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Nov 04

Primer post sobre maduración de pescado

images-3Este es el primero de dos post sobre el pescado

Para los enamorados de la gastronomía el pescado es junto a la caza uno de los últimos alimentos salvajes que existen. Ofrece un abanico de texturas, sabores y aromas únicos y eso es único y exclusivo de cada ejemplar que tengamos en las manos. Para muchos la textura es  más importante que el sabor. Algunos chefs de renombre mundial como Alain Ducasse valoran la textura por encima del sabor que potencian haciendo marinadas express para potenciar su “peps”. Como contaba ayer, estamos tratando de saltar cualitativamente en el tratamiento que damos al pescado. Estas son algunas cosas que interesan a los “amateurs avertis”. Porque dos merluzas de tamaño similar, pescadas con artes de pesca similares y procedentes de la misma zona saben diferente. En este primer post está parte de la contestación.

Para entender bien las implicaciones de la muerte en el sabor y la textura de un pescado hay que entender el proceso químico de su muerte.

Cuando un animal muere, su corazón deja de latir, su cerebro deja de funcionar pero las células de su cuerpo continúan transformándose utilizando una molécula presente en todos los organismos vivos, el ATP, el adenosin trifosfato que actúa como fuente de energía de las reacciones químicas del cuerpo, esta transformación celular provoca cambios sensoriales en el pescado, es decir cambios perceptibles por los sentidos: apariencia, olor, textura y sabor.

Santander_16-03-11_Concentración de la flota de bajura en la BAhia de Santander.(Foto:Javier Cotera)

Santander_16-03-11_Concentración de la flota de bajura en la BAhia de Santander.(Foto:Javier Cotera)

Una vez muerto un organismo no renueva esta energía y el ATP se empieza a descomponer en varias sustancias entre ellas el ácido inosinico también llamado inosina monofosfato. Al dejar de recibir energía las celulas, en un primer tiempo, reaccionan contrayendose y esa contracción se amplifica hasta llegar al rigor mortis. Está documentado en cada especie cuanto tiempo tarda en aparecer el rigor y cuanto dura. Por ejemplo en el salmonete aparece al cabo de 22 horas y desaparece al cabo de 5 días. El mero sin embargo tiene rigor mortis desde unas 2 horas desde su muerte y lo mantiene unas 16 horas más (evidentemente estos tiempos son aproximados y dependen de tamaño, la condición fisica del pez, la temperatura, la manutención..).

Con el paso del tiempo el rigor mortis disminuye progresivamente y a la inversa la inopina aumenta y después se descompone en urea y amoniaco. Al final de este proceso el pescado ya está en un punto impropio al consumo, las bacterias se desarrollan y la putrefacción empieza.

Lo mas importante de este complejo proceso -que esta simplificado en este texto- es que el inosinato es uno de los 3 componentes del umami y el dominio y control por parte del cocinero en cuanto a cantidad y calidad de este acido en el pescado es el determinante del sabor y textura del pescado. La mayor o menor maduración de los músculos del pescado será la que determinara su sabor y textura especifico. El conocimiento de los japoneses sobre esta evolución es la que les permite controlar en cada momento de esta evolución la textura y el umami que ofrece el pescado.

Una carne más firme es menos rica en umami y al revés. Por tanto cada cocinero debe elegir el momento en el que interviene según la preparación del pescado. Y cada momento elegido conferirá un binomio sabor textura especifico.

Esta mañana nos llega una lubina sacrificada con técnica Ikejime de la que hablaba hace ya 5 años en el blog y que queda bien ilustrada en este video:

Volviendo a nuestra amiga, esta lubina se pesco con anzuelo entre las 10 y las 11h de la mañana de ayer día 3 de noviembre. Empezó entonces la cuenta de un proceso de maduración que interumpiremos el viernes.