no se le puede llamar cocina

El martes tuvimos de nuevo de huesped a un referente en pastelería del que he hablado en varias ocasiones aquí.

Alejandro Montes es el creador de Mama Framboise, el lugar de culto de pastelería de Madrid. Le conté que había ido a verle hace dos semanas para ver si me podía ayudar con las bases de pavlova y me dijo que si se me seguían resistiendo probara a hacerlas con merengue Suizo. En este merengue, las claras se trabajan al baño maría para integrar mejor el azúcar y luego se montan.

La verdad me hizo unos comentarios y sugerencias muy valiosos, me recomendó también cambiar de marca de nata e incluso me dio una idea muy buena para hacer una versión veraniega de la pavlova así que realmente  su visita fue realmente genial, pensé invitarle a la Pavlova que tomaron y que dio pie a los comentarios pero ese día estaba preocupado con otra cosa y lamentablemente se me paso. Da gusto conocer gente así: es una persona muy sencilla y asequible a pesar del éxito arrollador que tiene.

Este fin de semana, por lo que me contó, inauguran una nueva linea de productos que sin duda dará que hablar… yo procurare acercarme el viernes noche a probarlos y ya os contaré … seguro que vuelve a ser un exitazo y un gusto para el paladar.

Estoy aprendiendo mucho de todas estas experiencias: no sacaremos la carta La Bomba La Nuit hasta que este bien al 110%, como los reactores nucleares.

Bueno!! con toda estas ayudas si finalmente no consigo la pavlova perfecta es mejor que me dedique a otra cosa.

PD: Ya sabeis lo que se ha cocido en el horno esta madrugada : la versión 8 de la pavlova.

Ante ayer, a las dos de la tarde un grupo de 4 personas entró en el comedor, se trataba de Jose Carlos Capel, Julia Pérez y su familia. Creador de la genial idea Madrid Fusión, Capel ha convertido la ciudad en un polo gastronómico mundial, es Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodistica, crítico en El Pais y autor de unos 50 libros. Julia Perez es también Premio Nacional de Gastronomía en 2005 y editora de gastronomía en diferentes revistas femeninas; es colaboradora habitual del diario El Mundo, las revistas Esquire, Spanorama y Vino+Gastronomía.
Hacía un día de sol, terrible calor. La ensaladilla de Vicente Patiño les gustó mucho logicamente, la butifarra de los Rovira también; la verdad creo que en el fondo Capel es responsable de que la tengamos en el restaurante porque creo que fué, en Madrid, la primera persona que habló de ellos y que provocó que Higinio Gómez  se pusiera en contacto con ellos para distribuir en exclusiva sus productos en Madrid.

Me hicieron de forma muy amable unos comentarios sobre el punto de sal de los arroces y sobre el exceso de queso y falta de azafrán en el risotto.

LLegaron los postres, y les recomende la pavlova. Estaba seguro que les gustaría. Pasé a la cocina para supervisar que estuviera bien. Me fuí despues al exterior del local, pegaba el sol muy fuerte pedí un vaso de agua y pensé que habíamos superado la prueba y que podía respirar tranquilo. Pero en ese instante mire a Julia segun tomaba una cucharada de Pavlova y vi una expresión de desaprobación.

Empeze a pensar en qué habiamos podido hacer mal.. No sabía que pensar.

Esperé a que acabaran los postres me acerque a su mesa. Julia estuvo muy amable y me dijo que la textura de la pavlova no estaba bien conseguida. Que la mejor que había probado era la que le había preparado Shilo Van Coerden en Finca Cortesín en Marbella y me dío alguna referencia más de donde procurarme la base ya elaborada de merengue.

Se fueron pocos minutos después y al cabo de unos segundos apareció en twitter la valoración final:

“#MicroCriticaCapel, rte LaBombaRiceBar, gran ensaladilla y butifarra. Arroces milanesa, con carabineros, verduras Mucho que afinar Pt 5,5″

Las primeras horas estuve algo desorientado, sin energía. Vacio y triste. No sabía realmente cuantas cosas podía afinar y estaba realmente chafado… como una patata. Todo cambió de madrugada, a las 3h00 me desperté pensando en la pavlova. Quizás había emborronado y pesado más de la cuenta en la calificación. Me levanté, mandé a esa hora un correo a un amigo que fué buen amigo de Shilo en su etapa en Finca Cortesin pidiendole si me podía conseguir la receta que emplea.

