunque se lleva la palma  el tomo de The Modernista Cuisine.

ESo si estamos progresando poco a poco en el plato que será estrella a la vuelta: la milhojas de berenjenas con tomate confitado. Eso será otra historia.

Si no tengo nada simpático o valioso que contar, no dire nada hasta la vuelta. La verdad es que si no retwuiteas nunca, si no hablas de gente importante que viene al local pues quitas bastantes cosas… la vida es así cada uno elige lo que va contando. Si no volvemos a hablarnos: que disfruteis de unas excelentes vacaciones.

 

Martes 22 de julio

Ayer era mi día de descanso. Desde hace muchas semanas esta palabra realmente no aplica: tal y como estamos significa ocupar una buena parte de ese día en adelantar en cosas atrasadas, en tratar de mejorar otras y resolver problemas que surgen.

La mañana empezó pronto, me desperté a las 6h30 al mismo tiempo que María. Un beso y GO!! A tirarse en el sofá con el portátil abierto pensando en cambiar la berenjena de la carta.

Hay Santa Berenjena !! : vaya frustración, no acabamos de conseguir  lo que queremos y es un plato insuficientemente gustoso. No se. Llovía sobre mojado porque estaba frustrado desde el domingo porque vino la familia Alaba y no me dio tiempo a hacerles un plato especial con berenjena: una ratatouille o algo así.

Así que de 6h30 a 9h30 estuve repasando todos los libros, todos lo blogs que visito, todas las fotos que pude de platos en los que el plato principal es la berenjena y también dedicando media hora o más a repasar 50 y pico curriculum vitae de camareros.

Recordé un plato que me encantaba, un plato de mi maravillosa Tía Jacqueline. Cuanto la echo de menos y cuantas veces me acuerdo de ella.  El caso es que mezclaba berenjena y tomate confitados, junto con otras verduras tipo calabacín. El gran Maestro, ROBUCHON, mi cocinero preferido le añadió en sus Ateliers mozarella y albahaca y creo un milhojas maravilloso. Quizás pueda mejorar su textura, o mejor dicho, quizás encuentre otra textura que me guste más. Y con este plato en la cabeza quede con Cristina a las 10h00 para bajar a Madrid. El día empezaba complicado:

–       Tenía que ir a por fresas  a Algete al vivero Monjarama.

–       Teníamos que pasar por Ikea a comprar los paños de cocina que usamos como servilletas. Nos quedamos sin ellas esta semana.

–       Tenía además una entrevista a las 12h00 con un camarero que venia de un 5* de Paris y tenía que hacer las pruebas de la berenjena.

Empezamos yendo los dos juntos a Monjarama, allí encontramos unas berenjenas Baby maravillosas que recolecte yo mismo. Que quede para la posteridad esta foto. Antes de llegar al vivero llame a mi amigo Pedro Hernandez para asegurarme que quería dos cajas de fresas y que pasaría por ellas al restaurante. Monjarama es una cueva de Ali baba: fresas, grosellas, moras, moras blancas, calabacines amarillos egipcios etc. etc. etc. y un Hugo que te acoge como si fueras un hermano.

Camino de Ikea me llamó la entrevista, que estaba esperando fuera, nos habíamos enredado más de la cuenta con Hugo.

Cambio de planes, Cristina me lleva al restaurante y luego vuelve a Ikea. Durante el camino, por no hacer esperar al chico, le hice la entrevista por teléfono. 15 minutos preguntándole y contándole qué somos, qué nos gustaría ser, qué queremos que sientan nuestros huéspedes  y como son las personas que queremos en nuestros equipos. Todo muy bien pero al llegar al restaurante para acabar la entrevista llega el primer contratiempo:  los cocineros me dicen que me esperan en el obrador de al lado nuestro. Vaya se me había olvidado que había quedado para enseñarles como hacer nuestra paulova. Vaya toalla. Acabo la entrevista en 10 minutos. Voy al obrador corriendo a hacer la paulova con las chicas : levantamos las claras, repasamos la receta que les dí y preparamos 3 tamaños diferentes. Metemos en el horno y vuelvo corriendo al restaurante  para hacer la berenjena al vacío.

Por el camino, dos llamadas importantes: una al vendedor de hornos de brasa que vamos a emplear en el local de Augusto Figueroa para Salsa Diablo BarBacoa para comprobar que el pedido esta bien tramitado y esta Ok y otra con el editor de un libro que estoy tratando de sacar. Tengo varias dudas, como tengo poco tiempo le he mandado un correo largo con una serie de preguntas que me ha contestado por escrito. Quedamos en hablar por la tarde a las 18h00.

Era mi día libre, eran ya las 1h30 y tenía un hambre de narices. Mando un whatsup a Pedro Hernández para preguntarle si puede venir pronto y comer juntos. No contesta. Imagino que esta trabajando. Tengo que esperar un poco. Pido una ración de croquetas para calmar el hambre. Tengo otra cita a las 17h00 con un repostero que viene a ayudarnos a completar los postres. Vaya me faltan  varios ingredientes : cobertura de chocolate blanco y con leche. Tenemos del negro para  nuestros postres.  Voy corriendo a Sánchez Romero a por la cobertura y gelatina. Cuando vuelvo están empezando a llegar los primeros clientes. Me siento en la mesa 1, es una mesa un poco apartada para no molestar con el portátil. Compruebo que  Pedro no me ha contestado, ahora si, me cuenta que podrá llegar a las 3h30.

Me pongo un delantal y me voy a la cocina a preparar las berenjenas. Las corto en laminas de 1 centímetro y las envaso individualmente junto con un poco de aceite y unos granos de pimienta.  Hay bastantes. Me lleva un buena rato interrumpido con alguna visita agradable: aparece Imelda Moreno y Arteaga, la presidenta de la Cofradía de la buena Mesa por el local para agradecernos haberla invitado al coctel la semana pasada aunque finamente no pudo venir. Hablamos un ratito en la entrada, vuelvo a entrar en la cocina, el baño para hacer la berenjenas esta a 90º, ya podemos empezar. Entre unas cosas y otras son ya las 3h30 y Pedro aparece por la puerta.

Nos sentamos en la mesa de la entrada. Probamos la berenjena que es realmente maravillosa. Que textura tan especial se consigue. Extraordinaria. Pedro me pide una muestra para llevar a casa y dársela de cenar a las niñas. Pedimos gazpacho de changurro, tartare de tomate y arroz meloso de carabinero que el no conoce. He puesto a enfriar un champagne rosado de Alexandre Chartogne que el me ha recomendado y es con este con el que brindamos por estar juntos.

Hablamos largo y tendido de un evento especial que tuvo el viernes pasado: un reportaje en  que grabaron sobre el ultimo día del restaurante. Se tomo un menú largo que grabaron entero y estuvo en esa ultima sesión llena de buenas vibraciones  y de esperanzas. Esta foto con besitos incluidos es de esa sessión. Son las 17h30 ha sido un almuerzo estupendo. Pedro recoge sus fresas, aparece por la puerta Roberto, el cocinero repostero que nos está ayudando a mejorar los postres. Este chico ha trabajado 3 años en Diverxo y hace unos meses que ha dejado el equipo. Para nosotros es una excelente opción y puede aportar una mejora sustancial en varios postres. Empezamos a hacer la mise en place. El postre llevará una base de bizcocho de chocolate muy potente trasformado en tierra. Encima  un chocolate negro, encima unas lagrimas de chocolate blanco y encima una peineta de toffee.

Le digo a Cristina que se vaya pero ella prefiere quedarse, va pasado el tiempo, salgo a ver al obrador de al lado como quedaron las paulovas. Parece que bien pero debemos mejorar la textura de la corteza.

Llamo al editor del libro para aclarar unos puntos, hablamos 20 minutos.

A las 19h30 entra una llamada de una señora que quiere una paulova a medida para 10 personas para el martes noche. Es un poco putada porque la persona que hace las paulovas no trabaja el martes y la voy a tener que hacer yo por la mañana y luego la voy a tener que montar por la noche. No hemos acabado aún. Son las 8h00 repasamos el trabajo realizado con Roberto y quedamos para acabar el día siguiente. Bajamos andando por la calle, nos despedimos delante del parking. El día ha sido intenso pero ha merecido la pena. Llego a casa a las 20h30, me siento en el sofá a escribir este post. A las 22h00 lo dejo para cenar y a las 11h30 me estoy quedando dormido y me voy a la cama. El día de descanso acaba así.  Mañana martes si que tengo un día duro. Son las 5h de la mañana, llevo más de media hora dando vueltas en la cama toca levantarse. A ver que mejoramos hoy.Hoy si que va a ser un día complicado: me toca trabajar esta noche porque falta un cocinero, tengo que trabajar un par de horas en el libro e irme corriendo a hacer la paulova de la señora

Sabado 19 de julio

“Yo pensé que si estas dispuesto a discutir tanto por el corte del tomate es que aquí se debe comer de cojo…”

Esta una anécdota real del viernes noche real pero bastante simpática.

Tenemos un tartare de tomate maravilloso que se basa, al 50% en un tomate muy bueno, en otro 25%, en un gesto que voy a explicar aquí. Y el resto se distribuye entre su temperatura de servicio por supuesto,  el tamaño y regularidad del corte del tomate y como no el aceite y la sal empleada.

Cuando llegue a trabajar el viernes noche ví que el cocinero que estaba cortando el tomate lo hacia demasiado fino, demasiado pequeño y algo irregular. Quería cortar a la velocidad del viento y claro el resultado no podía a ser bueno. Aunque había llegado ya un comensal, como estaba sentado en la otra punta de la sala no pensé que me oyera, empecé a discutir con el cocinero. Discutimos de los tomates elegidos y sobre todo del corte. Este tema me preocupaba porque el plato es maravilloso si se cumplen bien los pasos y se corta bien y es vulgar si se falla en algún aspecto. Hablabamos a traves de la mesa por la que se pasan los platos. El en la cocina cortando y yo desde la sala. El me contestaba que la semana pasada le había dicho que  cortara más pequeño y que hoy el corte debía ser más grande y yo le decía que sería que las dos veces no era el corte adecuado hasta que cansado decidí entrar en la cocina para hacer varias rodajas delante de el y el tema murío aquí.

Fue pasando la noche, en esa mesa, a parte del señor que había llegado antes había otra pareja conocida: un amigo del blog, médico, que se llama Juancho que había venido junto a su esposa y que había venido a vernos varias veces al rice bar.

El caso es que me acerque a ellos varias veces esa noche hasta que la ultima vez me dijo esto   “yo pensé que si estas dispuesto a discutir tanto por el corte del tomate es que aquí se debe comer de cojo…”

 

Viernes 18 de julio

Bueno, ya pasamos el cabo de buena esperanza y el evento, el coctel aniversario del restaurante que celebramos anteayer, acabo bien y creo que la gente se lo paso bien.

Pusimos varias cosas de tapeo que se sirvieron en bandejas pero sin duda lo que más gustaron fueron unas parrillas en el exterior en las que manteníamos caliente los solomillos del carnicero y las tiras de asado y unos cocineros los personalizaban con varios rellenos y con 3 tipos de salsa: la clásica de Echalota y cebolla con vino tinto, de Kimchi una coreana picante muy famosa, y por último una china llamada Char sui , que mezcla salsa hoisin con jerez, cebolla y 5 especies china. Vinieron muchos buenos y grandes amigos y pasamos un buen rato. Otros muchos no pudieron venir pero les guardamos el detallito que regalamos.

La verdad es que estuvo muy bien aunque acabamos reventados a la 1h30.

Hoy arranca la PARILLA DEL DIABLO: una selección de carnes a cada cual más gustosa, hechas individualmente a baja temperatura y acabadas en la brasa de nogal. Estos son los puntos fuertes de esta barbacoa que por otro lado nadie ofrece en Madrid y por el que yo espero que esta parrilla se haga famosa: los cortes de carne elegidos son top, los puntos de asado y textura que ofrecemos  son realmente fantásticos y en su conjunto para cualquier carnívoro es una experiencia difícil de superar. Individualmente he probado cortes sueltos similares en restaurantes de altos vuelos pero creo que tiene sentido ofrecer a los carnivoros una “experiencia Global” jeje !! .

Esta barbacoa se hace a mesa completa a partir de 4 personas, incluye entradas, ensalada de tomate rosa de huesca y verduras y nuestras famosas patatas triple cocción a voluntad. El menu completo cuesta 32 euros por persona y solo quedan fuera las bebidas y los postres. Algunos de estos cortes se podran tomar sueltos, casi siempre el solomillo del carnicero y a veces el bocado de la reina o la tira de asado que de momento, por textura y sabor, esta causando sensación.

Esto se sirve en vuelcos al estilo argentino: vuelcos que te van trayendo a la mesa para evitar que la carne se enfríe.

Carnes que forman parte de la barbacoa según el número de asistentes y disponibilidad (esto es porque algunas cosas tardan 4 dias en hacerse) :

– Tira de asado

– Panceta

– Entraña

– Bocado de la reina

– Solomillo del carnicero

– Contramuslos de pollo de corral

– Tuétano asado

– Molleja

A ver que tal se nos da este nuevo plato, tengo curiosidad por ver como reaccionan los carnivoros, debería encantar.

 

Martes 8 de Julio

Ayer el almuerzo de la Real Academia fue bien. Con la remodelación, el reservado ha quedado de lujo. Con respecto al menu hubo algún comentario de que sobraba algún plato pero uno no sabe nunca que hacer. La verdad es que es complicado, en realidad nos falta algo de vajilla. Les regale, al acabar, unas cajitas de fresas para llevar a su casa y el detalle les gusto.

Tuvimos un accidente: mientras invitabamos a almorzar a la mujer y a los 3 hijos de Ramón, la persona Filipina que se encarga de lavar los platos, un corta pastas mal colocado le acabo haciendo un corte en la palma de la mano y tuvo que ir a urgencias. Me quede esperando en el local ya cerrado hasta las 7h00 y a esa hora ya me fui.No levantaba el teléfono así que poco podía hacer.

Hoy viene Eric a cenar y me ha pedido si puede probar un adelante de la barbacoa, así que estamos haciendo una carrera contrareloj para rematar flecos que quedan.

