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Jul 05

Nuestros pétalos de tomate para acompañar pescados

El verano avanza y esta receta de pétalo de tomate de nuestro admirado Alain Ducasse en el Restaurante  Luis XV está realmente bien, la verdad.

Los tomates se escaldan para pelarlos mejor y se cortan en 4 partes.

Se pasa una puntilla pegado a la parte de carne que conforma la parte exterior del tomate empezando por la parte de abajo y pegándose bien a la carne para dejar un pétalo entero y muy limpio, es decir sin pepitas y sin trozos los salientes de carne.

Se ponen sobre un papel sulfurizado en una placa con un poco de azúcar moreno, sal, tomillo y una lamina fina de ajo por pétalo.

 

Se meten en el horno 1 hora a 150º.

Pasado ese tiempo, se sacan del horno, se meten en una cacerola lo mas ancha posible para poder apilarlos lo menos posible con 2 aceitunas negras cortadas en rodajas y 2 alcaparras por pétalo y un par de ramas de estragón. Se cubre con fondo de pescado y se reduce a cero a fuego suave. Se vuelve a cubrir y se vuelve a reducir 2 veces más.

El verano trae el calabacín violín que empleamos cortado en trozos regulares gordos y salteados un momento para cocinarlos sin que pierdan sabor pero manteniéndolos crocantes. La mezcla es muy agradable y con pescados como los magníficos salmonetes que nos mandan desde Pasajes o La Coruña.

Aprovecho para dejaros una foto del arroz de rape que tanto está gustando mucho.

Se ha disparado el consumo de rape del restaurante y estamos ya en 30 kilos a la semana.