La verdad es que un arreglo de MAC AIR da miedo !! pero veremos que pasa.
Dentro de 2 o 3 semanas vuelvo…
Que os sala todo de cine y las recetas con el punto de sal exacto.
Ciao
ene
26
ene
21
Entender la terneza y el color de la carnes
Todos sabemos que entre unos cortes y otros de carne hay una diferencias de terneza enormes.
La carne dura procede de los musculos más fuertes de los animales y la blanda de los más debiles.
En función del grosor y la fuerza del colágeno, la carne será más o menos tierna. El sexo, la edad, la raza y la nutrición del animal influyen en la fuerza de su colageno hasta cierto punto pero el factor determinante es la función del músculo del que forma parte.
Si se trata de un musculo que ejerce poca fuerza tendrá un colageno débil y fibras musculares más finas que, en conjunto, proporcionaran una carne más tierna. En estas piezas se puede ignorar el colageno que tienen porque se cocinan fácilmente y son tiernas.
En los musculos duros, el colageno no se puede ignorar. No solo tienen más colageno, además su colageno es de otra calidad. Es más resistente a la transformación en gelatina. la mejor forma de cocinar estos musculos es a baja temperatura mucho tiempo.
Vayamos al color de la carne.Cada músculo está especializado en un trabajo para responder a las demandas fisiologicas : existen músculos de contracción rápida para los movimientos rápidos y musculos de contracción lenta para por ejemplo, masticar, respirar o mantenerse de pie o en las aves mantener las alas extendidas.
Los musculos tienen dos tipos de fibras y en función del tipo de contracción, rápida o lenta combinan proporciones de estas dos fibras: existen fibras de contracción rápida , que poseen un color mucho más claro y fibras de contracción lenta que poseen un color mucho más oscuro. Las fibras de contración rápida son mucho más potentes que las otras pero tambien mucho menos resistentes.Como todos los musculos necesitan un equilibrio entre velocidad y resistencia, siempre contienen una mezcla de fibras claras y oscuras.
Las diferencias se aprecian bien en el pollo, por ejemplo: los musculos de la pechuga son los que se utilizan para batir las alas: musculos rápidos preparados para un estallido de actividad en caso de peligro: fibras claras. En cambio sus patas necesitan resistencia por eso contienen un gran numero de fibras oscuras de contracción lenta capaces de resitir más tiempo.
Incluso dentro de una pata hay diferencias notables entre unos musculos y otros. En la sección de una pata de cerdo como la que encabeza el post de hoy se ve claramente la diferencia de color que hay entre unos musculos y otros. Los musculos exteriores son más claros que los interiores que rodean el hueso.Los exteriores son los que permiten al animal mover la pata y los interiores son los que sustentan al animal.
Mucha gente piensa que el color depende de la sangre que tiene el animal. Eso no es así porque al matar a los animales se desangran. Lo que cambia el color es una proteina llamada mioglobina que se mezcla con el oxígeno y lo transporta fácilmente desde la sangre hasta las células trabajadoras cuando estan en funcionamiento. Esta proteina también puede almacenar el oxígeno. En función de si tiene o no acoplado oxígeno el color de la carne variara desde el rojo cuando esta oxigenado al morado cuando esta desoxigenado.
Esto esta resumido de un capitulo de The Modernist Cuisine y lo he seleccionado porque esta semana el autor esta en Madrid en el congreso Madrid Fusión que va a empezar. Espero que os haya parecido interesante.
ene
19
GASTROFESTIVAL 2012
Faltan muy pocos días para que abra la cita anual para profesionales MADRID FUSION.
De forma paralela, del 23 de enero al 5 de febrero, se celebrará en las calles de Madrid el “Gastrofestival”, en el que participan 300 establecimientos, desde restaurantes, coctelerías, escuelas de cocina y tiendas gourmet, hasta instituciones culturales, galerías de arte, museos y tiendas de ropa y complementos.
Como novedades, el “Gastrofestival” tendrá este año un apartado dedicado a la cocina saludable, “Gastrosalud”, y otro al mundo del vino, “Enocultura”.
En varios restaurantes se tiene la oportunidad de degustar el trabajo de cocineros que vienen a Madrid Fusión. Voy a ver si me entero de que Chefs son porque hay alguno que tengo muchas ganas de probar.
