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Abr 22

Esparragos blancos al viejo queso Comté, colmenillas estofadas y jugo de asado con vino amarillo

Algunas recetas se mantienen vivas porque subliman de forma especial determinados productos.

Esta semana recibimos unos esparragos extraordinarios de un señor de TUDELA DE DUERO que es proveedor de muchas de las mejores casas de España y tambien unas colmenillas muy buenas que merecen la pena.

Con esto producto me ha parecido buena idea ofrecer un plato más complejo que el simple esparrago, que está delicioso, claro está, pero al que esta receta, ya clásica, deja unos peldaños más abajo.

Alain Chapel es un nombre mítico de la gastronomía planetaria. Con decir de la Gran Enciclopedia Culinaria de 7 tomos que escribió Alain Ducasse entre 2001 y 2013 este dedicado “ A Alain Chapel que me enseño el placer de la gran cocina”. Alain Chapel se formo entre otros en Fernand Point, el mítico Magnum.

Yo no tuve la suerte de conocer su cocina porque este señor murió joven con 52 años, en 1990, pero ha dejado para la posteridad muchos platos emblemáticos y entre ellos el que vamos a tener estas semanas en La Bomba, cuya receta os cuento aquí por si os animáis.

Espárragos blancos al viejo queso Comté, colmenillas estofadas y juego de asado con vino amarillo. Un plato para recordar mucho tiempo.

Se pelan bien los espárragos, se cuecen, dejándolos al dente.Se cortan por la mitad dejando de idéntica longitud los dos trozos.

Se cortan laminas de unos  3 milímetros de espesor de queso Comté 18 meses, con el ancho de los espárragos.

Se limpian las colmenillas a conciencia y cuecen 15 minutos tirando el agua de cocción.

Se pochan las echalotas con mantequilla clarificada o aceite de ocal sin que tome coloración, una vez pochadas se añaden las colmenillas, se marea unos minutos y se tapa para que suelte toda el agua de vegetación. Se deja 3 o 4 minutos, se destapa y se añaden 4 o 5 cucharadas soperas de jugo de pollo asado o de carne asada y un chorro generoso de vino de Arbois. Un vino muy especial de la cepa savagnin. Aqui en la foto el que pude comprar en nuestros amigos de La Tintorería.

Se monta parcialmente una nata y se reduce a fuego medio.

En una sarten caliente con mantequilla clarificada espumante se doran los esparragos. Una vez dorados se ponen  a gratinar con el Comté encima.

Se emplata más o menos como se aprecia en la foto.

Chapel hizo variantes de este plato con espárragos verdes y cangrejos de río, con Sot l´y laisse etc..

 

 

2 comentarios

1 ping

  1. Alberto

    Hola Cristophe,

    No entiendo bien el último paso de las colmenillas. Se medio monta la nata, se añade a la sartén en la que estaban colmenillas, fondo, vino, etc. y se reduce?

  2. Christophe

    No.
    Hay dos cazuelas: en una la nata que ha estado cocinandose con las colmenillas y con el jugo y en otra cazuela se cocina y reduce unos segundos una nata que se ha montado parcialmente. Se salsea el plato con las dos dando dos tonalidades una muy blanca y la otra “semi tostada”.

  1. Unos esparragos sublimes de un productor fuera de lo común

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