Con respecto a las salsas estamos barajando estas:

Chimol: salsa salvadoreña sencilla y sabrosa

Mojo Criollo: originaria de las islas Canarias compuesta básicamente de aceite de oliva, ajo, guindilla y comino a los que se añade un elemento ácido como vinagre o limón.

Chimichurri: la salsa argentina    tradicionalmente hecha con perejil y oregano

Salsa barbacoa ahumada con mostaza: la clásica salsa americana potenciada por mostaza

Salsa vierge asiática: esta salsa francesa clásica y ligera, basada tradicionalmente en aceite de oliva, zumo de limón, tomates y hierbas aromáticas al que el picante sambal, jengibre y comino aportan un toque exótico.
Vamos a tratar de hacer pruebas e ir rotando las salsas.

 

 

Lunes 7 de Julio

Hoy me he despertado a las 5h00 de la mañana con mariposas en el estomago. No lo puedo evitar cuando hay una comida que considero importante, como la de hoy para 13 personas. Me despierto pensando en mejoras del menu previsto, repasando lo que puede faltar. La verdad es que me ha venido bien para aprovechar el día.

Ayer al final fue un dia muy intenso, como todos los domingos.

Lo mejor fue que Macarena nos trajo un prototipo de neon para el nuevo local que reabrimos en septiembre: SALSA DIABLO Bar & Grill. Vamos a ver prototipos  de neon pero queda muy chulo, la verdad y tiene ese toque diablillo que tanto nos gusta para la oferta que queremos promover.

Con respecto a novedades de carta, estamos en plena genesis de la Barbacoa. Buscando nombre “La Barbacoa de la tribu Gala”, “el festín de Panoramix”, “La Barbacoa de San Marcos” ( es el patrono de los carniceros)… notemos dado con un nombre suficientemente simpático aún.

Como conté aquí hace unos días, mi socia Cristina ha tenido una buena idea: hacer una barbacoa que se pueda contratar a partir de 4 personas como menú único a precio razonable.

Hemos estado haciendo pruebas de varios cortes que nos han sido sugeridos algunos por personas por Twitter y que desconociamos. Vamos a emplear técnicas de vacío avanzadas, en concreto dobles temperaturas de vacío y técnicas de enfriamiento progresivo para no bloquear la reabsorción de las piezas. De esta forma pretendemos hacer una barbacoa cuasi perfecta en la que las carnes están tratadas con  las técnicas más sofisticadas y acabadas con maderas triple A que aporten sabor y aroma.   Yo espero que gusten tanto como nos han gustado a nosotros las pruebas que hemos hecho.

 

Estamos ultimando las carnes y sus cocciones, de momento vamos a incluir:

–       Pito: este corte es excepcional con una marinada que hace David Chang que lleva soja, zumo de manzana, ajo, cebolla, pimienta etc

–       Bocado de la reina: este es un descubrimiento: profundo de sabor, jugoso y muy delicado. Maravilloso

–       Tira de asado hecha a baja temperatura 72 horas y acabada con carbon

–       Panceta, hecha a baja temperatura

–       Entraña, este es un corte muy común y conocido

–       Muslo y contramuslo de pollo de Payes

–       Chorizo criollo y butifarra Rovira

 

Pero nos faltan varias cosas muy importantes, a decir verdad decisivas, antes de sacar el producto final:

Las salsas: queremos poner 2 o 3 diferentes. Estamos evaluando recetas.

La (s) ensalada (s): quisiera poner un par, una será de lechuga viva tal cual, pero otra podría ser la típica americana de col.

Queremos hacer una bebida de la casa que pueda acompañar, en formato jarras, la comida. Estamos en ello.

Nos falta el material de servicio: parte podría ser las micro parrillas que empleamos en eventos para mantener caliente la comida. Faltarían bandejas grandes.

En fin que queda mucho por hacer.

 

Miercoles 2 de julio

Ayer ha sido el primer martes que abrimos por la noche y ha sido como esperábamos: unos 25 cubiertos que cubren en parte la perdida que sufrimos los viernes y sábados a medio día por la entrada del verano. Ha habido 17 llamadas el lunes noche, la mayoría para cenar, así que no sabemos que hacer.

Ayer era el día que libraba, aproveche la mañana para hacer varias cosas para el restaurante y a medio día fui a almorzar un grupo de amigos a MONTIA: Higinio, Pedro y Victor. La verdad es que el lugar es mágico y pasamos un muy buen rato. Pedro al salir ya reservó para dentro de dos semanas. FORMIDABLE este local. No alcanzo a entender como tantas personas amantes de la gastronomía no han ido aún.

Estamos trabajando en la barbacoa para grupos que queremos lanzar: mande un “SOS” por Twitter para saber que 5 cortes de carne incorporaría un experto en barbacoas y me han contestado muy amablemente varios. Uno me recomienda entraña, costillas de recental, traseras de pollo, chuleta de vaca y panceta en pieza entera. Otros dos entendidos me han hecho esta lista que incluye  algunas cosas que no he oído en mi vida: entraña, lomo de vaca, bocado de la reina, oreja de solomillo, tapilla de buey  y otra persona me ha mandado panceta (hecha en pieza durante muchas horas), brisket, entraña y lomo (todas en pieza).

Acabo de llamar a Manolo de Cesareo Gómez del mercado de Chamartin para pedir precios y unas muestras de cada corte. El día empieza cañero: Hemos encargado unas garrafas de vino serigrafiadas que usaremos para servir los vinos en medio litro y que regalaremos tambien a los invitados a la fiesta aniversario del restaurante. Este año vamos a tener problemas de espacio y seguro que quedamos mal con más de uno porque vamos por una lista de 140 invitados potenciales y faltan nuestros socios, sus compromisos y nuestros allegados. Vaya lío. No se cuantas garrafas encargar.

Nuevo local: ya puedo contar algo más de la reapertura del antiguo Rice Bar. Se llamará SALSA DIABLO BAR & GRILL y llevamos más de 1 mes trabajando con RAFA, RAFAEL FERREYRA ex StreetXo, para hacer la carta del nuevo local que vamos a reabrir en Septiembre en Augusto Figueroa 33. Vamos a tratar de estrenar algunos platos el día del cóctel aniversario, a ver si es posible. Pronto contaremos más de esto.
A ver que tal se nos da el día.

Que el vuestro sea lo mejor posible !!

Lunes 30 de junio

Cumplimos un año en el bistrot llenos de proyectos y puntos de mejora así estamos trabajando en la fiesta y la lista de invitados de este primer aniversario, todas esas personas que han apoyado el proyecto y compartido y a veces “sufrido” estoicamente su evolución, y -porque no admitirlo- mis “lloriqueos” y “lamentos” . Estará bien vernos todos reunidos un poco relajados y con tiempo para hablar . La ultima vez gastamos 70 botellas de Champagne de Gonet esta vez espero que sean 150.

Esta semana tenemos dos puntos de mejora por desarrollar: por un lado vamos a poner en marcha una carta de cócteles. Hecha delante del comensal a precio muy bajo ( probablemente 5.5€ ). Aquí seguiremos la misma filosofía que aplicamos con los cócteles de la casa, hacerlos lo más barato posibles para que la gente disfrute sin que la cuenta se dispare y con el show de que te hagan el coctel delante, cosa que a todos nos gusta.

El otro punto está orientado a ofrecer algo nuevo a los carnívoros y a los grupos de amigos que a menudo se juntan entre semana: vamos a hacer un menú barbacoa casera a mesa completa que incluya todo lo que contiene una barbacoa: chuleta, costillas, entraña, pito, panceta etc incluso chuletones de atún si se quiere. Una fiesta para carnívoros que no hemos copiado a nadie y que creemos nos puede ayudar a mejorar la ocupación nocturna y tener un ambiente lleno de risas y buen ambiente.   Estamos trabajando en dos bebidas especiales para estos grupos, bebidas/cócteles que se servirán  en jarras grandes. En definitiva como si hicieras una barbacoa en casa con las ventajas de poder pedir patatas triple cocción.

La semana acabó con más ocupación de la que parecía. Se nota la entrada del verano y la jornada reducida y también se nota que el fin de semana nuestro publico esta más ausente. En cambio tenemos bastantes intentos de reservas las noches que cerramos: el domingo, lunes y martes. Así que para compensar la merma hemos decidido empezar a abrir el martes noche. Por lo menos en verano.

Ha sido una semana muy simpática en la que han venido varios buenos amigos del restaurante. Algunos llevaban varias semanas sin venir y nos causa mucha alegría verlos por aquí : empezando por Pedro Hernández, Ana y Manuel, otro día su hija,   Isabel y su hermano que llevaban bastantes semanas sin venir, por supuesto Gabriel que vino dos veces seguidas, lunes y martes, Gunther, Antonio y Gloria, el señor Betere siempre tan exigente con los arroces, Carmen y su marido, Juan, Pablo, Roi, Miguel, Luis, …la verdad es que somos muy afortunados de tener tanta gente que nos quiere.

Miercoles 25 de junio

Fiasco total: la patata nueva no nos sirve para hacer nuestra patata triple cocción.

El viernes noche tuvimos una sorpresa bastante desagradable: ya no quedaban patatas de la variedad AGRIA del año pasado y solo teníamos acceso a patata nueva recién cogida del campo. La voz de alarma la dieron las dos horas de cocción que necesito para hacerse, pero no llegaba a deshacerse así que el crujiente habitual no se podía conseguir y una vez frita la patata era insulsa. Vaya palo porque esta patata se ha convertido en un clásico que piden con cualquier cosa: sola, acompañando el tartare de secreto de buey o con los tuétanos asados. Nuestro patatero profesional ( solo vende patatas y cebollas) nos propuso dejar unas muestras de otras variedades y ayer aprovechando el día libre estuve haciendo unas pruebas con otras dos variedades que me recomendó: FABULA y ESPUNTA. La verdad es que la Fabula ha funcionado muy bien, incluso quizás mejor que las ultimas remesas de Agria que compramos. Para salver el tema he quedado en que nuestro patatero deje un saco en el centro de Madrid para ir a recogerlo y que luego, el jueves, nos entregue los otros 3 sacos de 25 kilos que gastamos en una semana.

Son los últimos días de las fresas MARA DES BOIS de Monjarama, mañana por la noche tenemos una mesa muy especial y le pedí a Hugo que me guardase unos kilos en la mata y que me los recogiese a las 11h00 de la mañana del jueves. Accedió así que mañana puedo ir a recoger un par de kilos de fresas 100% maduradas en la mata y recién cogidas. Maravilloso eso de poder hacer que te lo recolecten cuando lo quieres. Esto no tiene precio y merece los 40km que tengo que hacer para ir por ellas.

La ultima visita aproveche para recoger moras blancas, en la foto se ve el señor subido sobre la pala de un tractor recogiendo el genero.

 

Martes 24 de junio

El afán por ser mejores.

Mi padre, que pertenecía una familia poco común en la que la mayoría eran muy inteligentes, decía que la inteligencia consistía simplemente en mantener a lo largo de la vida la curiosidad.

Ya con 53 años creo que también es mantener el afán por ser mejores. No en sentido del mejor de una lista -es decir mejor que otros o que la mayoría o que todos-  sino en el sentido de ser mejor de lo que por naturaleza, es decir sin esa actitud voluntaria, seriamos.

La actitud de mejora lo alcanza todo. En el restaurante, sin pretender obtener reconocimiento ninguno, siempre tratamos de mejorar cada una de las mil caras que incluyen una comida.

La nuestra es una experiencia sencilla comparada con la de un estrella Michelin. Pero en ambos casos, al margen de la propia comida , la vajilla, la textura de la servilleta o del mantel, la originalidad de los vasos, la temperatura del local, la brisa que corre por el comedor cuando los ventanales lo abren al exterior, la acústica del local o el tamaño de la mesa y su separación de las demás, todos estos factores y muchos más ayudan a mejorar las sensaciones de las personas que vienen al restaurante. Y trabajar todos estos “ingredientes” en un proceso de mejora constante es maravilloso aunque muy laborioso a veces e incluso ingrato.

Por supuesto la mejora más importante es la propia comida, su ritmo de servicio, su temperatura y el confort que se ofrece para comerla. Esta semana vamos a tener la suerte de tener la ayuda de un ex-pastelero de 3 estrellas Michelin que nos va a ayudar, si financieramente podemos asumirlo, a mejorar nuestra oferta de postres. La verdad es que tenemos mucha suerte de haber llegado a contactar esta persona  porque creo que nos puede ayudar a mejorar mucho una parte de la carta que para nosotros es importante.

Así que nos queda mucho por mejorar en el restaurante, y también en otras facetas: esta madrugada a las 5h00 me levante para escribir una carta a mi esposa con la que llevo ya 25 años casado. Una carta en la que explico que las dificultades y la incertidumbre me han convertido más veces de la cuenta en una persona enfadada o agriada y que procurare cambiar para hacerla más feliz.

 

Domingo 22 de Junio

Fin se semana más flojo de lo habitual, la verdad es que en nuestro barrio se ha ido muchissima gente y se nota en afluencia.

Puntos positivos de la semana. Por supuesto la grabación del programa con Rafael Ansón que comentaba días atras y la nueva carta de vinos. Desde esta semana tenemos bastantes vinos por garrafas de 50 ml: incluyendo el Pouilly-Fuissé, un maravilloso Chardonnay que desde ahora se puede tomar en medio litro o el Borgoña de  Daniel Rion o los demás vinos de la casa como lo son el Mas de Leda de Mariano Garcia. Esto a la gente le está gustando muchissimo porque puede tomar un vinazo blanco con la ensalada de centolla o las ostras o los mejillones y luego un buen tinto con las chuletas Asterix o Obelix. Así que ha sido buena idea meterse en ofrecer este nuevo formato.