La lista de restaurantes, tiendas, cocktelerias, eventos etc es realmente larga.
ene
17
WEN ZHOU el nuevo supermercado chino de Margallo
Hay un nuevo supermercado chino en la Calle General Margallo a 30 metros de la esquina con Bravo Murillo.Si os pilla cerca merece la pena pasarse a ver es espectaculo porque hay frutas y verduras realmente espectaculares: una berenjenas de medio metro de largo violetas, calabazas a cada cual más rara etc merece la pena ir.
Lo conoci de casualidad el otro día comprandro un Clay Pot enfrente para hacer un arroz de NOBU muy curioso del que hablaremos esta semana.
El caso es que es bastante grande, unos 150 metros cuadrados, tiene mucho más surtido de verdura y fruta fresca y mucho congelado.Vende también currys y productos de los que se pueden encontrar en el super de abajo, con algunas referencias bastante más baratas.
Tiene varios arcones de pato. El otro día, por probar, me lleve un pato, asado y deshuesado que simplemente había que recalentar. Lo hice y al llegar a la mesa olia como los patos laqueados. Los niños estaban encantados. De sabor estaba muy bien la verdad sea dicha. De precio… 6 € un pato de un kilo. ¡Que bestia!
ene
15
El crujiente de ibérico con cigala y caldo de ave de ATRIO
Hoy viene mi madre a comer y vamos a tomar un plato que nos encantó en nuestra reciente visita a ATRIO ( http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/01/06/visita-a-atrio/ )
El plato es este crujiente de ibérico con cigala y caldo de ave.
Es un plato muy elegante, se combinan sabores potentes pero limpios y elegantes; la careta es expectacular con la cigala y el caldo de ave. Se combinan con mucho acierto texturas: el crocante de la careta,la melosisad de la cigala y la untuosidad del fondo. ¡¡ Bravo !!
El caldo de ave, es un caldo reducido al que se han añadido foie fresco y nata. Maravilloso.
El crujiente es bestial. Bestial por el sabor, bestial porque ya sabéis que se sabe desde hace tiempo que los crujientes dopan nuestra capacidad de disfrute y por eso es buena idea poner algo crujiente en los platos. Esas ruedecitas están realmente genial.
Eso sí, para hacer el plato, hay que empezar unas horas antes: para el crujiente de ibérico hay que infusionar careta de cerdo en un caldo corto o en un caldo con hierbas aromáticas durante 6 horas (ayer se me olvido y me he tenido que levantar hace un par de horas). Luego se deja enfriar y una vez frío se mete en el congelador con forma de salchichón con papel sulfurizado para endurecerlo y para que se pueda cortar en laminas. Estas luego se marcan.
La verdad, el plato merece el viaje. Luego pongo la receta exacta que he encontrado en una colección muy buena que me regalo Alberto y que editó El Pais con un par de tomos dedicados a cada Chef, todos ellos top que se llama COCINA CON FIRMA y que coordinó Jose Carlos Capel y Julia Pérez eligendo una lista con lo mejores de nuestros primeros espadas incluyendo a Toño, Pedro Moran, Pepe Solla…
Más tarde:
Bueno, la verdad nos ha encantado y es muy muy fácil de hacer. La careta despues de cocerse 6 horas se enfría para poder manipularla, se mete en papel sulfurizado una hora a 80º en el horno, luego se abate de temperatura y se mete en el congelador para que se enfríe bien y lo podamos cortar bien fino. No he tenido tiempo para abatirlo y he tenido que cortar rodajas bastante irregulares y más gruesas de lo debido.
No es importante, la mezcla en casa queda de escándalo,; este es el plato que pondremos la próxima vez que vengan invitados.
La base es una mezcla de 500 gr de consome de ave reducido, 300 gr de hígado de pato fresco, 25o gramos de nata fresca (40% mg). Se cuecen en un cazo 7 minutos todos los ingredientes, se tritura y se monta con el robot o la Thermomix.
Las rodajas de careta se marcan en la plancha.
La cigala se fríe en aceite a 180º. La receta original lleva una cigala de 250gr por persona. Estaban muy caras ayer y compré unas pequeñas. Luego me di cuenta que cuesta más emplatarlas. Eso sí, habia más tropezones que cayeron todos uno tras otro.