Hice una prueba de la versión de Michel Roux del libro sobre el huevo que fué la primera referencia que tuve de este maravilloso postre. Esperé pacientemente que llegara el alba para llamar a Higinio y preguntarle si conocia a Shilo o a alguien que lo conociera…. pasaban las horas sin avances… me llamo Higinio de vuelta para decirme que había recordado que Cesar Martín, de LaKasa de Cesar Martín era bastante amigo de él.

Llamé a Cesar, no me cogía el teléfono móvil, llamé al Restaurante, me cogío su pareja Marina ” Hola Christophe… estamos haciendo un programa de televisión a ver si te puede atender ahora…” le expliqué el thriller y muy cariñoso me dijo que buscaría el teléfono porque no lo tenía a mano.

Llevo 4 pruebas de recetas de Pavlova, se está horneando la 5ta, tengo que conseguir una textura perfecta  no quiero pensar que no soy capaz y plantearme volar a Amsterdam a ver a Shilo 

Bien pensado Amsterdam es una cuidad muy bonita… quién sabe !!

Bueno mientras hay vida y empeño casi todo se puede conseguir así que vamos a trabajar duro para tener una mejor puntuación la próxima vez. A ver si lo conseguimos.

Bueno, las bases de Viena la Creme no salian como queriamos y la ultima tanda quedo demasiado chiclosa y desagradable.

El primero en devolver literalmente el postre, creo recordar que fue Pedro Espinosa y esto fue la gota que colmo el vaso. Decidi retirar el plato de la carta hasta que encontrara alguien que me la hiciera con calidad.

Al día siguiente, de casualidad, vino Pedro Hernandez, un extraordinario aficionado a la cocina, al vino, al chocolate, al cine y sospecho a que la vida, a los momentos compartidos a los amigos etc . Casualmente es alguien muy cercano a Oriol Balaguer y le pedi si me podía ayudar a conseguir unas bases bien hechas de pavlovas.

La caja de la foto, es la primera prueba de las bases. No las he probado aún, la forma no es la perfecta pero tienen buena pinta. Las bases salen bastante más caras que lo que nos costaban en Viena la Creme pero el postre merece la pena y vamos a tratar de mantenerlo. Creo que si seguimos adelante vamos a hacer dos versiones: una clásica de frutos rojos y otra más moderna de ruibarbo y cerezas.

Ayer hemos empezado a sacar platos de la carta de noche: hemos empezado por el Salmon Keller. Angel Parada volvío a hacer acto de presencia y trajo dos personas muy conocidos en el ambito gastronomico. Juntos hicieron unas matizaciones muy pertinentes y certeras.

No me dio tiempo a hacer la prueba del chipiron , creo que lo vamos a sacar hoy y vamos a rehacer el salmon con unos cambios.

A ver si hay suerte y la base esta bien.

Bueno este plato se lo debo a David Lovelle.

Me lo había comentado varias veces y,la verdad, no le había prestado demasiada atención.

Hoy hemos quedado en el local a las 13h30 para hacer unas pruebas y tengo que decir que es un plato maravilloso. Un plato 11/10.

La textura y la delicadeza de la cebolleta, pochada lo mínimo, con un leve toque dulce, es realmente un prodigio de sencillez. Probé a hacer la cebolleta con aromas de caradamomo y con jengibre pero definitivamente solo necesita unas trazas de dulcor. Unas notas.

Los tentaculos y las alas deben quedarse crujientes.

He recurrido a una forma de cortar los chipirones de Arzak, que los llama flor, para uno de ellos. Se trata sólo de cortar el extremo del chipirón con un par de cortes y se queda como una flor. Se marcan en la sarten un instante. Bueno el emplatado no es exactamente este, como es habitual.

Un poco de cariño al hacer el aceite de cebollino, otro al elegir la textura de la tinta de calamar.

Ya está….  realmente un plato Madre mía, Madre mía !!

Hemos repetido varios emplatados como el salmón de Thomas Keller. Maravilloso, realmente es un plato 11/10.