Estamos sacando bastantes novedades que estan gustando. Ayer unos RAORS o RAONS que vimos en Maravillas en Municio yendo a buscar soja coreana al mercado. Los vendimos por unidades. Es un pescado muy muy fino que normalmente está prohibitivo de precio y que ayer esta “razonable”. Lo vendimos a 7€ unidad así que bastante gente lo pudo degustar. Estamos trabajando en mejora de postres. Ayer hicimos unas fresas FONTAINEBLEAU, unas fresas marinadas en su propio jugo con albahaca y un poco de curacao montadas en un vaso con un poco de Chantilly y queso fresco. La verdad es que estan muy muy buenas con las extraordinarias fresas de Hugo, del vivero de Monjarama.

 

Jueves 19 de junio

Lo de hablar en público, en el pasado, siempre ha sido una asignatura en la que he suspendido.

Esa es la pura verdad. Creo que comunico bien en un tête a tête, he conseguido en mi vida dar la vuelta a situaciones muy complicadas en muchas ocasiones pero siempre que he tenido que exponerme más de la cuenta lo he pasado realmente mal y con resultados que van desde mal a ridículo. Tambien es verdad que ahora mismo, al hablar continuamente con clientes esto podría haber cambiado pero con estos antecedentes la grabación del programa de televisión con Rafael Ansón, presidente de la Real Academía de Gastronomía, ayer me produjo de madrugada una legión de mariposas en el estomago y una sequedad de boca que trate de combatir a golpe de Solan de Cabras, con un éxito más que relativo. Me acabe despertando a las 4h00 de la mañana y le levante porque sabía que no podría volver a dormir.

El caso es que el señor Anson es un huesped que conduce con manos maestras la presentación y tertulia en torno a la que gira el programa y que gracias a su simpatía las cosas salieron razonablemente bien. Hicimos un video de la receta estrella del restaurante: la ensalada de centolla.Aqui lo pase mal porque los cocineros me dieron un aguacate como un pidra que había que cortar con serrucho. Pero esto es otro cantar.

Cristina y yo llegamos a las 8 de la mañana, a las 9h00 llegó Jose el camarero que habiamos elegido para el evento para montar la terraza, a las 9h30 llegó Lourdes Plana, la invitada de Rafael Anson, es la directora de Madrid Fusión. Empezó la sesión de maquillaje y luego el rodage con un equipo de 7 personas y que duró hasta las 12h30 más o menos.

El programa se emite  el 1 de julio, no cuento más para mantener el “misterio”.

Estabamos muy  cansados, fuimos al mercado de Chamartin para desayunar a las 12h30 y Cristina fue ayer noche a cubrir la cena de La Bomba, 12 cubiertos. La verdad es que el futbol arrastra una cantidad de gente increible. Esta noche me toca a mi.

 

 

Miercoles 18 de junio

Que rápido pasa el tiempo, en estos 11 días han pasado muchas cosas pero sin duda alguna la más importante es que cumplo el aniversario de 25 años de casado. Aquí si que el tiempo ha pasado como un rayo. Parece que fue ayer. Esta noche si podemos saldremos a cenar a algún sitio chulo.

Hemos tenido almuerzos muy importantes para nosotros y algunas cosas desagradables como ese cliente ayer mismo que quería irse sin pagar ni dejar prenda porque habiamos cometido el “error” de no avisarle de que no aceptamos la tarjeta American Express despues de que 5 tarjetas de credito hubieran dado error.

Son las 5 de la mañana, estoy despierto porque vamos a grabar esta mañana un programa de televisión llamado en Boca de todos de Rafael Ansón, el presidente de la Real Academía de Gastronomía. Como no estamos familiarizados con este tipo de cosas estamos un poco nerviosos todos.  Hemos repasado otros programas para ver otras entrevistas, tipos de preguntas, contestaciones etc.. a ver que tal lo hacemos. Se supone que empezamos a las 9h00 de la mañana pero la grabación empieza a las 9h45.

He decidido hacer la receta de la ensalada de centolla para el programa. y estoy repasando que consejos dar sobre la elección de la centolla -macho o hembra- y la cocción. Esta es la receta de la ensalada: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2014/05/26/la-centolla-en-ensalada-la-bomba/

En otro orden de cosas, estos últimos 10 días, el descubrimiento del local ha sido el vivero Monjarama que produce unas fresas extraprinarias que merecen el viaje. Como su nombre indica, estan en las vegas del Río Jarama, un chico joven llamado Hugo ingeniero agrónomo y cultivan fresas de una variedad suya y otras verduras. Venden tambien todos tipos de frutos rojos.  El sitio es muy divertido: un cartel, el que sale en la foto, avisa que si vas al vivero en bicicleta la fresa te cuesta solo 4€ kilo en vez de 6€ incluso si la recolectas tu mismo (esto es un chollo para elegir calibres)  te sale a 5€ kilo. Esta semana fuí a por 10 kilos, muchos eran para amigos y conocidos. Hiper recomendable este vivero.

 

 

Estamos trabajando para reabrir el local de Augusto Figueroa. Vamos a cambiar el concepto y vamos a abrir un Bar & Grill Urbano. Un cocinero muy conocido en circulos foodies me esta ayudando a cerrar los 50 platos de la carta de arranque que será el 1 de septiembre. Mientras, poco a poco, avanzamos en platos nuevos en el bistrot: este es un postre basado en un clásico de verano: breva asada con yogurt de arandanos y helado de frambuesa.

Hoy recibo una sarda sarda de Denia así que habrá que avisar a los amigos porque estamos de fiesta.

 

Domingo 7 de Junio

Finalmente me han contestado algunas Academias y esta mañana mi hija me ha despertado a las 7h00 así que me he levantado para hacer una receta que me llego a través de la Academia Catalana de Gastronomía. La respuesta fue bestial: amplia, precisa, con alternativas, recetas y ofreciendose a traducir lo que yo quisiera. Extraordinario, tanto como lo que llaman el CORPUS CULINARI CATALÁN, que es un corpus redactado hace un par de años que pretende recoger TODAS las recetas documentadas de Cataluña, a lo largo de la historia.  Increible, esto está realmente genial y se accede a traves de la pagina web de la Academia: http://www.cuinacatalana.eu/es/pag/receptes/?id=823

Me ha gustado ver una receta que tenga tomate porque me apetecía hacer una especie de coulis de escabeche con tomate confitado y bueno, por lo menos hay una receta que documenta la inclusión de tomate, así que creo que seguire por aquí.

Estoy haciendo esta receta esta mañana con Pintada de Guinea y con pollo negro. Estoy haciendo el escabeche, luego lo envasare al vacío junto con el pollo y lo haremos a baja temperatura como el poulet du dimanche del restaurante: 12 horas los muslos, contramuslos, manchones y alas y 2 horas las pechugas. Importante dejarlo descansar despues.

Siento que la foto sea tan mala, se rompío la cámara de fotos y esto es lo único que tengo en estos momentos.

 

Viernes 5 de junio

Estamos trabajando en la mejora de algún arroz. Tiene buena pinta ¿verdad?

Ayer hemos tenido un día muy ajetreado: un grupo de 20 ex empleados del banco Citi que celebran sus reuniones de vez en cuando aquí nos pidió un par de arroces especiales: acabaron con un arroz de rape, ajetes y verduras y otro arroz de codornices.

 

Estuve haciendo gestiones para acceder a la biblioteca de la Real Academia de Gastronomía . Yo pensaba que esta existía, pero no existe así que mi gozo en un pozo.

Elena me puso sobre la pista de una pagina web en la que están todas las direcciones de contacto de las academias regionales. Llame a un par de ellas, en un caso no contacte y en otro la Señora tenía el teléfono desviado a su móvil y estaba en su casa. Opte por escribir a todos por correo. Esto me llevo un ratito porque son un montón ( si pinchas en la foto sale ampliada y se eve que me deje alguna como  Las Canarias). Les pregunto si tienen algún libro publicado o me pueden indicar alguna referencia bibliográfica o recetario sobre escabeches de su región. Veremos que resultado da. Cuchita LLuch , la presidenta de la de la Academia de Valencia, me contesto en seguida y me puso en contacto con otra persona. Fernando Huidobro de la Academia Andaluza también fue rápido como el viento.

Ayer, José María Galván de Chivite, me dijo que había conseguido una sarda sarda. Que bien: ¡! Voy a  guardarla para un almuerzo que tienen unos académicos en el reservado. Habiamos comprado una melba de 7 kilos a Pescaderias Coruñesas par asarla a la brasa y le verdad es que está muy bien: gusta mucho pero la Sarda es mucho mejor.

Hoy tenemos varios amigos que vienen a comer o cenar y un coctel de 50 personas  que vienen a comer a medio día en la terraza. A ver que tal lo hacemos.

 

Miercoles  4 de Junio

Me acabo de despertar pensando en el coctel de 50 personas del viernes a medio día. Quedan un montón de cosas por comprobar y hacer y ya no me puedo dormir así que me he levantado.Son las 5h45.

Las pruebas que hice ayer noche sobre las brochetas de pollo han funcionado bien. Competían una brocheta macerada en aceite, mostaza, soja, limón, canela, nuez moscada y curry recompuesta con piña con otra que contenía pimentón, comino , jengibre soja, aceite y pimienta. Recompuesta con pimiento rojo y albaricoques cortados a cuartos. La de piña gusto más, sin duda alguna. Igual debería ponerle leche de coco a ver que tal se queda.

Por la mañana no pare un segundo: pase por los libros de cocina extremeña de nuestro socio Javier Zoido. Los libros son una pasada, el de las señoras lo devore por la noche. Es una especie de fotocopia de unas cuartillas escritas a mediados del siglo pasado.

Me fui al local desde allí, corriendo, porque nos estaban instalando unos toldos laterales para proteger de la luz y tenía una cita con la hija de Isabel Mestre para preguntarle que formatos eran más adecuados para dar una serie de cosas en el coctel que vamos a dar el viernes y que proveedores me recomendaba para este tipo de material.

De allí me fui a los chinos de Margallo, para ver si tenían cucharillas de degustación para los tartares y para comprar brochetas de bambú. No encontré más que unas cucharillas de material sintético bastante flojas.

Tenía hambre, me pase por Los Morales, un minusculo bar de barrio, muy familiar de Franco Rodríguez 66 a tomar un bocata  y enfile la carretera de la Coruña para ir a ver a Carlos, un joyero reconvertido en artesano que trabaja otros materiales como piedra, cristal o recicla objetos como las botellas de cristal. Me dio su contacto Dani de Montia y la verdad es que me gusta mucho lo que hace. Hemos decidido cambiar los vasos de agua por unos modelos reciclados, alterar el formato del aperitivo y empezar a usar unos floreros de cristal reciclado compuesto por dos partes de dos colores diferentes de cristal. La idea es la de la foto: si el florero es verde y oscuro, tratar de poner un vaso verde y otro de color oscuro. No creo que casi nadie se de cuenta pero me parece armónico y creo da una pincelada artesanal muy  elegante.

Estuvimos hablando de otros cosas que queremos, como unos platos de cerámica con forma de pez , en este caso de unos 35 centimetros de largo, que quiero poner para pescados: ceviches etc como el dibujo en el libro de recetas.   Me enseño alguna cosa que está haciendo para el restaurante de Cesar de Lakasa, muy muy lograda, como siempre con gusto esquisito y que no viene al caso desvelar y volví corriendo Madrid para ir a Ponzano 12 a comer en la barra y probar un escabeche de lengua que me había recomendado Manuel, un amigo que conozco por el restaurante de Augusto Figueroa y que, lector de la bitácora, me recomendaba ir a probar su escabeche de lengua. La verdad me gusto mucho el sitio. Me contó la dueña mientras comía en la barra que acababan de comprar un atún entero y ronquearlo y que estaban haciendo unas jornadas de atún. Creo que iré esta noche a probar este menú. No pude sacar fotos porque el teléfono se quedo sin pilas.  Llegue a casa a las 17h40.

Bueno a ver que tal se da el día, va a ser intenso, esta semana vienen muchos y muy buenos amigos. Hoy viene Gonzalo: Mrs Glutony y Juan viene a por unos aguacates muy especiales. Esta semana esta trufada de otras visitas: Juan Valor aparecerá el viernes en tránsito desde Rusia, Luis su amigo y Ana festejan su primer aniversario de pareja por la noche. Otro buen amigo, Fernando C., viene por la noche con un grupo de amigos…. que bueno !!

 

Martes 3 de junio

Hoy día de descanso que empieza pronto. Son las 6 de la mañana y me he despertado con la idea de hacer pruebas de los escabeches  que me ha pedido Luis.

He tenido dos ideas, una consiste en utilizar la técnica de la salmuera para hacerla con manzanilla y así aromatizar en profundidad las carnes que voy a emplear y otra que consiste en emplear dos tipos de aves, una más magra de tipo fuerte y caza y otra más grasa: en este caso gallo y pintada. Creo que este matrimonio podría quedar bien y se podría llamar así.

Estamos entrando en verano, vamos a tratar de hacer un escabeche muy fino y delicado. He pedido a uno de nuestros socios un libro de la Academia Extremeña de Gastronomía que me dejó hace tiempo en el que hay muchos  escabeches. He pensado que una idea a trabajar podría ser hacer un mar y montaña empleando carabineros y aves, pero recopilando material ayer por Internet encontré unos comentarios de un señor que decía  que el marisco se acidificaba en exceso. Definitivamente tengo que hacer pruebas.  Lastima el acceso a los libros de las Academias. Acabo de mandar un correo de Miguel Garrido, presidente de Academia Madrileña de Gastronomía y miembro de la Real Academia para ver me puede indicar si existe una biblioteca donde documentarme y acceder a libros de Academias regionales que tienen muy poca tirada y una difusión a la que resulta complicado por no decir imposible acceder.

Esta mañana a las 8h00 nos instalan unas cortinas especiales de sombreo en la terraza. Vamos a llamar al ayuntamiento para ver si nos pueden recomendar un  cetrero para espantar una colonia de palomas que tenemos en los árboles de encima que nos obligan a mantener el techo cerrado.

Voy a subir a la sierra para ver al artesano que está trabajando en unas cosas que le hemos encargado para el restaurante ( vasos, floreros, lámparas etc..).Tengo el día libre, tenía pensado aprovechar para ir a La Candela a almorzar pero ayer Ángel Parada me indicó que cree que están de mudanza y que el local está cerrado. Este sitio lo ponen de escándalo.

