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Nov 18

Amantes de emociones muy muy raras: las Sarda Sarda y salmonete Ikejime

La extraordinaria Sarda Sarda y los salmonetes Ikejime:

A los amantes de emociones fuertes decirles que tendremos hoy y mañana dos pescados excepcionales que merecen de sobra la visita para conocerlos: se trata de Sarda Sarda, y salmonete Ikejime

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Sarda Sarda

 

passedatRecuerdo que la primera vez que vi el libro de Passedat, del Abismo a la luz uno de los cocineros más enamorado de pescado que conozco me chocó que desde las primeras páginas hablara tanto de LA PELAMIDE, LA SARDA SARDA diciendo que se trata de un pescado excepcional que le gusta más que el atún y que tiene una carne rosa, muy delicada que lo hace muy especial.Tan especial que lo sirve crudo y es en su libro, creo recordar que el único pescado que sirve crudo.

Tuve la oportunidad de probar el primer ejemplar de la mano de nuestro comercial de Pescaderías Coruñesas, Javier Botana y me asombraron tanto la textura, extraordinaria, como la suavidad de su sabor. Realmente maravilloso este pescado. Entendí entonces de forma muy nítida porque los restaurantes japoneses tratan de conseguirlo a toda costa sin mirar el precio.

Para los amantes de la pequeña historia, la familia de las Scombridae tiene varios géneros entre los que se encuentra el de las Sardas o el de los thunnus.

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Thunnus Alalunga

Dentro de cada géneros hay a su vez numerosas especies, en este caso la sarda sarda es una de las especies del genero Sarda. Pero en otra de las ramas del árbol, concretamente en el género Thunnus está el que suelen llamar bonito que no es otro que el Thunnus alalungaAlbacora, Atún blanco o Bonito del Norte ( el de la imagen adjunta). Dentro del género Thunnus está el celebrissimo Thunnus Thynnus que es el atún.

En definitiva que la sarda Sarda esta en una “rama” diferente del árbol y ni siquiera pertenece al género de los túnidos.

En 2014 conseguimos solo 2 veces este pescado. Traté de que nuestro asentador de La Coruña me lo consiguiera, trate también en varias ocasiones por todos los medios que José María Galván de Pescados Chivite se hiciera con unas piezas. No hubo nada que hacer. La Sarda Sarda se nos resistía y se nos resistío hasta hoy.

Me parece que es un pescado que hay que probar aunque sea una vez. Si tenéis la oportunidad, esta semana, hemos recibido varios ejemplares maravillosos así que lo tenéis muy fácil (lo tenemos en carta a 20€).

Nos ha llegado también otra joya preciosa, en este caso es una caja de 15 salmonetes sacrificados, desnucados y desangrados en barco. Esto es otra maravilla. Otro día tratare de contarlo con más detalle, pero los que vienen a menudo al restaurante saben estamos tratando de ser óptimos en el tratamiento del pescado. Parece una obviedad, todos tratamos de ser óptimos, pero en realidad no todos ponemos el mismo empeño ni obtenemos los mismos resultados con el pescado.

Estamos trabajando muy duro en ofrecer pescados especiales con puntos de cocción insuperable.