Las berenjenas “fundentes” y melosas han combinado muy bien con este plato. Los que seguis el blog regularmente sabeis que viene de un plato de Christopher Hache de París. La verdad es que quedan melosas y están potentes y realmente combinan muy, muy bien.
ene
12
Bollo ha empezado hoy a comercializar BOLLI BIO Selection
Hoy ha nacido una nueva gama de productos que dará que hablar. Se trata de un productor que ha demostrado su interés por el producto excelente. Y es que FRUTAS BOLLO, son los productores de unos melones que han conquistado el mercado y los paladares más exigentes por su calidad y yo creo incluso que más, incluso, por la regularidad de la misma.
Esta gente se ha tirado a producir gama bio, aventura en España muy difícil y hoy mismo han llegado a los 
mejores puestos las primeras cajas y remesas de una gama estrecha pero muy prometedora de hortalizas: tomates, berenjenas, pepinos y calabacinesa acuñadas con el nombre de BOLLI BIO SELECTION. Digo que esta aventura en España es difícil porque no hay cultura de este tipo de productos. En Francia, mi abuela desde que yo era pequeño y la acompañaba al mercado de los domingos donde bajaban las agricultoras a vender su producción directamente, me decía “no he comprado a esta señora porque sulfata demasiado” o “a aquella porque produce demasiado cerca de una granja de cerdos” y cuando compraba fruta siempre pedía “Non traité” es decir no tratada, es decir BIO. Estamos hablando de cuando yo tenía 9 y 10 año, por situarnos estamos hablando de hace 30 años. Aquí incluso en los mejores puestos de frutas de la capital hoy mismo: Charito, Hermosilla y alguno más es muy muy difícil encontrar género y es muy escasa la oferta de fruta y verdura bio.
Por acabar de hablar de esta loable inicitiva, la empresa esta dirigida por Pepe Vercher, una saga de empresarios-agricultores que se esfuerzan en sacar el mejor fruto de la tierra. Ya lo han demostrado en el melón, por cierto su reto fuera de esta zona es explotar las 6000 hectareas de tierra que han comprado en Brasil y en las que esperan cultivar 25.000 toneladas de sus melones … Qué éxito !!
La verdad es que en el sector agrícola los tienen por unos visionarios .. pero algo tiene esta verdura: al peso las berenjenas son muy densas… yo desconocía esta densidad y la verdad, yo solo me he llevado las berenjenas, que son magnificas, pero lo demás tenia una pinta que para qué. Además han conseguido una presencia de sus productos excelente.
ene
10
El carre de cordero de Christophe con masa kadaif, quinoa con salvia y berenjenas melosas
No…no no soy yo el que sale en el video ( ya me gustaria volver atras en el tiempo): se llama como yo pero su apellido es HACHE y muy muy joven, en 2010,tomó las riendas de uno de los restaurantes más burgueses de Paris: el restaurante LES AMBASADEURS del mundialmente conocido HOTEL CRILLON de PARIS.
Bueno, cuando le pedí a MANOLO de CESAREO GÓMEZ que me sacara el lomo como lo hace en el video, que le mostre por cierto para que viera como lo deja de limpio, se quedo bastante preocupado porque la primera vez lo hicimos con cordero lechal y salio un lomo pequeño, pequeño.Y Manolo al ver la diferencia entre el hermoso lomo que saca del cofre Christophe y la birria que tenia entre las manos puso una cara a medio camino entre la preocupación y el disgusto, y quizas porque no decirlo cara de pensar “este tío pesado que me hace hacer cada cosa”. Realmente había truco porque en Francia se emplean muchas razas de cordero más bajas y compactas que sacan lomos más redondos, más rojos, como éste.
La siguiente vez que probamos, ya con el magnífico cordero que traen en la carnicería de extremadura y que recomiendo probar quedó una cosa muy aparente.
El problema en España es que la pasta Kadaif, tambien llamada pasta cabello de angel, no se encuentra demasiado fresca habitualmente y es una pena porque para enrollarla alrededor del lomo hay que tirar fuerte y casi siempre la rompo.