A ver que tal las pruebas de escabeche.

 

Lunes 2 de junio

Ayer cumplimos un año, fue un día super intenso, con muchas mesas grandes. No se porque se nos estan acumulando tantas mesas enormes: 1 mesa de 10, 1 mesa de 9, 3 mesas de 8, 1 mesa de 7 , 3 mesas de 6, 4 mesas de 5  etc…  104 cubiertos en total. Se nos acabaron bastantes cosas: rape en llavero, merluza a la brasa, atun macerado en albahaca, la ventresca de bonito con pisto, las chuletas Idefix (las individuales), las hamburguesas de buey, la cerveza Mahou. Al ser mesas grandes, tardaron bastante en levantarse y por primera vez desde que abrimos se hizo una cola de 10 personas en la calle de personas esperando para almorzar a las 15h30. Esto nunca nos había pasada antes. Al acabar el servicio fuimos a brindar por este record y mos dimos cuenta que cumplimos un año. Como ha pasado de rápido. Una barbaridad. Esta es la foto de la celebración. La verdad tenemos un equipo tan formidable como los clientes que repiten una vez y otra.

Por la mañana paso un reputado amante de la aves, Luis, que estaba por la zona y se acerco a saludar. Charlamos un momento mientras yo estaba viendo alternativas de emplatado del ragout de la Señora Tanago. Salí un momento con el a la calle. Acabamos hablando de la bullabesa, de los encargos, y de lo que le gustaban las aves en escabeche. Quede en prepararle una ahora que empieza el verano y que este tipo de cosas puede estar bien. Aun me acuerdo de la que mandó por twitter Alvaro Caballero del restaurante Hispania de Barcelona. Decididamente prepararemos 2 versiones y les invitare a ambos a probarla para ver su parecer. La foto es la que tomó Alvaro Caballero en su reciente viaje a BCN. Voy a llamar ahora al rey de los pollos, Higinio Gómez, a ver que me ofrece como ave especial para este challenge y este par de “catadores exigentes”.

Esta semana  pasada hemos hecho 90 centoll@s !! Que barbaridad y como gusta el plato. Aqui un link a la receta: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2014/05/26/la-centolla-en-ensalada-la-bomba/

El día me dejo tan exhausto que no pude empezar mi siesta antes de las 20h30. Me levante a las 21h30  decidimos salir a tomar algo. Fuimos a Yakitoro, el local que acaba de abrir Chicote en Calle Marqués de Valdeiglesias, 3. Casi pegado a Gran Via. Un local dedicado a las brochetas: de la tierra, de la huerta, del agua,de granja, de finca.  Al llamar por teléfono, nos avisaron que estaban en pruebas. Un local muy bonito, todo muy bien pensado, precios de perfil bajo. En la foto, una de las 3 parrillas que ha hecho Josper para el local. Con el tirón mediatico de este hombre éxito asegurado.

 

Domingo 1 de Junio

Hoy Carlos Maribona en la columna de XL Semanal de ABC habla de las medidas que toman los restaurantes de lujo contra clientes que no se presentan. Los restaurantes gastronómicos tienen la suerte de poder tomar estas medidas más fácilmente por tener listas de espera más largas. En todo caso es un tema terrible que afecta mucho a los locales.

Todo gira en torno al cliente.

Es cierto, el cliente es el rey y en nuestro caso, el afán de servicio, nos lleva a sacar lo mejor de nosotros para  tratar de agradar al máximo. Ver la cara de sorpresa y de agrado de la señora a la que hemos preparado un plato que ha insinuado que le gustaría probar el domingo pasado, el ragoût que hemos hecho hoy para ella, por ejemplo, no tiene precio para nosotros: es la satisfacción de seguir siendo honestos y fieles a este afán por satisfacer sea cual sea el esfuerzo.

Pero es verdad que a veces este afán sufre y esta imagen de cliente merecedor de todos los sacrificios también. A veces un cliente amigo se convierte en un cliente déspota o un cliente maleducado.  Todas las semanas hay varios nombres, apellidos y teléfonos que pasa a la lista de favoritos del teléfono especial que hemos comprado para aguantar una agenda de cientos de nombres: puede ser como ayer, alguien que ha reservado una mesa para 12 personas en la terraza hace unos días, que unos días más tarde ha tratado de pasar la mesa al interior del comedor pero al ver que no era posible ha mantenido la reserva en la terraza. Que el  sábado por la mañana no descolgó varias veces el teléfono para confirmar la mesa  y que en la cuarta llamada , a las 17h30 de la tarde, ya descolgó y dijo que cancelaba la mesa y que precisamente iba a llamar para cancelar. 12 cubiertos son muchos, evidentemente esta persona había reservado en otro sitio hace tiempo y no habíamos hecho lista de espera porque estábamos completos desde hace varios días. Grave error.  Pero esto pasa constantemente: a medio día una mesa de 12, bajó a 10, a 8, y acabo en 6 según fueron llegando comensales. Otras mesas de 5 adultos, más un niño acaban milagrosamente en 2 adultos y dos niños. Pero el mantel esta puesto para 6 personas y la mesa no se puede desarmar a pesar de que hay clientes a los que se les dice que no tenemos sitio y tenemos que dejar de atender. Esto puede suponer una merma de ingresos de unos 3000 al mes contando solo 15-20 cubiertos por fin de semana.

Otras veces el cliente es el Rey Sol, todo gira y debe girar a su alrededor: un cumpleaños de un abogado reciente, solicita una reunión para concretar, quiere una mesa especial, cuadrada para 20 personas. Solicita tener un camarero solo para su mesa y un carro de ginebras al lado porque se toman 4 o 5 copas por persona mínimo, con un horario alargado para celebrar la ocasión. Hecho que conduce, según el inexorablemente a que las copas deben bajar de precio. Pero al final, ese mismo día la mesa de 20 pasa a ser de 13, las 80 copas acaban siendo 17 en realidad pero el cliente se cree cargado de razones objetivas para explicarte que un pequeño error en el menú, que se ha subsanado al momento, le ha disgustado mucho-muchísimo y que ha estado a punto de no pagarte. Además, a pesar de las horas extras que has dedicado a supervisar todo para que este perfecto, te recrimina por no haber estado hasta el final de su velada como si su cumpleaños revistiera para ti un componente especial que justifique es nivel de servilismo.

En definitiva, como me enseño mi maravillosa abuela, no hagas nada que no te gustaría que te hiciesen. Yo seguiré preocupándome de estos clientes extraordinarios que nos animan, que nos empujan a mejorar y también de los que critican nuestros platos porque todos ellos son el auténtico motor del local. No voy a gastar mucho tiempo en los demás: apenas el tiempo de ponerlos en la lista de favoritos de ese teléfono nuevo que tenemos.  Y la noticia de hoy es el ragout de la señora de Tanago. Espero que le guste, la verdad es que esta de muerte, tengo que publicar al receta porque lo merece.

 

 

Miercoles 28 de mayo

Después de las dos entrevistas que tuve a las 10 y a las 11, por la mañana, aproveche para ver a un señor orfebre que se dedica ahora a hacer cosas en cerámica, cristal y piedra. Este señor trabaja con varios restaurantes y la verdad es que hace unas cosas muy muy chulas. Le hemos pedido, vasos de agua, vasos para gintonics (reciclando las botellas originales de Ginebra), pequeños centros de flor para las mesas y varias piezas grandes para decorar los ventanales del restaurante. Este señor hace un trabajo muy muy chulo y me he ofrecido a ayudarle a abrir las puertas de varios restaurantes.

Vamos a apoyarnos en el para redecorar el salón de la planta inferior, la bodega, que queremos dejar, aprovechando el cierre por vacaciones de agosto, perfecto y aprovechar el trabajo que hace este señor con botellas recicladas para ambientar y decorar.

 

En otro orden de cosas, he comprado a Chivite esta mañana 4 rodaballos salvajes de 1kilo 1,2 kg para 2 personas que estan genial. Y estoy viendo como los preparamos.

He pensado adaptar una receta de San Pedro de Joel Robuchon aunque podríamos hacer la clásica 3 vuelcos de Martin Berasategui. Acabo de llamar al frutero para pedirle el hinojo y el tomate cherrie. Esta es la receta de Jöel, la hice en el blog hace 3 años y medio, como pasa el tiempo:

http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/02/12/el-san-pedro-con-albahaca-tomates-y-olivas-negras-de-joel-robuchon/

Y esta es la forma de preparar de Martin Berasategui y su post: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/05/04/rodaballo-el-paellera/ 

Ahora que lo pienso, tengo un fondo de ave muy bueno, podría hacer otra versión de Ducasse con tomate, fondo de ave, alcaparras e hinojo… tengo el libro en el local, luego lo decido.

En otro orden de cosas, en el almuerzo de ayer en Montia con Angel P. hicimos una sobremesa maratoniana con el propio Daniel al final que duró hasta las 20h00 en la que salieron muchas cosas. Hablamos de muchas cosas, de cocina, de vinos, de proyectos, de Alain Chapel y de los viveros de pescado y ranas que tenia detras del restaurante y al que iban a “pescar” los cocineros durante el servicio cuando pedian un plato .. La comida estuvo genial y en la conversación Angel me recomendó hacer un apartado de platos clásicos  franceses en la carta y fuera de carta. Es una buena idea, desde luego la voy a considerar y va en línea con lo que me han pedido varias clientas estos últimos días. En la foto los callos de Montia y una liebre a la royal magnífica.

Volvi a casa tarde,a las 20h30 empeze a darle vueltas a la idea de Angel de platos clásicos. Aunque tengo los mejores libros para esto en el local. A las 21h00 me llamó Juan Manuel de Gonzalez Byass para indicarme que me había conseguido una madera de un oloroso para hacer nuestras pruebas de ahumado en el horno.

Encargue los rodaballos, empeze a pensar como los ibamos a preparar, cuando me di cuenta eran las 23h00 y estaba durmiendome y así acabo el día de descanso.

Lleno, una vez más, de proyectos en los que trabajar.

 

 

 

Martes 27 de mayo

Hoy es mi dia de descanso, voy a aprovechar para volver a Montia. He quedado con un amigo aficionado como yo. Yo se lo comento a toda persona con la que mantengo una conversación sobre gastronomia. Este sitio es muy muy especial. Merece el viaje con creces. Hacia muchos años, desde el primer Diverxo en realidad, que no

Por la mañana 2 entrevistas con cocineros porque la última incorporación, Neira, ha optado por otro trabajo mejor de horario. Este chico ha estado 2 meses. Es una pena porque era muy buen chico, se integró muy bien y trabajaba de forma meticulosa. Así que hasta que se reemplace entramos en una etapa en la que habrá de supervisar más de la cuenta los entrantes y postres que salen.

Ayer llamada de un canal de televisión para hacer un programa de televisión en junio. Sorpresa mayuscula, claro. Definitivamente tengo que adelgazar para estar lo más presentable posible… jeje !!

Novedades del lado tenedor: la esposa de German T., señores que comen todos los domingos que estan en Madrid en familia en el restaurante, me pidío este domingo pasado si podiamos hacer algún plato de carne más. O incluso algún plato más original. Así que desde ayer estoy dandole vueltas a varios platos y ayer por la noche hemos tomado en casa un mar y montaña compuesto por carabinero y pollo negro con esparragos salteados, tomate picado fino, coco y lemon gras. El plato está genial, quizás demasiado agresivo para esta señora pero la idea que tengo es darle a probar el domingo que viene un par de cosas a ver que les parecen.  El otro plato será un ragout clásico o algo así. Eso, ciertamente, si está bien hecho nos gusta a todos y nos trae a la infancia.

Por otro lado estamos haciendo mantequilla ahumada casera: una nata de ken de primera calidad, ahumada en el horno de brasas, fermentada 48 horas con un poco de yogurt a 38 grados y transformada en mantequilla. La nata esta pasando por la primera etapa.

Lunes 21 de mayo:

Alta ocupación y eso que un par de energumenos se fueron cuando les pare los pies por montar un pollo por tardar 2 minutos en atenderles. Hay gente que vive en la edad media. Pero lo cierto es que esta clase de gente es la que luego te pone a parir por allí. Como uno de los últimos comentarios de Tripadvisor: una mesa de 4 personas, el dia de la madre, despues de tomarse un champagne de 60 euros, 3 entradas, 4 platos principales y 3 postres pagan 200€ y les parece caro. Para más inri, el hombre exagera el precio y dice que le ha costado 60€ por persona.Vaya tela !!

Vamos a quedarnos con el lado bueno de las cosas: lo bueno del día ha sido que hemos arrancado el proyecto de relanzar el local de Augusto Figueroa 33. Tenemos la ayuda de un cocinero muy conocido que nos ayudará a hacer una carta de 40 o 50 platos,  basados principalmente en el uso de un horno de brasas.El local será una larga barra con un ticket medio de 22 -28 euros.

En otro orden de cosas hemos empezado a servir el pollo con cangrejos de rio y bisque en un bol separadp. De momento, curiosamente la gente esta usando el bisque para salsear el pollo y le gusta mucho, pero esto no era lo previsto. Este POULET DU DIMANCHE se esta trasformando en UN POLLO  EN LAOS. Eso si mojar las patatas triple cocción en el bisque es una delicia.

 

Jueves 22 de Mayo

Una de las partidas de carbón  que nos entregaron el viernes pasado estaba defectuosa: el sistema de carboneras es muy artesanal y a veces deja leña sin quemar del todo. Esto, circunstancialmente y gracias alos comentarios de varios clientes, nos ha abierto una posibilidad muy interesante que queremos investigar y explotar: aumentar el ahumado dentro del horno de brasas que empleamos. En dos conversaciones teefonicas esta mañana se han abierto varias posibilidades interesantes.

 

Varios clientes nos han felicitado estos días por elpunto de ahumado del pollo, la merluza, la ventresca y la chuleta. Al comentarselo a Henry, el cocinero especializado en el horno de brasas, nos dijo que la ultima bolsa de carbón que había abierto contenía varios trozos de leña sin convertir en carbón. Cuando ayer noche llego el decimo cumplido en dos días, tuvimos claro que, sin pretender ser Etxebarri, teniamos una via de mejora que debíamos investigar.

