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Oct 26

¿ Crees que lo has probado todo en boletus ?

IMG_8310Veo que hace casi dos meses que no escribo nada. Siento tanto retraso.

Hoy vamos a hablar de algo que interesa a todos los aficionados a la gastronomía y que muy pocos conocen o han tenido oportunidad de probar: los BOLETUS DE JARA, un TOP que supera a todos los tipos de boletus que he probado salvo los albinos de nieve on los que rivalizan en intensidad y finura.

El otoño es una temporada maravillosa, una especie de oasis después de la travesía del desierto que supone el verano, temporada en la que quitando el tomate, el pescado azul y algunas cosillas hay muy pocas cosas que poner en valor.

Hoy hablemos de las setas, en concreto de los boletus.

El orden de los Boletales fue creado en su origen para los boletus pero a través de muchas pruebas que incluyen pruebas de ADN se llego a la conclusión que hay muchos hongos que aún no pareciéndose a los boletus forman parte del orden. En realidad dentro del orden tenemos: 17 familias, 96 géneros y 1316 especies.

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Boletus edulis

Y dentro de los boletus, los más famosos y degustados son los EDULIS ( habita en bosques de hayas, robles ,castaños, abetos y pinos de montaña), PINICOLA ( pinares y hayedos) y AERUS (encina, alcornoque, haya, roble).

Bueno entrando en el tema de los edulis, merece la pena hablar de un edulis muy poco conocido y probado en España que merece la pena conocer y que se esta exportando fuera por italianos y franceses porque no crece en sus tierras. En concreto nos hicimos con 15 kilos el viernes y nadie los habia probado a sabiendas nunca. Se producen en zonas de jara de 3 comarcas de España.

Al principio se pensó que era un boletus de otra variedad botánica, pero las pruebas de ADN dejaron claro que no era el caso y que estábamos ante un edulis: siempre mucho más pequeño que los que nacen en bosques de castaños o encinas y con una textura y sabor especiales, que lo hacen único.

Para los aficionados a la gastronomía, merece la pena conocerlos y probarlos si tiene ocasión o incluso, como estamos haciendo en el restaurante cuando los hay, probar de las dos tipos de edulis para apreciar de verdad la diferencia. Que es notable y para nosotros resulta maravilloso oír los comentarios de los que los prueban.

Normalmente hacemos los boletus a la plancha – sartén. Pero estos son tan especiales que hemos cambiado la técnica y los hacemos en el horno de brasas a 400º durante 1 minuto y medio. De esta forma el boletus tiene la bendita reacción Maillard por fuera que desarrolla su sabor u aroma y por dentro se mantiene con una jugosidad extraordinaria. Sorprendentemente maravillosos.

En principio recibiremos esta maravilla el martes por si alguien quiere probarla en La Bomba ( reservas : http://www.labombabistrot.com/reservas/ )

Aquí un video de un aficionado encontrando estos boletus en las jaras de una zona de León: