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Dic 10

El menú degustación

IMG_8512El menú degustación está gustando mucho y cada vez nos lo piden más a pesar de que lo estamos dosificando = no lo estamos promocionando porque estamos ya en fechas muy complicadas.

Nos hemos saltado la regla de no hacerlo en fin de semana porque el otro día me escribió y llamó Luis para celebrar su cumpleaños con nosotros este martes pasado y no pude y tampoco quise decirle que no al habernos elegido para una fecha tan especial: al final dimos el primer menú para 9 personas en la nueva mesa redonda del nuevo salón. Esto parece fácil, pero no lo es cuando estas acostumbrado a que la mayoría de los platos salen para compartir al centro de la mesaIMG_8532 y de pronto tienes que emplatar para una sola mesa 9 platos por 9 comensales= 81 platos.

La verdad el menú nos viene muy bien porque nos obliga a mirar los platos con ojos más críticos, a mejorarlos y en muchos casos a subir su nivel. Los emplatados, como no podría ser de otra forma, son individuales, esto nos ha retrasado mucho porque la vajilla nueva nos obligó a cambiar en parte la cocina para incorporar un mueble especial que cobija-protege los platos.

El menú ofrece lo mejor que ofrece el restaurante en formato pequeños platillos.

El más común hasta ahora ha sido este:

 

Ostras Gillardeau con Bloody Mary de tomate rosa

Alcachofas – papada ibérica – yemaIMG_8568

Colmenilla a la crema con vino del Jura

Salmonete de costa en cocción muy precisa

Pularda 12 horas o arroz de sepionetas, butifarra negra y alcachofas

Quesos: Comté 2013 – Napoleón – Bleu du Vercors

Sorbete de manzana granny Smith con Calvados

 

Esta madrugada recibí una felicitación de Luis por el menú. Estas cosas le llenan a uno de una alegría difícil de explicar.

 

 

2 comentarios

  1. Luis

    Siempre es un placer ver como la pasión se convierte en arte. Para mí este es el saltó que esta dando la Bomba con este nuevo formato.
    Hay quien dirá que quedan cosas por afinar, pero aunque no sea la obra cumbre del autor, este primer cuento, es el germen de una gran novela.

  2. Rafael Álvarez Álvarez

    Un comentario para incorporar un poco de crítica constructiva en relación con los arroces. He probado últimamente tres versiones: pato, sepionets con butifarra, y pollo con boletus. Nada que objetar; para mi gusto en su punto, con el volumen de arroz preciso y un sabor intenso e identificable. Pero, una duda: las paellas utilizadas se oxidan y dejan un regusto desagradable, sobre todo en el segundo vuelco. ¿No sería mejor utilizar otro tipo de paellas que eviten esta oxidación?

    Y por último, me encantaría conocer el tipo de caldo utilizado en el arroz con sepionets, butifarra y alcachofa.

    Nada más. Muchas gracias por el trabajo que hacéis. Un abrazo.

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