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Feb 25

Un nuevo lugar de peregrinaje muy poco conocido aún

Este lunes y ayer martes hicimos un viaje relámpago a Francia por temas familiares y aproveche para hacer un plan especial que se puede hacer en un solo día y que varios amigos y clientes me han pedido  que organice para este año ( aunque la temporada acaba teóricamente en pocas semanas) o para la temporada que viene.

Bueno, la verdad que los lugares que están en sitios sorprendentes, arriesgados, lejos de todo, en España El Bulli pero también  Casa Marcial, Montia, Etxebarri, Gueyu Mar  y algunos más resultan especialmente sugestivos: el merito que supone hacer una oferta lejos de todo o como decimos en Francia ” au milieu de nulle pars“, es decir en medio de ninguna parte pone de manifiesto la voluntad, sin red de seguridad, de hacer cocina con firma propia y por supuesto cocina de verdad. Como si no justificar tomar un coche y hacer kilómetros y kilómetros.

El caso que nos ocupa es de alguien con una trayectoria al más alto nivel del planeta: ser durante 18 años persona del circulo cercano de un animal gastronómico como es ALAIN DUCASSE es ya de por si un CV fuera de lo común, ser jefe de cocina de uno de sus restaurantes, es la caña y pocos son los que pueden aspirar por actitud y aptitudes a conseguirlo, pero ser jefe de cocina de su buque insignia – el Louis XV de Mónaco– durante 5 años es un garantía de estar ante un cocinero excepcional.

Y ¿que lleva a alguien en la cumbre a acabar en un local maravilloso, pero en medio de ninguna parte- de la campiña francesa. Lo más básico y lo que nos mueve a muchos de los humanos: las raíces. Este chico ha vuelto al lugar que le vio nacer para tomar el relevo de un señor en retiro tras 50 años de profesión que es probablemente uno de los mayores especialistas en trufa de Francia ( Alexis Pellisou).

Para no enrollarme, decir que la escuela restaurada en la que está LE GINDREAU ( www.legindreau.com ) esta a 20 kilómetros de uno de los mercados más importantes de Francia de trufa. Este mercado se celebra los martes a las 14h00 y unas horas antes del mercado, a las 10h30, Pascal Bardet y su esposa organizan un brunch fabuloso que será objeto de culto y peregrinaje sin lugar a dudas. Después del brunch hay una visita  al mercado de Lalbenque y después una demostración de “cavaje”, es decir de recolección de trufas.

Esta es la secuencia de fotos del día que pasamos junto al matrimonio Bardet.

Híper recomendable para los amantes de la gastronomía del más alto nivel y para inquietos que quieran saber más sobre este producto realmente maravilloso y desconocido.

Merecen los 2000 kilómetros que hemos hecho. Ya no me enrollo más.

La mañana empezó temprano: queríamos conocer uno de nuestros proveedores de trufa francesa, el matrimonio Roger, nos levantamos a las 7h00 y bajo la lluvia fuimos a su casa a elegir el “material” que nos traeríamos para esta semana en el restaurante. Compramos un poco menos de lo habitual pensando en que compraríamos en el mercado por la tarde pero fue un error porque en el mercado las cestas que nos gustaban eran de 1k500 o más y no compramos nada. Hemos elegido dos tipos de trufas de dos zonas de aroma muy diferente: trufas del LOT y trufas del VAR.

Salimos a las 7h30 con lluvia

Las cestas de trufa sobre la mesa de comedor

Lo que nos llevamos, las dos de la derecha son trufas del var, con un aroma y sabor muy diferentes:

IMG_6019

Le Gindreau, entrada, antiguo patio de la escuela que en verano debe ser muy agradable porque da sobre un valle muy tranquilo:

La sala, perdon por la mala foto, techos de 7 metros, decoración que auna modernidad con colores organicos. Ventanales de 6 metros de alto. Volumetria, sonoridad y temperatura muy buenas. Buen presagio.

 

Mesa clásica Francesa: cuberteria de plata, vajilla moderna, cristaleria acorde al lugar:

Las reinas del día, trufas de 250 gramos gordas como puños:

De aperitivo, una mantequilla trufada con pan de campaña tostado y brioche

Primer plato que nos gustó especialmente: Caillete de col trufada asada sobre brasa el tiempo necesario. Sartenes sobre la brasa, el cocinero de va a salsear las cailletes regularmente, el aroma de la madera en el comedor… el plato suculento: textura, sabor, aroma … top (Nota: la caillete es una pelota de carnes de cerdo y verdura – a veces col en otras zonas de Francia acelga-)

 

POr fin la caillette con una lamina muy gruesa de un trufa King size. LLeva tropezones de higado dentro y trozos pequeños de ave. La salsa lleva una Matigno de verduras.

Huevo de granja trufado cocinado en “cocotte” junto a cangrejos de río y menudillos de ave, tosta de trufa. Un plato complejo, de muchos matices sápidos y con una especie de milhojas de panes tostados con mantequilla clarificada.

Phitiviers de foie gras y trufa, salsa Périgueux , hierbas de invierno en vinagreta y trufa

Mi mujer mirando como Pascal Bardet le sirve trufa, quizás pensando ” Madre Madre Mía!!”

Penultimo plato del brunch: Jamón cerdo braseado luego caramelizado con un potente jugo trufado, patatas melosas.

El único plato que nos gustó menos por el punto de cocción del cerdo, demasiado hecho y poco meloso para nuestro gusto.

Un postre muy agradable; baba a la trufa

Nos vamos al mercado con Pascal Bardet, se ha abierto un poco el día. Al principio el lugar esta lleno de gente, los bancos con cestas estan reservadas al mercado profesional y se deben comprar las cestas enteras. Poco a poco se van vendiendo las cestas. La gente que hace tratos va al leon de Oro a tomar un licor de cerezas. Al salir no quedan más que los bancos.Nos vamos al campo a recoger trufas.

Aqui el post en el que contamos la genesis del viaje a Le Gindreau: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2015/01/22/homo-melanosporus-y-otros-descubrimientos/