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Abr 04

Visita a L´Arpege y David Toutain Paris Semana Santa 2015

Decía Brillat-Savarin que “La cuisine est le plus anciens des arts car Adan naquit a jeun”, es decir “la cocina es la más antigua de las artes porque Adán nació  en ayunas”

Es verdad que desde tiempos de Adán hemos avanzado mucho, muchísimo en sofisticar el acto de comer.

No se sabe exactamente como el hombre empezó a cocinar sus alimentos y dejó de ser crudivoro.

Muchos científicos piensan que debió ser fruto de la casualidad. Un bosque en llamas y tras su extinción varios animales quemados de forma fortuita que se comieron y así, de esta forma, nos convertimos en la única especie del planeta que cocina sus alimentos.

La casualidad ha sido muy importante en muchos platos de cocina.

Es verdad que a veces lo superlativo ha sido fruto de la casualidad pero desde luego no es lo habitual. Por cierto, hay una palabra curiosa -aún no admitida por la RAE- que no habia oido nunca:  SERENDIPIA : es un descubrimiento o un hallazgo afortunado e inesperado que se produce cuando se está buscando otra cosa distinta.

Creo que todos lo amantes de la gastronomía que se dedican a cocinar para otros desean 2 cosas: tener una firma propia, es decir tener un estilo reconocible. Esto parece sencillo pero es más complicado de lo que parece. Una vez pasado este primer objetivo, para quien lo logra, el segundo es crear regularmente platos que se recuerden y dejen huella en los que los prueban. No hay cosa más triste que comer en un sitio, que los platos estén bien o muy bien incluso, pero al final, no recordar ningún plato. Esta búsqueda del plato recordado es el Santo Grial de todos los que aspiran a emocionar. Evidentemente, muchos lo buscan, pocos se acercan y solo algunos llegan a oír esa música celestial. Pero todos los que estamos en el lado de la cocina nos morimos por oírla y nos entristece profundamente no conseguir esos platos.

Al final, después de 25 años viajando todo lo que pude  la conclusión que delimita desde mi punto de vista un sitio muy bueno de uno extraordinario es qué plato (s) recordaras durante mucho tiempo sin hacer ningún esfuerzo de retención. Son platos que pueden ser suaves, no hace falta que sean siempre potentes, pueden tener poca caudalie, esa es una virtud que puede ser importante o no según el caso.  Su presentación puede ser más o menos elaborada. Tienen relieve, tienen personalidad, pueden tener ingenio o no pero te impactan, levantan una sonrisa y te acuerdas y hablas de ellos años más tarde.

En este viaje de pocos días, hemos estado en sitios muy top, algunos nos han hecho vibrar más de lo esperado, mucho más de lo esperado incluso. Otros no han tocado el diapasón con la misma intensidad siendo excelentes en combinaciones de ingredientes, texturas, cocciones, temperaturas.

Bueno corto el rollo, estas son las fotos de los sitios:

–       Akrame (**)

–       Arpege – Passard (***)

–       L´Huitrade – Guy Savoy

–       David Toutain

Akrame menú 180€, almuerzo con dos personas muy queridas con las que pasamos un muy buen rato. Cocina muy delicada, mucha finalización de platos en sala.

Arpege menú primavera de medio día 140€, maravilloso el almuerzo, cercano Alain Passard por saludarnos y a los que damos las gracias por su energía, su gentileza  y sus consejos.

L´Huitrade carta platos entre 12 y 24 €, ojo, es adictivo. Doblamos todos los platos, Gracias a Guy Savoy por acercarse a saludar y charlar.

David Toutain habia un tráfico terrible en Paris y no pudimos tomar más que el menú intermedio 72 € al que añadimos un plato extraordinario de colmenillas con ñoquis de patata. Muy agradable, platos muy delicados, combinaciones de ingredientes atrevidas con resultados a veces sobresalientes. Reconocimos la nueva sumiller que lo fue de Mugaritz hace años.

Antes de dejar las fotos decir que sin duda la experiencia de Arpege ha sido la mejor. Volveré muy pronto a ver el Maestro. Si duda merece el viaje y tenemos suerte de tenerlo tan cerca de Madrid.

De momento publico las fotos del almuerzo en Arpege de Passard:

Mezclum del huerto de Mr Passard
Ravioli de verduras en caldo de topinambos y zanahoria
Sushi de remolacha con aceite perfumado de laurel
Muselina de zanahoria y naranja con espinaca y limón con aceite de sesamo
Tabule de marzo ( verduras de temporada) con 4 especies y vinagre de jerez
Muselina de patata con emulsion de aceituna negra
Veloute de ajo nuevo acompañada de una crema de jamón ahumada tiroles speck
Endivias con flor de hibiscos
Col rellena de hierbas del huerto con crema de parmesano
Gratinado de cebolla dulce con parmesano y yuzu
Tartare con crema de rabano picante
Pato-pollo
Milhojas de vainilla de madagascar

DAVID TOUTAIN  ( por falta de tiempo tomamos el menu medio 77€ )

Aperitivo buey en carpacion con frambuesa y avellada machacada

Teja de remolacha con cebollas

Ostra con crema de kiwi y yuzu

Yema de huevo con crema de maiz, caramelo y pan de maiz

Mantequilla y brioche ahumados pan sin gluten

Royale de centollo con jalea de gamba gris y crema de acedera

Esparragos verdes asados en bbq tejas de parmesano , crema de limón y yema ahumada

Morilles, ñoquis de patata, piel de pollo crujuente y sabayon ( el mejor plato sin duda)

Bacalao fresco pochado en aceite con diferentes texturas de ajo nuevo

Mouse de sesamo negro con anguila ahumada y brunoise de manzana

Pato, milhojas de patata y puerro, chicharrón, croqueta de acetuna negra

Coliflor, helado de caramelo y chocolate

Leche helado de caramelo  y miel

Tarta de meregue de limon con sorbete de mejorana (magnifica)

Financier con flor de naranjo y trufas de chocolate