Así que esta mañana he llamado a mi contacto en Pescaderias Coruñesas , Javier Botana, para ver si me pueden dar una muestra del serrin de haya alemana que emplean, hemos pedido a Estados Unidos por internet, madera de manzano y madera de nogal y por último, tras una conversación con Iñigo de Umami que me habló el otro día de unas pastillas de madera americana que emplea en su ahumador que son de serrin de madera de Whisky de Malta, he pensado que esto podría valer con madera de olorosos de Jerez y he llamado a Juan Manuel, un contacto bueno y alto dentro de la organización de  Bodegas Gonzalez Byass para ver si me pueden vender partes de madera de botas de amontillados.

¿ Quien ha dicho que este trabajo es aburrido?

En otro orden de cosas ayer vino Pedro, un amigo que no veia desde hace tiempo y con el que estuve un buen rato de sobremesa y hoy tengo 2 kilos de cangrejos de rio para probar los punto de mejora del pollo con cangrejo de rio que estamos tratando de promover.

Estoy preparando otra visita, el martes que viene a medio día a MONTIA, con algún amigo. Cuarta visita en 5 semanas. ¡¡ Que sitio Madre Mía !! tengo la misma ilusión que antes de ir la primera vez.

 

 

Martes 20 de mayo

La verdad es que he estado sintiéndome varado muchas de estas últimas semanas.Digo varado porque es la sensación interna que tenía. No conseguía mejorar los platos que me había propuesto. Tenía pocas ideas y las pocas que tenía eran, siendo sinceros, demasiado tristonas y decepcionantes.

Digo varado porque no avanzaba, por más que lo intentaba estaba trabado, como un barco en la arena de una playa que se queda a la inclemencia. El caso es que tuve esa sensación varias semanas. Algunas estuve francamente abatido, dedicando toda mi energía, todo los instantes que tengo al margen de los servicios, no conseguía avanzar y mejorar.

La presión es grande porque muchos clientes son habituales y queremos ofrecerles cosas nuevas y buenas y no decepcionarles. También mejorar los platos existentes.

En fin esa etapa ya paso porque en 4 días han salido dos cosas muy buenas: la centolla en ensalda, muy compleja, aromática, con sabores encontrados que combinan formidablemente bien y por fin he encontrado el acompañamiento que quería para el pollo del domingo. Buscaba un acompañamiento más complejo tanto en lo sápido, como en lo estético y en lo aspiracional, me refiero con esto a lo que uno espera o mejor dicho lo que a uno le tocaría la fibra sensible encontrarse. El pollo del domingo, sencillo y humilde, va a existir con una variante especial: el poulet aux écrevisses, es decir pollo con cangrejos de río. Un universo de combinaciones sápidas se abre ahora que acabamos de materializar la vinagreta de la centolla. Se ha abierto un campo interesante que levanta muchas sonrisas de complicidad y creo que con este pollo ya puedo dormir mucho más tranquilo, porque el barco se siente liberado o por lo menos con algo de agua alrededor. Para que uno vea lo fútil que es la vida: un cangrejillo de río o una vinagreta pueden cambiar la perspectiva. Jeje !!

En otro orden de cosas, hoy era mi día libre, día en que normalmente acabo trabajando por un motivo u otro, pero me apetecía volver al restaurante que más me ha hecho vibrar estos últimos años me refiero a Montia. Un lugar extraordinario que se convertirá –en parte ya lo es- en templo de los amantes de la gastronomía. Hoy estrenaban menú, con algunos platos extraordinarios. Madre Mía, que maravilla de sitio y que suerte tenemos. No tiene aún estrella. Cosa que se resolverá en noviembre. La segunda tardará muy poco si mejoran algún aspecto fácil de mejorar y ya veremos donde acaban. Maravillosas las sensaciones que regala: los contrastes, las texturas – trabajan extraordinariamente bien las texturas- y esos platos, que digo “melodías” con tanta riqueza de “notas”=texturas=sabores que  tienen un complejidad y generan un placer emocionante.

El plato se convierte en un conjunto maravilloso. Voy a cortar el rollo porque no estoy seguro de expresarme de forma no repipi. Por cierto estas experiencias ayudan, tambien, a sacar el barco de la arena.

A la Prochaine

Les dejo una letra extraordinaria que he estado escuchando mientras escribia estas lineas. Son de un Señor, llamado Jacques Brel, que me ha hecho soñar con las mil imágenes que contienen sus letras y les dejo esta canción por si la quieren oir al final de la traducción de la letra. He añadido otra canción especial de este crack.

 

Jacques Brel  “La ville s´endormait”

……………

La ville s’endormait / La ciudad se adormecía

Et j’en oublie le nom / Y su nombre se me olvida

Sur le fleuve en amont / Río arriba

Un coin de ciel brûlait /Un rincón de cielo ardía

La ville s’endormait / La ciudad se adormecía

Et j’en oublie le nom / Y su nombre se me olvida

Il est vrai que parfois près du soir / Es verdad que a veces llegando la noche

Les oiseaux ressemblent à des vagues / Los pájaros se asemejan a las olas

Et les vagues aux oiseaux / Y las olas a los pájaros

Et les hommes aux rires / Y los hombres a las risas

Et les rires aux sanglots / Y las risas a los sollozos

Il est vrai que souvent / Es verdad que a menudo

La mer se désenchante / El mar se desencanta

Je veux dire en cela / Quiero decir en esto

Qu’elle chante / Que canta

D’autres chants / Otros cantos

Que ceux que la mer chante / Que esos que el mar canta

Dans les livres d’enfants / En los libros infantiles

                                                        ………………….

Esta es otra canción extraordinaria: La chanson de Jacky


jacques brel – la chansons de jacky por bisonravi1987

 

 

Viernes 16 de Mayo

Vaya semana. Perdi el avión para Oviedo el martes por un problema en la M30.

La visita a Palme de Mallorca, el miercoles, fue bien. Volvimos a última hora al local, menos mal que fuimos porque estaba a rebosar y aunque estábamos muy cansados tuvimos que hacer un servicio muy intenso.

Lo positivo de ayer es que han venido Ana y Manuel, dos amigos y cuando vienen nos alegra el corazón. Creo que han disfrutado, hemos podido hablar un rato al final del almuerzo. Han notado que el principio del servicio ha sido muy intenso. Les gusto mucho el gazpacho, lastima no haber tenido preparado el nuevo plato del restaurante: la centolla en ensalada. Los primeros platos de esta ensalada han salido por la noche con la mesa grande de un chico Frances que trajo a toda su familia y a unos mejicanos.

La noticia de la semana es el espárrago verde nuevo que conseguimos y que está teniendo un exitazo bestial. Este producto artesanal procede de la zona de las Vegas del río Tietar y está elaborado por agricultores de toda la vida con estiércol natural, lo producen blanco y verde. Los 10 kilos que nos trajo el proveedor se van a gastar en dos días. Increíbles los comentarios de la gente que los prueba. Tengo que pedir más hoy.

Esta noche pasada no trabajaba pero baje a Madrid para entrevistar y cenar con un cocinero que me gusta mucho y que me gustaría contratar para reabrir el local de Augusto Figueroa. El local ha estado cerrado 6 meses y ahora tenemos 2 caminos alternativos: traspasar el local perdiendo una parte importante de la inversión –estamos hablando de perder 40.000€ o 50.000€ o reabrir un concepto más fresco y novedoso que encaje bien en la zona y en su publico. Creo que este cocinero puede ser el indicado. Lamentablemente después de haber bajado a Madrid desde Pozuelo expresamente para la cita, a las 22h00 me escribió por whatssup y me dijo que no podía venir a la cita, así que atendí algunas mesas y a las 23h00 me fui a casa un poco abatido por la falta de avances.

He estado hablando con varios proveedores de tomate a ver si encuentro uno que me cultive unos pie y que sobremadure los tomates.  Estamos preparando el tartare de tomate.

Martes 12 de Mayo

El suplemento del ABC de este fin de semana trajo un artículo de divulgación muy bueno, en una sección llamada FILETOLOGÍA, CÁRNIVOROS SIN REMORDIMIENTOS todo lo que tiene que saber para crear el filete perfecto. En la versión en papel el artículo esta muy bien elaborado y documentado, excelente trabajo. Hay una versión electrónica un poco desangelada por carecer de tantas fotos pero el contenido está y eso es lo más important: http://www.finanzas.com/xl-semanal/ella-el/20140511/carnivoros-remordimientos-7194.html

Buen día en perspectiva: CASA GERARDO avión a media mañana para acompañar a un amigo por el que siento mucha afinidad a uno de los auténticos y genuinos templos de producto que hay en España. Y es verdad que todos presumimos de producto pero lo cierto es que muy pocos ofrecen cigalas del diámetro de una anaconda o cocochas que parecen sacadas de merluzas de 10 kilos o higados de salmonete del tamaó de un higado de pularda… en fin que hacen salivar de placer a cualquier gourmand. Un gustazo ir a Casa Gerardo con @bonbidenbum una persona con muchas horas de mesa y con el que los viajes o almuerzos son delicia asegurada.

Hoy he encargado aceite de Valderrama en botellas de 250 ml de Arbeca y de hojiblanca. Miguel Millán me ha contado que su hojiblanca ecológica acaba de ganar un premio mundial en Estados Unidos. Ahora que empieza el buen tiempo, salen gazpachos picantes de txanguro a cientos por semana  y vamos a tener en breve un tartare de tomate y una centolla en ensalada de verano que será un plato estrella del restaurante, creo, por la mezcla de sabores, por las texturas con las lechugas y finas hierbas. Un plato soberbio con una presentación muy chula., muy burguesa. Este plato lo vamos a tratar de sacar el jueves o viernes de esta semana y ya dare la receta en el  blog. Solo recomendable para maratonianos porque da bastante trabajo, la verdad.

Esta mañana hemos encargado otro vino para probar que me puso por las nubes una comensal que tuvimos el viernes noche en la terraza: la enóloga que está detrás de FILLABOA, el albariño que estamos gastando ahora. El tinto del que me habló maravillas se llama Pagos de Araiz. Probaremos.

 

Domingo 11 de mayo

Quizás la semana más dura desde que hemos abierto: muchos trabajo, muy físico, con tanto trabajo cada vez como peor y he cogido 7 kilos en los últimos meses. Así que con tanto estar de pie tengo la rodilla derecha muy hinchada y la articulación del pie fatal al final de cada servicio: alguna noche me he tenido que poner agua helada y ibuprofeno para poder seguir al día siguiente. Lo cierto es que hemos llegado a un nivel de ocupación del restaurante que no podemos faltar ni Cristina ni yo porque uno no puede atender por si mismo y solo un servicio entero. En fin… por concluir y no aburriros con tonterías que tengo que adelgazar.

 

En otro orden de cosas, el domingo ha cerrado de forma magistral: el ABC ha estrenado en su suplemento semanal una nueva sección llamada COME&LO  comandada por Carlos Maribona que se estrena con un artículo titulado Los 8 magníficos ¡juntos!  y en la que Benjamin Lana ocupa el espacio, junto a las recetas de Martín Berrasategui de la columna El almirez de nuestro amado y tristemente desaparecido Manuel Martín Ferrand. La columna de Benjamin, persona muy especial para nosotros se llama Animal cocinero.

Del artículo firmado por Carlos Maribona, en los que tienen un espacio los 8 cocineros con 3 estrellas de nuestro país sobresale, por la nitidez de conceptos e ideas y la forma de exponer nuestro admirado Joan Roca. Quizás además de un cocinero extraordinario, que lo es sin duda, estamos ante otros talentos ocultos  porque expresa esto con maravillosa expresividad, simplicidad y al mismo tiempo con multitud de imágenes :Estamos viviendo el mejor momento de nuestra cocina, manteniendo nuestro dialogo con la ciencia, mimando y respetando la tierra y producto, con el máximo reconocimiento hacia él. Nunca habíamos abrazado tantas culturas distintas como ahora, lo hacemos con complicidad y ello nos aporta más conocimientos”.

Me gusta de otro *** Michelin, Eneko Atxa, su visión -que comparto completamente- del futuro “restaurantes con personalidad, que no miran a tendencias ni a modas, que sean honestos y comprometidos con su entorno y con lo que este le aporta al cocinero”.

En fin hay otras contestaciones-entrevistas aunque más convencionales o previsibles, pero en todo caso enhorabuena a ABC por la voluntad de mejora en momentos complicados en los que la prensa escrita pasa por un momento delicado.

Acabo de encontrar el link al articulo completo: http://www.finanzas.com/xl-semanal/magazine/20140511/estrellas-ellos-7187.html

Ciao

 

 

Miercoles 7 de mayo

La visita del lunes de las dos personas que queriamos agasajar no fue como debía.

No se si este trabajo esa así o simplemente que tengo alguna persona que no se concentra de forma suficiente en su trabajo pero en el elemento principal del almuerzo, cometimos una omisión incomprensible: no  socarramos el arroz. Esto realmente  es anómalo porque se supone que lo socarramos habitualmente, y además, incomprensible porque desde primera hora había intentado tener todo perfecto para estas dos personas y le había dicho al “senior” que había ese día en la cocina haciendo arroces que cuidara la mesa como si fueran sus padres. Estos errores duelen aún más porque una de las dos personas nos está tratando de ayudar sin decirlo abiertamente trayéndonos otras personas influyentes o muy influyentes y me parece penoso que pueda dar la impresión de que no nos esforzamos. En fin, la cara que debí poner cuando le pregunte al acompañante que tal había ido, y me contesto “ya que lo preguntas…”  debió ser un poema.

El lunes además fue un día mucho más tranquilo de lo normal.

Ayer en cambio parecía una convención y a pesar de ser mi día libre tuve que venir. Hemos contratado un camarero más para mejorar el servicio y estamos tratando de bajar algunos platos y de “contener” el precio del cubierto haciendo dos cosas: bajando algunos platos en los que teníamos  algo de margen de maniobra  y haciendo medias raciones de otros platos con el objeto de que los cubiertos no suban demasiado. Hemos eliminado también algunos platos fuera de carta porque encarecían el cubierto: así los 400gr de boletus a la brasa que nos costaban 11.5€ de costo y vendíamos a 20€ han sido sustituidos por una tortilla semi cuajada como la que hacíamos con la trufa en invierno que lleva menos cantidad de boletus y cuesta 14€. Por cierto, llego un boletus sobresaliente ayer.