Aunque no somos un restaurante gastronómico, casi toda la energía que se mobiliza por todos los que estamos en el local tiene un único fin: que las personas disfruten al máximo. Tratamos de dar muy bien de comer, en un ambiente informal y a un precio razonable. Conseguir clientes que salgan satisfechos es lo que me mueve cada madrugada cuando me levanto.

Ayer leía los comentarios de una persona cuya opinión nos importa mucho y que ha repetido dos veces almuerzo. Echaba en falta más sabor en el arroz de ibérico, sin decirlo abiertamente parecía algo decepcionado. Immediatamente tu cerebro deja lo que estaba pensando, hace reset y te concentras en qué puedes hacer para mejorar.

Soólo algunas cosas son, a veces, “relativamente” fáciles o posibles.

Haciendo examen de conciencia te alejas del plato concreto que es objeto de la crítica y ves que el día a día te ha comido más de la cuenta y que debes ir más rápido. Esto de más rápido realmente es un eufemismo: significa simplemente que debes trabajar más horas, muchas más horas para mejorar y que además, como te estan observando, no debes perder tiempo. Literalmente no debes perder un segundo.

El post de hoy es la receta del snack que creo que ayudará a mejorar la percepción del arroz de ibérico. Es el crujiente de careta de cerdo de Atrio. Una torta crujiente, potente, en lugares concretos meloso en otros crocante. Maravilloso el plato de Atrio en el que el crujiente tiene un papel protagonista.

Una de las cosas que ayudará a mejorar la valoración de este arroz, a parte de otras cosas que vamos a hacer, es poner en marcha el snack en versión final desde el martes que viene. Vamos a tratar de que sea lo mejor posible en sabor, textura y tamaño. Es un snack que se debería mordisquear con la mano izquierda mientras con la derecha comes el arroz.

Me he echado la siesta al acabar el servicio. Habia dejado esta mañana 6 caretas de cerdo hirviendo en agua con hierbas aromáticas y he vuelto al local por la tarde ya cerrado para hacer una pruebas de careta en diferentes tamaños. Son pruebas que no pasaran a mesa, simplemente unas pruebas para poder dar instrucciones concretas al cocinero el martes, para que las haga lo más perfectas posible y tengamos ya el snack del ibérico cerrado con la mejor presencia posible desde el martes.

He preparado 3 tamaños: uno más grueso, otro mediano y otro más fino aún.

La receta es sencilla: primero se cuecen las caretas en agua con hierbas aromáticas 6 horas.

Se envuelven con papel sulfurizado bien apretado como si fueran caramelos.

Se asan entonces una hora en el horno a 80º.

Se retiran, se enfrían y cuando estan muy frías se pueden cortar con fiambrera.

A ver si conseguimos mejorar este arroz.

Mucho trabajo, bastante stress: muchas visitas de personas muy importantes para nosotros: a veces por influyentes, otras veces porque son muy aficionados, seguidores muchas veces del blog desde hace tiempo y no quieres defraudar en nada.

Ayer hemos tenido una nueva visita de Carlos Maribona. Le he enseñado un tema en el que estamos trabajando y en el que creo que es posible que seamos los primeros. Cosa super rara en gastronomía. Esto no esta copiado de nadie y aun no estamos sirviendo los arroces así: estamos trabajando en ello porque tenemos problemas muy serios de suministro.

La idea es muy sencilla: acompañar cada arroz de un snack o topping especial que conjugue a nivel sápido y estético y que se pueda comer con una mano mientras se degusta el arroz con la otra.

¿en qué se plasma esa idea? Pues ofreceremos el arroz de secreto ibérico con el crujiente de careta de cerdo de Toño de Atrio Aquí teneis el plato : http://www.noselepuedellamarcocina.com/2012/01/15/el-crujiente-de-iberico-con-cigala-y-caldo-de-ave-de-atrio/

Ofreceremos el arroz a banda con un cabrachito por persona tempurizado como lo hace Marcelo Tejedor. Esto es complicado, esta mañana Cristina y yo debiamos volver a Makro para cargar con unas compras para la fiesta de cumpleaños de este noche y pasamos a hablar con Diego y Norberto, los patronos de Pescaderias Coruñesas. La visita era para transmitirles que necesitamos que nos ayuden para encontrar cabrachos pequeños que nos puedas servir. Para mi era importante explicarles en vivo que este snack es muy importante porque nos permite ofrecer nuestros arroces de forma muy diferente a las arrocerias tradicionales, el snack elegido tiene un valor sápido innegable, completa y combina muy bien con cada arroz y ofrece una estética inmejorable que supone un paso adelante. En algunos arroces nos encontramos con la dificultad del snack: si alguién tiene alguna idea brillante, será bienvenida. En el de Pollo, no he llegado más que a hacer piel de pollo suflada: es un snack que conocí por Angel Palacios. Si a alguién se le ocurre algo mejor fenomenal.