Si alguien conoce algún sitio donde comprarla fresca que me lo diga. La última tentativa para obtener información privilegiada fue preguntar a Stanis, uno de los dueños de SUDESTADA si sabía donde lo podía encontrar y me dijo que en España la había buscado y no la habia encontrado. Bueno con un poco de cuidado se puede hacer esta magnifico plato que es un plato fetiche del restaurante.
Si alguien quiere que le traduzca la receta que lo diga… yo creo que se entiende bastante bien, pero por si acaso.
ene
08
La pintada con patatas confitadas de Jöel Robuchon
Robuchon fue sin duda uno de los cocineros más influyentes del planeta. Realmente hablar en pasado es una tonteria mía y es bastante injusto: en realidad parecía querer retirarse a finales de los 90 y vendío el magnífico restaurante que tenía en l´Avenue Raymond Poincaré.Pero como dijo años más tarde Alain Ducasse : “Robuchon trató de hacernos creer que iba abandonar…vaya abandono” y es que estamos ante un hombre fuera de serie del que otro día hablaremos tranquilamente.
Editó varios libros, extraordinarios todos y cada uno de ellos, en los que las recetas, a menudo laboriosas (aunque no tanto como las de Ducasse), salen de escándalo. Para días de fiesta.Esta de hoy es realmente de las más sencillas. Está sacada del libro LO MEJOR Y LO MÁS SENCILLO DE JÖEL ROBUCHON.
Creo que lo he contado alguna vez, yo he tenido mucha suerte y tuve la oportunidad de probar el trabajo de este Señor en varias ocasiones en Paris.
Este hombre es un “compagnon” singular, un hombre muy sencillo, que fue escalando puestos hasta ser el cocinero más famoso del planeta durante muchos años. Creo que fue el primero en decir en una rueda de prensa que el mejor cocinero del mundo era un señor que se llamaba Ferran Adria y que por aquel entonces no era mundialmente conocido.
El caso es que un día dijo que se quería retirar e hizo una subasta para ver quién se quedaba con su precioso palacete de l´Avenue Raymond Poincaré . Se lo llevo otro de los cocineros míticos, por cierto, Alain Ducasse. Jöel se retiro, hizo un programa de cocina por televisión durante varios años y viajo regularmente a Alicante, tierra de la que estaba enamorado desde hace años y donde veraneaba y donde disfrutaba de un merecido y anónimo descanso unos años.
Concretamente el tiempo que un grupo de allegados tardó en persuadirle de volver a los fogones, bueno en realidad a dirigir unos restaurantes que con el tiempo le han llevado a ser el cocinero más premiado del mundo, (en permanente disputa con Alain Ducasse) creo que tiene 28 repartidas por medio planeta. Apabullante la lista:
- Beirut – La Cave de Joël Robuchon
- Hong Kong – L’Atelier de Joël Robuchon (3 *** Michelin), Salon de Thé de Joël Robuchon
- Las Vegas – L’Atelier de Joël Robuchon (1 * Michelin), Joël Robuchon (3 *** Michelin)
- London – L’Atelier de Joël Robuchon (2 ** Michelin), La Cuisine de Joël Robuchon
- Macau – Robuchon á Galera (3 *** Michelin)
- Monaco – Restaurant de Joël Robuchon (2 ** Michelin), Yoshi (1 * Michelin)
- New York – L’Atelier de Joël Robuchon (2 ** Michelin)
- Paris – L’Atelier de Joël Robuchon (2 ** Michelin), La Table de Joël Robuchon (2 ** Michelin)
- Singapore – L’Atelier de Joël Robuchon, Restaurant de Joël Robuchon
- Taipei – L’Atelier de Joël Robuchon, Salon de Thé de Joël Robuchon
- Tokyo – L’Atelier de Joël Robuchon (2 ** Michelin), La Table de Joël Robuchon (2 ** Michelin), Le Chateau de Joël Robuchon (3 *** Michelin)
Volviendo a la receta, no puede ser más sencilla:
Se saca 50 gr de mantequilla de la nevera y se precalienta el horno a 220º.
Se rellena el ave del cuello, romero, tomillo, manchones e higado, se salpimenta bien, de forma abundante, se 
brida.
En un cazo o cocotte, se meten patatas cortadas en rodajas, se embadurna el cazo de 15 gramos de mantequilla, se mueven las patatas y se salpimenta muy bien. Se añaden 20 gramos de mantequilla.