Hoy viene otro amigo, Luis Suárez de Lezo, para explicarme como puedo desarrollar una idea que he tenido relacionada con el mundo de los puros.   La buena noticia de ayer es que nuestro amigo @bonbibendum anunció en Internet que iba a visitar uno de los templos gastronómicos nacionales : Casa Gerardo en Prendes y al aceptarme de acompañante me he sacado un billetito de Air Europa para compartir mesa y mantel con el y con la familia Moran que tanto admiramos por lo bien que hace su trabajo.  Esta deliciosa visita será el martes que viene (es el día que procuro descansar). El miercoles, en principio Cristina y yo nos vamos a Palma de Mallorca a ver una posible instalación. Será el primer día que dejamos el restaurante a medio día solo.

A ver que tal se nos da hoy.

 

Domingo 4 de mayo 9h20 de la mañana

Hola !!

Llevo un par de horas trabajando para mejorar algunos platos actuales y hablando con algún proveedor para conseguir algún producto raro para poder ofrecer sin que los precios se vayan. Hemos bajado los precios de algunos platos pero sigo trabajando, cada instante que tengo y con poco exito de momento, la verdad, en mejorar algunos platos “clásicos” del local.

El lunes, mañana ya, vienen dos personas muy importantes para nosotros a almorzar así que a ver si gustamos.  Cada visita de estas es como un examen cuando eras pequeño que te hace sentir mariposas en la boca del estomago.

Buscando por internet, no se como, he llegado a esta canción de Brassens que nos encanta. Le acompaña Henri Salvador, así que viendole busque una canción suya maravillosa que habla de los sueños: Syracusa. En Francia cuando alguién ha destacado en algo esta en los altares hasta que se muere. Así debería ser siempre creo.

Espero que os gusten estas dos perlas, en un día en que tenemos que agradecer a las que nos han criado todo lo que han hecho por nosotros. Hoy va a ser un día de bigotes: ayer estuvieron trabajando hasta tarde para preparar la sessión de hoy que promete ser de una intensidad extraordinaria.

Bueno aquí dejo estas dos perlitas:

Georges Brassens Henri Salvador:  Je me suis fait tout petit 

Henri Salvador: Syracuse ( ojo el cantante es el mismo guitarista del video anterior)

Sabado 3 de mayo 8H00 de la mañana

Esta semana ha sido la pera, hemos vuelto a recibir 4 ejemplares de Sarda Sarda, para delicia de amigos y clientes que vinieron a vernos a veces solo por probarla o retomarla. Algunos KABUKIANOS, como se autodenominan estan literalmente enganchados a este pescado poco conocido, así que vamos a aprovechar estos minutos para explicar que tiene de especial.

El BONITO DEL NORTE que se vende en realidad es la mayor parte de las veces uno de los miembros de la tribu de los atunes , scientificamente los THUNNUS, amplia familia, en la que se encuentra el Thunnus alalunga que es el pescado que habitualmente se comercializa como bonito del norte ( dentro de esta tribu el thunnus más famoso es el thunnus thynnus, el atún rojo) . El Thunnus alalunga es un bicho de tamaño mediano que mide entre 30 y 140 cm y pesa entre 4 y 30 kilos. Pero en realidad, la perla de los mares, el bonito de verdad -también llamado bonito atlántico- y el mejor especimen según muchos entendidos incluido el maestro Passedat de Le Petit Nice, es la Sarda Sarda otra tribu de que en Francia se llama Pelamide o bonite a dos raye (bonito de espalda rayada). Es un ejemplar mucho más pequeño que suele pesar 2 o 3 kilos y raras veces pasa de 6 kilos. La verdad es que tiene una textura extraordinaria y un sabor fino, fino. Muy delicado. Tanto que incluso se nos pasa hacer nuestras salmueras de equilibrio y el pescado aún así sorprende por su finura, textura y jugosidad.

Esta es la temporada de estos animales extraordinarios: desovan en junio y como todos sabemos el desove produce una alteración muy fuerte en la infiltración en grasa de estos animales que se quedan irremediablemente secos por varios meses. Tengo prometidos dos ejemplares: uno a una persona muy conocida en teatro-cine-televisión y que me esta ayudando dándome, por afinidad, unos contactos excelentes de proveedores ( los que han probado nuestros esparragos Keller con vinagreta de Tatie Jacqueline bien los saben) y otro ejemplar de Sarda Sarda para Enrique Bengoechea que soporta estoicamente mis llamadas a deshoras preguntando por cosas “raras”. Así que los dos próximos ejemplares que lleguen a nuestras  manos iran a parar a las suyas.  Gracias a ambos si leen estas lineas.

En otro orden de cosas, hemos alterado el gazpacho de txangurro: ahora es un poco picante con un poco de salsa de chiles SRIRACHA para darle empuje y caudalie-persistencia y un poco de aceite de cilantro ( muy fácil de hacer: 5 minutos a 50º, velocidad 6 thermomix y luego colado). La combinación con TXANGURRO está gustando mucho. Hemos empezado, tambien, a hacer ventrescas de THUNNUS ALALUNGA a la brasa, para delicia de los amantes de la brasa.

Hemos tenido dos mega satisfaciones estas semana: una repetir almuerzo el 1 de mayo en MONTIA, un restaurante en San Lorenzo del Escorial que ha dado mucho que hablar y dará aún más. Un restaurante que nos produce sensaciones muy similares (con una cocina radicalmente diferente) al Diverxo original, que tanto nos gustaba. Un equipo fresco, muy fresco, una comida magistral, armonías delicadas, una buena explotación de los espacios que proveen las gamas de texturas. Buenos contrastes… maravilloso… una vez abierta por Michelin la puerta, sin limite,  a los que toman riesgos en la cocina, primando esto por encima de todo estos chicos, sin el más mínimo genero de duda mereceran, más pronto que tarde, dos estrellas. Y si no al tiempo. Desde Madrid el paseo a San Lorenzo permite a la ida relamerse en los recuerdos y a la vuelta disfrutar placidamente de lo vivido.

La otra megasatisfacción, muy corriente y terrenal esta vez ha sido el lleno al 110% que tuvimos el día de la semifinal de la Champions. Da gusto ver el restaurante lleno en un día así.

La semana se salda otra vez más sin saber si podremos la bullabesa en la carta (aunque sea solo algún día a la semana). Esta mañana de madrugada he ido a Mercamadrid ( vacio en la foto a las 7h15) a ver si encontraba Sarda Sarda para el día de la madre mañana. Sin exito. Lo que si nos llegan son esparragos blancos : 18 kilos que vamos a tener que preparar a toda prisa porque se nos acabaron y nuestra forma de cocerlos y la vinagreta que preparamos tiene muchos adeptos. Me voy corriendo porque la cocción lleva hora y media, más 2 horas para limpiarlos, media hora para embolsarlos al vacío y a este paso no vamos a llegar al servicio de hoy.

Hasta pronto

 

Domingo 27 de abril 1H41 de la madrugada

Hoy día muy cansado, 160 cubiertos entre medio día y la noche. Mucha alegria por la Sarda Sarda a la brasa con un pisto suave y que  han tomado unos 20 clientes y amigos con felicitaciones efusivas de muchos de ellos por lo delicado y sorprendente del sabor y acompañamiento. Esta noche ha venido el propietario de un restaurante muy famoso de Madrid al que le han encantado el gazpacho de txangurro, la tortilla de boletus y la famosa Sarda Sarda. Habia en la sala por la noche una persona que viene mucho muchissimo que vino con un ex secretario de estado de Pesca y pudo dar fe que teniamos auténtica Sarda Sarda.

Por desgracia esta semana esta siendo muy policiaca: ayer los agentes municipales nos frieron a multas de aparcamiento y hoy han tenido que volver. Esta vez los hemos llamado porque un señor con muy buena facha se coló en el vestuario de empleados a robar en los bolsillos, carteras y mochillas -bastantes vacios por cierto- de nuestros empleados. Muy desagradable.Muy eficaces y rápidos los agentes. Trato y saber estar perfecto. Faltaban 40 euros de una cartera y otra apareció fuera de su sitio.

En el lado bueno, mañana estamos casi llenos y se publica el artículo que nos ha calentado el corazón como comentaba ayer: en el suplemento de El Mundo Rafael Ansón nos menciona en su artículo quincenal. Aunque alguno nos ha acusado de forma incomprensible de practicar autobombo vamos a retwitear por primera vez despues de dos años – a diferencia del que nos acusa- una alabanza. Esta es la mención que se publica hoy en el suplemento, por cierto con una foto de Angel Becerril que debemos a Daniela Cenis de Cocina Futuro que nos hizo un reportaje hace unos meses y tuvieron la bondad de cedernos las fotos.

 

 

Sábado 26 de abril 1:40 de la madrugada

Una semana muy dura, con muchos altibajos de ocupación pero con grandes, por no decir inmensas, alegrias.

Por una parte hemos vuelto a tener en el restaurante personas muy queridas que nos calientan el corazón cada vez que vienen. El miercoles por la mañana Angel Becerril, un fotografo cuyo trabajo nos encanta, vino a hacer una sesión de varias horas para retratar algunos platos que no teníamos repertoriados para disponer de fotos que nos pueda hipotéticamente pedir la prensa. Acabamos tarde, la sesión se habia hecho en las mesas que hay al entrar para evitar molestar a los comensales  que iban entrando a comer.  Al final me dío palo dejar que se fueran a las 3h00 y decidimos, invitarles a comer. Es un gusto tener a Angel en casa porque transmite una buena energía y optimismo que contagian al comedor. Algunas fotos de las que hizo son sencillamente geniales… que trabajo tan chulo hace este buen señor !!.

El día nos trajo otra sorpresa inesperada: una mención de Rafael Ansón presidente de la Real Academia de Gastronomía en el suplemento dominical del periodico El Mundo de este fin de semana, el Fuera de Serie. Uno se espera las críticas de los críticos gastronómicos, claro,  aunque a veces comparta poco o nada los comentarios (un día hablaremos de ello) pero no se espera que el presidente de la Real Academia de Gastronomia te mencione cuando hay tanto y tan bueno por mencionar. Como le decía en la nota que le escribí y que no tengo porque ocultaros “Su mención me ha llenado de felicidad por unas horas. Cosa que me pilló agradablemente desprevenido.” 

Por la noche, ayer tuve que salir a hablar con los policias municipales que nos sancionaron varios coches.  Al final una parte del trabajo del día se perdió por la noche y la cara de los clientes cuando les dabamos los 100€ para la multa eran un poema: medio asombro, media desolación.  Así es esto.

Lo bueno de la semana, a parte de las visitas de amigos: el exitazo del gazpacho picante de txangurro, la ensalada de centolla que estamos preparando para verano. Los primeros boletus que llegaron y estan gustando mucho muchissimo y la cara y comentarios de felicidad de muchos de los que han venido esta semana.  Recordaré esa semana, tambien, por un aperitivo en Gourmet Experience de Callao a las 13h00 el miércoles con mi hijo Alejandro; no pudimos tomar nada en Streetxo porque abre a las 13h15 así que tomamos un pincho de tortilla al sol. ¡¡ Gracias por todas estas cosas buenas  !!

Martes 8 de abril

Hoy día muy intenso, con la terraza abierta y unos compromisos que tuvimos que atender un poco forzados, así que ha sido un servicio más numeroso de lo deseado y más complicado.

Nada más llegar primera sorpresa: Rafael Ansón ha vuelto a reservar hoy para 2.

Estaba un poco preocupado, la verdad, este señor, presidente de la Real Academia de Gastronomía y la Academia internacional de Gastronomía, había venido dos veces en muy poco tiempo y pensé para mis adentros:  “¿que rayos le vamos a dar de nuevo?: ha probado alcachofa, trufa en tortilla, tortilla en charlotte, ensaladilla rusa, croquetas, pichón, merluza, paulova y una cuantas cosas más”. Así que pensé en un plato que estábamos pensando poner en la carta y encargue a Henry y Mario que prepararan unas migas  mientras yo me acercaba al Mercado de Chamartín a Cesareo Gómez por panceta y chorizo ibéricos y unas uvas rojas sin pepitas.

Al final hicimos una prueba por los pelos a las 14h10: unos lomos de cabracho con unas migas de pastor y un huevo a 64º 27 minutos con pimiento de espelette.

Empiezan a llegar clientes: al cabo de un rato llega el acompañante del señor Anson y un rato después, con varias mesas entre medias, se presenta un Rafael Ansón que no era…. Un vez sentados y con el aperitivo en la mesa, entre risas le cuento al Señor Anson que la visita que esperábamos nos había  llevado a preparar algún plato especial y me dice algo así como esto… “Soy su sobrino, que bien suena eso de unos lomos de cabrachos asados a la brasa con migas de pastor, uvas y huevo a baja temperatura… me lo pido si puede ser…”.

Esto ha sido la anécdota del día.

Nos ha llegado el pimiento de Espelette que encargue la semana pasada al productor biológico de Francia.  Le acerque un poco a un amigo y llegue a casa a las 19h00 horas.

A las 6 han venido a poner unos vinilos blancos en las zonas de paso para evitar marcas en las paredes.

Mañana o pasado nos llegan unos cuchillos que esperamos desde hace varias semanas….

 

Domingo 6 de abril

Hace un mes que no publico nada. Que rápido pasa el tiempo. Han pasado muchas personas por el restaurante, y muchas cosas. Hemos mejorado unos cuantos platos y hemos recibido varias cosas que pensamos seran importantes de cara a futuro. Por fin hemos sacado nuestra primera bullabesa que hemos servido primero a Luis Suarez de Lezo y Miguel Garrido de la Academia Madrileña de Gastronomia y una semana más tarde, el ía 31 por la noche, a un grupo de 32 personas de la Academia que aprovecharon que el restaurante estaba cerrado para venir a probar un menú elaborado expresamente para la ocasión.Veremos si somos capaces de sacar esa bullabesa a las mesas. Cre que necesitamremos prescriptores para no perder hasta la camisa. Un día cercano hablare de las dificultades de poner este plato en carta para un restaurante como el nuestro.

