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Mar 24

La tarta tatin casi perfecta

No se si será una debilidad o una fortaleza pero hago caso a muchas de las cosas que me dicen los comensales y la verdad es que a menudo, las mejoras o vueltas de tuerca las producen comentarios de personas que vienen a comer.

Son comentarios a los que horas más tarde doy vueltas y más vueltas y que a veces producen mejoras que forman parte de los mejores logros del local.

Esta es una de estas historias reales.

Hace dos semanas nuestra proveedora de quesos nos trajo a almorzar a un cocinero que repitió y vino con su mujer a la noche siguiente.

Me dijo que le parecía que la tarta tatin que ofrecíamos era muy floja y que el la quitaría de la carta.

El caso es que aguante los comentarios, que me parecían muy exagerados, pero unas horas más tarde, ya en casa y con el germen de esa decepción, fui pensando en puntos de mejora. Salian varios, algunos bastante laboriosos, hasta que llegue a proponerme  hacer una tatin excepcional y compatible con el servicio de un restaurante. Hoy he probado a modo de prueba la ultima versión de la tatin que estamos haciendo y creo que ya hemos llegado a algo muy especial y puede ser hora de contar como es la técnica que he desarrollado para conseguirla.

Paso 1: hacer un caramelo de un bonito color más bien oscuro. Dejar que se enfríe. Triturarlo convirtiéndolo en polvo.

Paso 2: pelar dos manzanas Golden pequeñas y con un descorazonador sacar el corazón de la más pequeña. Usar el descorazonador para sacar un “corazón” limpio de la segunda Golden y recomponer la manzana que vamos a usar.

Paso 3: tomar una bolsa de vacío, poner le 2 cucharadas soperas de mantequilla clarificada, 2 de polvo de caramelo y una de calvados. Hacer al vacío 60 minutos a 90º. A media cocción sacar la bolsa y mover bien el liquido de la bolsa para ayudar a una cocción y un coloración homogénea de la manzana.

Paso 4:  Precalentar el horno a 180º. Tomar una flanera, vaciar el liquido de la bolsa dentro, añadir una cs de polvo de caramelo, poner la manzana por el lado más bonito hacia abajoy hornear tapado con aluminio unos 30 minutos.Probar con un palillo si esta perfecta (esto es porque algunas manzanas se hacen más despacio y requieren más cocción).

Se monta una nata con calvados que acompañara el plato. Aqui se hace al gusto. A mi me gusta más bien fuerte.

En paralelo se hace una masa quebrada, que se deja descansar en frío hasta que este lista para hacer unas galletas que sirvan de soporte.

El resultado es extraordinario: yo creo que las variables de una tatin son sabor, textura, temperatura, coloración y presentación. Honestamente creo que esta es 9/10 en todo. Yo no se como mejorarla.

Tengo que reconocer que algunas personas no entienden esta forma de presentación y esto nos ha dado algún disgusto en redes sociales. Quizás este formato  sea demasiado “gastronómico” y propio de un restaurante estrellado y no de un bistrot, pero de momento vamos a mantener nuestra tatin en este formato.

 

9 comentarios

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  1. Jose

    Hola Christophe,
    mira el lado positivo. Si no hubiera sido por las aceradas críticas de ese cocinero no habríais cambiado esta receta y no habría mejorado.

    Saludos,

    Jose

  2. Dyermaker

    Hola, Christophe,
    supongo que dentro de la bolsa de vacío introduces las dos manzanas? No lo comentas en el texto.
    Un saludo.

  3. Christophe

    Eso esta claro, pero a menudo los comentarios se pasan bastante. Ayer por ejemplo otro comentario en redes sociales poniendonos excelente en la comida nos criticaba por precio llegando a decir que se come más barato en muchos Michelin. La cuestion no es tanto restaurante Michelin no Michelin, como platos de producto vs otras propuestas.
    En nuestro restaurante, compartiendo vino, entrante y postre con un plato principal “normal”, el ticket medio esta en 43.5€. Si en temporada tomas varios entrantes con trufa o tomas pescados de la gama más alta (salmonete-lubina-dorada-pargo) el ticket medio sube a 48 o 49.
    Hay multitud de restaurantes sin estrella Michelin en nuestra gama de precio y bastantes con precios por cubierto por encima, así que leer que la comida es excelente pero que se come más barato en muchos estrella Michelin aunque yo sepa que es falso no puede dejar de herirme y en este caso no tengo margen de mejora-maniobra.

  4. Christophe

    No es eso: se “sacrifica” una manzana para sacar formas de corazon que ayudan a recomponer y rellenar el hueco donde estaba el corazón original. Una vez rellenado el corazón se embolsa y se hace el proceso.

  5. Jose

    Hola Christophe,
    uno de los efectos perversos de la extremada popularización de la gastronomía es que es común el público que quiere comer en restaurantes de estrella Michelín al mismo precio que en el VIPs (y este sí que es caro).

    Desde mi punto de vista está, además, esa cosa de los portales que ofrecen descuentos en los precios de los restaurantes (restalos, atrapalos, tenedores y demás ralea), lo cual contribuye a que se desprecie el trabajo de la restauración. La ecuación es sencilla, si se puede comer lo mismo por la mitad de precio ¿me están engañanado en el precio original? ¿en la calidad? ¿en…? Ese tipo de acciones, en mi opinión, lejos de ayudar a incrementar la cultura gastronómica o de mejorar la percepción del sector, no hacen más que socavarlo.

    Saludos,

    Jose

  6. Guillermo

    Hola, una duda… no me queda claro el motivo de usar el caramelo en polvo y no hacerlo directamente con el caramelo. ¿Cual es el motivo?. Gracias

  7. Christophe

    Por dos motivo, el mas importante es que el caramelo caliente quemaría la bolsa de vacio.

  8. Un Buen Comedor

    Me parece sublime, gran presentación, apetece sin duda probarla.

    Un duda en cuanto al proceso, en el punto 4 cuando metemos las manzanas en las flaneras, ¿se ponen al horno en un tipo baño maría? En la foto no está claro y la explicación no entra en ese detalle.
    ¿Se acaba el proceso ahí? ¿Se forma en el horno la caramelización tal y como sale en la foto del emplatado?

    Muchas gracias y seguir así.

  9. Christophe

    No hace falta un baño maria, se hornean tapadas con aluminio.
    Sin mas

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