Os iré descubriendo el resto de snacks poco a poco.

Ayer fue un día formidable por los comensales: el primero en entrar fue Carlos Maribona que vino a probar otros platos. Le ofreci el ceviche en versión libre pero me contó que el día anterior habia habido una cena especial en Astrid y Gascon y que en un mano a mano Gaston Acurio y Quique Dacosta habian hecho 10 ceviches a cada cual mejor. Vaya !! Pensé para mis adentros: “con estos antecedentes mejor esperamos a otro día”

Otro persona que vino por a mañana fue Pedro Hernández, un gran aficionado a la vida: al cine, al vino, a la mesa, un incondicional de David Muñoz repleto de energía. Hubo mucha química, tomamos café en la sobremesa, más café, más agua, otro café hablamos de muchas cosas, algunas serias , la mayoria divertidas, asomaba el atardecer cuando abrí la puerta del local para dejarlos ir.

La cita más humana, más agradable del día, la clase de citas que te sube la temperatura del corazón llegó por la puerta a las 21h y pico. Era un señor al que atendí cuando llamó para hacer la reserva el día anterior. Me habia intentado reservar mesa para 11 personas el sábado, ante la imposibilidad, me habia dicho que reservaría para algunos menos el día anterior. Me comentó que era seguidor del blog y al final volvio a llamar para reservar para 8 personas ayer noche.

Jose Maria, es un señor de 75 años, con un humor y energia envidiables. Le conté que muchas personas que me veían por primera vez decian que pensaban que era más mayor y sobre todo más gordo y me contó riendose que había adelagazado mucho por un cancer de colon. Que forma tan valiente y humana de afrontar un episodio tan duro. El resto dela familia era a cada cual más encantador. Realmente y de forma sorprendente la mayoria me conocía, y las recetas y el blog habían tenido un  pequeño papel en su vida: tal receta en tal ocasión, tal otra, aquel evento. Mucha vida y desde luego una gente maravillosa que me encantaría volver a ver. Me quedé sentado un rato con ellos hasta la una de la mañana…. nos despedimos. A las 1h15 de la mañana estaba entrando en casa.

El plato Nº 2  de la carta La Bomba La Nuit son unos sencillos corazones de alcachofas frescas tempurizadas que se van a proponer con dos cremas. Este plato lo tomé por primera vez volviendo de Gastronómica el año pasado en el Asador Sagartoki de Vitoria y la verdad es que es un plato muy acertado, una auténtica delicia.

Ayer tuvimos un día muy bueno, y contamos con la presencia de varias personas ilustres: tuvimos en la mesa dos a un cocinero con dos estrellas Michelin de Madrid que nos dijo al acabar al almuerzo que le había parecido muy bien la propuesta en su conjunto y que estuvieramos muy contentos por llenar el comedor e incluso doblar mesas.

Volvimos a recibir a Enrique Bengoechea de Dorarnosella. Habia quedado a almorzar con Iñigo Aguirre de  Umami Madrid y con sus respectivas parejas. Aportaron una buena idea para mejorar el arroz Nobu, idea que vamos a poner en marcha desde hoy. Desde aqui ¡Gracias!

Volvamos al plato 2. He comprado una tempura buena a Cominport, la alcachofa la vamos a comprar a Frutas Zabalza. Hablamos el año pasado, por estas fechas, de este proveedor maravilloso de Pamplona: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/05/11/14854/

Estoy haciendo pruebas en casa para hacer una crema de pistacho untuosa. Aún no tiene la textura deseada. Si alguién tiene alguna idea para que quede bien será bienvenida.La otra salsa es una salsa siciliana. La verdad es que queremos que La Bomba La Nuit sea una corta pero muy sugerente y que guste a todos los publicos.