Se mete el ave entre las patatas sobre un muslo, 20 minutos, se salsea la piel y las patatas a media cocción. Se da la vuelta sobre el otro muslo otros 20 minutos y se deja otros 20 minutos con las pechgas hacia arriba.
Se saca y se deja descansar, cabeza abajo nuevamente salpimentado, tapado con un albal con un agujero en el aluminiopara dejar salir el vapor.
VOILA !! Muy sencillo, la pintada es un ave que nos encanta en casa Realmente sobresaliente.
Para los que quieran saber más, este post explica más de este maravillosa ave:
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/05/31/la-pintada-en-cocotte-lutee/
ene
07
FICK un maestro de 1855 que influye de forma decisiva en los fondos
Allá por 1855 el alemán FICK describio que la materia (como las moléculas de una gota de perfume) se propagan a través de un medio poroso (como el aire) en la misma forma que distribuye el calor a través de un molde: se difunde desde las regiones de alta concentración a las regiones de baja concentración. Establecío así la ley que rige la difusión y ósmosis. Ley que aún se aplica el fisiología y física.
Esa ley de aparentemente sin conexión con los artes y buenas praxis de la cocina tiene una relación sin embargo extraordinaria. La ley de FICK establece también algo interesante sobre los procesos de extracción de los sabores y que aplica tanto al café que se muele, a la carne que se usa para un fondo y al mirepoix en el que solo los gladiadores cortan las verduras para hacer fondos. La verdad de FICK dice que cuanto más pequeño sean os trozos de los alimentos que utilizamos en un fondo, más rápido se trasladaran las sustancias quimicas de sabor al fondo La ley de FICK explica porqué cuando los trozos son demasiado grandes la mayor parte del sabor se queda dentro, incluso cuando se hierve a fuego lento día y noche. Esto es fácil de comprobar: si los trozos de pollo, ave, pescado, ternera, ibérico conservan algo de sabor despues de cocciones largas es que el proceso no les ha quitado todo lo que tenía que quitar.
El desconocimiento de esta ley es la que lleva a algunos a hacer dobles fondos o triples fondos. En realidad cortando las verduras y las carnes en trozos de tamaño muy diminuto nos permitirá, con mucha menor cantidad de proteína y mucho menos tiempo= menos gasto energético obtener fondos maravillosos.
En los casos de carne, es mejor picarla, y escaldarla o dorarla y troceándola para que no se formen conglomerados de carne que se fusionen de forma espontanea.
La cocina tiene estas cosas: a veces uno lee una receta y cuando ve en Ducasse que la verdura se debe cortar en Mirepoix (en dados muy pequeños) piensa que no tiene importancia y acaba haciendo unos troozs del tamaño del titanic. Luego pasa lo que pasa.
Pongo dos fotos de dos fondos recientes: uno de verduras al vacío con trozos cortados muy pequeños de cebolla, zanahoria, puerro, apio, cebollino, perejil etc y el otro un fondo de ibérico para un arroz que vamos a hacer mañana.
ene
06
Video visita a ATRIO
Hemos aprovechado estos días para ir a un lugar que ha estado en nuestros planes en multitud de ocasiones y al que por unos motivos y por otros no habíamos ido hasta ahora.
ATRIO está en Cáceres. Toño y José han hecho una inversión enorme con la apertura en pleno casco antiguo de un lugar maravilloso. Un Relais et Chateaux moderno,una obra de arquitectura soberbia que ha ganado este año 
ex-aequo el premio FAD de arquitectura 2011, decorado con un gusto exquisito. No podía existir mejor local para albergar una cocina como la que descubrimos: una cocina exquisita, delicada y al mismo tiempo con ingredientes que aportan notas potentes con las que combinan y dan lugar a platos realmente sobresalientes.
Una vez más, aquí, no se entiende el criterio de la guía. En Francia su calificación no ofrecería lugar a dudas.
Hiper recomendable: yo pienso volver, a probar el hotel en primavera y antes montando uno de nuestros viajes. Una enorme y grata sorpresa.
Este es el video:
Hemos disfrutado de una experiencia realmente buena que he tratado de resumir en el video a continuación.