Han venido grupos de familias muy entrañables como esa señora tan simpática con su familia al completo contenta de poner cara a la persona que hay detras del blog. Muchos son seguidores desde hace tiempo, otros son más recientes. La verdad es que llegasteis a ser 8000 personas diarias visitando el blog cuando lo mantenía más activo y siento no haber podido atenderlo más. A menudo, todas las semanas de hecho, vienen personas animandome a aumentar la frecuencia de publicación. Lo intentare pero este trabajo es muy intenso en horas. Y eso que incluso dedicandole la vida entera hay errores frecuentes aún. Hoy viene una familia que suele almorzar con nosotros todos los domingos. Son como de la familia ya. Para evitar reiterar demasiados platos, les he preparado en casa la base de la Charlotte de Pomme de terres aux truffes que le puse en el menú a la Academia Madrileña de Gastronomía el día que vinieron, al Presidente de la Real Academia Rafael Ansón unos días más tarde y nuetros amigos Manuel Aguinaga y Ana Arena.

Hemos tenido visitas de bastantes cocineros algunos con estrella (s), otros como el grupo de Montia en boca de todos. El último en venir, este viernes Mario Payán de Kabuki Carmona al que deseamos mucha suerte con su nuevo local KBK de Aravaca al que fuimos hace un mes recien estrenado. Evidentemente será un lugar de mucho éxito.

Cada vez vienen más CALLES, PARQUES Y AVENIDAS. Me explico: todo empezo con una visita de un grupo gastronómico liderado por Imelda Moreno de Arteaga, Marquesa de Poza, escritora y crítica gastronómica. En esta la primera persona que entró en el local se presento de forma muy cálida y simplemente dijo dándome la mano: “Buenos días, soy el Conde Orgaz“. Yo pense para mis adentros “que fuerte!!” Yo le hacia muerto, bueno realmente le había matado porque pensaba que era una figura del pasado. Desde entonces han pasado muchas personas que llevan, será casualidad o no, nombre de calle, plaza, parque o avenida. Sonreímos cuando pasa esto.

La temporada de trufa se acaba, lástima. la tortilla de construcción por capas que hemos hecho este año ha gustado mucho y eso que la trufa no fue este año del nivel de otros años. Pero han salido entre 80 y 120 tortillas de trufas por semana.Este viernes pasado llegaron los últimos 300 gramos.

Hemos empezado a poner calçots: gastamos unos 1000 a la semana con la receta de José Andres que publicare mañana para los que no la tienen.

Estamos empezando a trabajar con dos nuevos proveedores: uno de TAFALLA, para la verduras navarra. Y otro extremeño cuyo contacto me ha pasado un estrellado de Madrid que provee de corujas, tagarninas, esparragos silvestres etc etc. Tambien hemos completado la oferta de vinos: hemos añadido dos vinos de Bodegas Masaveu: uno de ellos Mas de Leda está realizado conjuntamente con Mariano Garcia, el padre de Mauro. Extraordinaria RCP.  Murua es el otro y gusta muchissimo. Hemos empezado tambien a poner vinos por garrafas de medio litro. Son vinos de sed, como decimos en Francia “vin de soif”. Vinos sin pretensiones El tinto es una mezcla de Samsó y Garnacha de la Denominación de origen Montsant, el blanco es de garnachas blancas de más de 35 años de la Denominación Terra Alta. Ambos vinos elaborados por Oriol Perez de Tudela.

Bueno, tengo muchas más cosas que contar pero lo tengo que dejar: hoy vamos a abrir la terraza -hay una previsión de tiempo muy buena hoy- y debo bajar ya y tengo que acabar la Charlotte de pommes de terre aux truffes. Ciao Hasta la próxima.

 

Domingo 2 de marzo:

Son las 1,25 de la mañana, acabo de llegar. La semana ha sido muy dura y apenas he tenido tiempo de escribir para recoger la semana tan intensa que hemos tenido. Ha sido una semana de visitas importantes y de avances importantes. El lunes vinieron a catar 3 amigos las primeras pruebas de un ave que me gusta mucho que queremos poner en la carta: una PINTADA de GUINEA. Un productor de extremadura se nos acercó a ofrcernos este producto que hace de forma artesanal y la comparamos con la de HIGINIO que las vende procedentes de Francia. Esta semana hemos tenido visitas muy importantes para nosotros: el miercoles se nos junto de casualidad medio HOLYWOOD (esto es lo que dijeron en cocina), Ana y Juan coincidieron en el restaurante. El miercoles aproveche paa hacer las primeras pruebas de la Bullabesa. Llevaba una semana detras de CORUÑESAS para probar un caldo de pescado hecho con DONCELLAS y al fracasar en el intento hemos pasado a otro pescado.Mañana por la mañana sigo

Martes 18 de febrero: Me he despertado de madrugada y he comprado por internet 400 calçots a www.3pfruits.com aprovechando el envio he comprado 10 kilos de la maravillosa cebolla de Figueres. Hoy se supone que libro. Voy a ir al restaurante para trabajar en la bullabesa, en la salsa romesco para los calçots, y los acompañamientos de las nuevas aves: las uvas y manzana al pinot noir y la “embeurrée de choux vert“.

Lunes 17 de Febrero

Puntos de mejora: vamos a empezar a hacer nuestro propio brioche, creo que es el estamos usando ha perdido calidad y debemos tratar de ofrecer algo mejor. Estoy avanzando en completar la carta con más aves: la pintada de guinea y otra más y también ofrecer el pichón en otro formato. La semana que viene haremos una cata con unos amigos para seleccionar el proveedor de pintada. Estoy preparando un par de acompañamientos: por un lado uvas y manzanas probablemente con una salsa de pinot noir y por otro un acompañamiento clásico que se llama “embeurrée de choux vert“.  Esta mañana me he ido a comprar a Charrito las hierbas y he encontrado calçots así que he comprado unos manojos y ayer he hecho pruebas. Hemos elegido una presentación para estas nuevas aves muy original en unos cofres y ayer mismo hemos empezado a pedir presupuestos a Francia, pero pueden causar sensación. Estoy trabajando en la Bullabesa. Más despacio de lo que me gustaría pero avanzando. Mañana es mi día libre lo voy a dedicar a este plato.

Amigos y visitas reseñables: ayer vino una mesa de la cofradía de la buena mesa y un grupo de personas del mundo de la hostelería vinieron a celebrar su cumpleaños recomendados por un académico. Varias mesas repitieron, así que vamos consolidando una clientela poco a poco.

Domingo 15 de febrero: Ha sido un día super intenso, vinieron varios hosteleros: los dueños de La Parra, los dueños de una bodega y de un hotel de Menorca de agroturismo de lujo llamado Torralbenc en el que Paco Morales está haciendo una asesoría y el dueño de un lugar que está de moda y que gusta mucho a nuestra amiga Macarena: Sala de Despiece. Este señor ha sido el primero en tomar el nuevo plato: triple caña de tuétano. Seguimos con el problema eléctrico en el otro restaurante: van 6 meses de cierre. Quizas haya que reconvertirlo en otro tipo de local.

Viernes 14 de febrero: Hoy, me han llamado de Zoomestilo, una revista digital, para preguntarme por mi opinión de las webs tipo Tripadvisor.  La verdad es que nos gustaría no estar en estas revistas, otro día explico por qué. A medio día vino a comer Xabi A. el futbolista del Real Madrid recomendado por nuestro amigo Javier. Creo que le gustó. Probaron un poco de ensaladilla, alcachofa y arroz de pichón.Estaba en la mesa pegada a la ventana y muchos transeuntes al pasar se quedaban mirando. Se fue haciendo mayor un grupo de niños que le esperaban fuera. Simultáneamente vino un señor que hace el blog de Cesar de Lakasa. Al pobre no le pude atender demasiado y me hubiera gustado invitarle a alguna cosa pero se me pasó. En otra mesa, un grupo en el que estaba el director de la revista Metropoli, Alberto Lucini, con personas de una productora de cine y con un chico joven que es amigo de Joël Robuchon y que, entre otras cosas relacionadas con elmundo gastronómico, es su proveedor de Borgoña. Me contó que va a hacer un libro sobre él, biográfico, y le hablé de un libro que tengo desde hace 25 años que se llama “Carnet de route du compagnon Joël Robuchon“. El señor me dice que si se lo puedo traer por la noche porque vuelve a Estados Unidos y le interesa mucho. Me pide que por favor se lo preste. A última hora de la noche viene a por el libro. Espero que me lo devuelva. Por la noche, día record de asistencia por el efecto San Valentín. Como siempre, algunas mesas, a pesar de reconfirmar y a pesar de haber pedido buenas mesas no aparecen y no contestan al teléfono por la noche. La verdad es que es la pera porque durante el día no pudimos coger 25 o 30 mesas y por la noche dijimos que no a otra media docena de mesas y podríamos haber atendido a unas cuantas personas. En fin, falta mucha educación. Vino una mesa muy maja con un ejecutivo de Mahou que habia venido hace poco. Da gusto ver a gente pasarselo bien y establacer un poco de complicidad. Ayudó, sin duda, a esta complicidad las dos botellas de Roederer que se tomaron. Encantadores.  A medio día estuvimos a un tris de meter la pata. En una mesa de Jerez confundieron un postre por otro, pero se comieron el postre puesto por error. Al final le trajimos el correcto pero se le cobró el error. De casualidad pillé al señor y le pude reintegrar, con bastante dificultad, el importe del postre. Menudas cagadas  !! En el lado cocina las cosas van bien. Han cogido muy bien el ritmo. Tenemos que mejorar algunos platos. Estrenamos en el servicio de la noche la nueva carta despues de mucho retraso. Por cierto ha sido una semana arroz de pichon: hemos vendido más de 80 pichones en 6 días. Vaya exitazo !!

Jueves 13 de febrero: Después de comprar unas muestras de berberecho, convenimos que la calidad está bien y volvemos a ponerlos en  carta. No sé de donde los estarán trayendo. Nos llama un cliente habitual para pedirnos que por favor le atendamos a pesar de que ha llamado su secretaria y le hemos dicho que el restaurante está completo. Convenimos excepcionalmente abrir para el el reservado a pesar de los trastornos que ocasiona para el servicio de sala. En otra mesa, un señor se toma el Borgoña de la casa pero entre los dos solo toman 2 copas y dejan media copa cada uno. A pesar de haber cobrado, me parece un exceso y me acerco para decirle que le vamos a cobrar solo dos copas y devolverle el dinero que sobra. La verdad es que me siento muy bien cuando hago cosas así.

Lunes 9 de febrero: A primera hora he ido a comprar genero para hacer el Pâté de Campagne de cerdo. He encontrado todo menos el higado de cerdo. Despues de pasar por el mercado de Chamartin, he ido al mercado de Chamberí, tampoco tuve éxito y al final tuve que volver al restaurante porque tenia una entrevista con un cocinero. El resto del día fue tranquilo aunque con alguna cagada peligrosa: un camarero se dejó el telefono descolgado 58 minutos hasta que a las 2 menos 10 aparecio una pareja diciendo que habian venido directamente porque no dejaba de comunicar. Tenemos suerte y el local acabo casí lleno: 12 personas sin reservas vinieron a almorzar. Acabamos todos los pichones que teniamos: lo pidieron todas las mesas menos las 2 ultimas porque no quedaban. Increible. Por lo demas estamos tratando de librar alternativamente Cristina y yo lunes y martes. Hoy estuve solo y la verdad con pocos cubiertos se puede llevar bien. Llegue a casa a las 18h00.

Puntos de mejora del restaurante: He hablado con un productor de pintadas que me va a traer mañana dos ejemplares para hacer una cata la semana que viene con un grupo de amigos. He hablado con el chico que trajo muestras de Navarra de alcachofas, tomate rosa y pimientos de guernica. La alcachofa esta bien pero tenemos que volver a probar: tienen un aumento de precio considerable auque hay que volevr a probar porque está más limpia-. El tomate suspenso. El pimiento normal.

 

 

Domingo 8 de Febrero: Servicio muy intenso. Hemos cambiado un cocinero de partida. A primera hora hemos hecho pavlovas porque venia una pareja de clientes habituales que vienen por la paulova.

Visitas de amigos y personas reseñables: ha venido Manuel V. un gallego del mundo de la televisión, con su esposa y unos amigos.Desde su primera visita con Alberto de Asturianos  me habla de unos gallos que cría su padre en Galicia y hemos quedado en hacer una prueba de Coq au vin y alguna cosilla más para un grupo de amigos. Se prepara algo especial. Hemos quedado en que sea un lunes o martes para que pueda sentarme a la mesa con ellos. Carmen A. y su marido, amigos incondicionales que vienen con mucha frecuencia a por la paulova. Merecio la pena venir antes el domingo por la mañana nos dijeron que era una de las mejores que habian probado.

Sabado 8 de febrero:  Ha sido un día muy “duro” a pesar de que parecía que todo iba a ir bien. Este trabajo es muy delicado. Si un cocinero se desconcentra, no esta suficientemente concentrado es posible que haga un destrozo que tire por tierra las muchas horas de trabajo o desvelo. Esto pasó ayer en 3 mesas. Con errores absurdos. Cada mesa es una batalla que se puede ganar o perder. Normalmente las mesas salen bien o muy bien. Obviamente te parece normal y llega un punto en que das por sentado que esto es así.  El problema es cuanto te abofetea la realidad con un arroz inacabado al que le faltan 3 o 4 minutos de cocción o con un pescado al que le faltan 3 o 4 minutos de horno.Otras veces son errores de principiante. Tortilla sosa por falta de sal, por ejemplo. La cara de decepción de los clientes no tiene remedio. Lo de menos es invitarles al plato que no esta a la altura. El día fue tambien especial porque tuvimos dos parejas a cada cual más exclusiva. Pegada a la ventana, a medio día, una mesa que iba muy bien naufrago porque al señor el Ali Oli no le gustó y le disgusto tanto que parece que le aruimo todo lo buenos que habían sido los platos hasta entonces. Otra mesa, por la noche, que habia reservado a ultima hora por una cancelación, aparece a las 20h45 y pretende que le demos la mejor mesa aduciendo que ha llegado pronto. Ofuscado por no darle satisfacción acaba teniendo una conducto atípica toda la noche. Deja, por ejemplo, el primer plato que compartía la pareja 25 minutos sobre la mesa. Se despide de Cristina diciendole que no piensa volver y que el criterio que seguimos de otorgar las mejores mesas en base a la fecha de reserva le parece muy mal. En fin un día muy gris. Todos acabamos mucho más cansados de la cuenta.

