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Jun 01

Receta de una mahonesa excepcionalmente delicada

 Bueno voy a contar una cosa que  cuento a menudo en el restaurante y que por tanto es un secretillo a medias de uno de los platos “faro” del restaurante en esta primavera: la mahonesa de espárrago que acompaña a los maravillosos Asparagus officinalis que nos vende Luis Sanjose y su esposa Pilar.

Esta mahonesa aprovecha una característica poco conocida del espárrago y es que es LIPOSOLUBLE.

¿Qué significa liposoluble?

Que se disuelven en grasa y aceite, es decir que su sabor se extrae en un medio graso. Otros alimentos son hidrosolubles.

Creo que a estas alturas de la película todos sabemos que para extraer el máximo sabor en el tiempo mínimo es necesario picar en partículas muy pequeñas los alimentos para aumentar así la superficie de contacto. Dicho de otra forma para los que aún no lo sabían una zanahoria picada muy muy fina puede tardar 10 o 12 veces menos en transferir al agua su sabor que si está picada gorda.

En el caso que nos ocupa, lo que hacemos es guardar todas las peladuras de los espárragos y picarlos en la Robot Coupe Cook a alta velocidad para evitar que se licuen. Si no tenéis este prodigio de la naturaleza inventado por el ser humano no pasa nada, quizás con la thermomix y mucho cuidado poniendo cantidades pequeñas pueda valer y si no a cuchillo.

Para los que disponen de cocina vacío: se mete 1 kilo de peladuras con un litro de aceite de girasol o ocal a 88º todo el tiempo que se pueda. Eso es lo óptimo.

Para los que no disponen de cocina vacío, se mete un litro de aceite en una cacerola y se pone a fuego bajo a “chupchupear” todo el tiempo que se pueda. Si pueden ser 2 o 3 horas mejor que una.

Cuando acaba el proceso, se cuela y echa en un vaso alto y estrecho para separar el aceite  del liquido que forzosamente habrá exudado del espárrago.

Se deja enfriar y se monta la mahonesa.

Es delicada, fina pero con un sabor muy persistente. Realmente agradable.