Esta semana que entra tengo que hacer un guiso de pochas con piruletas de pichón.

Mesas a reseñar y amigos que han venido: Pedro E. ha venido con su mujer y su niña pequeña. Echo en falta más trufa en la tortilla así que por la noche esperabamos a  un twittero con el que había estado en contacto que venia por la trufa y por empatía le pusimos el doble de trufa. En otra mesa Antonia con su marido y otra pareja parece que disfrutaron. La verdad estuve muy poco en el comedor durante el servicio porque los problemas de cocina me obligaron a estar dentrocasi todo el servicio. A última hora vino Teresa dlC a compartir mesa con un grupo de amigos que estaban en el reservado. Muy cordial, me contó que la Cofradia estaba contenta de su almuerzo. A la 1H30 de la madrugada me sente en el suelo del salón para comer sobre una bandeja un trozo de pan con queso y así acabo la noche.

 

Viernes 7 de febrero: Hoy tengo cita con el Javier nuestro pescadero de Pescaderias Coruñesas, habiamos quedado el  miercoles pero a la hora que vino estaba muy liado y no le pude atender.Tengo que empezar a trabajar en la bullabesa, en sus pescados y en sus fondos. Repasar la receta de Passedat y de su magnífico libro.

 

Jueves 6 de Febrero:

Me acabo de despertar.Hoy es el gran día. Atender una mesa de 41 personas simultaneamente no es cosa que hagamos habitualmente y tengo mariposas en el estomago. Quiero ir pronto al local porque estoy nervioso.Vaya día. me siento como cuando tenía examenes. Bueno realmente peor. Cuando tenía examenes no estaba nervioso.

Por la noche: El evento de la Cofradia de la Buena Mesa ha ido bien. Creo. Nos han felicitado muchos cofrades. Muchos de ellos son personas muy muy conocidas. Otras tienen nombres de parques, calles etc etc. Lo importante es que son encantadores y disfrutan de una posición privilegiada en muchos sentidos. Sorprendentemente, muchos de ellos tienen auténtico interés por cocinar y entender porque hacemos las cosas de una forma u otra. Para muestra: habiamos contratado un segundo aparcacoches para evitar aglomeraciones a las 14h15 y ningún jueves hasta hoy hemos tenido menos vehiculos: muchos venian con conductor, muchos a pie, alguno en taxi.Me ha sorprendido el buen ambiente que hay en el grupo, el interes que muestran por entender/aprender cosas y la clase que destila el grupo en su conjunto. Hemos tenido una reunión de coordinación por la mañana con los 4 cocineros. Hemos tenido otra con los camareros para dejar todo lo mejor posible. Les ha gustado mucho la alcachofa frita, la crema de alcachofa con trufa  honestamente creo que algo menos, aunque la verdad es que nadie dijo nada malo y tuve varios comentarios excelentes. Una señora me recomendó hacer la alcachofa con algo de menta porque potencia el sabor de la alcachofa. Lo voy a investigar porque la señora lo decía en serio. Los arroces: muchos nos felicitaron por el arroz A banda pero cuando salio el pichón fue una cascada de elogios por el punto del pichón, la textura del arroz, la persistencia del sabor, el bajo nivel de grasas y el punto de sal. Un señor nos dijo que teniamos al pobre pichon en un segundo plano y que era injusto. Es verdad. El pichon merece más. De postre queriamos agasajar al grupo con unas paulovas a medida y unas torrijas de brioche con Baileys. Hicimos paulovas a medida el dia anterior por la mañana. No me gustaron como quedaron así que ayer por la noche encargue que hicieran otra tanda. Esta mañana con el insomnio y los nervios, Cristina y yo llegamos muy temprano y fiasco: las pavlovas estaban muy planas, poco “sufladas”. La textura estaba bien pero el tamaño y por tanto la textura no eran las optimas. Reunión para ver que haciamos. Al final despues de probar muestras de ayer y hoy decidimos tirar todas las bases de ayer y utilizar las de hoy. La verdad es que sabemos hacerlas mejor y es una pena. Para concluir un día de mucho estres, que salio razonablemente bien. No se si aceptare más grupos grandes: definitivamente es mucha subida de tensión y es una tensión terrible.

Puntos de mejora: Preparando una cata de Pintadas con un grupo de amantes de aves. Lo he llamado DAVID contra GOLLIAT. He invitado a Angel P., Luis SdL, Juan E., Isabel O.. Haremos una cata de 3 aves para ver cual es mejor.

 

Miercoles 5 de febrero:

Hemos trabajado esta mañana en preparar el almuerzo de la Cofradia de la Buena Mesa que se celebra mañana. Me he encargado de la crema de alcachofa.Hemos preparado 7 bases grandes de Paulovas para 6 u 8 personas cada una para una mesa de ese grupo. La verdad es que gusta mucho con este tamañao y creo que gustara. He encargado 300-400 gr de trufa a nuestros amigos de Trufamania ( www.trufamania.com en la foto Encarna con su perra Duna) por urgente para que lleguen mañana antes de las 14h00. Me puse nervioso porque ni Encarna ni Antonio me levantaban el teléfono. Eran las 14h30 en medio del servicio andaba llamando a escondidas para evitar la mala imagen de parecer estar haciendo llamadas. Al final me llamo Antonio de vuelta y varias horas más tarde Encarna, que estaba en el campo recogiendo trufas. Florent ha traido el vino y las copas de champagne de mañana. Vamos encajando las piezas del evento.

Puntos de mejora: nos ha traido un proveedor de alcachofa de Tudela una alcachofa pequeña, fresca a lo bestia: cuando arrancas una hoja se salen gotas de liquido de la base.Increible. Esta noche las voy a preparar.

Amigos que han venido hoy: Hoy han coincidido varios conocidos “gourmands”: en la mesa 9 Isabel O. que ha venido con Juan E. Visita deliciosa (alcachofas fritas y crema de alcachofas con trufa armonizado con Martius, ostras diablo armonizado con Bloody Marie Diablo, Arroz de pichon con Borgoña de Daniel Roin, Pavlova con MR de Telmo Rodriguez, Grapa).  En otra mesa Miguel G. con su esposa Ageda ha probado la crema de alcachofa con trufa, la alcachofa frita con Martius, el arroz Berlanga (no lo hemos hecho bien del todo porque se lo socarramos y normalmente su textura está entre meloso y seco) Miguel es un cielo y parece que les gusto el almuerzo pero lo deberiamos haber hecho mejor, la verdad, acabaron con Pavlova. En la mesa 12, el Nº 2 de Unidad Editorial con un cliente habitual tomaron el pollo del domingo. Estuvimos un rato hablando de lo extraordinario que es el periódico en el apartado vinos y del trabajo de evangelio que hay que hacer con los jovenes.

 

Martes 4 de febrero: Puntos de mejora del local

– Mejora del vermut  de la casa: 1) Oriol Perez de Tudela me da los datos de un productor muy bueno que produce un vermu llamado Dos deus. Hablo con la bodega que produce el vermu Martius que nos ha gustado mucho y que podría ser el que maridemos con las alcachofas. El precio es bastante elevado pero el vino mejora considerablemente lo que tenemos hasta ahora (Orlandoni) no tienen stock hasta finales de marzo.Me habla de un vino dulce que acaba de ganar una medalla de oro en Francia en un certamen se llama Verema Tardana. No tengo el reflejo, durante la conversación, de preguntarle  donde lo puedo comprar en Madrid.Tengo que volver a llamar a este señor.

– Por fin vienen a instalar la cheminea que aumenta la altura de la salida de humos en la azotea del edificio.

– Hablo con Florent para que me provea de 24 copas más de champagne pequeñas para servir el vermut Martius durante el almuerzo de este jueves de la Cofradía de la buena mesa.

– El carpintero nos da un presupuesto desmedido de los encargos que le hicimos el día 3. Lo rechazamos pero a ver como hacemos las bandejas-juegos aromáticos.

– Llegan los 7 primeros juegos de platos de la bullabesa del taller Bugambilia de Barcelona (www.bugambilia.cat). Ya nos hay excusas para trabajar en el plato en si mismo.

– Entregan de VCA Hostelería 8 platos más de los que usamos para el plato de alcachofa para el almuerzo de la Cofradía de la Buena mesa.

Visitas para recordar: Visita de Benjamin Lana y 4 amigos (alcachofa, A banda, Carabinero, Pavlova, Borgoña), Chechu, Fernando M. , su esposa Carolina y 4 amigos más (berberechos, a Banda, Pollo, chuleta -repiten chuleta, pavlova XXL, Pazo Pondal, Santa Rosa) y de una prima de Arzak con dos amigas cocinillas a la que las alcachofas le han gustado mucho. Es la primer persona que analiza de mot propio la elección textura vs sabor de la alcachofa y entiende completamente porque hemos llegado a esta técnica y corte. Una señora nos pide reservar la planta baja del local un sábado a medio día para celebrar un cumpleaños trayendo un grupo de mariachis que haran una actuación en vivo durante una hora de 16h00 a 17h00. Ante la negativa por las molestias que ocasionaría a los comensales de la planta alta, se muestra muy contrariada y casi amenazante.

 

Lunes 3 de febrero:  Puntos de mejora del local: cita con el carpintero para presupuestar dos cosas. Una bandeja de infusiones que no he copiado a nadia y que resulta muy lúdica. Consiste en una bandeja en la que se insertan unas botellas trasparentes de que estan rellenas de infusiones y que se destapan y huelen para elegir. En un extremo hay 3 botellitas pequeñas para los cafes. La otra es unos paneles de madera preparados para soportar botellas por el cuello y mejorar la decoración de la planta inferior.

Pido al carnicero ( www.cesareogomez.com ) muestras de la nueva hamburguesa de 210 gr de buey, la chuleta individual que en la nueva carta se llama Idefix y la “nueva” chuleta Obelix que pasa a pesar 1500 gr, la actual de 850-900 gr pasara a llamarse Asterix en la nueva carta.

Visitas de amigos: hoy ha venido Angel Parada con dos amigos (croquetas, berberechos, tortilla trufa negra, alcachofa, arroz de pichon, paulova, borgoña casa).

Sábado 1 de febrero:

Me pongo en cintacto con Oriol Pérez de Tudela para volver a probar sus vinos de Montsant y usarlos como vinos de la casa en formato garrafa de medio litro. Me habla de su garnacha blanca y lo bien que cobina con aves. Quedo en probarla. La verdad es que en su día conocí su tinto QUA por el primer libro de David Seijas de El Bulli y nos encantó. Este señor es un encanto con el que da gusto hacer cosas.

 

9 comentarios

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  1. Alex

    Qué bueno que tengas un cuaderno de bitácora… es interesante ver como es la vida del restaurador completa. Por twiter solo vemos las cosas buenas.
    Me están entrando ganas de volver a la B.Bistro, a ver si esta noche puedo convencer a mis amigos para gastar un poco más de nuestro ticket medio…

  2. Alex

    Por cierto, he leido lo del alioli (all i oli) y, cuando lo probé yo ya hace tiempo, era como muy líquido y no sabía mucho a ajo… pero, para nada arruina la comida, el arroz a banda estaba genial y el detalle del topping de Cabracho muy buen detalle.

  3. Christophe

    la verdad es que hay muchas más cosas que contar pero lamentablemente no me queda un instante. Y es una pena porque hay cosas interesantes. Me alegra que te guste

  4. lakasa

    Hola Christophe!!!
    Somos los de lakasa. Leemos asombrados esto en tu maravillosa bitácora:

    “Simultáneamente vino un señor que hace el blog de Cesar de Lakasa. Al pobre no le pude atender demasiado y me hubiera gustado invitarle a alguna cosa pero se me pasó.”

    Te explicamos: el blog de lakasa se hace en lakasa por la gente de lakasa. Y, el día que tú mencionas, ninguno de nuestro “ekipo” tuvo la fortuna de visitar tu fabuloso bistrot.

    ¿Hay alguien por ahí que nos está suplantando? ¡Qué gracioso! Cuándo tengas tiempo, si te acuerdas, danos más pistas.

    Un fuerte abrazo, Christophe y enhorabuena por tu currazo.

  5. Christophe

    Pues la verdad es que es un señor de unos 55 años.
    Muy majo y entendi que os hacia el blog y creo recordar que menciono que era el que le daba vida buscando contenidos etc..
    Por eso decía que se me paso invitarle a un detalle de la casa.
    Un abrazo
    Ciao

  6. lakasa

    ¡¡Vaya comediante ese hombe!! Ten cuidado ¡¡Te engañó!!

    Si vuelve , dale nuestro recuerdos para él… y para su familia….

    Un abrazo, Chistophe. ¡¡Mil gracias!!

  7. Christophe

    Vaya, pues bueno es saberlo.
    Un abrazo amigos y suerte para todos.
    Ciao
    Christophe

  8. Juancho

    Tus días tienen 36h, Christophe? Como bien cuentas en tu bitácora -y reconozco que hizo mucha ilusión leerlo-, no sólo buscas (y encuentras!) un producto excelso, sino que además de líneas nuevas de negocio, das de comer como en pocos sitios. Con razón hay estar muy pendiente de cómo se corta el tomate!!! Un fuerte abrazo, esperamos seguir disfrutando con tus platos, apasionante.

  9. Christophe

    Gracias Juancho, fue un gusto volver a veros. Espero que disfruteis de unas buenas vacaciones y que nos veamos cuando tengamos buenas novedades para vosotros.
    Un abrazo

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